Schweinefleisch Rindfleisch ist eine beliebte und vielseitige Fleischsorte, die in der Küche vielfältig verwendet werden kann. Die verschiedenen Teilstücke des Schweins unterscheiden sich in Geschmack, Zartheit und Fettgehalt, was unterschiedliche Zubereitungsmethoden erfordert. Auf dieser Seite trage ich Informationen über Schweinefleisch und dessen Herkunft, Verwendung und Verarbeitung zusammen. Von A wie Aufzucht bis Z wie Zubereitung in der Küche.
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Schweinefleisch – Übersicht
Teilstücke, Verwendung und Zubereitung von Schweinefleisch
Teilstücke vom Schwein
– Bacon / Schinkenspeck
– Bauch
– Dicke Rippe
– Eisbein / Haxe
– Filet vom Schwein
– Hackfleisch
– Hüfte vom Schwein
– Kaiserteil
– Keule
– Kotelette
– Mett
– Mettwurst
– Nackenkotelette
– Kotelette
– Rippchen (Spareribs)
– Rückenspeck
– Schulter
– Schweinebäckchen
– Schweinefüße
– Schweinekopf
– Schweinelachs
– Schweineleber
– Schweineschnitzel
Weitere Rezepte mit Schweinefleisch
Gewürze und Saucen für Schweinefleisch
Teilstücke, Verwendung und Zubereitung von Schweinefleisch
Teilstücke vom Schwein
Die Wahl des richtigen Teilstücks hängt stark vom gewünschten Gericht und der bevorzugten Zubereitungsart ab. Die verschiedenen Teilstücke werden zum Teil synonym verwendet oder sind jeweils Unterteile. Daher habe ich alle gängigen Teilstücke aufgeführt, wie z.B. auch das Hackfleisch, das streng genommen kein eigenes Teilstück ist und auch das Schweinemett, das ein besondere Form des Hackfleischs ist.
Wichtig bei der Zubereitung
Mageres Fleisch – Sollte nicht zu lange gebraten oder gekocht werden, da es sonst trocken werden kann.
Durchwachsenes Fleisch – Profitiert oft von längeren Garzeiten bei niedriger Temperatur, um zart und saftig zu werden.
Fettreiches Fleisch – Gibt viel Geschmack ab und kann knusprig gebraten werden.
Rohes Schweinefleisch – Muss gut gekühlt und sehr rasch verzehrt werden.
Bacon – Schinkenspeck
Schinkenspeck ist eine schmackhafte und vielseitige Zutat, die sowohl kalt als auch warm in zahlreichen Gerichten verwendet werden kann. Sein würziges Aroma und die angenehme Textur machen ihn zu einem beliebten Bestandteil vieler Küchen.
Die Begriffe Bacon und Schinkenspeck werden oft synonym verwendet, können aber je nach Region und genauer Definition unterschiedliche Produkte bezeichnen. Im Allgemeinen gibt es jedoch klare Unterschiede in Bezug auf das Ausgangsfleisch und die Herstellung.
Bacon kommt vom Bauch und ist tendenziell fettiger. Schinkenspeck kommt vom Schinken (der Keule) und ist tendenziell magerer.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Terminologie regional variieren kann. In manchen Regionen Deutschlands wird der Begriff „Speck“ allgemeiner für geräuchertes oder gepökeltes Schweinefleisch verwendet, und „Schinkenspeck“ dient zur Präzisierung, dass es sich um Speck aus der Keule handelt. Der im deutschen Sprachraum oft als „Bacon“ bezeichnete Frühstücksspeck entspricht in seiner Herkunft und Beschaffenheit dem oben beschriebenen amerikanischen/britischen Bacon.
Daher ist es immer hilfreich, auf die genaue Bezeichnung und idealerweise die Herkunft des Produkts zu achten, um sicherzustellen, dass man das gewünschte Stück Schweinefleisch erhält.
Bacon (im amerikanischen/britischen Sinne)
Ausgangsfleisch: Wird typischerweise aus dem Bauchfleisch (Schweinebauch) des Schweins hergestellt. Dieses Teilstück ist stark durchwachsen mit Fett.
Herstellung: Der Schweinebauch wird gepökelt (nass oder trocken) und anschließend meistens geräuchert. Es gibt auch ungeräucherten Bacon („streaky bacon“).
Fettgehalt: In der Regel höherer Fettgehalt als Schinkenspeck, da es aus dem fetten Bauchfleisch stammt.
Verwendung: Wird oft knusprig gebraten und als Frühstückszutat verwendet (z.B. mit Eiern). Auch beliebt in Sandwiches, Burgern und zur Umwicklung von anderem Fleisch.
Schinkenspeck
Schinkenspeck ist eine besondere Art von Speck, die aus der Schweinekeule (Schinken) gewonnen wird. Im Gegensatz zu Bauchspeck oder Rückenspeck hat Schinkenspeck in der Regel einen höheren Magerfleischanteil und ist daher weniger fettreich. Oft ist er mit einem mehr oder weniger dicken Fettrand versehen.
Ausgangsfleisch: Wird aus der Schweinekeule (Schinken) gewonnen, typischerweise aus magereren Teilen wie der Ober- oder Unterschale oder der Hüfte. Er hat daher einen höheren Magerfleischanteil. Es kann jedoch einen mehr oder weniger dicken Fettrand geben.
Herstellung: Die Schinkenteile werden ebenfalls gepökelt und dann meistens kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Die genauen Methoden und Gewürze variieren stark regional (z.B. Schwarzwälder Schinken, Südtiroler Speck).
Fettgehalt: In der Regel niedrigerer Fettgehalt als Bacon, da es aus dem magereren Schinken stammt.
Geschmack und Eigenschaften
Schinkenspeck zeichnet sich durch seinen würzig-salzigen Geschmack und oft eine feine Rauchnote aus. Durch den höheren Magerfleischanteil ist er weniger fettig als andere Specksorten, behält aber dennoch eine angenehme Saftigkeit. Angebraten wird sein Aroma intensiver und er kann eine schöne Knusprigkeit entwickeln.
Verwendung in der Küche
Schinkenspeck ist ein vielseitiges Produkt und wird in der Küche auf vielfältige Weise eingesetzt:
Brotzeit und Aufschnitt: In dünne Scheiben geschnitten ist Schinkenspeck ein beliebter Belag für Brot und Brötchen, oft zusammen mit Käse oder anderen Wurstwaren. Er ist ein fester Bestandteil einer deftigen Brotzeit oder Jause.
Zum Verfeinern von warmen Gerichten
Anbraten: Gewürfelt oder in Streifen geschnitten wird Schinkenspeck gerne angebraten, um Suppen und Eintöpfen, Saucen oder Gemüsegerichten ein herzhaftes und rauchiges Aroma zu verleihen.
Umwickeln (Bardieren): Mageres Fleisch oder Geflügel kann mit dünnen Scheiben Schinkenspeck umwickelt werden, um es vor dem Austrocknen zu schützen und ihm zusätzlichen Geschmack zu geben.
Füllungen: Klein gewürfelter Schinkenspeck kann Füllungen für Knödel, Pasteten oder Geflügel eine würzige Note verleihen.
In Aufläufen und Gratins: Schinkenspeck sorgt in Aufläufen und Gratins für einen kräftigen Geschmackskick.
In Salaten: Knusprig gebratene Schinkenspeckwürfel sind ein beliebtes Topping für Salate und verleihen ihnen eine herzhafte Komponente.
In traditionellen Gerichten: Schinkenspeck ist Bestandteil vieler regionaler Spezialitäten, wie beispielsweise in einigen Varianten von Spaghetti Carbonara (wobei traditionell Guanciale verwendet wird, aber Schinkenspeck eine gängige Alternative ist), in Tiroler Knödeln oder in deftigen Eintöpfen.
Als knusprige Beilage: Gebratene oder im Ofen knusprig gebackene Schinkenspeckscheiben können als knusprige Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden.
Rezepte mit Bacon
Bacon-Egg-Muffin
Bacon-Frühlingszwiebel-Hollandaise
Bacon-Tomate-Eier Turm
Brötchen mit gebratener Hähnchenbrust und Bacon
Eisbergsalat mit crossen Bacon und Hühnchenfilets
Gelbe Bohnen Salat mit Bacon
Gemischter Salat mit Vinaigrette de bacon
Kartoffel-Bacon-Spieße
Kartoffelpüree mit gebratenem Bacon
Kartoffelsoufflee im Baconmantel
Lachs im Baconmantel mit gebratenem Sellerie
Moink Balls – BBQ Appetizer
Omelette mit Champignons und Bacon
Reibekuchen mit gebackenem Ziegenkäse, Bacon und Bratapfelscheibe
Rührei mit Bacon
Southern-Bacon Butter
Spargel-Tarte mit Bacon
Spiegelei mit Bacon
Tonnarelli mit Bacon-Frühlingszwiebel-Hollandaise
Tortellini mit Tomatensauce und Bacon
Vinaigrette de bacon
Rezepte mit Schinkenspeck
Bauernfrühstück Bratkartoffeln mit Ei und Speck
Bayrisch Kraut – Gebratener Spitzkohl mit Speck
Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck
Chicorée im Speckmantel
Datteln im Speckmantel mit Ziegenkäse
Decke Bunne met Speck – Dicke Bohnen mit Speck
Elsässer Flammkuchen
Feldsalat mit Datteln und Speck
Flammkuchen mit Birne und Ziegenkäse
Frittatensuppe mit Südtiroler Speck
Grüne Bohnen im Speckmantel
Grüne Bohnen mit Südtiroler Speck
Grüner Spargel im Speckmantel
Kürbis-Polenta mit gebratenem Hokkaido und Südtiroler Speck
Linguine a la Carbonara de Normandie mit Lardons und Camembert
Pannekooche met Speck
Pasta mit grünem Spargel und Südtiroler Speck
Radicchio im Speckmantel
Rinderrouladen – mit Zwiebeln, Speck und Gurke
Rustikales Rührei mit Südtiroler Speck
Salade ardéchoise – Salat Ardeche
Schaschlik wie damals
Strammer Max
Südtiroler Speckknödel in der Brühe
Weihnachtliche Rouladen von der Steakhüfte
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Bauch
Schweinebauch ist ein durchwachsenes Teilstück vom Schwein, das sich zwischen Brust und Hüfte befindet. Es besteht aus mehreren Schichten Fleisch und Fett, wobei der Fettanteil relativ hoch ist. Diese Marmorierung macht Schweinebauch besonders saftig und geschmackvoll. Manchmal ist auch die Schwarte (äußere Haut) noch vorhanden. Es ist ein unglaublich geschmackvolles und vielseitiges Teilstück, das in der Küche eine breite Palette an Zubereitungsmöglichkeiten bietet. Ob knusprig gebraten, zart geschmort oder als aromatischer Speck – Schweinebauch ist ein Genuss für Liebhaber herzhafter Speisen. Sein hoher Fettanteil sorgt für Saftigkeit und Geschmack, und mit den richtigen Techniken lässt sich eine Vielzahl köstlicher Gerichte zaubern.
Eigenschaften und Geschmack
Hoher Fettanteil: Das Fett schmilzt beim Garen und macht das Fleisch unglaublich zart und saftig. Es trägt auch maßgeblich zum intensiven Geschmack bei.
Intensiver Geschmack: Schweinebauch hat einen kräftigen, herzhaften Geschmack, der durch die Kombination von Fleisch und Fett entsteht.
Vielfältige Texturen: Je nach Zubereitungsart kann die Schwarte knusprig, das Fett weich und das Fleisch zart und saftig sein.
Verwendung in der Küche
Schweinebauch ist ein äußerst vielseitiges Teilstück und findet in vielen Küchen weltweit Verwendung.
Klassische Zubereitungen
Schweinebraten (mit Schwarte): Ein Klassiker, bei dem die Schwarte durch spezielle Techniken (z.B. Einschneiden, Salzen, Übergießen mit heißem Wasser) besonders knusprig wird. Das Fleisch darunter bleibt saftig.
Rollbraten: Der Schweinebauch wird gefüllt (z.B. mit Zwiebeln, Kräutern, Speck) aufgerollt, verschnürt und im Ofen gebraten.
Gegrillter Schweinebauch: In Scheiben oder am Stück gegrillt entwickelt der Schweinebauch ein wunderbares Raucharoma und eine knusprige Oberfläche.
Geschmorter Schweinebauch: Durch langsames Schmoren in Brühe oder Soße wird das Fleisch butterzart und nimmt die Aromen der Flüssigkeit gut auf.
Gepökelter und geräucherter Schweinebauch (Bauchspeck): Eine sehr verbreitete Form. Der Bauch wird gepökelt und geräuchert und dient als Grundlage für viele Gerichte oder als Brotbelag.
Spareribs (aus dem unteren Teil des Bauchraums): Rippchen mit viel Fleisch und Fett, die mariniert und gegrillt, gebacken oder geschmort werden.
Weitere Verwendungszwecke
Grundlage für Soßen und Fonds: Ausgebratener Schweinebauch liefert Fett und Geschmack für herzhafte Soßen und Fonds.
Einlage in Suppen und Eintöpfen: Gewürfelter Schweinebauch gibt deftigen Eintöpfen und Suppen eine kräftige Note.
Knusprige Beilage: Kleine Würfel oder Streifen von Schweinebauch können knusprig gebraten und als Topping für Salate, Gemüsegerichte oder Kartoffelgerichte verwendet werden.
Füllungen: Gehackter oder gewürfelter Schweinebauch kann Füllungen für Knödel, Pasteten oder Teigtaschen bereichern.
