Knoblauch Grundlage für viele Gerichte

Knoblauch (allium sativum), das universal Genie in der Küche, von vielen geliebt, wenn nur der Geruch nicht wäre.

Geschälte Knoblauchzehen
Geschälte Knoblauchzehen

Knoblauch gehört zur Familie der Liliengewächse  uns stammt ursprünglich aus Zentralasien und ist heute in vielen Küchen der Welt zu finden. Vor rund 5.000 Jahren tauchte er in Südfrankreich auf. Besonders in der mediterranen und asiatischen Küche unterstützt er andere Gewürze, selten ist er so dominant wie in Aioli, Tzatziki oder Gambas al ajilo sowie Spaghetti aglio e olio.

Bereits in der Bibel wurde er  im Buch Mose 22,5 erwähnt.

Den üblen Geruch, nach dem Knoblauchgenuss, soll man mit Petersilie, Kardamom, Milch oder Kaffeebohnen vermeiden können. Wenn alle Knoblauch essen, so meine Meinung, stört es kaum.

Ist Knoblauch gesund?

Im Knoblauch ist eine Vorstufe von Allicin, das namensähnliche Alliin, enthalten. Diese Schwefelverbindung wandelt sich bei der Bearbeitung in Allicin um. In der rohen Form hat Knoblauch eine antioxidative Wirkung mit positiven Einflüssen auf die Gesundheit. Zudem verbessert er die Durchblutung. Di Vitamine B1, B6 und C sowie Kalzium, Kupfer, Mangan und Selen sind gut für die Abwehrkräfte.

Knoblauch Stolperfallen

Wenn Du Knoblauch zu stark erhitzt oder zu dunkel brätst wird er bitter. 

Auch zu lange aufgeschnitten oder gehackt liegen lassen kann dazu führen, das Knoblauch oxidiert und bitter wird.

Auch beim Niedrigtemperaturgaren über viele Stunden kann er bitter oder „käsig“ werden.

Abhilfe und Maßnahmen

Grüne Triebe (Keimling) großzügig weg schneiden. Ist der Knoblauch bereits zu mehr als einem Drittel grün ist, bitte entsorgen. 

Beim Vakuumgaren (Sous vide) verwendest Du am besten Knoblauchgranulat oder selber getrocknete Knoblauchscheiben. Du kannst den Knoblauch auch vorher „konfieren“. Das bedeutet ihn im Öl schmoren.

Konfieren

Knoblauch schälen und in Rapsöl auf 90°C erwärmen. Bei dieser Temperatur 40 min garen bis er weich ist (Gabel Test). Anschließend das Knoblauchöl mit in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank lagern. (Hält ca. 6 Monate)

Lieber schneiden als Pressen

Geschnittener Knoblauch passt zu vielen Gerichten besser als gepresster Knoblauch. Beim Pressen tritt mehr Saft aus und der dadurch wird der Geschmack intensiver und schärfer. Beim Schneiden ist das Ergebnis milder und der Knoblauchgeschmack mehr im Hintergrund.

Geheimtipp: Lieber zu spät als zu früh beim Kochen hinzugeben.

Der Knoblauch schmeckt am besten, wenn Du ihn erst zum Ende der Garzeit dazu gibst und nicht am Anfang.

Besondere Knoblaucharten

Ail Rose de Lautrec

Der Ail Rose de Lautrec stammt aus Lautrec und ist rosafarben. Er ist seit 1996 eine geschützte geografische Spezialität (IGP). Im Département Tarn, östlich von Toulouse wird er angebaut und Ende Juni geerntet. Nach einer gut zweiwöchigen Trocknung, kommt er in den Verkauf. Dieser Knoblauch ist die perfekte Grundlage für eine südfranzösische Aioli. Mehr dazu im Rezept südfranzösisches Sommergemüse mit Kabeljau und Aioli. (erscheint in 2024)

Der Lautrec Knoblauch  schmeckt süßlich und scharf zugleich. Sein Aroma entfaltet sich ohne die anderen Zutaten zu überdecken.

Mehr dazu unter Lautrecoise.

Rezeptideen

Knoblauch-Sardinen-Bruschetta

Sopa Alentejana – Brot-Knoblauch-Suppe

Ajo Morado

Rot-violetten Außenhaut, scharf, stammt aus Spanien.

Ajo Rosa

Rosafarbene Spitzen, stammt aus Spanien.

Aquila

Weiß-lila Streifen, würzig, stammt aus Italien.

Arno

Weiß.

Bella Italia

Aromatisch stammt aus der Toskana.

Chesnok Wight

Mildes, angenehmes Aroma. Stammt aus Großbritannien 

Cledor

intensives Aroma. Stammt aus Frankreich.

Deutscher Porzellan

Alte Knoblauchsorte mit vier Zehen. Intensives Aroma mit langem Abgang.

Edenrose

Zart rosa, würziger Geschmack, leichte Süße.

Germidour

Der König unter den Knoblauchsorten. Violett-weiß gemustert mit rosafarbenen Zehen, angenehme Würze.

Koreanische Bauer

Stammt aus Asien, verleiht asiatischen Gerichten Schärfe.

Polish Softneck

Leicht pfeffriger Geschmack stammt aus Amerika

Rosa

Rosafarben.

Schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist ein fermentierter Knoblauch.

Thermidrom

Violetten Adern auf der Außenhaut.

Vivalto

Rosafarben.

Verwendung

Cong Jiang Suan – chinesische Dreifaltigkeit

Congjiangsuan stehen für Cong – Frühlingszwiebeln, Jiang – Knoblauch und Suan – Ingwer. Zusammen bilden sie die Basis, damit ein Gericht „so richtig chinesisch“ schmeckt. Jetzt hast Du das Geheimnis der chinesischen Küche entdeckt.

Basilikumbutter mit Knoblauch
Cacik
Camerones al limon – Gambas mit Zitronen
Cocktailgarnelen mit Knoblauchdip
Eingelegte Knoblauchzehen
Marinaden zu Fleisch und Fisch
Knoblauchöl
Smokey Garlic Butter – Gerösteter Knoblauch-Butter
Tzatziki

 

Knoblauchknolle
Knoblauchknolle
 
 
Knoblauchzehe
Knoblauchzehe
 
 
Knoblauchzehe geschält
Knoblauchzehe geschält

 

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #knoblauch #garlic

Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

Grundlage für viele Gerichte, das Allzweck Genie in der Küche, Tipps & Rezepte