Bratensauce selber machen – Grundrezept Jus aus Rinderknochen

Bratensauce selber machen – Grundrezept Jus aus Rinderknochen – ist die leckerste Art einen Braten zu verfeinern. Es ist einfach benötigt aber einige Zeit und ein paar Kniffe, damit die Bratensauce auch gut gelingt.

Jus stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie Brühe. In der Küche steht es für einen reduzierten und entfetteten Fleischfond, der beim Erkalten geliert. Man verwendet den Jus wird um Bratensaucen herzustellen, wenn durch die Zubereitung des Fleisches keine eigene Sauce entsteht.

Ein Jus wird mehrere Stunden eingekocht, damit sich die Gelatine vollständig aus den Knochen lösen kann.

Eine ganz ähnliche Sauce ist die Demi Glace oder auch Fleischglace genannt. Diese wird von der Sauce Espagnole, eine der fünf Grundsaucen abgeleitet. Mehr dazu im verlinkten Artikel und auf der Saucen Seite.

Warum Bratensauce selber machen

Die Antwort liefert Deine selbstgemachte Sauce viel besser, als ich das je beschreiben könnte. Du schmeckst sofort den Unterschied zu allen Fertigsaucen. Du kennst die Inhaltstoffe und due spürst mit jeden Löffel die Liebe, Geduld und Zubereitung aus guten Produkten. Warum schwören alle guten Köche auf den eignen Jus? – Aus Erfahrung. Zudem kannst Du mit ein paar Kniffen hier eigene Akzente setzen.

Tipp vom Saucenkaspar

Lieber länger köcheln lassen und reduzieren, als Verdickungsmittel oder Saucenbinder zu verwenden. Das intensiviert den Geschmack.

Weitere Tipps vom Saucenkaspar findest Du im Link.

 

 

Beliebteste Rezepte von Lecker-Wirtz

Dieses Rezept gehört zu den meist aufgerufenen Rezepten in meinem Blog. Finde raus, welche Top Rezepte es noch bei mir gibt, auf:

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Man nehme

2 kg Rinderknochen
1 Möhre
1 Stange Porree
8 Stangen Stangensellerie
3 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
4 EL Tomatenmark
1 l Rotwein oder Madeira
5 EL Öl

Backofen auf 200 ° C vorheizen.

Die Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunde bei Umluft rösten.

In der Zwischenzeit Möhre, Porree und Stangensellerie waschen und würfeln.

Die Zwiebeln vierteln, die Knoblauchzehen schälen und platt drücken.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen.

In einem großen Topf Öl stark erhitzen und das Gemüse braun rösten. Anschließend Tomatenmark hinzugeben und 2 min mit Rösten, dabei ständig umrühren.

Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen, dabei mit einem Kochlöffel alles vom Topfboden lösen, was angesetzt hat.  Den Rotwein ca. 6 min bei mittlerer Hitze reduzieren und im Anschluss die gerösteten Knochen dazugeben.

Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und aufkochen. Jetzt die Hitze reduzieren.

Den Fond 3 h bei geöffnetem Deckel einkochen lassen. Sollte sich Schaum bilden, wird dieser abgeschöpft.

Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und anschließend mal 1-2 h reduzieren, bis der Jus dickflüssig wird.

Den Jus portionieren und abkühlen lassen. Im Profilager wird der Jus jetzt entfettet. Ich binde das Fett mit etwas Stärke und fertig ist eine sehr leckere Bratensauce.

Du kannst die Bratensauce auch einfrieren.

