Saucen – Geheimnisse der Küche entschlüsselt

Saucen sind die Bindung der verschiedenen Gerichte und oft ein zentraler, ausgleichender oder vermittelnder Geschmacksträger. Manchmal nur im Hintergrund, manchmal offensiv und intensiv. Es ist die Intention und die Inspiration des Kochs, die eine ideenreiche Sauce ausmacht. Und es ist handwerkliches Geschick sie umzusetzen.

Auf einem meiner zahlreichen Streifzüge durch die Kochbücher im Internet, bin ich auf dieses sehr anschauliche Diagramm zu Saucen gestoßen. Sowie ich das verstanden habe, darf die Grafik frei verwendet werden, wenn man sie richtig einbettet. (Ich hoffe, dass das geklappt hat.)

https://de.wikipedia.org/wiki/Liste_von_Saucen

 

Saucen

Saucen

Im Weiteren habe ich dieses Saucendiagramm demontiert, um in den weiteren Monaten mich der einen oder anderen Sauce sowie Zubereitung und Varianten sowie Verwendung etwas näher zu widmen. Das heißt, die Seite ist noch schwer im Aufbau und momentan nur eine grober Arbeitsvariante. Wie immer findest Du unter dem jeweiligen Link Rezepte und weitere Infos zu den Saucen.

Ein bisschen Theorie schadet nie!

Kalte Saucen

Mayonnaise

  • Aioli
  • Tiroler Sauce
  • Grüne Sauce
  • Chantilly Sauce
  • Moskauer Sauce
  • Tatarensauce
  • Remouladensauce

BBQ Sauce

Essigkräutersauce

Sahne-Meerrettich

Sauce Cumberland

Klare Saucen

Bratenjus

  • Geflügelrahmsauce
  • Kalbsrahmsauce
  • Lammrahmsauce
  • (Rinderrahmsauce)
  • (Schweinerahmsauce)

Gebundene Saucen

Demiglace

  • Jägersauce
  • Espagnole
  • Esterhazysauce
  • Bordelaiser Sauce
  • Mirepoix
  • Robertsauce
  • Burgundersauce
  • Provenzialische Sauce
  • Morchelsauce

Wildsauce

  • Wildrahmsauce
  • Wildpfeffersauce
  • Dianasauce
  • Wacholdersauce

Kalbsfond – de veau

  • Sauce Allemande

Geflügelfond – Velouté (de volaille)

  • Sauce suprême

Fischfond – de poisson

  • Sauce au vin blanc

Tomate

  • Tomatensauce

Béchamel

  • Kardinalsauce
  • Mornaysauce
  • Soubisessauce

Engl. Meerrettichsauce

Emulsion – Hollandaise

  • Cedardsauce
  • Kaviarsauce
  • Sauce bérnais
  • Sauce Dijonaise
  • Sauce maltaise
  • Sauce Choron
  • Sauce divine
  • Sauce Hollandaise
  • Sauce Maltaise
  • Sauce mousseline
  • Sauce vénetienne

 

Eigene Saucen

Biber-Curry Sauce
Cajun Sauce
Currysauce
Dill-Senfsauce
Döner Sauce Urfa
Grie Sos
Kirsch BBQ-Sauce Schwarzwaldstyle
Pizzaiola
Pizzasauce
Rubbel die Katz Sauce
Salsa Gaucho especiales
Scharfe Currysauce
Schwedische Möbelhaus Gedächtnissauce
Sweet Chili BBQ-Sauce
Teriyaki Sauce selber machen
Yakitori Sauce selber machen

 

BBQ-Saucen

Chili-Fire-Chicken Sauce
Chimichurri Sauce
Fruchtige Currysauce
Rauchapfel
Salsa gaucho especiales
Southern Style Sauce
Sweet Chili

Mayonnaise mal anders

Basilikumpesto Mayonnaise
Dill-Pesto
Sesam-Mayonnaise
Zitronen-Basilikum Mayonnaise
Zitronenthymian-Mayonnaise

Welche Sauce zu welchem Fleisch?

