Schinken – Bacon – Jambon – Jamón – Prosciutto – Ham

Schinken – Bacon – Jambon – Jamón – Prosciutto. Um Fleisch haltbar zu machen haben die Menschen schon früh damit begonnen Fleisch zu räuchern oder an der Luft zu trocknen. Ähnlich wie bei der Salami konnte so das Fleisch länger gelagert werden.

„Ein belegtes Brot mit Schinken ….“ doch nicht nur zum Brot oder als Schinkenplatte passt er sehr gut. Zum Spargel, zum Rührei mit Pasta oder in Salaten. Schinken ist sehr vielseitig einsetzbar.

In Deutschland gibt es Schinken sowohl zum Frühstück, zur Brotzeit und auch zum Abendessen. Ursprünglich und überwiegend wird Schinken aus Schweinefleisch hergestellt. Es gibt aber auch solche, die aus Rind, Lamm und Wild gemacht werden.

Der Vollständigkeit halber habe ich auch Speck und gekochte Schinken mit aufgelistet. Die Seite möchte ich nach und nach zu einem Schinken Kompendium ausbauen, ähnlich wie die Käse Seite. Zum Nachschlagen, inspirieren und als Sammlung meiner Schinken Verkostung. Je mehr ich lese und schreibe, desto mehr weiß ich, was ich noch nicht probiert habe.

Bei den jeweiligen Schinkenarten habe ich die Rezepte verlinkt. Weiter unten gibt es noch die „Weitere Rezepte mit Schinken„.

Übersicht

Fleisch Haltbarmachung

Verwendung von Schinken

Schinkenarten

Noch sind nicht alle hier vorgestellten Schinken auch probiert und verwendet. Es ist aber auch eine Liste, die anregen soll im nächsten Urlaub mal zu sehen, ob Du den einen oder anderen Schinken findest. Hast Du einen gefunden, der noch nicht hier aufgelistet, aber unbedingt mit aufgenommen erden soll, bitte melden!

Schinkenmesser

Cortador

Die Geschichte des Schinkens

Weitere Rezepte mit Schinken

Bearbeitungsstand

Wie das so beim Zusammenstellen von Informationen und Recherche ist, kommt immer mehr zusammen und es wächst ein Berg von Infos an. Ein gutes Teil ist schon fertig und Einiges muss noch überarbeitet, ergänzt und detailliert werden.

Fleisch Haltbarmachung

Die Herstellung von Schinken ist ein komplexer Prozess, der von der Schinkensorte abhängt. Im Allgemeinen umfasst er folgende Schritte:

Auswahl des Fleisches – Traditionell wird Schinken aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt.

Pökeln – Das Fleisch wird mit Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt.

Reifen  Der Schinken reift über einen bestimmten Zeitraum, währenddessen er Wasser verliert und Aromen entwickelt.

Räuchern – Bei geräucherten Schinken wird das Fleisch über Holzrauch gezogen.

Trocknen – Luftgetrocknete Schinken werden langsam an der Luft getrocknet.

Reifen – Nach dem Räuchern oder Trocknen reift der Schinken oft noch weiter.

Gekochter Schinken

Dieser Schinken wird nach dem Pökeln gekocht und hat eine zarte Konsistenz und einen milden Geschmack. Er ist vielseitig einsetzbar und eignet sich sowohl für kalte Platten als auch für warme Gerichte.

Geräucherter Schinken

Hier wird der Schinken nach dem Pökeln geräuchert, was ihm ein rauchiges Aroma verleiht. Schwarzwälder Schinken ist ein klassisches Beispiel für einen geräucherten Schinken.

Mehr zum Räuchern findest Du unter Räuchern – Kalträuchern und Heißräuchern

Heiß-Räuchern

Beim Heißräuchern wird das Fleisch bei relativ hohen Temperaturen geräuchert. Dieser Prozess kombiniert das Räuchern mit dem Garen der Lebensmittel. Die Temperaturen beim Heißräuchern können je nach Produkt variieren, liegen jedoch oft zwischen 70°C und 120°C.

Kalt-Räuchern

Kalträuchern ist eine Methode, bei der das Fleisch über einen längeren Zeitraum hinweg kaltem Rauch ausgesetzt werden, ohne dass eine signifikante Erhitzung erfolgt. Die Temperaturen beim Kalträuchern liegen normalerweise unter 30°C.

Luftgetrockneter Schinken

Dieser Schinken wird nach dem Pökeln langsam an der Luft getrocknet und reift dabei. Er hat oft einen intensiven Geschmack und eine feste Konsistenz. Bekannte Beispiele sind der Jamón Ibérico aus Spanien oder der Parmaschinken

Verwendung von Schinken

Schinken ist ein vielseitiges Lebensmittel, das sowohl kalt als auch warm verzehrt werden kann. Hier sind einige Beispiele für die Verwendung von Schinken:

Aufschnitt

Schinken ist ein beliebter Aufschnitt für belegte Brote, Brötchen oder Sandwiches

Kalte Platten

Verschiedene Schinkensorten werden oft auf einer kalten Platte mit anderen Wurstsorten, Käse und Brot serviert.

Warme Gerichte

Schinken kann in vielen warmen Gerichten verwendet werden, wie z.B. Pizza, Pasta, Aufläufen oder Eintöpfen.

Salate

Schinken kann Salaten eine herzhafte Note verleihen.

Als Beilage

Schinken kann als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden.

