Mirepoix – französische Grundlagen – ist eine geröstete Gemüsemischung aus Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel. Sie werden gleichmäßig in Würfel geschnitten und angeröstet. Die Mirepoix wurde nach Gaston Pierre de Lévis, Herzog von Mirepoix (1699–1757) benannt. Dessen Koch hat die Mirepoix erstmals schriftlich dokumentiert.
Die Mirepoix bildet die Grundlage der Espagnole (Braune Sauce). Diese wiederum ist eine der fünf Grundsaucen. Mehr dazu findest Du im Artikel Saucen.
Man nehme
Möhren
Sellerie
Petersilienwurzel
Das Gemüse waschen, eventuell schälen und in feine Würfel schneiden.
In einer Pfanne oder einem Bräter in Butter oder Öl anbraten, bis das dunkle Röstaromen entstehen.
Im weiteren Verlauf wird die Mirepoix entweder mit Weißwein, Rotwein oder Brühe abgelöscht beziehungsweise tomatisiert.
Verwendung
Espagnole – Braune Sauce
Weitere Grundlagen
Cong Jiang Suan – chinesische Küche
Holy trinity der kreolischen Küche
Soffritto
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