Knoblauch (allium sativum), das universal Genie in der Küche, von vielen geliebt, wenn nur der Geruch nicht wäre.
Knoblauch gehört zur Familie der Liliengewächse uns stammt ursprünglich aus Zentralasien und ist heute in vielen Küchen der Welt zu finden. Vor rund 5.000 Jahren tauchte er in Südfrankreich auf. Besonders in der mediterranen und asiatischen Küche unterstützt er andere Gewürze, selten ist er so dominant wie in Aioli, Tzatziki oder Gambas al ajilo sowie Spaghetti aglio e olio.
Bereits in der Bibel wurde er im Buch Mose 22,5 erwähnt.
Den üblen Geruch, nach dem Knoblauchgenuss, soll man mit Petersilie, Kardamom, Milch oder Kaffeebohnen vermeiden können. Wenn alle Knoblauch essen, so meine Meinung, stört es kaum.
Ist Knoblauch gesund?
Im Knoblauch ist eine Vorstufe von Allicin, das namensähnliche Alliin, enthalten. Diese Schwefelverbindung wandelt sich bei der Bearbeitung in Allicin um. In der rohen Form hat Knoblauch eine antioxidative Wirkung mit positiven Einflüssen auf die Gesundheit. Zudem verbessert er die Durchblutung. Di Vitamine B1, B6 und C sowie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen sind gut für die Abwehrkräfte.
Knoblauch Stolperfallen
Wenn Du Knoblauch zu stark erhitzt oder zu dunkel brätst wird er bitter.
Auch zu lange aufgeschnitten oder gehackt liegen lassen kann dazu führen, das Knoblauch oxidiert und bitter wird.
Auch beim Niedrigtemperaturgaren über viele Stunden kann er bitter oder „käsig“ werden.
Abhilfe und Maßnahmen
Grüne Triebe (Keimling) großzügig weg schneiden. Ist der Knoblauch bereits zu mehr als einem Drittel grün ist, bitte entsorgen.
Beim Vakuumgaren (Sous vide) verwendest Du am besten Knoblauchgranulat oder selber getrocknete Knoblauchscheiben. Du kannst den Knoblauch auch vorher „konfieren“. Das bedeutet ihn im Öl schmoren.
Konfieren
Knoblauch schälen und in Rapsöl auf 90°C erwärmen. Bei dieser Temperatur 40 min garen bis er weich ist (Gabel Test). Anschließend das Knoblauchöl mit in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank lagern. (Hält ca. 6 Monate)
Lieber schneiden als Pressen
Geschnittener Knoblauch passt zu vielen Gerichten besser als gepresster Knoblauch. Beim Pressen tritt mehr Saft aus und der dadurch wird der Geschmack intensiver und schärfer. Beim Schneiden ist das Ergebnis milder und der Knoblauchgeschmack mehr im Hintergrund.
Geheimtipp: Lieber zu spät als zu früh beim Kochen hinzugeben.
Der Knoblauch schmeckt am besten, wenn Du ihn erst zum Ende der Garzeit dazu gibst und nicht am Anfang.
Besondere Knoblaucharten
Ail Rose de Lautrec
Der Ail Rose de Lautrec stammt aus Lautrec und ist rosafarben. Er ist seit 1996 eine geschützte geografische Spezialität (IGP). Im Département Tarn, östlich von Toulouse wird er angebaut und Ende Juni geerntet. Nach einer gut zweiwöchigen Trocknung, kommt er in den Verkauf. Dieser Knoblauch ist die perfekte Grundlage für eine südfranzösische Aioli. Mehr dazu im Rezept südfranzösisches Sommergemüse mit Kabeljau und Aioli. (erscheint in 2024)
Der Lautrec Knoblauch schmeckt süßlich und scharf zugleich. Sein Aroma entfaltet sich ohne die anderen Zutaten zu überdecken.
Mehr dazu unter Lautrecoise.
Rezeptideen
Knoblauch-Sardinen-Bruschetta
Sopa Alentejana – Brot-Knoblauch-Suppe
Ajo Morado
Rot-violetten Außenhaut, scharf, stammt aus Spanien.
Ajo Rosa
Rosafarbene Spitzen, stammt aus Spanien.
Aquila
Weiß-lila Streifen, würzig, stammt aus Italien.
Arno
Weiß.
Bella Italia
Aromatisch stammt aus der Toskana.
Chesnok Wight
Mildes, angenehmes Aroma. Stammt aus Großbritannien
Cledor
intensives Aroma. Stammt aus Frankreich.
Deutscher Porzellan
Alte Knoblauchsorte mit vier Zehen. Intensives Aroma mit langem Abgang.
Edenrose
Zart rosa, würziger Geschmack, leichte Süße.
Germidour
Der König unter den Knoblauchsorten. Violett-weiß gemustert mit rosafarbenen Zehen, angenehme Würze.
Koreanische Bauer
Stammt aus Asien, verleiht asiatischen Gerichten Schärfe.
Polish Softneck
Leicht pfeffriger Geschmack stammt aus Amerika
Rosa
Rosafarben.
Schwarzer Knoblauch
Schwarzer Knoblauch ist ein fermentierter Knoblauch.
Soloknoblauch
Soloknoblauch (Einzehenknoblauch, Knollenknoblauch, Monoknoblauch, japanischer Knoblauch, chinesischer Knoblauch) ist eine Handelsbezeichnung für Knoblauch, der aus einer Knolle mit nur einer großen Zehen besteht.
Der Soloknoblauch ist leichter zu schälen und auch zu schneiden als der herkömmliche Knoblauch. Sein Aroma ist etwas milder.
Thermidrom
Violetten Adern auf der Außenhaut.
Vivalto
Rosafarben.
Verwendung
Cong Jiang Suan – chinesische Dreifaltigkeit
Cong Jiang Suan stehen für Cong – Frühlingszwiebeln, Jiang – Knoblauch und Suan – Ingwer. Zusammen bilden sie die Basis, damit ein Gericht „so richtig chinesisch“ schmeckt. Jetzt hast Du das Geheimnis der chinesischen Küche entdeckt.
Basilikumbutter mit Knoblauch
Cacik
Camerones al limon – Gambas mit Zitronen
Christofs Chicken Chili
Churrasco-Gewürzmischung
Cocktailgarnelen mit Knoblauchdip
Confierter Knoblauch
Eingelegte Knoblauchzehen
Griechisches Knoblauchbrot
Italo Western Chili
Knoblauch-Sardinen-Bruschetta
Knoblauch Fritten – frites à l’ail
Knoblauch-Mayonnaise
Knoblauchöl
Marinaden zu Fleisch und Fisch
Pasta Pesto
Pesto Genovese
Shirataki a la Zitronenpasta mit Chili und Knoblauch
Skordalia – griechische Vorspeise
Smokey Garlic Butter – Gerösteter Knoblauch-Butter
Spaghetti alla Putanesca
Südtiroler klare Knoblauchsuppe
Suppengemüse
Tomate-Mozzarella-Knoblauch
Tzatziki
Zaziki, Tzatziki, Tsatsiki oder Tsatziki
Zhoug
Zitronenpasta mit Chili und Knoblauch
Zwiebel-Knoblauch Sauce
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
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