Herstellung von Schmalz: Das ausgelassene Fett des Schweinebauchs ergibt ein aromatisches Schmalz. Griebenschmalz
Bestandteil von Wurstwaren: Schweinebauch ist eine wichtige Zutat in vielen Wurstsorten.
Sous-Vide-Garen: Bei niedriger Temperatur langsam gegart, wird Schweinebauch besonders zart und saftig. Anschließend kann die Schwarte separat knusprig gebraten oder geflammt werden.
Asiatische Küche: In vielen asiatischen Küchen spielt Schweinebauch eine zentrale Rolle, z.B. in Gerichten wie chinesischem Dongpo Rou (geschmorter Schweinebauch), koreanischem Samgyeopsal (gegrillter Schweinebauch) oder vietnamesischem Thịt Kho (karamellisierter Schweinebauch).
Tipps für die Zubereitung
Schwarte einschneiden: Für einen knusprigen Braten ist es wichtig, die Schwarte rautenförmig oder in Streifen einzuschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen.
Salzen: Großzügiges Salzen der Schwarte hilft, Feuchtigkeit zu entziehen und die Knusprigkeit zu fördern.
Langsame Garzeiten: Schweinebauch profitiert oft von längeren Garzeiten bei moderaten Temperaturen, um das Fett auszulassen und das Fleisch zart zu machen.
Aromatisierung: Schweinebauch harmoniert gut mit kräftigen Aromen wie Knoblauch, Zwiebeln, Kümmel, Majoran, Paprika, Sojasauce, Ingwer und Sternanis.
Rezepte mit Schweinebauch
Bigos aus dem Dutch Oven
Canadian lumberjack soup – kanadische Holzfällersuppe
Gebratener Bauchspeck
Gegrillter Iberico Schweinebauch mit Kartoffel-Wirsinggemüse
Grillfackeln
Karamellisierter Schweinebauch
Krustenbraten
Porchetta – gefüllter Schweinerollbraten nach italienischem Rezept
Wellfleisch met sure Kappes
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Dicke Rippe (Brustspitze)
Die Dicke Rippe vom Schwein, auch bekannt als Brustspitze oder Brüstel, ist ein Teilstück aus dem vorderen Brustbereich des Schweins, unterhalb der Schulter und neben dem Bauch.
Eigenschaften der Dicken Rippe
Durchwachsen: Sie ist stark mit Fett durchzogen (ca. 20% Fettanteil), was sie besonders saftig und geschmackvoll macht.
Grob- und langfaserig: Die Fleischstruktur ist eher grobfaserig, ähnlich wie beim Schweinebauch.
Mit Knochen: Sie wird meistens am Stück mit den Rippenknochen angeboten.
Preiswert: Im Vergleich zu edleren Teilstücken ist die Dicke Rippe in der Regel günstiger.
Intensiver Geschmack: Durch den hohen Fettanteil und die Knochen hat sie einen kräftigen, typischen Schweinefleischgeschmack.
Verwendung in der Küche
Die Dicke Rippe ist ein vielseitiges Teilstück, das sich für verschiedene Zubereitungsarten eignet.
Schmoren: Durch das lange Schmoren bei niedriger Temperatur wird das zähe, bindegewebsreiche Fleisch wunderbar zart und saftig. Dies ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten.
Klassisch geschmort: Mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Brühe oder Wein geschmort.
Im Dutch Oven: Ideal für die Zubereitung im gusseisernen Topf, der die Hitze gleichmäßig verteilt.
Kochen: In deftigen Eintöpfen oder Suppen gibt die Dicke Rippe viel Geschmack ab. Oft wird sie vorher gepökelt oder geräuchert verwendet (z.B. in einer deftigen Gemüsesuppe).
Braten: Auch im Ofen kann die Dicke Rippe gebraten werden. Eine vorherige Marinade macht das Fleisch zarter und aromatischer.
Grillen & BBQ:
Rippchen (Spareribs): Die Dicke Rippe ist eine preisgünstigere Alternative zu den klassischen Spareribs aus dem Bauch. Sie muss langsam bei niedriger Temperatur gegrillt oder gesmokt werden, um zart zu werden (z.B. nach der 3-2-1 Methode).
Am Stück gegrillt: Kann auch am Stück gegrillt werden, benötigt aber eine längere Garzeit und eventuell indirekte Hitze.
Füllen: Ausgelöst und von den Knochen befreit, kann die Dicke Rippe ähnlich wie eine Kalbsbrust gefüllt und anschließend geschmort oder gebraten werden.
Gulasch & Ragouts: Das ausgelöste Fleisch kann in Würfel geschnitten und für herzhafte Gulaschs oder Ragouts verwendet werden.
Pökeln und Räuchern: Die Dicke Rippe eignet sich gut zum Pökeln und Räuchern, wodurch sie eine besondere Würze erhält und länger haltbar gemacht wird (z.B. für deftige Brotzeiten oder zur Verwendung in Eintöpfen).
Tipps für die Zubereitung
Marinieren: Vor dem Braten oder Grillen empfiehlt es sich, die Dicke Rippe zu marinieren, um sie zarter zu machen und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Lange Garzeit bei niedriger Temperatur: Dies ist entscheidend, um das kollagenreiche Gewebe abzubauen und das Fleisch zart zu bekommen.
Kerntemperatur: Die ideale Kerntemperatur für Schweinefleisch liegt bei ca. 70-75°C. Bei der Dicken Rippe, die oft geschmort wird, ist die „Gabelzartheit“ ein besserer Indikator. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen.
Fett nicht entfernen: Das Fett trägt maßgeblich zum Geschmack und zur Saftigkeit bei. Es sollte während der Zubereitung am Fleisch bleiben und kann nach dem Garen bei Bedarf teilweise entfernt werden.
Die Dicke Rippe ist ein geschmackvolles und vielseitiges Stück Schweinefleisch, das mit der richtigen Zubereitung ein herzhaftes und leckeres Gericht ergibt. Sie ist besonders in der deftigen Hausmannskost und beim BBQ beliebt.
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Eisbein (Haxe)
Das Eisbein ist stark durchwachsen und von einer Fettschicht umhüllt. Eisbein wird gekocht oder langsam gegrillt in Köln nennt man es auch Hämmchen.
Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Haxe?
Der Hauptunterschied liegt in der Pökelung (Eisbein wird gepökelt, Haxe in der Regel nicht) und der typischen Zubereitungsart (Eisbein wird gekocht, Haxe gebraten oder gegrillt). Beide Teilstücke sind jedoch sehr schmackhaft und bieten ein intensives Fleischerlebnis, wenn sie richtig zubereitet werden.
Eisbein
Was ist es? Das Eisbein ist der gepökelte Unterschenkel vom Schwein, entweder vom Vorder- oder Hinterlauf. Es besteht aus dem Knochen, umgeben von Fleisch und einer dicken Schwarte. Der Name „Eisbein“ kommt vermutlich von der früher üblichen Verwendung des Knochens zum Schlittschuhlaufen auf Eis oder als Werkzeug (Ahle).
Geschmack: Durch das Pökeln hat Eisbein einen würzig-salzigen Geschmack. Das lange Kochen macht das Fleisch sehr zart und saftig.
Zubereitung
Kochen: Die klassische Zubereitungsart ist das lange Kochen in Wasser oder Brühe mit Gewürzen wie Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken. Die Kochzeit beträgt je nach Größe 1,5 bis 3 Stunden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Ofen (mit Kruste): Für eine knusprige Schwarte kann das gekochte Eisbein anschließend im Ofen bei hoher Temperatur (ca. 200-220°C) kurz übergrillt werden, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird. Dabei sollte man es im Auge behalten und eventuell mit dem Kochsud übergießen, damit es nicht verbrennt.
Verwendung in der Küche
Klassisch: Wird traditionell mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln serviert. Senf ist ein beliebter Begleiter.
Eintöpfe: Das gekochte Fleisch kann ausgelöst und in deftigen Eintöpfen verwendet werden.
Sülze: Aus dem Kochsud und dem ausgelösten Fleisch lässt sich eine schmackhafte Sülze herstellen.
Brühe: Der Kochsud ist eine kräftige Grundlage für Suppen und Soßen.
Haxe (Schweinshaxe)
Die Haxe ist ebenfalls ein Teilstück des Schweinebeins, meist der Unterschenkel oder auch der obere Teil des Beins (Knöchel). Im Unterschied zum Eisbein wird die Haxe in der Regel nicht gepökelt (es gibt aber auch gepökelte Varianten).
Geschmack
Der Geschmack ist reiner und intensiver nach Schweinefleisch, besonders wenn sie mit Gewürzen mariniert wird. Die lange Garzeit macht das Fleisch ebenfalls sehr zart, und die Schwarte wird bei richtiger Zubereitung sehr knusprig.
Zubereitung
Braten im Ofen: Die Haxe wird oft im Ofen gebraten. Dabei wird die Schwarte rautenförmig eingeschnitten und die Haxe mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Knoblauch etc.) eingerieben. Eine lange Garzeit bei mittlerer Temperatur (ca. 160-180°C) sorgt für zartes Fleisch. Gegen Ende der Garzeit wird die Temperatur erhöht oder die Grillfunktion zugeschaltet, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Regelmäßiges Begießen mit Bratensaft oder Bier hält das Fleisch saftig.
Grillen: Die Haxe kann auch auf dem Grill zubereitet werden, wobei eine indirekte Hitze empfehlenswert ist, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Vorkochen und Braten/Grillen: Manche Köche kochen die Haxe vor, um die Garzeit im Ofen oder auf dem Grill zu verkürzen und das Fleisch zarter zu machen. Anschließend wird sie für die Kruste gebräunt.
Verwendung in der Küche
Klassisch: Eine knusprige Schweinshaxe ist ein beliebtes Gericht in Bayern und anderen Regionen, oft serviert mit Knödeln, Sauerkraut oder Krautsalat und einer kräftigen Biersauce aus dem Bratensaft.
Grillgericht: Gegrillte Haxe ist ein deftiges Gericht für Grillpartys.
Ausgelöstes Fleisch: Das zarte Fleisch kann auch für Ragouts oder andere Gerichte verwendet werden.
Rezepte
Hämmchen – Kölsche Küch
Mini Haxe mit Tagliatelle und Brokkoli
O pere e o musso – Vorspeise und Streetfood aus Neapel
Petit salé aux lentilles – Schweinshaxe mit Linsen aus der Normandie
Schweinshaxe vom Grill
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Filet vom Schwein
Das Filet vom Schwein, auch bekannt als Lende, ist das zarteste und magerste Teilstück des Schweins. Es liegt geschützt unter dem Kotelettstrang im hinteren Rückenbereich. Aufgrund seiner Zartheit und des geringen Fettgehalts ist es ein besonders hochwertiges und beliebtes Stück Fleisch.
Schweinefilet ist ein edles und vielseitiges Stück Fleisch, das bei richtiger Zubereitung ein wahrer Genuss ist. Seine Zartheit und der milde Geschmack machen es zu einer beliebten Wahl für besondere Anlässe oder einfach für ein feines Essen. Die kurze Garzeit ermöglicht schnelle und dennoch hochwertige Gerichte.
Eigenschaften des Schweinefilets
Sehr zart: Kaum Bindegewebe, daher besonders zart und saftig bei richtiger Zubereitung.
Mager: Enthält nur sehr wenig Fett.
Feinfaserig: Die Muskelfasern sind sehr fein, was zur zarten Textur beiträgt.
Mild im Geschmack: Hat einen milden, aber dennoch angenehmen Eigengeschmack, der gut mit verschiedenen Aromen harmoniert.
Relativ klein: Ein Schweinefilet wiegt in der Regel zwischen 300 und 600 Gramm.
Verwendung in der Küche
Aufgrund seiner Zartheit eignet sich Schweinefilet hervorragend für kurze Garzeiten bei hoher Hitze. Eine zu lange Garzeit kann es trocken und zäh machen.
Kurzbraten als Medaillons oder Steaks
Das Filet wird in etwa 2-3 cm dicke Scheiben (Medaillons) oder etwas dickere Steaks geschnitten.
Diese werden in heißem Öl oder Butter von beiden Seiten kurz und scharf angebraten, bis sie innen noch leicht rosa sind (Kerntemperatur ca. 60-65°C).
Perfekt für schnelle und elegante Gerichte. Dazu passen leichte Saucen, Kräuterbutter oder einfach nur etwas Salz und Pfeffer.
Im Ganzen gebraten
Das Filet kann auch im Ganzen im Ofen gebraten werden. Oft wird es vorher kurz in der Pfanne angebraten, um Röstaromen zu entwickeln.
Eine Marinade oder eine Umhüllung (z.B. mit Speck oder Kräuterkruste) kann das Filet saftiger halten und zusätzlichen Geschmack verleihen. Die Garzeit hängt von der Dicke des Filets und der gewünschten Garstufe ab. Ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich.
Für Fondue und Geschnetzeltes
In kleine Würfel oder Streifen geschnitten ist Schweinefilet ideal für Fondue (z.B. Fleischfondue oder Bourguignonne) oder für feines Geschnetzeltes.
Durch die kurze Garzeit im heißen Fett oder in der Soße bleibt es zart.
Gefülltes Schweinefilet
Das Filet kann längs aufgeschnitten und mit verschiedenen Füllungen (z.B. Kräuter, Käse, Pilze) gefüllt werden.
Anschließend wird es zusammengebunden oder mit Speck umwickelt und gebraten oder im Ofen gegart.
Sous-vide
Die Sous-vide-Methode eignet sich hervorragend für Schweinefilet, da es bei niedriger, konstanter Temperatur besonders zart und saftig wird. Anschließend kann es kurz in der Pfanne angebraten werden, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Tipps für die Zubereitung
Nicht übergaren: Das ist der wichtigste Punkt, um ein trockenes Filet zu vermeiden. Lieber etwas kürzer braten und eventuell kurz ruhen lassen.