Ente und Gans (Filet oder Braten)

Lebkuchensauce
Orangen-Pfeffer-Sauce
Portweinsauce
Rotweinsauce

Fisch

Dill-Pesto
Dill-Senfsauce

Gemischtes Hackfleisch

Döner Sauce Urfa
Schwedische Möbelhaus Gedächtnissauce

Hähnchen- und Putenfleisch (Filet, Keule, Flügel)

Cajun Sauce
Chilisauce
Chimichurri Sauce
Currysauce
Erdnusssauce
Frischkäsesauce
Fruchtige Currysauce
Käsesauce
Kräutersauce
Paprikasauce
Parmesansauce
Scharfe Currysauce
Senfsauce
Sweet Chili BBQ-Sauce
Teriyaki Sauce selber machen
Tomatensauce

Lamm- und Kalbfleisch (Filet, Kotelett oder Braten)

Chilisauce
Chutneys
Currysauce
Döner Sauce Urfa
Pfeffer-Rahm-Sauce
Rosinensauce
Rosmarinsauce
Rotweinsauce
Rubbel die Katz Sauce
Sahnesauce
Zwiebelsauce

Rindfleisch (Filet, Steak oder Braten)

Balsamicosauce
Café de Paris
Kirsch BBQ-Sauce Schwarzwaldstyle
Portweinsauce
Remoulade (zu Roastbeef)
Röstzwiebelsauce
Rotwein-Butter-Sauce
Rubbel die Katz Sauce
Salsa gaucho especiales
Sauce béarnaise
Sauce Hollandaise
Southern Style Sauce
Sweet Chili BBQ-Sauce

Rindfleisch (gekocht)

Kräutersauce
Meerrettichsauce (z.B. Tafelspitz)
Senfsauce

Schweinefilet, -kotelett oder -braten

BBQ-Sauce
Biersauce
Bratensauce
Champignons-Rahmsauce
Currysauce
Gorgonzolasauce
Metaxasauce
Parmesansauce
Pilzsauce
Rubbel die Katz Sauce
Southern Style Sauce
Schaschliksauce
Sweet Chili BBQ-Sauce
Zwiebelsauce

Seafood

Weißweinsauce

Wildfilet oder -braten

Jus
Preiselbeersauce

Welche Saucenzutaten passen zu welchem Fleisch?

Saucenzutaten für dunkles Fleisch (Lamm, Rind und Wild)

Cognac
geröstete Knochen
getrocknete Pilze
getrocknete Tomaten
Johannisbeergelee
Kapern
Lorbeerblätter
Madeira
Marsala
Orange (Zesten und Saft)
Petersilie
Pfefferkörner
Portwein
Preiselbeeren
Rinderfond
Röstgemüse (Knoblauch, Möhren, Paprika, Pastinaken, Petersilienwurzel, Porree, Sellerie, Zwiebeln)
Rosmarin
Rotwein
Senf
Thymian
Wacholderbeeren

Saucenzutaten für helles Fleisch (Geflügel, Kalb und Schwein)

Champignons
Curry
Estragon
Gemüsebrühe
heller Fleischfond von Kalb oder Geflügel
Käse
Kokosmilch
Petersilie
Roséwein
Schnittlauch
Senf
Sherry
Zitrone (Zesten und Saft),
Zwiebeln
Weißwein

Welche Sauce zu welchem Gemüse

(in Arbeit)

Parmesansauce

Pommes Frites

Dollie Sauce
Mayonnaise
Sesam-Mayonnaise
Zitronen-Basilikum Mayonnaise
Zitronenthymian-Mayonnaise

Spargel

Grie Sos
Sauce Hollandaise

Pastasaucen

Pastasaucen findest Du im Beitrag unter dem Link.

 

Zum Schnellfinder

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Saucenlöffel Schwingen!

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