Dunkle Bratensaucen – Varianten und Einsatzgebiete

Abwandlung	Zutaten	Einsatzgebiet
Basis-Sauce	Röstgemüse, Tomatenmark, Rinderknochen, Rotwein, Wasser/Brühe	Fleischgerichte und Grundlage für weitere Saucen
Klassische Rinderjus	Keine Abwandlung. Die Sauce wird reduziert, bis sie eine intensive, klare Konsistenz hat.	Perfekt zu allen Rindfleischgerichten, wie Rinderbraten, Filetsteak, Tafelspitz.
Balsamico-Jus	Zum Schluss einen Schuss Balsamicoessig und eventuell einen Löffel Honig oder Ahornsirup hinzufügen.	Passt gut zu kräftigem Rindfleisch, wie Ochsenbäckchen oder geschmortem Rindfleisch. Die Säure und Süße des Balsamicos verleihen eine besondere Note.
Pilzrahm-Sauce	Zum Schluss Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze) anbraten, in die Sauce geben und mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern.	Ideal zu Schweine- und Kalbsbraten, aber auch zu Rinderrouladen. Die Sahne mildert die Intensität der Sauce ab.
Zwiebel-Sauce	Viele geröstete Zwiebeln zur Basis geben, eventuell noch etwas angedünsteten Lauch.	Hervorragend zu Schweinebraten oder Schweinemedaillons.
Biersauce	Teilweise oder ganz den Rotwein durch ein dunkles Bier (z.B. Schwarzbier oder Porter) ersetzen.	Passt sehr gut zu kräftigem Rindfleisch oder Wild, wie Hirsch- oder Rehbraten.
Portwein-Jus	Zum Schluss einen Schuss Portwein in die Sauce geben und kurz einkochen lassen.	Eine elegante Sauce für besondere Anlässe, die gut zu Wildgerichten und Rinderfilet passt.
Gewürz-Jus	Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner oder Sternanis mit den Knochen und dem Gemüse anrösten.	Verleiht Wildgerichten, wie Wildschweinbraten oder Rehkeule, eine intensive, würzige Note.

Verwendung

Gnocchi con wurstl e sugo d’arrosto – Gnocchi mit Bratwurst und Bratenjus
Conchiglie Rigate mit Bratenjus
Shirataki mit Bratenjus
Würstchen Gulasch mit Nudeln

Saucen

Grundwissen zu Saucen findest Du auf Saucen – Geheimnisse der Küche entschlüsselt. Der Saucenkaspar hat zudem noch viele Tipps, Tricks und Hintergrundwissen für Dich gesammelt.

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Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Bratensauce selber machen

Kann ich die Sauce auch ohne Bratensatz machen?

Gute Frag, schwierige Antwort. Ich bin dabei an einer fleischlosen Bratensauce zu experimentieren. Als Ersatz geht eventuell ein Gemüse-Zwiebelfond.

Welche Alternativen gibt es zu Rotwein?

Traubensaft mit etwas Balsamico. Aber nicht zuviel nehmen, da die Sauce sonst zu süß wird. Ein Portwein macht die Sauce noch dunkler und schwerer, Ein Weißwein ist bei Kalbsfleisch und -knochen ratsam. Bier würde auch gehen, empfehle ich aber eher zu Schweinefleisch und -knochen.

Wie lange kann man die Sauce aufbewahren?

2.3 Tage im Kühlschrank, wenn Du sie nach dr Zubereitung schnell runterkühlst oder 3-4 Monate in der Tiefkühltruhe. Durch das Fett trennen sich beim Einfrieren Wasser und Fett ab und das Fett wird irgendwann erst den Geschmack verlieren und später ranzig werden. Ich empfehle es schnell zu verbrauchen, dann schmeckt es am besten.

Kann ich sie einfrieren?

Ja, siehe vorherige Antwort.

Wie wird die Sauce besonders sämig?

Langes reduzieren, etwas Zimt beim Ansatz hinzugeben (keine Angst, die Sauce schmeckt nachher nicht nach Weihnachten), Apfelkeren mitkochen und wieder rausfischen (Pektin), mit Stärke abbinden (mache ich nicht!!), Pastinake, Möhre, Kartoffel oder Knollensellerie mitkochen (die Stärke bindet die Sauce). – Mein heißer Tipp (und der vom Saucenkaspar) lautet Geduld und langsam sowie lange köcheln und reduzieren lassen.

FAQ – häufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

Lecker-Wirtz Shop

Weitere interessante Artikel und zukünftig auch Sonderangebote findest Du im Lecker-Wirtz Shop.

 

 

 

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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