Vor dem Braten leicht salzen und pfeffern: Andere Gewürze oder Marinaden können je nach Geschmack verwendet werden.
Ruhezeit: Nach dem Braten sollte das Filet einige Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann und es saftiger bleibt.
Tranchieren: Beim Aufschneiden quer zur Faserrichtung tranchieren, um die Zartheit zu optimieren.
Rezepte
Paprikapfanne mit Schweinefilet und gerösteten Baguette
Räubertopf
Schweinefilet Stroganoff
Schweinemedaillons in Metaxasauce
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Hackfleisch vom Schwein
Hackfleisch vom Schwein, auch Schweinehack oder kurz „Hack“ genannt, besteht aus zerkleinertem Muskelfleisch und Fettgewebe vom Schwein. Die genaue Zusammensetzung kann variieren, wobei in Deutschland gesetzliche Vorgaben für den maximalen Fettgehalt existieren (in der Regel nicht mehr als 30%). Es kann aus verschiedenen Teilstücken hergestellt werden und ist vielseitig verwendbar für Buletten, Füllungen, Hackbraten, Soßen etc.
Herstellung
Hackfleisch wird in der Regel frisch in der Metzgerei oder im Supermarkt hergestellt. Dabei werden ausgewählte Teilstücke vom Schwein durch einen Fleischwolf gedreht. Die Wahl der Teilstücke beeinflusst den Fettgehalt und den Geschmack des Hackfleischs.
Häufig verwendete Teilstücke sind
Schulter/Bug: Enthält einen guten Anteil an Muskelfleisch und Fett, was es saftig macht.
Nacken/Kamm: Ist stärker durchwachsen und ergibt ein besonders aromatisches Hackfleisch.
Abschnitte von anderen Teilstücken: Auch Reste von magereren Teilstücken können verwendet werden, um den Fettgehalt zu regulieren.
Eigenschaften und Geschmack
Geschmack: Hackfleisch vom Schwein hat einen kräftigen, würzigen Geschmack, der je nach verwendetem Teilstück variieren kann.
Textur: Die Textur ist körnig und locker.
Fettgehalt: Der Fettgehalt beeinflusst die Saftigkeit und den Geschmack. Ein gewisser Fettanteil ist wichtig, damit das Hackfleisch beim Braten nicht zu trocken wird.
Verwendung in der Küche
Hackfleisch vom Schwein ist unglaublich vielseitig und ein Grundbestandteil zahlreicher Gerichte weltweit.
Klassiker
Frikadellen/Buletten/Fleischpflanzerl: Der absolute Klassiker, oft mit eingeweichten Brötchen, Zwiebeln und Gewürzen zubereitet.
Hackbraten: Ein im Ofen gebackener Laib aus Hackfleisch, der warm oder kalt gegessen werden kann.
Gefüllte Paprika/Zucchini/Kohlrouladen: Hackfleisch dient hier als herzhafte Füllung.
Lasagne und Moussaka: Hackfleischsoße ist ein wichtiger Bestandteil dieser Aufläufe.
Spaghetti Bolognese: Eine der beliebtesten Pastasaucen, basierend auf Hackfleisch. (Hier verwende ich nur 100% Rinderhack)
Internationale Küche
Tacos und Burritos (mexikanisch): Gewürztes Hackfleisch ist eine typische Füllung. (Hier verwende ich nur 100% Rinderhack)
Königsberger Klopse (deutsch): Klöße aus Hackfleisch in einer weißen Kapernsoße.
Cevapcici (Balkan): Kleine, gegrillte Hackfleischröllchen.
Shepherd’s Pie (britisch): Ein Auflauf mit einer Hackfleischbasis und einer Kartoffelpüree-Haube.
Gyoza/Jiaozi (asiatisch): Gefüllte Teigtaschen.
Weitere Ideen
Hackfleischsoßen für Pasta, Reis oder Kartoffeln.
Füllungen für Teigtaschen (z.B. Maultaschen, Ravioli).
Als Basis für Burger-Patties (oft in Kombination mit Rinderhack).
In Suppen und Eintöpfen.
Als Topping für Pizza oder Flammkuchen.
Für Hackfleischspieße.
Tipps zur Zubereitung
Frische: Achte auf frisches Hackfleisch mit einer appetitlichen Farbe und einem neutralen Geruch. Verbrauche es idealerweise am selben Tag des Kaufs oder am nächsten Tag.
Hygiene: Hackfleisch ist sehr anfällig für Bakterien. Achten Sie auf strenge Hygiene beim Umgang und daher immer gut gekühlt lagern.
Durchgaren: Hackfleisch muss immer vollständig durchgegart werden, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten. Die Kerntemperatur sollte mindestens 70°C erreichen.
Würzen: Hackfleisch ist relativ neutral im Geschmack und profitiert von einer guten Würzung mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und anderen Gewürzen nach Geschmack.
Braten: Braten Sie Hackfleisch bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis es krümelig und braun ist.
Saftigkeit: Um Hackfleisch saftiger zu halten, kannst Du eingeweichte Brötchen, Eier oder geriebene Zwiebeln hinzufügen.
Rezepte
Hackfleisch vom Schwein ist eine preiswerte und vielseitige Zutat, die in unzähligen Variationen zubereitet werden kann und in vielen Küchen weltweit einen festen Platz hat. Oft kommt Hackfleisch vom Schwein als „Halb und Halb“, also jeweils Rinderhack und Schweinehack gemischt, mit an die Gerichte.
Bauerntopf mit Hackfleisch und Kartoffeln
Blumenkohlauflauf mit Hackfleisch und Käse überbacken
Cevapcici
Frikadellen
Gefüllte Hackfleisch-Nester
Geniale Pflaumen-Hackfleisch-Wraps
Hackbällchen
Hackfleisch im Brikteig
Hackfleisch-Sauerkraut Auflauf
Hackfleisch Schlemmertopf
Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch
Kohlroulade mit Hackfleisch
Omas Schichtkohl mit Hackfleisch
Omas Spitzkohl-Hackfleischpfanne
Omas Zucchini-Hackfleisch Suppe
Rouladen mit Hackfleisch
Spitzpaprika mit Hackfleischfüllung
Suzukakia – Griechische Hackfleischbällchen in Tomatensauce
Zucchini-Hackfleisch Suppe mit Mais und Gigantes
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Hüfte vom Schwein
Die Hüfte vom Schwein ist ein mageres und zartes Teilstück, das sich vielseitig in der Küche verwenden lässt. Sie liegt oberhalb der Keule und grenzt an den Rücken und die Oberschale.
Eigenschaften der Schweinehüfte
Mager: Die Hüfte hat einen geringen Fettanteil, was sie zu einer kalorienarmen Wahl macht.
Zart: Das Fleisch ist kurzfasrig und daher sehr zart, besonders wenn es richtig zubereitet wird.
Geschmackvoll: Obwohl mager, besitzt die Hüfte einen angenehmen, milden Eigengeschmack, der gut mit verschiedenen Gewürzen harmoniert.
Vielseitig: Aufgrund ihrer Eigenschaften eignet sich die Hüfte für verschiedene Zubereitungsarten.
Verwendung in der Küche
Die Schweinehüfte ist ein beliebtes Teilstück für eine Vielzahl von Gerichten.
Steaks und Schnitzel: Da die Hüfte sehr zart ist, eignet sie sich hervorragend zum Kurzbraten als Steaks oder Schnitzel. Sie sollten jedoch nicht zu lange gebraten werden, da sie sonst trocken werden können.
Hüftsteaks: Werden meist etwas dicker geschnitten und kurz bei hoher Hitze gebraten oder gegrillt.
Hüftschnitzel: Werden dünn geschnitten, eventuell paniert und in der Pfanne gebraten.
Geschnetzeltes: Das magere Fleisch der Hüfte ist ideal für feine Geschnetzelte, die schnell zubereitet sind und gut zu Reis, Nudeln oder Spätzle passen.
Fondue und Raclette: In mundgerechte Würfel geschnitten ist die Hüfte eine ausgezeichnete Wahl für Fondue (Fleischfondue oder Bourguignonne) und Raclette, da sie schnell gart und zart bleibt.
Spieße: Marinierte Hüftfleischwürfel lassen sich gut auf Spieße stecken und grillen oder im Ofen garen.
Braten (im Ganzen oder als kleines Stück): Die Hüfte kann auch im Ganzen oder als kleinerer Braten zubereitet werden. Hier ist es wichtig, sie nicht zu lange zu garen und eventuell zu bardieren (mit Speck umwickeln), um sie saftig zu halten. Niedrigtemperaturgaren ist eine gute Methode, um die Zartheit zu bewahren.
Gulasch (magerere Variante): Für eine magerere Variante von Gulasch kann die Hüfte in Würfel geschnitten und langsam geschmort werden. Allerdings ist sie weniger bindegewebsreich als beispielsweise die Schulter, daher kann die Soße weniger sämig werden.
Rouladen (eher selten): Aufgrund ihrer Form und Größe wird die Hüfte seltener für Rouladen verwendet, ist aber prinzipiell möglich.
Zubereitungstipps
Nicht übergaren: Da die Hüfte mager ist, neigt sie dazu, trocken zu werden, wenn sie zu lange gebraten oder gekocht wird. Achten Sie auf die Garzeit und verwenden Sie eventuell ein Bratenthermometer.
Marinieren: Marinaden können helfen, das Fleisch zarter zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Ruhezeit: Nach dem Braten sollte das Fleisch einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann und es saftiger bleibt.
Anbraten bei hoher Hitze: Für Steaks und Schnitzel ist es wichtig, sie zunächst bei hoher Hitze kurz anzubraten, um Röstaromen zu entwickeln und die Poren zu schließen.
Niedrigtemperaturgaren: Für Bratenstücke ist das Niedrigtemperaturgaren eine schonende Methode, um ein besonders zartes Ergebnis zu erzielen.
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Kaiserteil (Schale)
Der Kaiserteil, auch bekannt als Schale oder regional auch anders genannt, ist ein Teilstück aus der Oberschale der Keule vom Schwein. Es ist ein eher mageres Fleisch mit feinen Muskelfasern und wenig intramuskulärem Fett (Marmorierung).
Was macht den Kaiserteil aus?
Mager: Er gehört zu den magereren Teilstücken des Schweins.
Feinfaserig: Die Struktur ist relativ fein, was ihn zart machen kann, wenn er richtig zubereitet wird.
Vielseitig: Er ist nicht so speziell wie Filet, aber dennoch sehr vielseitig einsetzbar.
Gute Größe: Er ist oft ein handliches Stück Fleisch, das sich gut portionieren lässt.
Wie kannst du den Kaiserteil in der Küche verwenden?
Durch seine Magerkeit ist es wichtig, den Kaiserteil nicht zu lange und bei zu hoher Hitze zu garen, da er sonst schnell trocken werden kann. Hier sind einige Ideen, wie du ihn lecker zubereiten kannst:
Schnitzel: Der Kaiserteil ist ideal für Schnitzel. Du kannst ihn in dünne Scheiben schneiden, klopfen, panieren und goldbraun braten. Das Ergebnis ist ein mageres und dennoch saftiges Schnitzel. Viele kennen das „Wiener Schnitzel vom Schwein“ oft von diesem Teilstück.
Geschnetzeltes: In feine Streifen geschnitten eignet er sich hervorragend für Geschnetzeltes. Kurz und scharf angebraten bleibt er zart und harmoniert gut mit verschiedenen Soßen (Rahmsoße, Pilzrahmsoße etc.).
Braten: Du kannst den Kaiserteil auch im Ganzen als Braten zubereiten. Hier ist es wichtig, ihn entweder bei niedriger Temperatur langsam zu garen oder ihn zu schmoren, damit er nicht zu trocken wird. Du kannst ihn vorher marinieren oder mit Speck umwickeln, um ihn saftiger zu halten.
Fondue und Raclette: In mundgerechte Würfel geschnitten ist er eine gute Wahl für Fondue (Fleischfondue) oder Raclette. Durch die kurze Garzeit im heißen Fett oder auf der Raclette-Platte bleibt er zart.
Rouladen: Aus dünnen Scheiben kannst du auch Schweinerouladen zubereiten. Durch die Füllung und das Schmoren bleiben sie saftig und entwickeln einen tollen Geschmack.
Spieße: Gewürfelt und auf Spieße gesteckt, kannst du ihn grillen oder in der Pfanne braten. Achte darauf, ihn nicht zu lange zu garen.
Tatar oder Carpaccio (bedingt): Aufgrund seiner Magerkeit und feinen Struktur kann er unter Umständen auch für Tatar oder Carpaccio verwendet werden, wobei hier absolute Frische und hohe Fleischqualität entscheidend sind.
Tipps für die Zubereitung
Nicht zu lange braten: Da er mager ist, wird er schnell trocken. Brate ihn lieber kurz und bei mittlerer Hitze.
Vor dem Braten marinieren: Eine Marinade kann helfen, das Fleisch saftiger zu halten und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Mit Fettzugabe garen: Beim Braten im Ofen oder in der Pfanne kann etwas Öl oder Butter helfen, ihn saftig zu halten. Beim Schmoren sorgt die Flüssigkeit für Saftigkeit.
Nach dem Garen ruhen lassen: Lass das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann und es zarter wird.
Quer zur Faser schneiden: Nach dem Garen solltest du den Kaiserteil quer zur Faser aufschneiden, um ihn zarter zu machen.
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Keule
Die Schweinekeule ist ein ganz tolles Stück Fleisch vom Schwein, genauer gesagt vom hinteren Bein. Sie ist relativ groß und besteht aus mehreren Muskelpartien, die unterschiedliche Eigenschaften haben.