Schinkenarten

Es gibt viele Arten von Schinke, einige werde ich hier nach und nach vorstellen. Die Seite bietet keinen Anspruch auf Vollständigkeit und bezieht sich nur auf Produkte, die ich selber gekauft und gegessen habe. Alles unbezahlte Werbung.

Alto Adige Speck

siehe Südtiroler Speck

zurück zur Übersicht

Ammerländer Schinken

Der Ammerländer Schinken ist eine Spezialität aus der niedersächsischen Region Ammerland (nordwestlich von Oldenburg). Dieser geräucherte oder luftgetrocknete Rohschinken ist für seinen milden Geschmack und seine zarte Konsistenz bekannt.

Der Ammerländer Schinken zeichnet sich durch seinen milden, würzigen Geschmack aus. Er passt hervorragend zu Brot, Käse und anderen regionalen Spezialitäten. Er wird oft als Aufschnitt verwendet, kann aber auch warm zubereitet werden.

Was macht den Ammerländer Schinken so besonders

Er wird in Handarbeit hergestellt, wobei das Fleisch zunächst mit Meersalz und Gewürzen wie Pfeffer, Piment und Wacholder trocken gepökelt wird. Der Schinken reift über mehrere Monate und entwickelt dabei sein charakteristisches Aroma. Traditionell wurde er über offenem Feuer geräuchert, heute wird häufig Buchenholz verwendet.

Der Name „Ammerländer Schinken“ ist geschützt und darf nur für Produkte verwendet werden, die im Landkreis Ammerland hergestellt wurden und deren Fleisch von der Rasse Ammerländer Edelschwein stammt.

zurück zur Übersicht

Aosta-Schinken

Aosta-Schinken aus Frankreich

Der Aosta-Schinken, den man häufig in Supermärkten findet, wird hauptsächlich in Frankreich produziert. Ein französischer Unternehmer hat sich die Namensrechte gesichert und produziert diesen Schinken nach einem eigenen Rezept.

Der französische Aosta-Schinken wird in der Regel aus Schweinefleisch von guter Qualität hergestellt. Er wird gesalzen, gewürzt und dann über einen bestimmten Zeitraum luftgetrocknet.
Geschmack: Er hat einen intensiven, salzigen Geschmack und ist oft leicht pfeffrig.

Er ist weit verbreitet und in vielen Supermärkten erhältlich.

Jambon de Bosses

Der authentische Schinken aus dem Aostatal in Italien heißt „Jambon de Bosses“. Er wird nach traditionellen Methoden in dem kleinen Bergdorf Saint-Rhémy-en-Bosses hergestellt und trägt die geschützte geografische Angabe (g.g.A.). -> siehe Jambon de Bosses

zurück zur Übersicht

Ardennenschinken

Siehe Jambon de Ardenne

zurück zur Übersicht

Bacon

Bacon, oder auf Deutsch auch Speck genannt, ist ein vielseitig einsetzbares Lebensmittel, das weltweit beliebt ist. Er wird in der Regel aus dem Bauch des Schweins hergestellt und durch Pökeln und Räuchern haltbar gemacht.

Durch das Einreiben mit Salz und oft weiteren Gewürzen wie Pfeffer, Knoblauch oder Zucker wird der Bacon haltbar gemacht und erhält seinen charakteristischen Geschmack. Das Räuchern verleiht dem Bacon eine besondere Note und eine appetitliche Farbe. Dabei wird er über Holzfeuer oder durch kalten Rauch gezogen.

Bacon hat einen herzhaften, salzigen und leicht rauchigen Geschmack.

Es gibt viele verschiedene Bacon-Sorten, die sich in ihrem Fettgehalt, der Dicke der Scheiben und dem Geschmack unterscheiden. Bekannte Sorten sind beispielsweise der amerikanische Streifenspeck (streaky bacon), der kanadische Peameal Bacon oder der irische Back Bacon.

International Bacon day

Hier gibt es einige, teils widersprüchliche Informationen im Internet. Am häufigsten wird der 30. Dezember genannt. Weitere kulinarische Feiertage findest Du im verlinkten Artikel.

Verwendung in der Küche

Frühstück – Bacon ist ein klassischer Bestandteil des englischen Frühstücks und wird oft mit Eiern und Toast serviert.
Hauptgerichte – Bacon wird zum Würzen von Gemüse, Suppen und Eintöpfen verwendet. Er eignet sich auch hervorragend zum Umwickeln von Fleisch oder zum Anbraten von Kartoffeln.
Snacks – Gebackener Bacon ist ein beliebter Snack.
Beilagen – Bacon wird oft als Beilage zu Salaten oder Burgern serviert.

Rezepte mit Bacon

Bacon-Egg-Muffin
Frühlingszwiebeln im Schinkenmantel
Strammer John Spiegelei auf Hamburger Patty und Bacon
Tortellini alla montanara

zurück zur Übersicht

Ayrshire Bacon

Der Ayrshire Bacon ist eine Spezialität aus der schottischen Region Ayrshire bei Glasgow und genießt dort einen hervorragenden Ruf. Er wird traditionell hergestellt und zeichnet sich durch seinen besonders milden und zarten Geschmack aus.

Ayrshire Bacon ist bekannt für seinen milden und zarten Geschmack. Im Gegensatz zu manchen anderen Baconsorten ist er weniger salzig und hat eine feinere Textur.

Was macht Ayrshire Bacon so besonders?

