Sauce Rachel ist eine Ableitung der Demi-Glace und der Sauce Hollandaise, um genauer zu sein, der Sauce Bérnaise.
Man nehme
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
2 EL Tomatenmark
3 EL Demi Glace
1 EL Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz
Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad wird jetzt mit einem Rührbesen solange gerührt bis die Masse cremig wird. Auf keinen Fall darf das Eigelb anfangen zu stocken.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter wird in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugegeben. Das erfordert ein wenig Übung.
Anschließend Demi-Glace und Tomatenmark einrühren und zu einer glatten Sauce verrühren.
Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.
Verwendung
Varianten
Algier-Sauce
Estragon-Hollandaise
Frühlingszwiebel Bacon Hollandaise
Himbeer-Hollandaise
Kaviar-Hollandaise
Orangen-Hollandaise
Sauce Bérnaise
Sauce Cédard – Cedardsauce
Sauce Choron
Sauce Dijonaise
Sauce Divine
Sauce Foyot
Sauce Maltaise
Sauce Mousseline
Sauce Noisette
Sauce Riche
Schnittlauch-Hollandaise
Venezianische Sauce
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce. Sie ist einfach und schnell selber gemacht.