Die verschiedenen Teile der Schweinekeule
Oberschale: Die Oberschale ist ein sehr mageres und zartes Stück. Sie eignet sich super für Schnitzel (die „Schweinerücken-Schnitzel“ sind oft eigentlich aus der Oberschale), Rouladen oder auch als mageres Bratenstück. Du kannst sie auch gut kurzbraten oder für Fondue und Raclette in dünne Scheiben schneiden.
Unterschale (Frikandeau): Die Unterschale ist ebenfalls mager, aber etwas fester als die Oberschale. Sie ist ideal für Braten, besonders wenn du ein mageres, aber saftiges Stück möchtest. Aus der Unterschale wird auch oft Schinken gemacht, zum Beispiel der gekochte Schinken oder auch Rohschinkenvarianten.
Nuss (Kugel): Die Nuss ist ein kleines, sehr zartes und mageres Stück in der Keule. Du kannst sie wunderbar zu kleinen Steaks, Geschnetzeltem oder auch als kleinen, feinen Braten zubereiten. Sie ist auch toll für Spieße.
Hüfte: Die Hüfte ist etwas durchwachsener als die anderen Teile der Keule und hat einen guten Geschmack. Du kannst sie als Steaks kurzbraten, für Gulasch verwenden oder auch am Stück schmoren.
Hachse (Eisbein): Die Hachse ist der untere Teil der Keule, der reich an Knochen und Bindegewebe ist. Sie muss lange geschmort oder gekocht werden, bis das Fleisch schön zart ist. Eisbein ist ein klassisches Gericht, oft gepökelt serviert.
Schlussstück/Schwanzstück: Dieses Stück ist etwas durchwachsener und sehr geschmackvoll. Du kannst es gut für Schmorgerichte verwenden oder auch als Braten zubereiten.
Was du in der Küche damit machen kannst
Die Schweinekeule ist wirklich vielseitig! Hier ein paar Ideen:
Braten: Ein großer Braten aus der Ober-, Unter- oder Hüfte ist perfekt für ein Sonntagsessen. Du kannst ihn mit verschiedenen Gewürzen und Gemüse im Ofen garen.
Schnitzel: Aus der Oberschale oder dem Kaiserteil (der oft auch zur Keule gezählt wird) kannst du wunderbar zarte Schnitzel panieren und braten.
Rouladen: Dünn geschnittene Scheiben aus der Oberschale eignen sich hervorragend für gefüllte Rouladen.
Gulasch: Die Hüfte oder auch durchwachsenere Teile der Keule sind ideal für ein deftiges Gulasch, das lange schmoren muss.
Schinken: Viele Schinkensorten werden aus der Schweinekeule hergestellt, sowohl gekocht als auch roh.
Geschnetzeltes: Mageres Fleisch aus der Ober- oder Nuss kannst du in feine Streifen schneiden und als Geschnetzeltes mit verschiedenen Soßen zubereiten.
Steaks und Kurzgebratenes: Die Nuss und die Hüfte eignen sich gut zum Kurzbraten als Steaks.
Eisbein: Die Hachse ist die Basis für das traditionelle Gericht Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.
Füllungen: Klein gewürfeltes Keulenfleisch kann eine leckere Füllung für Knödel, Pasteten oder Kohlrouladen sein.
Worauf du achten solltest
Mageres Fleisch (z.B. Oberschale, Nuss): Brate oder koche es nicht zu lange, sonst wird es trocken.
Durchwachsenere Stücke (z.B. Hüfte, Schlussstück): Diese profitieren oft von längeren Garzeiten bei niedriger Temperatur, damit sie schön zart werden.
Hachse: Braucht viel Zeit und Flüssigkeit, um weich zu werden.
Die Keule liegt zwischen Hüfte und dem hinteren Eisbein und wird in Ober- und Unterschale unterteilt.
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Kotelette
Das Schweinekotelett ist ein fleischiges Rippenstück vom Schwein. Es wird aus dem Kotelettstrang geschnitten, der entlang des Rückenkamms verläuft. Typischerweise besteht ein Kotelett aus einem knochenhaltigen Teil (Rippenknochen) und einem fleischigen Teil (dem eigentlichen Kotelettfleisch). Manchmal ist auch ein kleiner Fettrand vorhanden, der für zusätzlichen Geschmack sorgt.
Verschiedene Arten von Koteletts
Stielkotelett: Das klassische Kotelett mit einem längeren Rippenknochen. Sieht schön aus und lässt sich gut anfassen.
Lendenkotelett (Kotelett ohne Knochen): Wird aus dem Lendenbereich geschnitten und ist meist magerer, da es keinen Knochen enthält.
Doppelkotelett (Porterhouse vom Schwein): Ein dickeres Kotelett, das oft noch ein Stück vom Filet enthält.
Wie Du Schweinekoteletts in der Küche verwenden kannst
Schweinekoteletts sind vielseitig und können auf verschiedene Arten zubereitet werden.
Kurzbraten in der Pfanne
Das ist wohl die gängigste Methode.
Vorbereitung: Tupfe die Koteletts trocken und würze sie nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und eventuell anderen Gewürzen (Paprika, Knoblauchpulver, Kräuter). Lass sie eventuell eine Weile ziehen.
Braten: Erhitze etwas Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze.
Garzeit: Brate die Koteletts von jeder Seite etwa 3-5 Minuten, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Sie sollten innen noch leicht saftig sein.
Ruhen lassen: Nimm die Koteletts aus der Pfanne und lass sie zugedeckt ein paar Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Grillen
Koteletts eignen sich auch hervorragend zum Grillen.
Vorbereitung: Marinieren ist hier eine gute Idee, um das Fleisch saftiger zu halten und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Grillen: Grille die Koteletts bei mittlerer Hitze etwa 4-6 Minuten pro Seite, bis sie schön gebräunt und gar sind. Achte darauf, dass sie nicht verbrennen.
Im Ofen braten
Für dickere Koteletts oder eine schonendere Garung ist der Ofen eine gute Wahl.
Anbraten (optional): Du kannst die Koteletts vorher in der Pfanne kurz anbraten, um Röstaromen zu entwickeln.
Ofen: Lege die Koteletts in eine Auflaufform und gare sie im vorgeheizten Ofen bei etwa 180°C (Ober-/Unterhitze) für 15-25 Minuten, je nach Dicke.
Schmoren
Für besonders zarte und saftige Koteletts kannst Du sie auch schmoren.
Anbraten: Brate die Koteletts von beiden Seiten scharf an.
Schmoren: Gib etwas Flüssigkeit (Brühe, Wein, Soße) hinzu, reduziere die Hitze, decke den Topf ab und lasse die Koteletts langsam schmoren, bis sie schön zart sind.
Was passt gut zu Schweinekoteletts?
Die Beilagenmöglichkeiten sind vielfältig:
Kartoffeln: Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin.
Gemüse: Gebratenes Gemüse, gedünstetes Gemüse, Salate.
Soßen: Kräuterbutter, Pfeffersauce, Pilzrahmsoße, fruchtige Chutneys.
Beilagen: Knödel, Spätzle, Reis.
Tipps für saftige Koteletts
Nicht zu lange braten/grillen: Schweinefleisch wird schnell trocken, wenn es zu lange gegart wird. Achte auf eine Kerntemperatur von etwa 60-65°C für ein saftiges Ergebnis.
Ruhen lassen: Gib dem Fleisch nach dem Braten/Grillen ein paar Minuten Ruhezeit, damit sich der Saft im Inneren verteilen kann. Das macht es zarter und saftiger.
Marinieren: Eine Marinade kann dem Fleisch zusätzlichen Geschmack verleihen und es zarter machen.
Fett dran lassen: Der Fettrand sorgt für Geschmack und hält das Fleisch saftiger. Du kannst ihn nach dem Garen abschneiden, wenn Du möchtest.
Rezepte
Chuletas de res – Spanische Kotelette
Iberico Kotelette mit Ofengemüse und Papas arrugadas
Iberico Kotelette mit Thymian-Knoblauch Kräuterkruste – chuletas ibéricas
Iberico Kotelette vom Grill
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Lummer/Lendenkotelett
Was ist das Lummer/Lendenkotelett?
Stell dir vor, das ist ein besonders zartes und mageres Stück Fleisch, das aus dem hinteren Teil des Schweinerückens, direkt oberhalb des Filets, geschnitten wird. Manchmal wird es auch einfach als Schweinekotelett ohne Knochen angeboten. Durch seine Lage ist es sehr feinfasrig und hat nur wenig intramuskuläres Fett (Marmorierung), was es eben so zart macht.
Wie kannst du es in der Küche verwenden?
Weil es so zart ist, eignet sich das Lummer/Lendenkotelett hervorragend für kurze Garzeiten. Hier sind ein paar Ideen:
Kurzbraten in der Pfanne: Das ist wohl die klassischste Zubereitung. Würze die Koteletts nach Geschmack (Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter passen gut) und brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten etwa 2-4 Minuten pro Seite, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Innen sollten sie noch leicht rosa sein, dann bleiben sie saftig.
Grillen: Auch auf dem Grill ist das Lummer/Lendenkotelett eine gute Wahl. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, sonst trocknen sie schnell aus. Vor dem Grillen leicht einölen und nach dem Grillen kurz ruhen lassen.
Als Basis für Schnitzel: Du kannst das Lummer/Lendenkotelett auch panieren und als Schweineschnitzel zubereiten. Durch die Zartheit wird es besonders lecker. Klopfe die Koteletts dafür etwas flacher, wende sie in Mehl, Ei und Semmelbröseln und brate sie goldbraun in etwas Öl oder Butterschmalz.
Für Geschnetzeltes: In dünne Streifen geschnitten und kurz angebraten ist das Lummer/Lendenkotelett eine tolle Basis für ein feines Geschnetzeltes mit verschiedenen Soßen (Rahmsoße, Pilzrahmsoße etc.).
Im Ofen (mit Vorsicht): Im Ofen kannst du es auch zubereiten, aber achte darauf, es nicht zu lange zu garen, da es sonst trocken werden kann. Eine kurze, heiße Phase im Ofen nach dem Anbraten in der Pfanne kann aber gut funktionieren.
Für Spieße: In Würfel geschnitten lässt sich das Lummer/Lendenkotelett auch gut für Spieße verwenden, eventuell in Kombination mit Gemüse oder Speck.
Worauf solltest du achten?
Nicht übergaren: Das ist das A und O beim Lummer/Lendenkotelett. Durch die geringe Fettmarmorierung wird es schnell trocken. Lieber etwas kürzer braten und innen noch leicht saftig lassen.
Vor dem Braten Raumtemperatur annehmen lassen: Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es gleichmäßiger gart.
Nach dem Braten ruhen lassen: Gib dem Fleisch nach dem Braten ein paar Minuten Ruhezeit auf einem Teller, abgedeckt mit Alufolie. So können sich die Säfte im Fleisch verteilen und es bleibt saftiger.
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Mett
Mett ist Hackfleisch vom Schwein mit höherem Fettanteil, das in der Regel roh verzehrt wird. Generell muss man beim Verzehr von rohem Schweinefleisch sehr sorgfältig auf die Hygiene achten, da sich zum einen schnell Keime bilden können und zum anderen bereits das Schweinefleisch durch Trichinen befallen sein kann. Daher nur beim Metzger des Vertrauens kaufen, Kühlkette sehr gut einhalten und rasch verbrauchen.
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Vom in den 70’er Jahren beliebten Mettigel sollte man Abstand halten und auch auf Mettbrötchen, die länger als eine Stunde auf dem Buffetteller gelegen haben.
Schweinemett ist rohes, gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Es wird in der Regel aus magerem Schweinefleisch hergestellt, oft aus der Schulter oder dem Schinken. Typisch ist, dass es fein gemahlen wird und mit Salz, Pfeffer und oft auch Kümmel gewürzt ist. Manchmal kommen noch andere Gewürze wie Majoran oder Knoblauch dazu.
Wichtig ist, dass Schweinemett roh ist und daher sehr leicht verderblich. Du solltest es immer frisch kaufen und am selben Tag verbrauchen.
Wie kannst du Schweinemett in der Küche verwenden?
Die klassischste Art, Schweinemett zu essen, ist roh auf einem frischen Brötchen oder einer Scheibe Brot. Dazu passen gut:
Zwiebelringe: Sie geben einen schönen, würzigen Biss.
Salz und Pfeffer: Je nach Geschmack kannst du noch etwas nachwürzen.
Senf: Ein scharfer Senf harmoniert gut mit dem deftigen Mett.
Gewürzgurken: Die Säure der Gurken bildet einen tollen Kontrast.
Aber Schweinemett kann noch mehr als nur Brotbelag sein! Du kannst es auch für andere Gerichte verwenden, allerdings musst du es dann immer gut durchgaren, um jegliche Keime abzutöten:
Füllungen: Du kannst Schweinemett als Basis für Füllungen verwenden, zum Beispiel für gefüllte Paprika, Zucchini oder Kohlrouladen. Mische es dafür mit Reis, eingeweichten Brötchen, Zwiebeln und Gewürzen und gare die Füllung dann im Ofen oder Topf.
Hackfleischsoßen: Auch wenn für Bolognese meist Rinderhack verwendet wird, kannst du Schweinemett als Basis für eine deftige Hackfleischsoße nehmen. Brate es gut an und köchele es dann mit Tomaten, Gemüse und Gewürzen.
Hackbraten: Schweinemett ist eine gute Grundlage für einen saftigen Hackbraten. Mische es mit Ei, Semmelbröseln, Zwiebeln und Gewürzen und backe den Braten im Ofen.