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen das Schweinefleisch schonend gepökelt und oft auch geräuchert wird.

Verwendung

Er eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Kochen und ist eine beliebte Zutat in vielen traditionellen schottischen Gerichten.

zurück zur Übersicht

Beinschinken

Der Beinschinken ist eine beliebte und vielseitige Fleischspezialität, die aus dem hinteren Teil des Schweins hergestellt wird. Er ist bekannt für seinen zarten Geschmack und seine saftige Konsistenz.

Der Geschmack des Beinschinkens kann je nach Zubereitung variieren, ist aber in der Regel mild und aromatisch.

Herstellung

Für den Beinschinken wird das Fleisch aus der Keule des Schweins verwendet. Das Fleisch wird in einer Pökellake eingelegt, um es zu konservieren und den typischen Geschmack zu entwickeln. Nach dem Pökeln wird der Beinschinken gekocht. Dabei kann er auch geräuchert werden, um ihm eine zusätzliche Note zu verleihen. Nach dem Garen reift der Schinken oft noch einige Zeit, um sein Aroma zu verfeinern.

Arten von Beinschinken

Gekochter Beinschinken – Der häufigste Typ. Er ist zart und saftig und eignet sich gut zum Aufschneiden und für warme Gerichte.
Geräucherter Beinschinken – Er hat einen intensiveren Geschmack durch das Räuchern und ist oft etwas fester.
Wiener Beinschinken – Eine spezielle Variante, die besonders zart und saftig ist.

Verwendung

Kalt – Als Aufschnitt auf Brot oder in Salaten.
Warm – In Pfannengerichten, Quiches oder Omeletts.
Sowie als Grundlage für andere Gerichte wie Rouladen oder Schnitzel.

zurück zur Übersicht

Bellota

Bellota-Schinken ist zweifellos eine der größten Delikatessen Spaniens und weltweit geschätzt für seinen einzigartigen Geschmack und seine hohe Qualität. Dieser besondere Schinken stammt von Iberischen Schweinen, die in den weitläufigen Dehesas, den typischen Eichenwäldern Spaniens, frei herumlaufen und sich hauptsächlich von Eicheln (spanisch: bellotas) ernähren.

Was macht Bellota-Schinken so besonders?

Die Eicheln verleihen dem Fleisch des Schweins eine unvergleichliche Marmorierung und einen intensiven, nussigen Geschmack. Die freie Bewegung in den Dehesas sorgt für eine natürliche Muskelentwicklung und trägt zur Qualität des Fleisches bei. Nur Iberische Schweine können den echten Bellota-Schinken liefern. Diese Rasse ist genetisch darauf ausgelegt, Fett in den Muskeln abzulagern, was für den charakteristischen Geschmack und die zarte Konsistenz des Schinkens verantwortlich ist.

Nach der Schlachtung wird der Schinken über viele Monate hinweg luftgetrocknet und gereift. In dieser Zeit entwickelt er seine intensive Aromenvielfalt und seine typische Salzigkeit. Um die Qualität zu garantieren, unterliegt die Herstellung von Bellota-Schinken strengen Vorschriften. Nur Schinken, die bestimmte Kriterien erfüllen, dürfen das Label „Bellota“ tragen.

Arten von Bellota-Schinken

Je nach dem Anteil an reinrassigem Iberischen Schwein in der Abstammung unterscheidet man verschiedene Qualitäten:

100% Iberico Bellota – Der hochwertigste Schinken, bei dem sowohl Mutter als auch Vater reinrassig iberisch sind.
75% Iberico Bellota – Eine Kreuzung zwischen einem 100% iberischen Schwein und einem 50% iberischen Schwein.
50% Iberico Bellota – Eine Kreuzung zwischen einem 100% iberischen Schwein und einem 100% Duroc-Schwein.

Wie genießt man Bellota-Schinken am besten?

Der beste Weg, den Geschmack des Schinkens zu genießen, ist, ihn in dünne Scheiben geschnitten pur zu essen. In Spanien wird Bellota-Schinken oft als Tapa zu einem Glas Wein gereicht. Er passt hervorragend zu frischem Brot, Manchego-Käse, Oliven und einem fruchtigen Rotwein.

zurück zur Übersicht

Bradenham ham

Der Bradenham Ham ist eine britische Delikatesse mit einer langen und interessanten Geschichte. Er zählt zu den feinsten Schinkensorten und ist für seinen einzigartigen, würzigen Geschmack bekannt.

Der Bradenham Ham zeichnet sich durch seinen intensiven, würzigen Geschmack aus, der durch die Kombination von Salz, Melasse und den anderen Gewürzen entsteht.

Herkunft und Geschichte

Der Bradenham Ham stammt aus Wiltshire (bei Bristol, UK) und hat seine Wurzeln im 18. Jahrhundert. Er wurde nach Lord Bradenham benannt und war ursprünglich ein Produkt der Bradenham Ham Company.

Rezept

Das Rezept ist seit 1781 überliefert und beinhaltet eine besondere Mischung aus Salz, Melasse, Koriander, Wacholderbeeren und anderen Gewürzen.

Herstellung

Der Schinken wird zunächst trocken gesalzen und anschließend in einer Lake aus Melasse und Gewürzen mariniert. Nach einer langen Reifezeit von bis zu sechs Monaten wird er geräuchert.

