Porchetta – gefüllter Schweinerollbraten nach italienischem Rezept – Du wirst nie wieder einen anderen Schweinerollbraten machen wollen.
Die Porchetta (sprich Porketta) ist ein italienischer Klassiker. Der Schweinerollbraten wird mit Kräutern gefüllt und gart langsam am Drehspieß. Zum Schluss gibt’s ordentlich Feuer, bis die Schwarte kracht. Die Kruste poppt auf.
Porchetta ist ursprünglich ein im Ganzen gegrilltes Spanferkel, wird heute aber in den meisten Gegenden aus gefülltem und gewickelten Schweinebauch zubereitet.
Dazu gibt es Brot oder Gebackene Kartoffelspalten und Ofengemüse oder Tomatensalat.
Die Füllung
Für die Füllung nimmst Du die Kräuter Deiner Wahl. Im Originalrezept werden geröstete Fenchelsamen, Knoblauch, Zitronenzesten, Rosmarin und Salbei verwendet. Die Anteile variieren von Rezept zu Rezept stark. Wir haben rechtviel Salbei genommen, was der Porchetta eine besondere Note geben.
Drehspieß oder Backofen?
Wenn es geht, mach die Porchetta am Drehspieß. Sie gelingt besser, was das aufpoppen der Schwarte angeht. Im Backofen solltest Du sie auf einem Rost machen und das Fett und den Bratensaft in einer feuerfesten Schüssel, die mit Wasser gefüllt wird, auffangen.
Brauche ich einen Heckbrenner (Backburner) für meine Porchetta?
Nein. Dem Schweinbauch is es egal, wo die Hitze herkommt. 2 Brenner reichen völlig. Es müssen nur 140-200° C erreicht werden können.
Rheinlandtourer
Gemacht hat das leckere Porchetta unser Nachbar Michael, der auch als Rheinlandtourer auf YouTube viel von seinen Motoradausfahrten berichtet.
Man nehme
ca. 2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
1 Gemüsezwiebel
1 Schalotte
8 Blätter Salbei
6 Knoblauchzehen
2 EL Fenchelsamen
2 Stängel Rosmarin
1 EL Tomatenmark
Zitronenzesten von 2 Biozitronen
80 ml trockenen Weißwein
optional: eingelegte Tomaten, Kapern, Sardellen, Oliven, Rosinen
Den Schweinbauch lässt Du Dir idealerweise schon beim Metzger für einen Rollbraten aufschneiden und die Schwarte einschneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen.
Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Zitronenzesten in einem Küchenmixer zerkleinern und mit dem Wein und dem Tomatenmark vermischen. Optional kannst Du auch eingelegte Tomaten, Kapern, Sardellen, Oliven oder Rosinen mit dazugeben.
Der aufgerollte Schweinebauch wird von beiden Seiten mit Salz eingerieben. Anschließend mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen und die Füllung gleichmäßig auf der Innenseite verteilen.
Jetzt das Fleisch von der Seite ohne Haut aufrollen und mit Küchengarn in 2cm Abständen, am besten in den Vertiefungen der Schwarte fest zubinden.
Die Porchetta auf ein Abtropfgitter mit Auffangschale legen und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank legen.
Das Fleisch vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Am Drehspieß
Das Fleisch auf den Drehspieß schieben und mit zwei Klammern sichern.
Tipp 1: die erste Klammer vor dem Fleisch auf den Spieß schieben.
Tipp 2: einen Spieß mit eckigem Profil wählen, dort halten die kleinen Schrauben der Klammern besser.
Tipp 3: je zwei halbe Gemüsezwiebeln als Begrenzer des Fleisch verwenden, damit keine Füllung rausfällt.
Den Spieß in die Halterungen am Gasgrill schieben, eine Auffangschale mit Wasser darunter stellen und bei 140 ° C ca. 3-4 h braten lassen. Zwischendurch das Wasser öfter nachgießen und den Rollbraten mit einer Salzlake einstreichen. Am Anfang erstmalig nach 30 min später ca. alle 15 min. In den letzten 30 min nicht mehr einreiben, nur noch Wasser der Auffangschale nachfüllen.
Bei einem dreiflammigen Grill die beiden äußeren Brenner einschalten und den mittleren ausschalten.
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Zum Ende der Garzeit kannst Du mit einem Thermometer die Innentemperatur messen. Sie sollte bei über 70° C (rosa) bis 75° C (durch) liegen. Liegt sie unterhalb von 68° C nochmal 20 min braten lassen und erneut prüfen.
(siehe Bezugsquellen am Ende des Artikels)
Anschließend die beiden seitlichen Brenner runterfahren und den mittleren Brenner auf Volllast. Die Auffangschale so verschieben, das eine Seite, am besten die auf der der Braten nach oben dreht, etwas übersteht.
Nach 5-10 min sollte die Schwarte anfangen aufzupoppen.
Im Backofen
Ofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein tiefes Backblech mit Wasser füllen, das Fleisch auf ein Gitter setzen und ca. 3,5-4 h garen bis die Kerntemperatur bei über 70° C liegt. Zwoschendurch die Schwarte mit Salzwasser bestreichen und gegebenenfalls das Wasser in dem Auffangblech nachgießen.
Jetzt die Temperatur auf 200 °C Umluft erhöhen, bis die Schwarte aufpoppt. Evtl. den Obergrill hinzuschalten.
Die Porchetta herausnehmen und 20 min ruhen lassen
Aus dem Sud in der Auffangschale kannst Du eine leckere Sauce machen.
Tipp:
Ca. 45 min vor Ende der Garzeit 1-2 Möhren, 2 Kartoffeln, 1-2 Zwiebeln und Pastinake oder Sellerieknolle sowie 4 Knoblauchzehen mit im Sud garen lassen. Alles in einem Topf mit etwas Wasser kurz aufkochen und über einem Sieb abgießen. Oder alles mit einem Pürierstab vermischen.
Servieren
Die Porchetta am Tisch aufschneiden. Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln oder Ofengemüse oder einen Tomatensalat. Als Wein empfehle ich einen kräftigen, fruchtigen Weißwein oder einen eher leichteren fruchtigen Rotwein, beide aus Italien.
Varianten
Bezugsquellen
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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