Crème fraîche – Saure Sahne – Schmand – jeder der kocht kennt diese drei Produkte, doch was sind die Unterschiede? Kann ich die drei beliebig untereinander tauschen? Auf was muss ich achten?
Crème fraîche – Saure Sahne – Schmand – Was sind die Unterschiede?
Alle drei Produkte werden durch Fermentation aus (Kuh)Milch erzeugt. Nicht zu vergessen sind auch Joghurt, Quark und Sour Cream.
Oft werden sie für kalte Saucen, Dips und auch Desserts verwendet. Saure Sahne hat einen Fettgehalt von 10 – 20 Prozent und eine flüssigere Konsistenz als Schmand. Dieser hingegen hat einen höheren Fettgehalt von 20 – 29 Prozent und ist dadurch cremiger in der Konsistenz und reichhaltiger im Geschmack. Zudem hat Schmand dadurch auch mehr Kalorien in Bezug auf die gleiche Menge.
Crème fraîche ist noch reichhaltiger als saure Sahne und Schmand aufgrund des hohen Fettgehalts von mindestens 30 Prozent. Dadurch eignet sich die Crème fraîche sehr gut zum Kochen und ist ideal für heiße Saucen oder Suppen. Joghurt kann beim Kochen ausflocken, was unschön aussieht.
Sour Cream ist hingegen fettärmer. Mit einem Fettgehalt zwischen 12 und 16 Prozent und einer relativ festen und sehr cremigen Konsistenz hat die Sour Creme zudem einen deutlich säuerlichen Geschmack. Sie eignet sich sehr gute für Dips.
Übersicht
Crème double – Doppelrahm
Crème fraîche
Joghurt
Mascarpone
Quark
Saure Sahne und Sauerrahm
Schmand
Sour Cream
Süße Sahne – Schlagrahm
Molkereiprodukte
Milch ist der Ursprung vieler Produkte. Eine sehr schöne Übersicht habe ich auf de.wikipedia.org/wiki/Datei:Milch.svg gefunden.
Quelle: WikiNight, CC BY-SA 3.0 <http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/>, via Wikimedia Commons
Im weiteren beschäftigt sich diese Seite überwiegend mit den Rahmprodukten und den Sauermilchprodukten. Zum Käse habe ich eine eigene Seite erstellt, die Du unter dem Link findest. Dort gibt es auch Informationen zu vielen verschiedenen Käsesorten.
Crème double – Doppelrahm
Crème double unterscheidet sich von der Crème fraîche durch einen höheren Fettgehalt von mind. 40 %. Sie ist besonders sahnig und auch cremiger als Crème fraîche. Sie wird aus Süßrahm hergestellt und schmeckt mild und leicht süßlich. Die „Crème double“ hat nicht doppelt so viel Fett wie übliche Sahne, sondern ihre Konsistenz ist doppelt so dick.
Das schlägt sich auch bei den Kalorien nieder. Mit rund 400 Kalorien pro 100 g hat Crème double den ersten Platz der Sahneprodukte in Bezug auf die Kalorien.
Einsatz in der Küche
Austauschbarkeit
Verwendung
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Crème fraîche
Crème fraîche wird durch die Fermentation von Sahne mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Sie hat einen höheren Fettgehalt (normalerweise um die 30%) im Vergleich zu anderen sauren Milchprodukten.
Während Crème fraîche ca. 300 Kalorien pro 100 g hat, bringt es Crème légèr nur auf rund 150 Kalorien pro 100 g.
Einsatz in der Küche
Crème fraîche wird oft in der französischen Küche verwendet und verleiht Gerichten eine reichhaltige und cremige Textur. Sie kann sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten verwendet werden und wird oft als Dip, Dressing oder als Topping für Suppen und Eintöpfe verwendet.
Austauschbarkeit
Crème fraîche kann in Rezepten durch eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne oder durch Griechischen Joghurt mit etwas Zitronensaft ersetzt werden, aber beachten Sie, dass der Geschmack und die Konsistenz leicht variieren können.
Verwendung
Asiatische Hackfleisch-Zucchini Suppe
Cocktailgarnelen mit Knoblauchdip
Französische Erbsensuppe – Crème de petits pois
Garnelencocktail (Grundrezept)
Muscheln in Zitronen-Knoblauch-Butter
Tortellini alla montanara
Zitronenpasta
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Joghurt
Joghurt wird durch die Fermentation von Milch mit speziellen Joghurtkulturen hergestellt. Er hat einen niedrigeren Fettgehalt als Crème fraîche, saure Sahne oder Schmand und enthält oft lebende Kulturen, die für die Darmgesundheit förderlich sind.
Einsatz in der Küche
Joghurt wird in vielen Küchen weltweit verwendet und kann sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten sowie in Smoothies, Dressings und Marinaden verwendet werden.
Austauschbarkeit
Joghurt kann in vielen Rezepten als Ersatz für Crème fraîche, saure Sahne oder Schmand verwendet werden, jedoch sollte berücksichtigt werden, dass der Geschmack und die Konsistenz variieren können.
Verwendung
Basisrezept Joghurt Dressing
Blumenkohl in Parmesan Panade mit Joghurt-Curry Dip
Cacik – das türkische Tzatziki
Döner Sauce Urfa – Biber Salcasi Joghurt Dip
Fruchtiges Joghurt-Curry Dressing
Gefrorene Blaubeeren mit Joghurt
Haferflocken mit Joghurt und Banane
Himbeer-Quark Kuchen
Joghurtbrot aus dem Dutch Oven
Joghurt mit Honig und kandierten Cashewkernen
Kalte Gurken-Basilikumsuppe
Kölsches Tzatziki
Kressecreme zum Dippen
Tacos sabrosos Dip für Tacos und Burritos
Tzatziki wie auf Kreta oder Mykonos
Tomaten-Rucola Salat mit Burrata und Balsamico-Senf Dressing
Waldfrucht-Granatapfel Joghurt
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Mascarpone
Mascarpone ist ein italienischer Frischkäse, der aus Sahne hergestellt wird. Er hat einen hohen Fettgehalt und eine cremige Konsistenz.
Einsatz in der Küche
Mascarpone wird oft in Desserts wie Tiramisu, Käsekuchen und Cremefüllungen verwendet. Er verleiht den Gerichten eine reiche Textur und einen milden Geschmack.
Austauschbarkeit
Mascarpone hat eine einzigartige Textur und Geschmack, daher ist es schwierig, einen direkten Ersatz zu finden. In einigen Rezepten kann Quark oder eine Mischung aus Frischkäse und Sahne verwendet werden.
Verwendung
Apfel-Spekulatius Tiramisu
Erdbeer-Mascarpone mit Schuss
Fruchtiger Erdbeer-Quark
Italienisches Tiramisu
Kirsch-Spekulatius-Tiramisu
Pizza Tonno-Mascarpone
Tiramisu Tapas
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Quark
Quark wird durch die Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien hergestellt, gefolgt von einem Abtropfprozess, der die Molke abtrennt und einen dicken, cremigen Frischkäse ergibt.
Einsatz in der Küche
Quark wird oft in der europäischen Küche verwendet und kann als Brotaufstrich, in Desserts, Dips und Aufläufen verwendet werden. Er hat einen milden Geschmack und eine cremige Konsistenz.
Austauschbarkeit
Quark kann in einigen Rezepten als Ersatz für Crème fraîche, saure Sahne oder Schmand verwendet werden, er hat eine dickere Konsistenz und kann einen anderen Geschmack haben.
Stufen
In der Milchverarbeitung gibt es verschiedene Stufen bei der Herstellung von Quark, die im Wesentlichen den Fettgehalt und die Konsistenz des Endprodukts bestimmen.
Magerquark
Magerquark wird aus entrahmter Milch hergestellt und hat einen sehr niedrigen Fettgehalt, normalerweise unter 0,5%. Er hat eine feste Konsistenz und wird oft in Diätgerichten oder in Rezepten verwendet, die einen fettarmen Ersatz erfordern.
Halbfettquark
Halbfettquark hat einen höheren Fettgehalt als Magerquark, normalerweise zwischen 10% und 20%. Er ist etwas cremiger und hat einen milderen Geschmack als Magerquark.
Speisequark
Speisequark hat einen höheren Fettgehalt als Halbfettquark, normalerweise zwischen 20% und 40%. Er hat eine cremige Konsistenz und einen reicheren Geschmack, der ihn ideal für die Zubereitung von Desserts, Dips und Saucen macht.
Rahmquark
Rahmquark hat den höchsten Fettgehalt unter den Quarkstufen, normalerweise über 40%. Er ist sehr cremig und hat einen intensiven Geschmack. Rahmquark wird oft als Brotaufstrich verwendet oder in Rezepten, die eine reichhaltige Textur erfordern.
Verwendung
French Dressing bereichert den Salat
Frikadellscher – Frikadellen (Buletten) op Kölsch
Käsekuchen
Liptauer – pikanter Brotaufstrich
Quallmänner met Klatschkies
Quark mit Brombeerlikör und getrockneten Kirschen
Sauerkirschquark mit Zimt-Amarettini
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Saure Sahne und Sauerrahm
Saure Sahne ist nichts anderes als sauer gewordene Sahne. Süße Sahne wird mit Milchsäurebakterien versetzt und fermentiert, ähnlich wie Crème fraîche. Sie hat einen niedrigeren Fettgehalt im Vergleich zu Crème fraîche, normalerweise um die 10-20%.
Bei den Nährwerten kommt saure Sahne lediglich auf ca. 190 Kalorien pro 100 g. Sauerrahm ist das gleiche Produkt, jedoch wird der Begriff häufig für saure Sahne mit einem Fettanteil von mind. 20 Prozent verwendet.
Einsatz in der Küche
Saure Sahne wird oft in der europäischen und osteuropäischen Küche verwendet. Sie verleiht Suppen, Saucen und Dips eine leicht säuerliche Note und wird auch oft als Topping für Kartoffelgerichte oder Nachos verwendet.