Besonderheiten

Er gilt als einer der besten trockengepökelten Schinken und wird sogar von der britischen Königsfamilie geschätzt. Die Herstellung des Bradenham Hams folgt einer alten Tradition und erfordert viel Handarbeit.

Verwendung

Der Bradenham Ham wird traditionell kalt als Aufschnitt serviert. Er kann aber auch warm in verschiedenen Gerichten verwendet werden, zum Beispiel in Omeletts oder als Zutat für Sandwiches.

zurück zur Übersicht

Bresaola

Bresaola ist eine  italienische Spezialität, die Liebhaber von luftgetrocknetem Fleisch begeistert. Dieser delikate Rinderschinken zeichnet sich durch seinen milden und zarten Geschmack aus und ist eine beliebte Wahl für Vorspeisen und als Belag für verschiedene Gerichte.

Herkunft und Herstellung

Bresaola stammt ursprünglich aus dem Valtellina (Veltlin), einem Tal in den italienischen Alpen. Für die Herstellung wird traditionell mageres Rindfleisch aus der Keule verwendet. Das Fleisch wird in einer Mischung aus Salz, Gewürzen (wie beispielsweise Wacholderbeeren, Knoblauch und manchmal auch Rotwein) und oft auch Zucker eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Nach dem Pökeln wird das Fleisch an der Luft getrocknet. Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern und verleiht der Bresaola ihre typische Konsistenz und ihren intensiven Geschmack.

Bresaola hat einen milden, leicht salzigen und würzigen Geschmack. Sie ist weniger intensiv als beispielsweise Speck oder andere stark geräucherte Fleischsorten. Die Konsistenz ist fest und faserig, gleichzeitig aber auch zart. Die Farbe variiert je nach Reifungsgrad von hellrot bis dunkelrot.

Verwendung

Bresaola wird oft als Vorspeise serviert, häufig in Form von Carpaccio. Sie ist ein beliebter Belag für Sandwiches, Bruschetta oder Pizza. Bresaola kann Salaten eine besondere Note verleihen.

In einigen Regionen wird Bresaola auch in warmen Gerichten verwendet, beispielsweise in Risotto oder Pasta.

Bresaola und Bündnerfleisch

Bresaola wird oft mit dem schweizerischen Bündnerfleisch verglichen. Beide sind luftgetrocknete Rinderschinken, jedoch gibt es einige Unterschiede.

Bresaola ist in der Regel milder und etwas zarter als Bündnerfleisch. Die verwendeten Gewürzmischungen unterscheiden sich leicht. Bresaola stammt aus Italien, Bündnerfleisch aus der Schweiz.

zurück zur Übersicht

Bündnerfleisch

Bündnerfleisch ist eine Spezialität aus der Schweiz, genauer gesagt aus dem Kanton Graubünden (in der Ostschweiz an den Grenzen zu Österreich und Italien.). Es ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein Stück Kultur und Tradition.

Was ist Bündnerfleisch?

Das Bündnerfleisch ist eine eingetragene Marke und eine geschützte geografische Angabe, die ausschließlich aus dem Kanton Graubünden stammt. Es wird aus dem fettfreien und zarten Fleisch der Rinderkeule hergestellt. Dieses wird mit einer Pökelmischung aus Salz und Gewürzen eingerieben und über mehrere Monate an der frischen Bergluft getrocknet. Das Bündnerfleisch zeichnet sich durch seinen intensiven, salzigen und leicht würzigen Geschmack aus. Die Konsistenz ist fest und trocken.

Verwendung

Traditionell wird Bündnerfleisch sehr dünn aufgeschnitten als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit serviert. Es passt hervorragend zu Brot, Käse und einem Glas Wein.

zurück zur Übersicht

Carmarthen Ham

Der Carmarthen Ham ist eine besondere Schinkenspezialität aus der gleichnamigen Grafschaft Carmarthenshire in Wales. Er ist bekannt für seinen einzigartigen Geschmack und seine Herstellung nach traditionellen Methoden.

Der Carmarthen Ham zeichnet sich durch einen kräftigen, salzigen Geschmack aus und hat eine leicht süßliche Note. Die Textur ist fest und aromatisch. Die Farbe ist ein dunkles Rot, das Fett ist weiß und fest.

Was macht den Carmarthen Ham so besonders?

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen die Schweine eine spezielle Fütterung erhalten und der Schinken über einen langen Zeitraum reift.

Der Schinken reift mehrere Monate in speziellen Trockenkammern.

zurück zur Übersicht

Cecina

Cecina ist eine spanische Spezialität, die oft fälschlicherweise als Schinken bezeichnet wird, da sie im Geschmack und in der Zubereitung dem luftgetrockneten Schweineschinken ähnelt. Tatsächlich handelt es sich bei Cecina um einen luftgetrockneten und geräucherten Rinderschinken.

Cecina hat einen kräftigeren und intensiveren Geschmack als Schweineschinken. Sie ist salzig, leicht süßlich und weist oft rauchige Noten auf. Das Fleisch ist fest und trocken, lässt sich aber dennoch gut schneiden. Die Farbe der Cecina variiert je nach Reifungsgrad und kann von dunkelrot bis fast schwarz reichen.

Herkunft und Herstellung

Die Cecina stammt ursprünglich aus der Region León in Spanien, weshalb die Cecina de León eine besonders geschützte geografische Angabe (g.g.A.) besitzt. Für die Herstellung werden ausgewählte Stücke vom Hinterviertel von Rindern verwendet, die mindestens fünf Jahre alt sind. Das Fleisch wird zunächst gesalzen, gewaschen, vorgetrocknet und anschließend über Eichenholzfeuer geräuchert. Der Reifungsprozess dauert mindestens sieben Monate und verleiht der Cecina ihren intensiven Geschmack.