Buletten/Frikadellen: Klar, aus Schweinemett kannst du auch leckere Buletten oder Frikadellen formen und in der Pfanne braten. Gib noch etwas eingeweichtes Brot, Ei und Gewürze dazu, damit sie schön saftig werden.
Als Einlage in Suppen und Eintöpfen: Kleine Klößchen aus Schweinemett können Suppen und Eintöpfe aufpeppen. Forme dafür kleine Bällchen und gare sie in der Brühe mit.
Wichtige Hinweise zur Verarbeitung:
Hygiene ist das A und O! Da Schweinemett roh ist, musst du beim Umgang damit besonders auf Sauberkeit achten. Wasche deine Hände gründlich vor und nach der Verarbeitung und benutze saubere Arbeitsflächen und Geräte.
Sofort verarbeiten: Kaufe Schweinemett möglichst kurz vor der Zubereitung und verarbeite es am selben Tag. Lagere es bis dahin im Kühlschrank bei niedriger Temperatur.
Gründlich durchgaren: Wenn du Schweinemett in warmen Gerichten verwendest, stelle sicher, dass es vollständig durchgegart ist. Das Innere sollte keine rosa Farbe mehr haben.
Weltmettbrötchentag ist am 14. Februar. Weitere kulinarische Feiertage findest Du im verlinkten Artikel.
Verwendung von frischem Mett
Brötchen mit Jägermett und Zwiebeln
Ein Brötchen met Mett bitte
Glücklicher Düxer – Happen Mett gebraten
Happen Mett mit Öllisch
Mettbrötchen am Weltmettbrötchentag
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Mettwurst
Mettwurst ist eine streichfähige oder schnittfeste Rohwurst vom Schwein. Sie wird aus rohem, gewolften Schweinefleisch (meist mageres Fleisch und etwas Speck) hergestellt und kräftig mit Salz, Pfeffer und oft auch Knoblauch und Kümmel gewürzt. Je nach Sorte kann auch Majoran, Senfsaat oder andere Gewürze enthalten sein.
Es gibt verschiedene Arten von Mettwurst, die sich in ihrer Konsistenz, Reifezeit und den verwendeten Zutaten unterscheiden:
Streichfähige Mettwurst (z.B. Thüringer Mett): Sie ist frisch oder nur kurz gereift und hat eine weiche, streichfähige Konsistenz.
Schnittfeste Mettwurst (z.B. Knackwurst, Feldkieker): Diese Sorten reifen länger durch Räuchern oder Lufttrocknung und entwickeln dadurch eine festere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack. Sie können in Scheiben geschnitten werden.
Verwendung in der Küche
Mettwurst ist vielseitig einsetzbar und kann deinen Gerichten eine deftige und würzige Note verleihen:
Streichfähige Mettwurst
Als Brotaufstrich: Klassisch wird sie pur auf frischem Brot oder Brötchen gegessen. Sie passt gut zu Zwiebelringen oder Gewürzgurken.
Zum Verfeinern von Suppen und Eintöpfen: Ein Löffel Mettwurst kann am Ende der Garzeit untergerührt werden, um den Geschmack zu intensivieren und eine cremige Textur zu erzeugen. Besonders gut passt sie zu Kartoffelsuppen oder deftigen Gemüseeintöpfen.
Als Grundlage für Dips und Saucen: Du kannst sie mit Frischkäse, Quark oder Joghurt verrühren, um einen würzigen Dip zu kreieren. Auch als Basis für eine rustikale Pastasauce ist sie denkbar.
Für gefüllte Kartoffeln oder Pfannkuchen: Sie kann als würzige Füllung dienen.
In Rührei oder Omelett: Kleinere Mengen untergemischt geben deinem Frühstück eine pikante Note.
Schnittfeste Mettwurst
Als Brotbelag: In Scheiben geschnitten ist sie ein herzhafter Belag für dein Brot oder deine Stulle.
Als Teil einer Brotzeitplatte: Zusammen mit Käse, Schinken und Gewürzgurken macht sie sich gut auf einer deftigen Platte.
In Salaten: In Würfel geschnitten kann sie deftigen Salaten eine besondere Würze verleihen (z.B. Kartoffelsalat oder Wurstsalat).
Für Aufläufe und Gratins: In Scheiben oder Würfel geschnitten kann sie zwischen die anderen Zutaten geschichtet werden und sorgt für einen kräftigen Geschmack.
Als Zutat in deftigen Pfannengerichten: Klein geschnitten kann sie in Gemüsepfannen oder Kartoffelgerichten mitgebraten werden.
Weitere Infos zur Bratwurst, Würstchen und Salami findest Du in den jeweiligen Artikeln.
Rezepte
Kartoffelsuppe mit Mettenden
Sauerkraut mit Mettenden und Kartoffelpüree
Sauerkraut mit Mettwurst
Sauerkrautsuppe mit Krakauer und Mettenden
Schnibbelbunnesupp mit Mettenden
Schnibbelbohnen mit Mettenden
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Nacken (Kamm)
Der Schweinenacken, auch Kamm genannt, ist ein echt tolles Stück Fleisch vom Schwein. Es liegt, wie der Name schon sagt, im Nackenbereich des Tieres. Er ist sehr saftig durch die Marmorierung, ideal für Braten, Schmorgerichte, Nackensteaks zum Grillen oder als Kasseler (gepökelt und geräuchert).
Was macht den Nacken so besonders?
Durchwachsen: Das Besondere am Nacken ist sein höherer Fettanteil und die feine Marmorierung. Dieses Fett schmilzt beim Garen und macht das Fleisch unglaublich saftig und aromatisch. Es trocknet nicht so schnell aus wie magerere Stücke.
Geschmackvoll: Durch das Fett hat der Nacken einen kräftigen, herzhaften Geschmack.
Preiswert: Im Vergleich zu Filet oder Lende ist der Nacken oft günstiger, bietet aber trotzdem super Geschmack und Zartheit, wenn er richtig zubereitet wird.
Wie kannst Du Schweinenacken in der Küche verwenden?
Der Nacken ist echt vielseitig!
Braten: Ein Schweinenackenbraten ist ein Klassiker! Durch das langsame Garen im Ofen wird er butterzart und das Fett gibt einen tollen Geschmack ab. Du kannst ihn mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Gemüse zubereiten.
Nackensteaks: In Scheiben geschnitten eignen sich Nackenstücke hervorragend zum Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne. Durch die Marmorierung bleiben sie saftig und werden nicht trocken. Marinaden passen super dazu!
Schmorgerichte: Für Schmorgerichte wie Gulasch oder Ragouts ist der Nacken perfekt. Das lange Schmoren bei niedriger Temperatur macht ihn unglaublich zart und die Kollagenstruktur im Fleisch sorgt für eine sämige Soße.
Pulled Pork: Für Pulled Pork ist der Schweinenacken das ideale Stück! Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur zerfällt das Fleisch förmlich und kann dann mit einer leckeren Barbecue-Soße vermischt werden.
Kassler: Gepökelt und geräuchert wird aus dem Nacken Kassler. Das kannst Du als Braten, Kotelett oder im Eintopf genießen.
Spieße: In Würfel geschnitten ist Nacken auch super für Fleischspieße.
Hackfleisch: Durch den Fettanteil eignet sich Nacken auch gut, um Hackfleisch selbst zu machen, das besonders saftig für Burger, Frikadellen oder Bolognese-Soße ist.
Worauf solltest Du bei der Zubereitung achten?
Langsam garen: Gerade beim Braten oder Schmoren profitiert der Nacken von einer längeren Garzeit bei moderater Temperatur. So wird er schön zart.
Kerntemperatur: Achte auf die richtige Kerntemperatur (ca. 75-80°C für einen Braten), um sicherzustellen, dass er gar ist, aber nicht trocken wird.
Marinaden: Beim Grillen oder Kurzbraten geben Marinaden zusätzlichen Geschmack und können das Fleisch noch zarter machen.
Ruhezeit: Lass den Braten nach dem Garen noch etwas ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Rezepte
Gyros-Schichtfleisch aus dem Dutch Oven
Marinierter Schweinenacken
Nackensteaks vom Holzkohlegrill mit Kartoffelsalat
Oma’s Schweinenacken auf Wirsing Rezept
Pulled Pork im Dutch Oven
Schichtfleisch aus dem Dutch Oven
Schweinenacken mit Jerk Rasta Rub
Schweinenacken mit Orig. St. Louis BBQ-Rub
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Nackenkotelette
Das Nackenkotelett, manchmal auch einfach nur „Kotelett“ genannt, stammt aus dem Nackenbereich (Kamm) des Schweins. Was es besonders macht, ist sein höherer Fettanteil und die feine Marmorierung. Dieses intramuskuläre Fett schmilzt beim Garen und macht das Fleisch besonders saftig und geschmackvoll. Im Vergleich zu Koteletts aus dem Lendenbereich (Lummerkotelett) ist das Nackenkotelett oft etwas kräftiger im Biss und hat einen intensiveren Geschmack.
Wie Du das Nackenkotelett in der Küche verwenden kannst
Durch seinen Fettgehalt ist das Nackenkotelett super vielseitig und eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten:
Kurzbraten in der Pfanne
Das ist wohl die klassischste Methode.
Vorbereitung: Würze das Kotelett mit Salz, Pfeffer und eventuell anderen Gewürzen oder einer Marinade Deiner Wahl. Lass es vor dem Braten etwas Zimmertemperatur annehmen.
Zubereitung: Erhitze etwas Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Koteletts von beiden Seiten goldbraun und gar. Die Garzeit hängt von der Dicke der Koteletts ab. Achte darauf, sie nicht zu lange zu braten, sonst werden sie trocken. Ein leichter rosa Kern kann noch saftig sein, aber das ist Geschmackssache.
Tipp: Wenn Du eine schöne Kruste möchtest, brate sie zuerst bei höherer Hitze kurz an und reduziere dann die Hitze zum Durchgaren.
Grillen
Das Nackenkotelett ist ein echter Star auf dem Grill!
Vorbereitung: Marinaden passen hier wunderbar, aber auch nur Öl und Gewürze reichen.
Zubereitung: Grille die Koteletts bei mittlerer Hitze von beiden Seiten, bis sie schön gebräunt und durchgegart sind. Auch hier gilt: Nicht zu lange grillen, damit sie saftig bleiben.
Schmoren
Durch das Schmoren wird das Nackenkotelett wunderbar zart und das Fett gibt viel Geschmack an die Soße ab.
Zubereitung: Brate die Koteletts zunächst von beiden Seiten an. Nimm sie dann aus der Pfanne und dünste Zwiebeln, Gemüse oder was auch immer Du in Deinem Schmortopf haben möchtest an. Lege die Koteletts wieder hinein, gieße Brühe oder Wein an und schmore alles zugedeckt bei niedriger Hitze, bis das Fleisch schön weich ist.
Für deftige Eintöpfe
In Würfel geschnitten ist das Nackenkotelett eine tolle Basis für herzhafte Eintöpfe und Ragouts. Durch das lange Köcheln wird es zart und saftig.
Als Basis für Kassler
Das Nackenstück wird auch gerne gepökelt und geräuchert und als Kassler zubereitet.
Was passt gut dazu?
Zum Nackenkotelett passen viele Beilagen, je nach Zubereitungsart:
Klassisch: Kartoffeln (als Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Rosmarinkartoffeln), Pommes Frites, Knödel.
Gemüse: Gegrilltes Gemüse, gedünstetes Gemüse, Salate.
Soßen: Kräuterbutter, Knoblauchbutter, verschiedene Grillsaucen, aber auch deftige Schmorsoßen.
Rezepte
Der Schwenker schwenkt den Schwenker auf dem Schwenker
Marinierte Nackenkoteletts
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Rippchen (Spareribs)
Spareribs sind die fleischigen Rippen des Schweins, genauer gesagt der untere Teil des Brustkorbs, unterhalb des Kotelettstrangs. Sie bestehen aus den Rippenknochen und dem dazwischen und darauf liegenden Fleisch. Dieses Fleisch ist in der Regel gut durchzogen von Fett und Bindegewebe, was es bei der richtigen Zubereitung besonders saftig und geschmackvoll macht.
Verschiedene Arten von Spareribs
Man unterscheidet hauptsächlich zwei Arten:
Baby Back Ribs (Loin Ribs): Sie stammen vom oberen Teil der Rippen, nahe der Wirbelsäule und unterhalb des Schweineloin (Lende). Sie sind kürzer, gebogener und gelten als zarter und fleischiger als die St. Louis Cut Ribs.
St. Louis Cut Ribs (Side Ribs): Sie werden aus den unteren Rippen geschnitten, nachdem das Brustbein und der Knorpel entfernt wurden. Sie sind gerader, größer und haben mehr Fleisch zwischen den Knochen.
Verwendung in der Küche:
Spareribs sind ein echter Klassiker, besonders wenn es ums Grillen und BBQ geht. Aber auch im Ofen oder im Slow Cooker lassen sie sich hervorragend zubereiten.
Silberhaut entfernen!
Auf der Knochenseite der Rippchen befindet sich eine dünne, zähe Silberhaut (Membran). Diese solltest Du vor der Zubereitung entfernen, da sie zäh bleibt und das Marinieren behindert. Du kannst sie mit einem Messerrücken oder einem Löffelstiel anheben und dann mit einem Küchentuch abziehen.
Rezepte
Geräucherte Spareribs vom Gasgrill
Spareribs im Dutch Oven
Spareribs-Schmortopf
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Rückenspeck (Kernspeck)
Rückenspeck, auch bekannt als Kernspeck oder fetten Speck, ist, wie der Name schon sagt, das reine Fettgewebe auf dem Rücken des Schweins. Er enthält kaum oder gar kein Muskelfleisch und besteht hauptsächlich aus festem, weißem Fett.
