Sauce Bérnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter herstellen (ähnlich wie bei Sauce Hollandaise). Essig wird mit Estragon einreduziert und zur Hollandaise gegeben. Sie erinnert geschmacklich an Sauce Hollandaise, ist aber würziger und herber durch den Estragon. Die Sauce Béarnaise ist eine der fünf „Mutter-Saucen“ der französischen Küche. Neben Fleisch und Fisch passt die Sauce auch hervorragend zu Spargel, Kartoffeln oder Eierspeisen.
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Geschichte der Bérnaise
Vermutlich wurde sie in den 1830er Jahren von Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye (bei Paris) erfunden und nach seiner Heimatregion Béarn benannt. Nach einer anderen Theorie wurde die Sauce zu Ehren des Béarnaisers Heinrich IV. von Frankreich, in dessen früherer Residenz sich Collinets Restaurant befand auf den Namen Sauce Bérnaise getauft.
Man nehme
250 g Butter
3 Eigelb
1 Schalotte
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
3 EL Estragonessig
1 EL Weißwein
1 Prise Zucker
1 Bund Estragon
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter in einem kleinen Topf anschwitzen.
Den Estragonessig und den Weißwein hinzufügen und auf ca. 1 EL reduzieren lassen.
Die heiße Essig-Wein-Mischung langsam zu den Eigelben geben und dabei kontinuierlich mit einem Schneebesen schlagen.
Die Schüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Eigelbmasse unter ständigem Rühren schaumig schlagen, bis sie dickflüssig wird.
Die kalte Butter tröpfchenweise zur Eigelbmasse geben und dabei ständig weiterrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht.
Vom Wasserbad nehmen und den gehackten Estragon unterrühren.
Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas kaltem Wasser verdünnen.
Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken. Möglichst umgehend servieren.
Tipps
Am besten zimmerwarme Zutaten verwenden, um die Emulsionsbildung zu erleichtern.
Die Eigelbmasse kontinuierlich schlagen, damit sie nicht gerinnt.
Die Butter sollte tröpfchenweise hinzugefügt werden, damit die Sauce nicht flockig wird.
Falls die Sauce gerinnt, tropfenweise kaltes Wasser hinzugeben und kräftig rühren , bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Sauce Béarnaise hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage und sollte schnell verbraucht werden.
Verwendung
Varianten
Algier-Sauce
Estragon-Hollandaise
Frühlingszwiebel Bacon Hollandaise
Himbeer-Hollandaise
Kaviar-Hollandaise
Orangen-Hollandaise
Sauce Cédard – Cedardsauce
Sauce Choron
Sauce Dijonaise
Sauce Divine
Sauce Foyot
Sauce Maltaise
Sauce Mousseline
Sauce Noisette
Sauce Riche
Sauce Rachel
Schnittlauch-Hollandaise
Venezianische Sauce
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce. Sie ist einfach und schnell selber gemacht.