Verwendung in der Küche

Cecina wird traditionell hauchdünn aufgeschnitten und als Vorspeise oder Tapa serviert. Sie passt hervorragend zu Brot, Käse und einem Glas Rotwein.

Cecina kann auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden, beispielsweise in Salaten, Sandwiches oder Pasta.

zurück zur Übersicht

Coppa oder Capocollo

Coppa ist eine köstliche und vielseitige italienische Spezialität, die aus dem Schweinenacken hergestellt wird. Sie ist vergleichbar mit einem luftgetrockneten Schinken, jedoch mit einem intensiveren Geschmack und einer etwas festeren Textur.

In Norditalien wird häufiger der Begriff Coppa verwendet, während in Mittel- und Süditalien eher Capocollo gebräuchlich ist.

Was ist Coppa?

Coppa stammt ursprünglich aus Italien und ist besonders in den Regionen Norditaliens verbreitet. Das Fleisch wird zunächst gepökelt, oft leicht geräuchert und anschließend mehrere Monate lang luftgetrocknet.

Coppa hat einen kräftigen, würzigen Geschmack mit salzigen Noten. Das Aroma kann je nach Region und Reifezeit variieren.

Verwendung

Coppa ist vielseitig einsetzbar. Er eignet sich hervorragend als:

Antipasti – Auf einem Brot oder zusammen mit anderen italienischen Spezialitäten.
Belag – Für Pizzen oder Bruschetta.
Zutat – Für Salate oder Pasta-Gerichte.
Begleitung – Zu kräftigen Rotweinen.

zurück zur Übersicht

Crudo di Cuneo

Der Crudo di Cuneo ist eine italienische Rohschinkenspezialität, die aus der Provinz Cuneo unterhalb von Turin in der Region Piemont stammt. Ähnlich wie der berühmte Parma-Schinken wird er aus Schweinekeulen hergestellt, die nach traditionellen Methoden gesalzen, getrocknet und gereift werden.

Der Crudo di Cuneo zeichnet sich durch einen intensiven, leicht salzigen Geschmack aus und hat eine feine, würzige Note. Die Textur ist zart und schmelzt auf der Zunge. Die Farbe ist ein intensives Rot, das Persillé ist fein und das Fett ist weiß und fest.

Was macht den Crudo di Cuneo so besonders?

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen die Schweine eine spezielle Fütterung erhalten und der Schinken über einen langen Zeitraum reift.

Verwendung

zurück zur Übersicht

Culatello

Culatello, oft als „König der italienischen Fleisch- und Wurstwaren“ bezeichnet, ist eine Delikatesse und eine Spezialität aus der italienischen Region Parma, genauer gesagt aus der Umgebung von Zibello.

Was ist Culatello?

Im Gegensatz zu anderen Schinkenarten wird für den Culatello nur der edelste Teil der Schweinekeule verwendet, die sogenannte Oberschale (Culatello). Nach sorgfältiger Auswahl wird das Fleisch von Hand bearbeitet, gesalzen und in eine natürliche Hülle aus Schweinedarm gefüllt. Die Reifung erfolgt über mehrere Monate in speziellen Kellern, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau kontrolliert werden.

Das Ergebnis ist ein zartes, aromatisches Fleisch mit einem intensiven, komplexen Geschmack, der von süßlich bis leicht pikant reichen kann.

Warum ist Culatello so besonders?

Die Herstellung von Culatello ist eng mit der Tradition und Kultur der Region Parma verbunden. Nur die besten Schweine und eine sorgfältige Verarbeitung garantieren die hohe Qualität des Culatellos. Aufgrund der aufwendigen Herstellung und der begrenzten Menge an hochwertigem Rohmaterial ist Culatello ein eher seltenes und kostbares Lebensmittel.

Culatello di Zibello DOP

Die Bezeichnung „Culatello di Zibello DOP“ garantiert, dass der Schinken nach strengen Richtlinien hergestellt wurde und aus einer bestimmten geografischen Region stammt. Das DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) ist ein Gütesiegel der Europäischen Union, das den Schutz von regionalen Spezialitäten gewährleistet.

Wie wird Culatello gegessen?

Culatello wird traditionell in hauchdünne Scheiben geschnitten und pur genossen. Er passt hervorragend zu frischem Brot, Parmesan, Honig oder einem Glas Lambrusco.

zurück zur Übersicht

Dalmatinischer Schinken

siehe Pršut.

zurück zur Übersicht

Eifeler Landschinken

Der Eifeler Landschinken wird nach alten, überlieferten Methoden hergestellt. Das Fleisch stammt in der Regel von Schweinen aus der Region und wird von Hand gesalzen und mit Kräutern gewürzt.

Der Eifeler Landschinken zeichnet sich durch seinen kräftigen, würzigen Geschmack aus. Er ist salzig, leicht süßlich und hat eine feine Rauchnote.

Ein entscheidender Faktor für den einzigartigen Geschmack ist die langsame Reifung des Schinkens. Er wird über mehrere Monate hinweg luftgetrocknet und entwickelt dabei sein intensives Aroma.  Häufig wird der Schinken auch noch zusätzlich geräuchert, meist über Buchenholz. Dies verleiht ihm eine besondere Note.

