Bratensauce selber machen – Grundrezept Jus aus Rinderknochen – ist die leckerste Art einen Braten zu verfeinern. Es ist einfach benötigt aber einige Zeit und ein paar Kniffe, damit die Bratensauce auch gut gelingt.
Jus stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie Brühe. In der Küche steht es für einen reduzierten und entfetteten Fleischfond, der beim Erkalten geliert. Man verwendet den Jus wird um Bratensaucen herzustellen, wenn durch die Zubereitung des Fleisches keine eigene Sauce entsteht.
Ein Jus wird mehrere Stunden eingekocht, damit sich die Gelatine vollständig aus den Knochen lösen kann.
Eine ganz ähnliche Sauce ist die Demi Glace oder auch Fleischglace genannt. Diese wird von der Sauce Espagnole, eine der fünf Grundsaucen abgeleitet. Mehr dazu im verlinkten Artikel und auf der Saucen Seite.
Man nehme
2 kg Rinderknochen
1 Möhre
1 Stange Porree
8 Stangen Stangensellerie
3 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
4 EL Tomatenmark
1 l Rotwein oder Madeira
5 EL Öl
Backofen auf 200 ° C vorheizen.
Die Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunde bei Umluft rösten.
In der Zwischenzeit Möhre, Porree und Stangensellerie waschen und würfeln.
Die Zwiebeln vierteln, die Knoblauchzehen schälen und platt drücken.
Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen.
In einem großen Topf Öl stark erhitzen und das Gemüse braun rösten. Anschließend Tomatenmark hinzugeben und 2 min mit Rösten, dabei ständig umrühren.
Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen, dabei mit einem Kochlöffel alles vom Topfboden lösen, was angesetzt hat. Den Rotwein ca. 6 min bei mittlerer Hitze reduzieren und im Anschluss die gerösteten Knochen dazugeben.
Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und aufkochen. Jetzt die Hitze reduzieren.
Den Fond 3 h bei geöffnetem Deckel einkochen lassen. Sollte sich Schaum bilden, wird dieser abgeschöpft.
Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und anschließend mal 1-2 h reduzieren, bis der Jus dickflüssig wird.
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Den Jus portionieren und abkühlen lassen. Im Profilager wird der Jus jetzt entfettet. Ich binde das Fett mit etwas Stärke und fertig ist eine sehr leckere Bratensauce.
Du kannst die Bratensauce auch einfrieren.
Verwendung
Conchiglie Rigate mit Bratenjus
Würstchen Gulasch mit Nudeln
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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