Guanciale ist ein italienischer Schinken, der aus dem Wangen- oder Backenfleisch (Guancia) des Schweins hergestellt wird. Das Fleisch wird gepökelt und luftgetrocknet. Vor allem in der römischen Küche ist Guanciale weit verbreitet ist. Er wird für seinen intensiven Geschmack und seine zarte Textur geschätzt.
Guanciale
Herstellung
Traditionell wird Guanciale aus den Wangen des Schweins hergestellt. Die Fleischstücke werden zunächst mit Salz, schwarzem Pfeffer und manchmal Knoblauch eingerieben. Dann erfolgt eine Lufttrocknung, um das Fleisch zu konservieren.
Verwendung
Guanciale ist ein wesentlicher Bestandteil einiger klassischer italienischer Gerichte, insbesondere in der römischen Küche. Es wird oft für Pasta-Gerichte wie „Spaghetti Carbonara“ und „Bucatini Amatriciana“ verwendet, um diesen Gerichten einen intensiven Geschmack zu verleihen.
Aus Lardo, Guanciale und Pancetta sowie Chili wird Nduja hergestellt, eine feurig scharfe kalabrische Streichsalami.
Darüber hinaus findet Giuncale in verschiedenen anderen Gerichten Verwendung:
Gricia: Manchmal als „weiße Amatriciana“ bezeichnet, ist Gricia ein Vorläufer der Amatriciana und verwendet Guanciale, Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer, aber ohne Tomaten.
Als knusprige Beilage: Klein gewürfelt und knusprig gebraten, kann Guanciale als Topping für Salate, Suppen oder andere Gerichte dienen.
In Risotto: Einige Risotto-Variationen verwenden Guanciale, um dem Gericht eine salzige und umami-reiche Note zu verleihen.
In gefüllten Hähnchenbrüsten: Guanciale kann zusammen mit Ricotta und Spinat als Füllung für Hähnchenbrüste verwendet werden.
Mit Pfirsichen umwickelt: Eine ungewöhnliche, aber schmackhafte Vorspeise, bei der dünne Scheiben Guanciale um Pfirsichhälften gewickelt und gegrillt werden, oft mit Honig und Basilikum garniert.
In Saucen für andere Pastagerichte: Guanciale kann die Basis für viele andere Pastasaucen bilden, oft in Kombination mit Gemüse wie Erbsen oder Zwiebeln und Käse wie Ziegenkäse oder Scamorza.
Auf Pizza: Als Belag für herzhafte Pizzen.
Geschmack
Guanciale hat einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack. Es ist reich an Fett, was zu seiner saftigen Textur beiträgt. Im Vergleich zu anderen italienischen Schweinefleischprodukten wie Pancetta ist Guanciale würziger und hat eine einzigartige Aromatik.
Wenn mal kein Guanciale da ist
In Rezepten, die Guanciale erfordern, kann es manchmal durch andere gepökelte und luftgetrocknete Schweinefleischprodukte wie Pancetta ersetzt werden. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Geschmack und die Textur leicht variieren können.
Verfügbarkeit
Guanciale ist in Italien leicht zu finden. In Deutschland empfehle ich bei einem gut sortierten Feinkosthändler oder einem italienischen Lebensmittelgeschäft nachzufragen.
Gerichte mit Guanciale
Bucatini Amatriciana
Carbonara Sauce nicht nur für Spaghetti
Cavolini di Bruxelles gratinati – Rosenkohl überbacken
Schinkenplatte
Spaghetti Carbonara
Spaghetti Carbonara mit Champignons
Italienisches Menu
Weitere Ideen für ein Menu italiano findet Du im Link
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