Verwendung

Eifeler Schinken Spiegelei

zurück zur Übersicht

Gailtaler Schinkenspeck

Der Gailtaler Speck g.g.A. ist eine Spezialität aus Kärnten und weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt. Das „g.g.A.“ steht für „geschützte geografische Angabe“ und garantiert, dass dieser Speck ausschließlich in einer bestimmten Region hergestellt wird und strengen Qualitätskriterien unterliegt.

Der Gailtaler Speck zeichnet sich durch seinen mild-salzigen Geschmack aus. Das weiße Fett zergeht auf der Zunge und hinterlässt eine angenehme Würze. Charakteristisch ist die rote Farbe des Fleisches und das schneeweiße Fett.

Was zeichnet den Gailtaler Speck aus?

Der Gailtaler Speck stammt aus dem Gailtal in Kärnten, einem Tal mit einer langen Tradition in der Fleischverarbeitung.

Herstellung

Für die Herstellung wird ausschließlich Schweinefleisch von Schweinen aus dem Gailtal verwendet. Das Fleisch wird gesalzen, gewürzt (typischerweise mit Wacholder, Pfeffer und Knoblauch) und anschließend kalt geräuchert. Die Reifung dauert mehrere Monate.

zurück zur Übersicht

Ganda Ham

Der Ganda Ham stammt ursprünglich aus Belgien, genauer gesagt aus der Region um Gent.

Ganda Ham zeichnet sich durch seinen milden, salzigen Geschmack und seine aromatische Note aus. Er ist nicht so intensiv wie manche andere Schinkensorten, sondern bietet einen ausgewogenen Geschmack.

Warum Gent?

Der Name „Ganda“ leitet sich vom alten keltischen Namen für die Stadt Gent ab. Dieser Name bezieht sich auf die Form, in der die Flüsse Leie, Schelde und Lieve in Gent zusammenfließen: wie eine Hand.

Die Herstellung von Ganda Ham hat eine lange Tradition in Gent. Er wird nach überlieferten Rezepten hergestellt und ist ein Beispiel für traditionelle belgische Handwerkskunst.

Was macht den Ganda Ham so besonders?

Ganda Ham wird aus hochwertigem belgischem Schweinefleisch hergestellt und mit Meersalz sowie viel Zeit und Geduld veredelt. Es werden keine künstlichen Zusatzstoffe verwendet, was ihn zu einem reinen Naturprodukt macht.

Der Schinken wird mindestens 10 Monate lang luftgetrocknet. Dieser lange Reifungsprozess verleiht ihm seinen einzigartigen Geschmack und seine zarte Konsistenz.

zurück zur Übersicht

Gekochter Schinken

Gekochter Schinken ist ein vielseitiges und beliebtes Lebensmittel, das in vielen Haushalten zu finden ist. Er wird aus Schweinefleisch hergestellt, das durch Pökeln, Räuchern und Kochen haltbar gemacht und geschmacklich verfeinert wird.

Was zeichnet gekochten Schinken aus?

Gekochter Schinken hat einen milden, salzigen Geschmack und eine zarte Konsistenz. Er eignet sich sowohl für kalte als auch für warme Gerichte und kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Durch das Kochverfahren ist gekochter Schinken lange haltbar und kann sowohl frisch als auch in der Vakuumverpackung erworben werden.

Woraus besteht gekochter Schinken?

Die Hauptzutat ist Schweinefleisch, meist vom Schweineschinken. Je nach Hersteller können weitere Zutaten wie Salz, Zucker, Gewürze und Konservierungsstoffe enthalten sein.

Wie wird gekochter Schinken hergestellt?

Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es haltbar zu machen und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend wird das Fleisch geräuchert, um ihm ein besonderes Aroma zu verleihen. Zum Schluss wird der Schinken gekocht, um ihn gar zu machen und die Haltbarkeit weiter zu erhöhen.

Arten

Es gibt einige weitere Arten von gekochtem Schinken, die im Weiteren aufgeführt sind wie z.B. den Rosmarinschinken.

Verwendung

Gekochter Schinken lässt sich auf vielfältige Weise in der Küche verwenden:

Kalte Küche

Auf Brot oder Brötchen
In Salaten
Als Bestandteil von Platten

Warme Küche

In Pfannengerichten
In Aufläufen
In Suppen
Als Füllung für Teigtaschen

Rezepte

Grüne Spargelröllchen
Mie Nudeln mit Schinken und Erbsen
Omas bester Nudelsalat
Pizza Manzo e Prosciutto
Pizzette Prosciutto – Mini-Pizza mit Schinken
Schinken-Käse Sandwich
Schinkenröllchen mit getrockneten Tomaten und Basilikum
Schinkenröllchen mit Spargel
Spargel mit Sauce Hollandaise
Spargelröllchen
Stramme Lotte – Spiegelei mit gekochtem Schinken
Toastbrot mit gekochtem Schinken und Bergkäse
Wilder Kaiser – herzhafter Kaiserschmarrn

zurück zur Übersicht

Geräucherte Lende

Geräucherte Lende ist eine Delikatesse, die durch ihren rauchigen Geschmack und ihre zarte Konsistenz besticht. Sie wird traditionell aus der Schweinelende hergestellt, kann aber auch aus anderen Fleischsorten wie Rind oder Wild stammen.

Was macht geräucherte Lende so besonders?

