Knoblauch, das Allzweck Genie in der Küche, Tipps & Rezepte

Knoblauch, das universal Genie in der Küche, von vielen geliebt, wenn nur der Geruch nicht wäre.

Knoblauch stammt ursprünglich aus dem mittleren Osten und ist heute in vielen Küchen der Welt zu finden. Besonders in der mediterranen und asiatischen Küche unterstützt er andere Gewürze, selten ist er so dominant wie in Aioli, Tzatziki oder Gambas al ajilo sowie Spaghetti aglio e olio.

Bereits in der Bibel wurde er im Buch Mose 22,5 erwähnt.

Den üblen Geruch, nach dem Knoblauchgenuss, soll man mit Petersilie, Kardamom, Milch oder Kaffeebohnen vermeiden können. Wenn alle Knoblauch essen, so meine Meinung, stört es kaum.

Ist Knoblauch gesund?

Im Knoblauch ist eine Vorstufe von Allicin, das namensähnliche Alliin, enthalten. Diese Schwefelverbindung wandelt sich bei der Bearbeitung in Allicin um. In der rohen Form hat Knoblauch eine antioxidative Wirkung mit positiven Einflüssen auf die Gesundheit. Zudem verbessert er die Durchblutung. Di Vitamine B1, B6 und C sowie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen sind gut für die Abwehrkräfte.

Knoblauch Stolperfallen

Wenn Du Knoblauch zu stark erhitzt oder zu dunkel brätst wird er bitter.

Auch zu lange aufgeschnitten oder gehackt liegen lassen kann dazu führen, das Knoblauch oxidiert und bitter wird.

Auch beim Niedrigtemperaturgaren über viele Stunden kann er bitter oder „käsig“ werden.

Abhilfe und Maßnahmen

Grüne Triebe (Keimling) großzügig weg schneiden. Ist der Knoblauch bereits zu mehr als einem Drittel grün ist, bitte entsorgen.

Beim Vakuumgaren (Sous vide) verwendest Du am besten Knoblauchgranulat oder selber getrocknete Knoblauchscheiben. Du kannst den Knoblauch auch vorher „konfieren“. Das bedeutet ihn im Öl schmoren.

Konfieren

Knoblauch schälen und in Rapsöl auf 90°C erwärmen. Bei dieser Temperatur 40 min garen bis er weich ist (Gabel Test). Anschließend das Knoblauchöl mit in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank lagern. (Hält ca. 6 Monate)