Verwendung in der Küche
Rückenspeck ist in der Küche vielseitig einsetzbar, auch wenn Du ihn vielleicht nicht pur essen möchtest. Hier sind einige Möglichkeiten, wie Du ihn nutzen kannst:
Zum Auslassen von Schmalz
Das ist wahrscheinlich die klassischste Verwendung.
In kleine Würfel geschnitten und langsam in einem Topf erhitzt, schmilzt der Rückenspeck und gibt reines, weißes Schweineschmalz ab. Das ausgelassene Schmalz ist ein hervorragendes Bratfett mit einem hohen Rauchpunkt und verleiht Speisen einen besonderen Geschmack. Die festen, ausgelassenen Speckwürfel, die sogenannten Grieben, sind ebenfalls eine Delikatesse. Du kannst sie knusprig über Kartoffeln, Salate oder auf Brot streuen. siehe auch Griebenschmalz
Als Bratfett
In Würfel geschnitten kannst Du Rückenspeck auch direkt zum Anbraten von Gemüse, Fleisch oder Kartoffeln verwenden. Er gibt viel Geschmack ab und verhindert das Anbrennen.
Zum Spicken von magerem Fleisch
Da Rückenspeck sehr fettreich ist, eignet er sich hervorragend, um mageres Fleisch wie Wild, Geflügel oder Rindfleisch beim Braten saftiger zu halten und ihm mehr Geschmack zu verleihen. Dazu schneidest Du kleine Speckstreifen („Spickstreifen“) und ziehst sie mit einer Spicknadel durch das Fleisch.
Zur Herstellung von Speckwürfeln und Speckstreifen
Du kannst Rückenspeck in kleine Würfel oder Streifen schneiden und diese in vielen Gerichten verwenden, um ihnen ein herzhaftes Aroma zu verleihen. Allerdings werden diese Würfel und Streifen beim Braten hauptsächlich Fett abgeben und weniger knusprig werden als Bauchspeckwürfel.
Als Schutzschicht beim Braten
Größere Stücke Rückenspeck können verwendet werden, um Bratenstücke zu umhüllen. Das Fett schmilzt während des Bratens und hält das Fleisch saftig. Die Schwarte (falls vorhanden) wird dabei knusprig.
In der Wurstherstellung
Rückenspeck ist ein wichtiger Bestandteil vieler Wurstsorten, da er für die nötige Fettigkeit und Konsistenz sorgt.
Für deftige Eintöpfe und Suppen
Kleine Würfel Rückenspeck können Eintöpfen und Suppen ein kräftiges, würziges Aroma verleihen.
Wichtige Hinweise
Geschmack: Rückenspeck hat einen eher neutralen, reinen Fettgeschmack. Das typische „Speck“-Aroma kommt meist durch Pökeln und Räuchern zustande, was beim reinen Rückenspeck in der Regel nicht der Fall ist.
Konsistenz: Roher Rückenspeck ist sehr fest. Durch Erhitzen schmilzt das Fett.
Lagerung: Kühl und trocken gelagert hält sich Rückenspeck eine Weile. Ausgelassenes Schmalz ist noch länger haltbar.
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Schulter (Bug, Vorderschinken)
Die Schulter vom Schwein, manchmal auch Bug oder Vorderschinken genannt, ist ein ganz tolles und vielseitiges Stück Fleisch. Sie sitzt im vorderen Bereich des Schweins und ist durch die Bewegung des Tieres gut durchwachsen mit Bindegewebe und Fett. Genau das macht sie so geschmackvoll und saftig, wenn Du sie richtig zubereitest.
Was macht die Schweineschulter besonders?
Viel Geschmack: Durch das Fett und das Bindegewebe hat die Schulter ein intensives Fleischaroma.
Bleibt saftig: Das eingelagerte Fett schmilzt beim Garen und hält das Fleisch wunderbar saftig.
Wird zart: Das Bindegewebe wandelt sich bei längerer, langsamer Garzeit in Gelatine um, was das Fleisch butterweich macht.
Preisgünstiger: Im Vergleich zu Filet oder Lende ist die Schulter oft eine preiswertere Alternative.
Deine Verwendung in der Küche:
Die Schweineschulter ist ein echter Allrounder und eignet sich für viele verschiedene Zubereitungsarten
Schmoren
Das ist wahrscheinlich die Königsdisziplin für die Schulter! Durch das langsame Schmoren bei niedriger Temperatur wird sie unglaublich zart und saftig. Denk an klassische Schmorgerichte wie:
Schweinebraten: Im Ofen mit Wurzelgemüse und Soße geschmort.
Gulasch: In kleinen Stücken geschmort mit Paprika, Zwiebeln und Gewürzen.
Pulled Pork: Langsam im Ofen oder Smoker gegart, bis es sich mit einer Gabel zerzupfen lässt – perfekt für Burger oder Sandwiches.
Ragouts: In Wein oder Brühe geschmort, ideal zu Pasta oder Knödeln.
Braten im Ofen: Auch als Bratenstück im Ganzen macht die Schulter eine gute Figur. Achte darauf, sie nicht zu lange bei zu hoher Temperatur zu braten, damit sie nicht trocken wird. Niedrige Temperaturen und lange Garzeiten sind hier der Schlüssel. Du kannst sie vorher marinieren oder mit Gewürzen einreiben.
Grillen
In dickere Scheiben oder als größeres Stück kannst Du die Schulter auch grillen. Durch die Marmorierung bleibt sie saftiger als magerere Stücke. Marinaden passen hier sehr gut.
Für Wurst und Hackfleisch
Das Fleisch der Schulter eignet sich auch gut zur Herstellung von Bratwurst, Hackfleisch oder Füllungen, da es einen guten Fettanteil hat.
Als Grundlage für Fonds und Brühen
Die Knochen und Fleischreste der Schulter ergeben einen kräftigen und geschmackvollen Fond oder eine Brühe.
Tipps für die Zubereitung
Zeit nehmen: Gerade beim Schmoren braucht die Schulter Zeit, um richtig zart zu werden. Plane genügend Garzeit ein.
Niedrige Temperatur: Lange Garzeiten bei niedrigen Temperaturen (oft zwischen 120°C und 160°C) sind ideal.
Flüssigkeit: Achte beim Schmoren darauf, dass immer etwas Flüssigkeit im Topf ist, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Würzen: Sei großzügig mit Gewürzen! Die Schulter verträgt kräftige Aromen gut.
Ruhen lassen: Nach dem Braten oder Schmoren solltest Du das Fleisch vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Rezepte
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Schweinebäckchen (Wangerl)
Schweinebäckchen, auch Wangerl genannt, sind die Kaumuskeln des Schweins. Auf den ersten Blick sehen sie vielleicht unscheinbar aus, aber sie sind ein wahres Geschmackswunder! Durch die ständige Bewegung sind sie gut durchwachsen mit feinem Fett und Bindegewebe. Genau das macht sie nach der richtigen Zubereitung so unglaublich zart und saftig.
Verwendung in der Küche
Schweinebäckchen sind nicht das schnellste Gericht, aber die Wartezeit lohnt sich definitiv! Ihre besondere Textur und der intensive Geschmack machen sie zu einer Delikatesse. Hier sind einige Ideen, wie Du sie zubereiten kannst:
Schmoren
Das ist die Königsdisziplin für Schweinebäckchen! Durch das langsame Schmoren bei niedriger Temperatur wird das zähe Bindegewebe in Gelatine umgewandelt, was das Fleisch butterzart macht.
Klassisch geschmort: Du kannst sie in Rotwein, Brühe oder einer Kombination aus beidem mit Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie), Knoblauch und Kräutern (z.B. Lorbeer, Thymian) schmoren. Das Ergebnis ist ein unglaublich aromatisches und saftiges Gericht. Die Schmorflüssigkeit kannst Du anschließend zu einer köstlichen Soße einkochen.
In Bier geschmort: Auch das Schmoren in dunklem Bier verleiht den Bäckchen eine tolle malzige Note.
Sous-vide: Eine moderne Methode, um sie perfekt zart zu garen. Anschließend kannst Du sie kurz anbraten, um Röstaromen zu bekommen.
Als Ragout: Das zarte, geschmorte Fleisch lässt sich wunderbar zerzupfen oder in kleine Stücke schneiden und als Basis für ein reichhaltiges Ragout verwenden, zum Beispiel zu Pasta, Polenta oder Knödeln.
Gefüllt
Du könntest die Bäckchen auch etwas aushöhlen und mit einer Farce (z.B. aus Hackfleisch, Pilzen oder Brot) füllen, bevor Du sie schmorst.
Konfieren
Eine weitere Möglichkeit ist das Konfieren in Fett (z.B. Gänseschmalz oder Pflanzenöl). Dabei werden die Bäckchen bei niedriger Temperatur langsam im Fett gegart, was sie ebenfalls sehr zart macht.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
Geduld: Gib den Bäckchen genügend Zeit zum Schmoren. Je länger, desto zarter werden sie. Rechne mit mindestens 2-3 Stunden, je nach Größe.
Flüssigkeit: Achte darauf, dass die Bäckchen während des Schmorens immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Aromen: Sei großzügig mit Aromaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Sie geben dem Gericht viel Tiefe.
Entfernen der Silberhaut: Manchmal ist eine zähe Silberhaut vorhanden, die Du vor dem Anbraten oder Schmoren entfernen solltest, da sie auch nach langer Garzeit zäh bleiben kann.
Rezepte
Schweinebäckchen in Altbiersauce
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Schweinefüße (Spitzbein)
Schweinefüße, auch Spitzbein genannt, sind genau das, wonach sie klingen: die Füße des Schweins. Sie bestehen hauptsächlich aus Haut, Knochen, Knorpel und Sehnen, enthalten aber auch etwas Fleisch. Ihr besonderes Merkmal ist der hohe Gehalt an Kollagen und Gelatine.
Verwendung in der Küche
Gerade wegen dieses hohen Gelatineanteils sind Schweinefüße in der Küche sehr interessant, auch wenn sie vielleicht nicht jedermanns Sache sind. Hier sind einige Arten, wie Du sie zubereiten und verwenden kannst:
Für deftige Sülzen
Das ist wohl die bekannteste Verwendung. Durch langes Kochen geben die Schweinefüße viel Gelatine an die Brühe ab. Diese Brühe geliert nach dem Abkühlen und bildet die Basis für eine herzhafte Sülze. Du kannst das gekochte Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit Gemüse, Essig und Gewürzen in die Sülzenform geben.
Als Basis für kräftige Brühen und Fonds
Wenn Du eine besonders reichhaltige und bindungsfähige Brühe oder einen Fond benötigst, sind Schweinefüße eine tolle Zutat. Sie verleihen der Flüssigkeit eine tolle Textur und einen intensiven Geschmack. Du kannst sie zusammen mit anderem Knochenmaterial und Gemüse auskochen.
In traditionellen Eintöpfen und Suppen
In manchen regionalen Küchen werden Schweinefüße auch direkt in Eintöpfen oder Suppen wie z.B. Erbsensuppe mitgekocht. Das lange Schmoren macht die Haut und das Bindegewebe weich und zart. Der Geschmack ist kräftig und deftig.
Geschmort oder gekocht als eigenständiges Gericht
In einigen Kulturen sind geschmorte oder gekochte Schweinefüße eine Delikatesse. Sie werden oft mit kräftigen Soßen und Beilagen wie Kartoffeln oder Sauerkraut serviert. Das Fleisch, das sich vom Knochen löst, ist sehr zart und aromatisch.
Frittiert oder gebacken (eher selten)
Es gibt auch Rezepte, bei denen Schweinefüße vorgekocht, paniert und dann frittiert oder im Ofen knusprig gebacken werden. Das ist aber eher unüblich.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung
Reinigung: Vor der Zubereitung musst Du die Schweinefüße gründlich reinigen. Eventuelle Borstenreste sollten entfernt werden (oft werden sie dafür abgeflämmt).
Lange Garzeit: Schweinefüße benötigen eine lange Garzeit, um weich zu werden. Kochen oder Schmoren über mehrere Stunden ist notwendig, damit sich das Kollagen in Gelatine umwandelt und das Fleisch zart wird.
Geschmack: Der Geschmack von Schweinefüßen ist kräftig und typisch „schweinern“. Durch die lange Kochzeit und die Zugabe von Gewürzen und Gemüse kannst Du das Aroma beeinflussen.
Ausbeute: Sei Dir bewusst, dass der Fleischanteil an Schweinefüßen eher gering ist. Es geht hauptsächlich um die Gelatine und den Geschmack, den sie abgeben.
Rezepte
Pied de porc
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Schweinekopf
Der Schweinekopf ist, wie der Name schon sagt, der Kopf des Schweins. Er mag auf den ersten Blick nicht jedermanns Sache sein, aber er ist ein sehr geschmackvolles und vielseitiges Teilstück, das in vielen traditionellen Küchen eine wichtige Rolle spielt. Er besteht aus verschiedenen Teilen wie Muskelfleisch, Fett, Schwarte, Zunge, Backen und Ohren, die alle unterschiedliche Texturen und Aromen haben.
Verwendung in der Küche
Die Zubereitung eines ganzen Schweinekopfes ist etwas aufwendiger und zeitintensiver, aber die Ergebnisse können sehr lohnend sein. Hier sind einige Möglichkeiten, wie Du ihn verwenden kannst:
Für Sülzen (Schwartenmagen, Presskopf): Das ist wahrscheinlich die bekannteste Verwendung. Durch langes Kochen des Schweinekopfes wird viel Gelatine freigesetzt. Das Fleisch wird anschließend von den Knochen gelöst, grob geschnitten und mit dem Sud (der durch die Gelatine geliert) in Formen gefüllt. Gewürze wie Essig, Zwiebeln, Senf und Kräuter geben der Sülze ihren typischen Geschmack. Verschiedene Regionen haben hier ihre eigenen Spezialitäten.