Der Rauch verleiht dem Fleisch eine einzigartige, aromatische Note, die von leicht rauchig bis intensiv reichen kann. Die genaue Geschmacksrichtung hängt von der verwendeten Holzart (z.B. Buche, Apfel, Hickory) und der Räucherdauer ab.

Die Lende wird zunächst mariniert oder gewürzt, um das Fleisch zu aromatisieren. Anschließend wird sie in einem Räucherofen bei niedriger Temperatur über einem Holzfeuer gegart. Dieser Prozess verleiht dem Fleisch nicht nur den rauchigen Geschmack, sondern macht es auch besonders zart.

Verwendung

Geräucherte Lende ist äußerst vielseitig einsetzbar. Sie eignet sich hervorragend als:

Hauptgericht – Mit einem Salat oder Gemüsebeilage wird sie zu einem leckeren Mittag- oder Abendessen.
Aufschnitt – Dünn aufgeschnitten ist sie eine köstliche Beilage zu Brot oder als Bestandteil von Sandwiches.
Zutat für weitere Gerichte – Sie kann in Salaten, Quiches oder Pasta-Gerichten verwendet werden.

zurück zur Übersicht

Grafschafter Kernschinken

Der Grafschafter Kernschinken ist eine Spezialität aus dem Landkreis Grafschaft-Bentheim, die für ihren intensiven Geschmack und ihre hohe Qualität bekannt ist.

Der Geschmack des Grafschafter Kernschinkens ist kräftig und aromatisch, mit einer leicht salzigen Note. Die Konsistenz ist zart und saftig.

Was macht den Grafschafter Kernschinken so besonders?

Für die Herstellung werden die edelsten Teile des Schinkens verwendet, nämlich das Kernstück aus der Ober- und Unterschale der Keulen. Der Schinken wird von Hand trocken gesalzen und reift anschließend über mehrere Monate. Je nach Geschmack kann man zwischen einer mild geräucherten oder einer luftgetrockneten Variante wählen.

Wofür wird Grafschafter Kernschinken verwendet?

Er ist ein beliebter Aufschnitt für Brot oder Brötchen und eignet sich auch hervorragend als Zutat für verschiedene warme Gerichte, wie zum Beispiel Pfannengerichte oder Quiches.

zurück zur Übersicht

Guanciale

Guanciale ist eine italienische Spezialität, die aus dem Schweinebacken (italienisch guancia) hergestellt wird. Es ist ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, der vor allem in den Regionen Latium (Rom und Umgebung) und Umbrien (östlich der Toskana) bekannt ist.

Guanciale hat einen intensiveren Geschmack als Pancetta, da er einen höheren Fettgehalt von etwa 70% besitzt. Das Fett ist besonders aromatisch und verleiht dem Guanciale eine einzigartige Note.

Was zeichnet Guanciale aus?

Der Guanciale wird traditionell mit Salz und Gewürzen eingerieben und anschließend luftgetrocknet. Durch diesen Reifungsprozess entwickelt er seinen charakteristischen Geschmack.

Guanciale vs. Pancetta

Oft wird Guanciale mit Pancetta verwechselt, da beide zu den italienischen Specksorten gehören. Der Hauptunterschied liegt im verwendeten Fleischstück:

Guanciale: Wird aus der Schweinebacke hergestellt.
Pancetta: Wird aus dem Bauchspeck des Schweins hergestellt.

Verwendung

Guanciale ist eine wichtige Zutat in vielen italienischen Gerichten. Besonders bekannt ist er als Bestandteil der Pasta all’amatriciana, wo er zusammen mit Tomaten und Pecorino-Käse eine köstliche Sauce bildet. Darüber hinaus wird er auch in Eierspeisen, Suppen und als Belag für Bruschetta verwendet.

Rezepte

Spaghetti Carbonara

zurück zur Übersicht

Guijuelo

Guijuelo-Schinken ist eine besondere Spezialität aus der gleichnamigen Gemeinde Guijuelo, westlich von Madrid, in der spanischen Provinz Salamanca. Er wird aus schwarzen Iberico-Schweinen hergestellt, die in den Eichenwäldern der Region frei herumlaufen und sich von Eicheln ernähren. Diese besondere Ernährung verleiht dem Schinken seinen charakteristischen Geschmack und seine hohe Qualität.

Es ist ein hochwertiger, luftgetrockneter Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP).

Sein Geschmack ist intensiv, würzig, leicht süßlich mit nussigen Noten.

Besonderheiten von Guijuelo-Schinken

Herkunft – Ausschließlich aus Guijuelo und Umgebung.
Rasse – Schwarze Iberico-Schweine.
Ernährung – Eicheln (Bellota).

Warum ist Guijuelo-Schinken so besonders?

Die Herstellung von Guijuelo-Schinken folgt traditionellen Verfahren, die über Generationen weitergegeben werden. Das besondere Klima in Guijuelo mit kalten Wintern und warmen Sommern begünstigt die natürliche Reifung des Schinkens. Die Eicheln, von denen die Schweine sich ernähren, verleihen dem Fleisch eine einzigartige Marmorierung und einen intensiven Geschmack.

Wie wird Guijuelo-Schinken hergestellt?

