Entrecôte mit grünem Spargel und Estragon Hollandaise auf einem roten Teller, der auf einem Holzbrett steht.

Entrecôte mit grünem Spargel und Estragon Hollandaise

Entrecôte mit grünem Spargel und Estragon Hollandaise, eine Kombination zum Verlieben. Bis auf das Marinieren des Fleischs, für das Du mindestens 4 h einplanen solltest, ist der Rest schnell gemacht.

Man nehme

Entrecôte

Entrecôte vom Kalb
Olivenöl
Mediterrane Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran)
je nach Saison auch Bärlauch
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Kräuter waschen, fein hacken, Knoblauch schälen und ebf. fein hacken und mit Olivenöl vermischen.

Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, parieren und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Kräutern und Olivenöl einreiben. Anschließend mindestens 4 h im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Entrecôte vom Kalb wird von allen Seiten kurz scharf angebraten oder angegrillt. Anschließend das Fleisch 10-15 min ziehen lassen, während Du den grünen Spargel und die Sauce Hollandaise zubereitest.

Mariniertes Entrecôte aus der Gusseisenpfanne

Mariniertes Entrecôte

Grüner Spargel

600 g grüner Spargel
100 ml Weißwein
Zucker
Salz

In einem großen Topf, der zu 2/3 mit Wasser gefüllt ist werden 2 TL Salz, 2 TL Zucker und der Weißwein zum Kochen gebracht.

Den grünen Spargel evtl. das untere Ende, falls es holzig ist, entfernen. Schon beim Kauf auf möglichst frische Ware achten!

Wenn das Wasser kocht, den Spargel reingeben und ca. 8-10 min Kochen lassen. Der grüne Spargel ist dünner als der weiße und ist daher schneller gar.

Estragon Hollandaise

250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 TL Estragon
Cayennepfeffer
Salz

Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad wird jetzt mit einem Rührbesen solange gerührt, bis die Masse cremig wird. Auf keinen Fall darf das Eigelb anfangen zu stocken.

Den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter wird in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugegeben. Das erfordert ein wenig Übung. Mit Salz, Estragon und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten und Servieren

Mit einem Schaumlöffel oder einer Zange den Spargel auf vorgewärmte Teller geben, das Entrecôte und eventuelle Beilagen daneben anrichten und die Sauce Hollandaise über den Spargel geben. Sofort servieren und noch Sauce Hollandaise in einer kleinen Schüssel mit auf den Tisch stellen.

Entrecôte mit grünem Spargel und Estragon Hollandaise auf einem roten Teller, der auf einem Holzbrett steht.
Entrecôte mit grünem Spargel und Estragon Hollandaise

Alternativen

Mariniertes Entrecôte vom Rind

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.


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