Für deftige Eintöpfe und Suppen
Einzelne Teile des Schweinekopfes, insbesondere die Backen und das Fleisch um die Ohren, sind sehr geschmackvoll und geben Eintöpfen und Suppen eine tolle Grundlage. Sie werden lange gekocht, bis sie schön zart sind.
Die Zunge
Die Schweinezunge ist eine Delikatesse für sich. Du kannst sie separat kochen, pellen und dann in Scheiben schneiden. Sie schmeckt warm oder kalt, zum Beispiel auf Brot oder als Beilage. Auch sauer eingelegt ist sie lecker.
Die Backen (Bäckchen, Wangerl)
Die Schweinebäckchen sind besonders zart und saftig, wenn sie langsam geschmort werden. Sie haben ein intensives, fleischiges Aroma und sind eine wahre Delikatesse.
Die Ohren
Schweineohren können gekocht und dann frittiert oder knusprig gebraten werden. In einigen Kulturen gelten sie als Snack oder werden in Salaten verwendet.
Für Pasteten und Terrinen
Gekochtes und zerkleinertes Schweinekopffleisch kann eine schmackhafte Grundlage für Pasteten und Terrinen bilden.
Auslassen von Fett
Ähnlich wie beim Rückenspeck kannst Du auch Fett vom Schweinekopf auslassen, um Schmalz zu gewinnen.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung
Reinigung: Eine gründliche Reinigung des Schweinekopfes ist sehr wichtig. Entferne eventuelle Borstenreste und spüle ihn innen und außen gründlich ab.
Langes Kochen: Das Fleisch am Schweinekopf benötigt eine lange Kochzeit, um schön zart zu werden und die Gelatine freizusetzen. Rechne mit mehreren Stunden.
Entbeinen: Nach dem Kochen muss der Kopf entbeint werden. Das erfordert etwas Geschick, da die Knochen unregelmäßig geformt sind.
Würzen: Sei beim Würzen nicht zu sparsam, da das Fleisch einen kräftigen Geschmack verträgt. Lorbeer, Pfeffer, Wacholderbeeren, Zwiebeln und Knoblauch sind klassische Gewürze.
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Schweinelachs
Schweinelachs ist ein besonders mageres und zartes Teilstück vom Schwein. Es wird aus dem vorderen Teil des Kotelettstrangs, genauer gesagt aus dem Lendenmuskel ohne Knochen und ohne den äußeren Fettdeckel, geschnitten. Vom Aussehen her erinnert es tatsächlich ein wenig an Lachsfilet, daher der Name.
Verwendung in der Küche
Weil Schweinelachs so mager ist, ist es wichtig, ihn richtig zuzubereiten, damit er nicht trocken wird. Hier sind ein paar Ideen, was Du damit Leckeres zaubern kannst:
Kurzbraten als Medaillons oder Steaks: Das ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten. Schneide den Schweinelachs in etwa 2-3 cm dicke Medaillons oder Steaks. Würze sie nach Geschmack (Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter passen gut) und brate sie in heißem Öl oder Butter von beiden Seiten kurz an, bis sie innen noch leicht rosa und saftig sind. Achte darauf, sie nicht zu lange zu braten, sonst werden sie trocken!
Im Ganzen braten: Du kannst den Schweinelachs auch im Ganzen im Ofen braten. Hier ist es wichtig, ihn entweder bei niedriger Temperatur langsam zu garen oder ihn vorher kurz scharf anzubraten und dann im Ofen bei mittlerer Temperatur fertigzugaren. Ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich, die Kerntemperatur sollte etwa 60-65°C betragen.
Für Spieße: In Würfel geschnitten eignet sich Schweinelachs hervorragend für Schaschlik oder andere Fleischspieße, kombiniert mit Gemüse wie Paprika, Zwiebeln oder Zucchini.
Als Grundlage für Geschnetzeltes: In dünne Streifen geschnitten ist Schweinelachs eine tolle Basis für ein schnelles und mageres Geschnetzeltes. Brate die Streifen kurz und scharf an und gib dann Soße nach Wahl dazu (z.B. Rahmsoße, Pilzrahmsoße).
Gefüllt: Du kannst den Schweinelachs auch aufschneiden, füllen (z.B. mit Kräuterbutter, Käse oder getrockneten Tomaten) und dann aufrollen und braten oder im Ofen garen.
Sous-vide garen: Diese Methode ist ideal für mageres Fleisch wie Schweinelachs, da es besonders zart und saftig bleibt.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
Nicht zu lange braten/garen: Das ist das A und O, damit der Schweinelachs saftig bleibt.
Vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen: So gart er gleichmäßiger.
Nach dem Braten kurz ruhen lassen: Dadurch kann sich der Fleischsaft im Inneren verteilen und das Fleisch wird zarter.
Marinaden: Marinaden können helfen, den Geschmack zu intensivieren und das Fleisch etwas zarter zu machen.
Begleitung: Zu Schweinelachs passen viele Beilagen wie Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse oder Salate.
Rezepte
Schweinelachs gebraten mit Sauce
Souvlaki – Kalamaki – Schweinelachs am Spieß
Überbackener Schweinelachs mit Gemelli
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Schweineleber
Schweineleber ist ein Innereienprodukt und die größte Stoffwechseldrüse des Schweins. Sie ist reich an Vitaminen (besonders Vitamin A und B12), Eisen und anderen wichtigen Nährstoffen. Geschmacklich ist sie eher herb und intensiv, was nicht jedermanns Sache ist.
Verwendung in der Küche
Schweineleber ist vielseitig und kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Hier sind einige Ideen für Dich:
Gebratene Leber
Das ist wohl die bekannteste Zubereitungsart.
Vorbereitung: Entferne eventuelle Sehnen und Gallengänge. Du kannst die Leber in Scheiben schneiden und eventuell kurz in Milch einlegen, um den Geschmack etwas zu mildern. Manche mögen sie auch leicht bemehlt.
Zubereitung: Brate die Leberscheiben in heißem Fett (Butter, Öl oder Speckfett) von beiden Seiten kurz an, bis sie innen noch leicht rosa sind. Achte darauf, sie nicht zu lange zu braten, da sie sonst trocken und zäh werden kann.
Würzen: Traditionell wird gebratene Leber mit Zwiebeln, Apfelspalten, Salbei, Majoran, Salz und Pfeffer gewürzt.
Leberknödel
Vor allem in Süddeutschland und Österreich sind Leberknödel eine beliebte Suppeneinlage.
Zubereitung: Rohe Leber wird fein püriert oder durch den Fleischwolf gedreht und mit altbackenen Brotwürfeln, Eiern, Milch, Zwiebeln und Gewürzen zu einem Teig verarbeitet. Daraus formst Du Knödel, die in Brühe gar ziehen.
Leberpastete und Leberwurst
Schweineleber ist eine wichtige Zutat für viele Arten von Pasteten und Leberwürsten.
Zubereitung: Die Leber wird gekocht oder gebraten und dann mit anderen Zutaten wie Speck, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen fein püriert.
Leberkäse
Auch wenn der Name es vermuten lässt, enthält traditioneller Leberkäse nicht unbedingt Leber. Es gibt aber Varianten mit Leber, die einen intensiveren Geschmack haben.
Gefüllte Leber
Du kannst eine ganze Schweineleber auch füllen, ähnlich wie einen Braten. Die Füllung kann aus Hackfleisch, Brot, Kräutern und Gewürzen bestehen.
Ragouts und Eintöpfe
Klein geschnittene Leber kann auch Ragouts und Eintöpfen einen kräftigen Geschmack verleihen. Sie sollte dabei nicht zu lange mitkochen, damit sie nicht zäh wird.
Wichtige Hinweise für Dich
Frische: Achte beim Kauf auf frische, glatte Leber ohne dunkle oder grünliche Stellen. Sie sollte einen angenehmen, leicht metallischen Geruch haben.
Vorbereitung: Entferne vor der Zubereitung immer sorgfältig Sehnen und Gallengänge, da diese bitter schmecken können.
Garzeit: Schweineleber sollte nicht roh gegessen werden. Achte aber darauf, sie nicht zu lange zu braten, da sie sonst schnell trocken und zäh wird. Innen sollte sie noch leicht rosa sein (Kerntemperatur ca. 70°C).
Geschmack: Der intensive, leicht herbe Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Durch Einlegen in Milch oder die Kombination mit süßlichen Komponenten wie Äpfeln oder Zwiebeln kannst Du den Geschmack etwas abmildern.
Bekömmlichkeit: Leber ist sehr nahrhaft, aber auch reich an Purinen. Menschen mit Gicht sollten sie daher nur in Maßen genießen.
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Schweinelunge und -herz
Für traditionelle Gerichte wie Beuschel.
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Schweineschwanz
Für Brühen oder geschmorte Gerichte.
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Schweineschnitzel
Ein Schweineschnitzel ist im Grunde eine dünne Scheibe aus magerem Schweinefleisch, die meist aus der Oberschale, der Unterschale oder der Nuss geschnitten wird. Manchmal wird auch das Kotelett ausgelöst und als Schnitzel zubereitet. Das Fleisch wird in der Regel plattiert (geklopft), um es noch dünner und zarter zu machen und eine gleichmäßigere Garung zu gewährleisten.
Die klassische Zubereitung
Das panierte Schnitzel Wiener Art,
Die bekannteste Art, ein Schweineschnitzel zuzubereiten, ist das panierte Schnitzel, oft auch als „Wiener Art vom Schwein“ bezeichnet (obwohl das Original Wiener Schnitzel vom Kalb ist). Die Panierstraße besteht aus drei Schritten:
Mehlieren: Das plattierte Schnitzel wird zuerst in Mehl gewendet. Das sorgt dafür, dass die Panade besser haftet.
Durch das Ei ziehen: Anschließend wird das bemehlte Schnitzel durch verquirltes Ei gezogen.
Panieren mit Semmelbröseln: Zum Schluss wird das Schnitzel beidseitig mit Semmelbröseln bedeckt.
Das panierte Schnitzel wird dann in heißem Fett (Butterschmalz oder Pflanzenöl) goldbraun und knusprig ausgebacken.
Verwendung in der Küche
Das Schweineschnitzel ist ein echter Allrounder und lässt sich vielseitig in Deiner Küche einsetzen:
Natürlich ist das panierte Schnitzel mit Beilagen wie Pommes Frites, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Reis oder Gemüse ein absoluter Liebling. Dazu passt Preiselbeermarmelade oder eine leckere Soße.
Variationen der Panade: Du kannst die Panade nach Deinem Geschmack variieren. Füge zum Beispiel geriebenen Käse, Kräuter, Gewürze oder zerstoßene Cornflakes zu den Semmelbröseln hinzu, um dem Schnitzel eine besondere Note zu verleihen.
Unpaniert als Minutensteak
Wenn Du es magerer und schneller magst, kannst Du das plattierte Schnitzel auch unpaniert als Minutensteak in der Pfanne kurz braten. Würze es einfach mit Salz und Pfeffer. Dazu passen Salate, Gemüse oder Kartoffelbeilagen.
Als Basis für gefüllte Schnitzel
Du kannst die plattierten Schnitzel auch füllen, zum Beispiel mit Schinken und Käse (Cordon Bleu), Hackfleisch, Pilzen oder Gemüse. Anschließend werden sie paniert und gebraten oder im Ofen gebacken.
Für Geschnetzeltes
In Streifen geschnitten ist das Schweineschnitzel eine tolle Basis für Schweinegeschnetzeltes in verschiedenen Soßen (Rahmsoße, Pilzrahmsoße, Zigeunersoße etc.).
Für Rouladen
Etwas dicker geschnittene Schnitzel eignen sich auch als Basis für kleine Schweinerouladen, die Du nach Herzenslust füllen und schmoren kannst.
In der asiatischen Küche
In dünne Streifen geschnitten und mariniert, kannst Du Schweineschnitzel auch für Wok-Gerichte oder andere asiatische Pfannengerichte verwenden.
Für Aufläufe
In Würfel oder Streifen geschnitten, kann Schweineschnitzel auch eine leckere Zutat in Aufläufen oder Gratins sein.
Tipps für die Zubereitung
Qualität des Fleisches: Achte auf frisches, hochwertiges Schweinefleisch.
Richtiges Plattieren: Klopfe die Schnitzel vorsichtig und gleichmäßig, am besten zwischen zwei Frischhaltefolien, damit sie nicht reißen.
Panade gut andrücken: Drücke die Panade fest an, damit sie beim Braten nicht abfällt.
Ausreichend Fett: Verwende genügend Fett zum Ausbacken, damit die Schnitzel schön goldbraun und knusprig werden und nicht trocken werden.
Nicht zu viele Schnitzel auf einmal braten: Sonst kühlt das Fett zu schnell ab und die Schnitzel werden nicht knusprig.
Abtropfen lassen: Lege die gebratenen Schnitzel auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett abzutropfen.
Rezepte
Cordon bleu
Schnitzel mit Spiegelei und Bratkartoffeln
Schnitzel Wiener Art
Würzfleisch – das Ragout Fin der DDR
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Schinken
Zum Schinken habe ich eine eigene Seite mit ganz vielen Informationen zu unterschiedlichen Schinken aus der ganzen Welt.
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Tipps beim Metzger
Suche Die einen guten Metzger des Vertrauens (MdV). Er weiß, woher Dein Fleisch stammt, sorgt für gute Qualität schon beim Einkauf der Rinder beim Bauern des Vertrauens (BdV) und kann was zur Aufzucht sagen. Er berät Dich auch, wenn Du ihm Fragen stellst. Ok, bitte nicht, wenn der Laden voll ist und hinter die 12 Menschen anstehen. Achte auf die Qualität des Fleisches. Bio-Fleisch oder Fleisch aus regionaler Herkunft ist empfehlenswert. Lass Dich vom Metzger beraten, welches Teilstück sich am besten für Deine Zubereitung eignet. Frage nach der richtigen Lagerung und Zubereitung des Fleisches. Die Zubereitung von Rindfleisch, insbesondere Hackfleisch, sollte immer nach den Hygienevorschriften erfolgen, um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.
Zusätzliche Tipps
Für eine optimale Zubereitung von Schweinefleisch ist es wichtig, die richtige Garstufe zu wählen.
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Schweinearten
Es gibt eine bemerkenswerte Vielfalt an Schweinearten weltweit, und jede Rasse kann einzigartige Eigenschaften aufweisen, die ihre Bedeutung in der internationalen Küche beeinflussen. Diese Unterschiede betreffen vor allem die Fleischqualität, den Fettgehalt, die Textur und den Geschmack.
In der modernen Schweineproduktion werden häufig Hybridzuchten eingesetzt, die die positiven Eigenschaften verschiedener Rassen kombinieren, um beispielsweise eine hohe Fruchtbarkeit, schnelles Wachstum und gute Fleischqualität zu erzielen.
Angler Sattelschwein
Berkshire-Schwein (England/Japan – Kurobuta):
Eigenschaften: Das Berkshire-Schwein, in Japan als Kurobuta bekannt, liefert ebenfalls hochwertiges, marmoriertes Fleisch mit einer guten Balance zwischen Fett und Muskeln. Es ist bekannt für seine Zartheit und seinen reichen Geschmack.
Bedeutung: In der internationalen Spitzengastronomie wird Berkshire-Schweinefleisch für seine Qualität geschätzt und für verschiedene Gerichte verwendet, von Braten bis hin zu Kurzgebratenem. Der Kurobuta-Schinken ist ebenfalls sehr begehrt.
Bunte Bentheimer
Eine alte, robuste Rasse aus dem Emsland mit charakteristischen schwarzen Flecken. Ihr Fleisch hat einen höheren Fettanteil und einen besonderen Geschmack, der in der Gastronomie geschätzt wird. Sie eignen sich gut für die Freilandhaltung.
Casertana
Eine Rasse aus der Region Kampanien, insbesondere um Caserta. Sie hat ein charakteristisches Aussehen mit langen, herabhängenden Ohren und einem fast haarlosen, schwarzen Fell. Ihr Fleisch wird sowohl frisch konsumiert als auch für die Herstellung traditioneller Produkte verwendet.
Cinta Senese
Eine der bekanntesten und ältesten italienischen Rassen aus der Toskana, insbesondere um Siena. Sie ist leicht an ihrem charakteristischen weißen „Gürtel“ („cinta“) um den Körper zu erkennen. Cinta Senese Schweine werden oft in extensiver Haltung gehalten und liefern hochwertiges, schmackhaftes Fleisch, das für die Herstellung von DOP-zertifizierten Produkten wie Schinken (Prosciutto di Cinta Senese DOP) verwendet wird.
Cul Noir Limousin
Eine mittelgroße Rasse mit schwarzem Kopf, Hinterteil und Beinen, die im Limousin beheimatet ist. Sie ist robust und wächst langsam.
Deutsche Landrasse
Die am weitesten verbreitete Rasse in Deutschland. Sie ist bekannt für ihre hohe Fruchtbarkeit, gute Futterverwertung und die Qualität ihres schmackhaften Fleisches. Sie hat einen langen Körper, helle Haut, weiße Borsten und Schlappohren.
Deutsches Edelschwein
Wird hauptsächlich als Mutterrasse eingesetzt. Es ist frühreif, fruchtbar und hat gute Muttereigenschaften. Im Vergleich zur Landrasse hat es eine etwas geringere Fleischbildung. Es hat ebenfalls helle Haut und weiße Borsten, aber Stehohren
Deutsches Sattelschwein
Ein Sammelbegriff für verschiedene Linien, darunter das Rotbunte Husumer Schwein und das Angler Sattelschwein. Sie sind bekannt für ihre Robustheit und Widerstandsfähigkeit und werden oft als Mutterrasse eingesetzt. Ihr charakteristisches Merkmal ist ein heller „Sattel“ auf dem ansonsten schwarzen Körper.
Deutsches Weideschwein
Eine kleinere, bewegungsfreudige Rasse, die gut für die Weidehaltung geeignet ist.
Duroc-Schwein
Stammt ursprünglich aus den USA. Es wird in Deutschland vor allem als Vaterrasse zur Verbesserung der Fleischqualität eingesetzt. Duroc-Schweine sind muskulös, haben eine rötliche bis dunkelrote Haut und Hängeohren. Sie gelten als robust und stressresistent.
Eigenschaften: Das Duroc-Schwein ist eine robuste Rasse, die für ihr schnelles Wachstum und ihr gut marmoriertes, zartes und saftiges Fleisch bekannt ist.
Bedeutung: Duroc-Schweine sind eine wichtige Rasse in der kommerziellen Schweineproduktion weltweit und tragen zur Fleischqualität vieler Schweinefleischprodukte bei. Reines Duroc-Fleisch wird auch für Gourmet-Zwecke geschätzt.
Duroc d’Olives
Obwohl die Duroc-Rasse ursprünglich aus den USA stammt, ist die Zucht der „Duroc d’Olives“-Schweine in Belgien besonders. Diese Schweine sind eine Kreuzung aus Duroc mit York und Landrasse und werden mit Getreide gefüttert, das mit Olivenöl angereichert ist. Dies soll dem Fleisch eine zarte und geschmackvolle Note verleihen.
Iberico-Schwein (Spanien)
Eigenschaften: Diese Rasse ist bekannt für ihr intramuskuläres Fett, das dem Fleisch eine feine Marmorierung, Saftigkeit und einen nussigen Geschmack verleiht, da sie sich in den Eichenhainen Spaniens von Eicheln ernähren.
Bedeutung: Das Iberico-Schwein ist die Grundlage für den weltberühmten Jamón Ibérico, einen luftgetrockneten Schinken von unvergleichlicher Qualität und Geschmack. Verschiedene Teilstücke werden auch frisch zubereitet und gelten als Delikatesse.
Landrace Français
Eine weiße Rasse mit Hängeohren und einem langen, schlanken Körper. Die Sauen sind bekannt für ihre guten Muttereigenschaften und Milchleistung.
Landrasse und Large White
Eigenschaften: Diese europäischen Rassen sind bekannt für ihre hohe Magerfleischanteile und ihre Effizienz in der Zucht. Sie sind anpassungsfähig und weit verbreitet.
Bedeutung: Sie bilden oft die Basis für Kreuzungen in der kommerziellen Schweineproduktion und liefern mageres Fleisch für eine breite Palette von Anwendungen, von Schinken und Würsten bis hin zu Frischfleisch.
Mangalica (Wollschwein) aus Ungarn
Eigenschaften: Dieses „Wollschwein“ ist bekannt für seine dicke Fettschicht und sein intensives, geschmackvolles Fleisch.
Bedeutung: Das Mangalica-Fett ist sehr begehrt für die Herstellung von hochwertigen Wurstwaren und Schmalz. Das Fleisch selbst wird in der ungarischen Küche traditionell verwendet.
Mora Romagnola
Eine alte Rasse aus der Region Romagna. Sie zeichnet sich durch ihr rötliches („mora“ bedeutet Maulbeere oder Brombeere) Fell aus und war in der Vergangenheit weit verbreitet, bevor sie fast ausgestorben wäre. Dank engagierter Züchter wird sie heute wieder vermehrt gehalten und liefert aromatisches Fleisch für traditionelle Wurstwaren ohne Zusatzstoffe.
Nera Calabrese
Eine schwarze Rasse aus Kalabrien. Sie ist robust und gut an die rauen Bedingungen Süditaliens angepasst. Ihr Fleisch wird für die Herstellung von regionalen Salumi (Wurstwaren) verwendet.
Niederländisches Landrasse (Nederlands Landvarken – NL)
Dies ist eine weit verbreitete Rasse, die für ihre hohe Fruchtbarkeit, gute Muttereigenschaften und einen hohen Magerfleischanteil bekannt ist. Sie ist das niederländische Äquivalent zu anderen Landrassen in Europa.
Pietrain
Ursprünglich aus Belgien, wird in Deutschland zur Züchtung von sehr magerem Fleisch mit ausgeprägter Muskulatur in der Keule und Schulter eingesetzt. Sie sind weiß mit schwarzen oder grauen Flecken.
Polnische Landrasse (Polska Biała Zwisloucha)
Eine sehr verbreitete Rasse, bekannt für ihre hohe Fruchtbarkeit, gute Mastleistung und hohen Magerfleischanteil.
Polnische Edelschwein (Polska Wielka Biała)
Ebenfalls eine bedeutende Rasse, die für schnelles Wachstum, gute Fleischqualität und Anpassungsfähigkeit geschätzt wird.
Porc de Bayeux
Eine große, helle, schwarz gefleckte Rasse mit Hängeohren aus der Normandie, bekannt für ihre guten Muttereigenschaften.
Porc Basque (Pie Noir du Pays Basque oder Kintoa)
Eine zweifarbige Rasse aus dem Baskenland, die gut an das Leben in den Bergen angepasst ist und für ihre Widerstandsfähigkeit bekannt ist. Das Fleisch ist Grundlage für den berühmten Kintoa-Schinken.
Porc Blanc de l’Ouest
Eine große, weiße Rasse mit Hängeohren aus der Westfrankreich (Bretagne, Pays de la Loire, Normandie).
Porc Gascon (Noir de Bigorre)
Eine schwarze Rasse aus der Gascogne, bekannt für ihre Rustikalität und ihr langsames Wachstum. Sie liefert hochwertiges Fleisch für traditionelle Produkte wie den Noir de Bigorre-Schinken.
Porc Nustrale (Cochon Corse)
Eine kleine, meist dunkle Rasse aus Korsika, die an die dortigen Bedingungen angepasst ist.
Puławska
Diese Rasse stammt aus der Region Lublin und ist bekannt für ihre Anpassungsfähigkeit an schwierige Bedingungen und geringere Ansprüche an die Fütterung. Sie ist meist schwarz-weiß gefleckt.
Rotbuntes Husumer Schwein
Sarda
Eine kleine, robuste Rasse von der Insel Sardinien. Sie kann verschiedene Fellfarben haben (schwarz, grau, gelbbraun oder gefleckt) und ist gut an die insularen Bedingungen angepasst. Ihr Fleisch wird lokal geschätzt.
Siciliana (oder Nero dei Nebrodi)
Eine schwarze Rasse aus den Nebrodi-Bergen in Sizilien. Sie wird traditionell in halbfreier Wildbahn gehalten und liefert schmackhaftes Fleisch, das für lokale Spezialitäten verwendet wird.
Schwäbisch-Hällisches Landschwein
Eine hochbeinige Rasse mit sehr guter Fleischqualität, die von der Slow Food Organisation geschützt wird.
Schweizer Edelschwein
Dies ist die verbreitetste Rasse in der Schweizer Schweinehaltung. Es stammt von alten Landschlägen ab, die mit dem englischen Yorkshire-Schwein veredelt wurden. Charakteristisch sind seine Stehohren. Das Edelschwein gilt als sehr fruchtbar und hat gute Muttereigenschaften. In der Zucht wird es hauptsächlich als Mutterlinie eingesetzt, wobei Wert auf gute Reproduktionseigenschaften gelegt wird. Es vererbt auch gute Mast- und Schlachtleistungen.
Schweizer Landrasse
Die Schweizer Landrasse ist die zweitwichtigste Rasse in der Schweizer Schweinemast. Sie ähnelt dem Edelschwein, hat aber Hängeohren. Sie wird oft mit dem Edelschwein gekreuzt, um F1-Kreuzungssauen (Primera) für die Ferkelproduktion zu züchten. Die Landrasse zeichnet sich durch gute mütterliche Eigenschaften, hohe Aufzuchtleistungen und gute Mastleistungen aus.
Wildschwein
Eigenschaften: Wildschweine haben dunkleres, aromatischeres und oft magereres Fleisch als Hausschweine. Der Geschmack ist intensiver und leicht nussig.
Bedeutung: Wildschweinfleisch ist in vielen europäischen Küchen beliebt, insbesondere für deftige Braten, Eintöpfe und Wildgerichte.
Bedeutung in der internationalen Küche
Die verschiedenen Schweinearten tragen auf unterschiedliche Weise zur internationalen Küche bei.
Qualität und Geschmacksvielfalt: Unterschiedliche Rassen bieten eine breite Palette an Geschmacksrichtungen und Texturen, die es Köchen ermöglichen, spezifische Gerichte mit den jeweils besten Zutaten zu kreieren.
Regionale Spezialitäten: Viele traditionelle Gerichte und berühmte Produkte (wie der Jamón Ibérico) sind eng mit bestimmten Schweinearten und deren regionaler Aufzucht verbunden.
Kommerzielle Produktion: Robuste und effiziente Rassen wie die Landrasse und Large White bilden die Grundlage für die Massenproduktion von Schweinefleisch, das weltweit konsumiert wird.
Gourmet- und Nischenprodukte: Spezielle Rassen wie Iberico, Berkshire und Mangalica bedienen den Gourmet-Markt und bieten einzigartige Geschmackserlebnisse.
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Schweinefleisch