Die Herstellung von Guijuelo-Schinken ist ein aufwendiger Prozess, der mehrere Monate dauert. Nach der Schlachtung wird das Schweinefleisch gesalzen und anschließend in speziellen Kammern gereift. Während der Reifung verliert der Schinken an Feuchtigkeit und entwickelt seinen charakteristischen Geschmack.

zurück zur Übersicht

Gurktaler luftgeselchter Speck

Der Gurktaler Luftgeselchte ist eine österreichische Spezialität, genauer gesagt eine Kärntner Spezialität, die für ihren besonders aromatischen Geschmack bekannt ist. Es handelt sich um ein luftgetrocknetes Fleischprodukt, das aus Schweinefleisch hergestellt wird. Sie stammt aus dem Gurktal aus der Nähe von Villach.

Der Gurktaler Luftgeselchte hat einen intensiven, würzigen Geschmack mit einer leichten Rauchnote, die durch die Trocknung entsteht. Das Fleisch ist fest und hat eine leicht körnige Struktur. Die Farbe variiert je nach Reifungsgrad von hellrosa bis dunkelrot.

Herstellung

Traditionell werden für die Gurktaler Luftgeselchte verschiedene Teile des Schweins verwendet, wie zum Beispiel die Schulter oder der Rücken. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Dabei werden oft auch weitere Gewürze wie Wacholder und Koriander hinzugefügt. Nach dem Pökeln wird das Fleisch in speziellen Räumen an der frischen Luft getrocknet. Die Dauer der Trocknung kann mehrere Wochen bis Monate betragen und ist abhängig von der Größe des Fleischstücks und den klimatischen Bedingungen. Während der Trocknung reift das Fleisch und entwickelt seinen charakteristischen Geschmack.

Verwendung

Der Gurktaler Luftgeselchte wird traditionell als Aufschnitt serviert, zum Beispiel auf Brot oder in Kombination mit Käse. Er kann auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden, beispielsweise in Pfannengerichten oder als Zutat für Suppen.

zurück zur Übersicht

Hamburger Rauchfleisch

Das Hamburger Rauchfleisch ist eine traditionelle Spezialität aus der Hansestadt und weit über ihre Grenzen hinaus bekannt. Es handelt sich um ein Rindfleischprodukt, das durch Pökeln und Räuchern haltbar gemacht wird und einen einzigartigen, würzigen Geschmack entwickelt.

Herkunft und Geschichte

Die genaue Herkunft des Hamburger Rauchfleisches lässt sich nicht eindeutig klären. Es wird vermutet, dass die Kelten bereits eine ähnliche Konservierungsmethode für Fleisch kannten. Das Rauchfleisch diente ursprünglich als Proviant für Seefahrer, da es lange haltbar und reich an Proteinen war. In und um Hamburg war das Rauchfleisch über viele Jahre hinweg eine beliebte Delikatesse und wurde in zahlreichen Metzgereien angeboten.

Herstellung

Typischerweise werden für das Hamburger Rauchfleisch die Oberschale oder das Schwanzstück vom Rind verwendet. Das Fleisch wird in einer Lake aus Salz, Zucker und Salpeter eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Nach dem Pökeln wird das Fleisch geräuchert, um ihm den charakteristischen Rauchgeschmack zu verleihen. Die Reifezeit kann je nach Größe des Fleischstücks variieren und beträgt in der Regel mehrere Wochen.

zurück zur Übersicht

Harthauer Schinken

Der Harthauer Schinken ist eine regionale Spezialität aus Hartha, einem Ort in Sachsen zwischen Leipzig und Dresden. Er ist bekannt für seinen besonders milden Geschmack und seine feine Textur.

Besonderheiten des Harthauer Schinkens

Als Grundlage dient das beste Stück der Schweinehüfte. Der Schinken wird traditionell über Fichtennadeln geräuchert, was ihm einen charakteristischen aromatischen Rauchgeschmack verleiht. Nach dem Räuchern reift der Schinken in einer speziellen Würzmischung, die ihm eine einzigartige Wacholdernote verleiht. Diese Reifung dauert in der Regel vier Wochen.

Im Vergleich zu anderen Schinkensorten ist der Harthauer Schinken besonders mild im Geschmack.

zurück zur Übersicht

Hickory-Ham

Hickory-Ham ist eine besondere Schinkenspezialität, die durch ihre charakteristische Rauchnote besticht. Der Name verrät bereits den besonderen Bestandteil, der diesem Schinken seinen einzigartigen Geschmack verleiht: Hickory-Holz.

Neben der Rauchnote ist Hickory-Ham oft durch eine leicht süßliche Note gekennzeichnet. Dies wird häufig durch die Zugabe von Honig oder Zuckerglasuren erreicht. Der Geschmack von Hickory-Ham ist intensiv und komplex. Die Kombination aus der salzigen Note des Pökelns, der süßlich-rauchigen Note des Hickory-Holzes und oft einer zusätzlichen Süße der Glasur ergibt ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Was macht Hickory-Ham so besonders?

Das Holz des Hickory-Baums wird zum Räuchern des Schinkens verwendet. Hickory-Holz gibt einen kräftigen, süßlich-rauchigen Geschmack ab, der dem Schinken eine besondere Tiefe verleiht.

Herkunft

Ursprünglich stammt Hickory-Ham aus den USA, wo er besonders in den Südstaaten beliebt ist.

Wie wird Hickory-Ham hergestellt?

Die Herstellung von Hickory-Ham umfasst mehrere Schritte.

Das Schweinefleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack anzupassen. Der gepökelte Schinken wird über Hickory-Holz geräuchert. Die Dauer und Intensität des Räucherns beeinflussen den Geschmack. