Demi-Glace – Fleischglace – wird oft auch als die Königin der braunen Saucen bezeichnet.
Demi-Glace
Wörtlich übersetzt aus dem französischen bedeutet demi-glaze “halbe Glasur”. Es ist eine dickflüssige, braune Sauce, die in der französischen Küche ihren Ursprung hat. Sie gilt als eine der vier Grundsaucen der “Haute Cuisine” und bildet die Basis für zahlreiche andere Saucenableitungen.
Traditionell wird die Demi-Glace in einem aufwändigen Prozess, der mehrere Stunden in Anspruch nimmt zubereitet. Sie wird aus gerösteten Rinderknochen, Mirepoix (Gemüsewürfel aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie), Tomatenmark, Rotwein und verschiedenen Gewürzen hergestellt.
Bildquelle: Das Bild wurde mit KI erstellt. https://creator.nightcafe.studio/ „one chef preparing a sauce demi-glace on an oven, view from above into the pot “.
Man nehme
2kg Rinderknochen
1 Möhre
1 Stange Porree
8 Stangen Stangensellerie
4 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
2 Stängel Thymian
2 Gewürznelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Backofen auf 200 ° C vorheizen.
Die Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunde bei Umluft rösten.
Mirepoix anbraten
In der Zwischenzeit Möhre, Porree und Stangensellerie waschen und würfeln.
Anschließend mit Rotwein ablöschen, um die Röstaromen der Knochen zu lösen.
Die Mischung mit Wasser aufgießen, die Gewürze hinzugeben und 3 bis 4 Stunden lang einkochen, bis sie auf etwa die Hälfte ihrer ursprünglichen Menge reduziert ist.
Das Fett abschöpfen und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
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Die Demi-Glace portionieren und abkühlen lassen.
Demi-Glace kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank bis zu 5 Tage oder im Gefrierfach bis zu 3 Monate aufbewahrt werden.
Verwendung
Die Fleischglace kann pur zu Fleisch, Fisch oder Gemüse serviert werden. Sie dient aber auch als Basis für zahlreiche andere Saucen.
Ableitungen der Demi-Glace
Sauce
Bordelaise – Mit Rotwein und Schalotten verfeinert.
Chasseur – Mit Pilzen verfeinert.
Périgueux – Mit Trüffeln verfeinert.
Cumberland – Mit Preiselbeeren und Orangenschale verfeinert.
Varianten
Demi-Glace
de veau – Anstelle von Rinderknochen werden Kalbsbeinscheiben verwendet.
de volaille – Anstelle von Rinderknochen werden Hühnerkarkassen verwendet.
vegetarisch – Anstelle von Fleisch werden Pilze und Gemüse verwendet.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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