Die Sauce Foyot, auch bekannt als Sauce Valois, ist eine klassische französische Sauce, die eine Ableitung der Sauce Béarnaise ist. Sie wurde nach dem französischen Koch Antonin Carême benannt, der sie für den Herzog von Foyot kreierte.
Die Sauce Foyot wird typischerweise aus einer Sauce Hollandaise hergestellt, die mit einem reduzierten Fleischfond (Demi-Glace – normalerweise Kalbfleisch oder Rinderbrühe) und manchmal mit einer Zugabe von Weißwein oder Zitrone verfeinert wird. Sie wird oft zu gegrilltem Fleisch, insbesondere zu Steaks und Lammkoteletts, serviert.
Diese Sauce ist bekannt für ihren reichen Geschmack und ihre cremige Konsistenz, die sie zu einer beliebten Wahl in der französischen Küche macht.
Man nehme
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
3 EL Demi Glace
1 EL Estragonessig
20 ml Weißwein
2 Stängel Estragon
1 Stängel Kerbel
Cayennepfeffer
roter Pfeffer
Salz
Estragon und Kerbel waschen und gut abschütteln. sehr fein hacken.
Estragonessig, Weißwein und Estragon fast ganz einreduzieren lassen
Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad wird jetzt mit einem Rührbesen solange gerührt bis die Masse cremig wird. Auf keinen Fall darf das Eigelb anfangen zu stocken.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter wird in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugegeben. Das erfordert ein wenig Übung.
Anschließend Demi-Glace, Kerbel und die Estragon Reduktion einrühren und zu einer glatten Sauce verrühren.
Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Gemahlenen roten Pfeffer darüber streuen,
Varianten
Algier-Sauce
Estragon-Hollandaise
Frühlingszwiebel Bacon Hollandaise
Himbeer-Hollandaise
Kaviar-Hollandaise
Orangen-Hollandaise
Sauce Bérnaise
Sauce Cédard – Cedardsauce
Sauce Choron
Sauce Dijonaise
Sauce Divine
Sauce Maltaise
Sauce Mousseline
Sauce Noisette
Sauce Riche
Sauce Rachel
Schnittlauch-Hollandaise
Venezianische Sauce
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce. Sie ist einfach und schnell selber gemacht.