Austauschbarkeit
Saure Sahne kann in den meisten Rezepten durch Crème fraîche ersetzt werden, jedoch wird das Ergebnis etwas reicher sein.
Verwendung
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Schmand
Schmand ist die stichfeste Variante von saurer Sahne mit einem Fettgehalt von mind. 20 % und teilweise bis zu 40 %. Er wird wie die saure Sahne durch die Fermentation von Sahne hergestellt.
Einsatz in der Küche
Schmand wird oft in der deutschen Küche verwendet und ist besonders beliebt für die Zubereitung von Dips, Saucen und Kuchenfüllungen. Er verleiht den Gerichten eine cremige Konsistenz und einen milden Geschmack.
Austauschbarkeit
Schmand kann in den meisten Rezepten durch saure Sahne oder Crème fraîche ersetzt werden, wobei das Ergebnis etwas weniger reicher sein wird.
Verwendung
Adana Sauce – türkischer Dip
Ädäppelschlot – kölsche Küch
Alabama White Sauce – Weiße BBQ-Sauce
Bergischer Kartoffelsalat
Brizza – die bayrische Pizza
Brokkoli-Creme-Süppchen mit Chili
Caesars Dressing, die Grundlagen
Döner Sauce Antalya
Döner Sauce – Bosporus
Erbspüree mit Thunfisch und Curry
Frühlingszwiebel Quiche mit Lauch und Tomaten
Gefüllte Raclette Champignons
Gefüllte Riesenchampignons
Geräucherter Lachs mit Zwiebeln und Schmand
Gurken Rollup mit Parmaschinken und Rucola
Kräutersauce für Pilze
Kürbis Kartoffel Puffer mit Schnittlauch-Dip
Lachs-Gurken Sushi
Leichte Cocktailsauce
Mexikanischer Kürbis Dip
Mexikanische Thunfisch Salsa
Paprika-Chili-Spitzkohl mit gebratener Hähnchenbrust und geröstetem Sesam
Parmesansauce mit Estragon
Reibekuchen mit geräucherter Forelle
Schavu – Wirsing op Kölsch
Schavuzupp – Wirsingsuppe nach kölschem Rezept
Schnittlauchdip
Spicy Pepper Guacamole
Sylter Lachsdip
Tomaten-Parmesan Creme
Tortellini mit Bacon-Tomatensauce
Überbackener Schweinelachs mit Gemelli
Zuppa di pomodoro al ginepro – Wacholder-Tomatensuppe
Zwiebel-Käse Laugenkringel
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Sour Cream
Sour Cream ist ein amerikanisches Produkt und wird durch die Fermentation von Sahne mit Milchsäurebakterien hergestellt. Sie hat einen ähnlichen Fettgehalt wie Schmand, normalerweise um die 20-30%.
Einsatz in der Küche
Sour Cream wird häufig in der amerikanischen Küche verwendet und ist ein beliebtes Topping für mexikanische Gerichte wie Tacos, Burritos und Nachos. Sie wird auch oft in Dips, Dressings und Backrezepten verwendet.
Austauschbarkeit
Sour Cream kann in den meisten Rezepten durch saure Sahne oder Schmand ersetzt werden, wobei das Ergebnis ähnlich sein wird.
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Süße Sahne – Schlagrahm
Süße Sahne wird auch Schlagrahm genannt. Sie ist im Grundzustand flüssig und hat einen Fettgehalt von mind. 30 %. Meist wird sie z.B. als Topping für Eis und Kuchen aufgeschlagen. Durch den hohen Fettanteil und einen höheren Zuckergehalt hat die Schlagsahne, wie sie auch genannt wird, ca. 300 Kalorien pro 100 g. Auf Grund der Süße ist sie nicht unbedingt für Saucen geeignet, jedoch flockt sie bei Hitze nicht aus und kann daher als Basis für Saucen eingeköchelt werden, wenn der Zuckergehalt zum Gericht passt.
Sahne mit über 40 % Fettanteil wird als Crème double bezeichnet.
Einsatz in der Küche
Sahne steif schlagen
Durch das Schlagen wird Luft in die Flüssigkeit gebracht. Die in der Sahne enthaltenen Fettmoleküle binden diese und sorgen dafür, dass sich das Volumen der Sahne vergrößert und eine Art Schaum entsteht. Dabei gilt, je niedriger die Temperatur und je fettiger die Sahne ist, desto besser lässt sie sich steif schlagen.
Ist z.B. im Sommer, die Temperatur zu hoch, die Sahne nicht gut gekühlt und Du schlägst zulangen, kann es passieren, dass sich der flüssige Anteil und das Fett (Butter) voneinander trennen. Tipp: Auch die Schüssel, in der Du die Sahne schlägst vorher kühl stellen.
Austauschbarkeit
Süße Sahne kannst Du z.B. gut, insbesondere bei asiatischen Rezepten, durch Kokosmilch ersetzen.
Verwendung
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
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Crème fraîche – Saure Sahne – Schmand – Was sind die Unterschiede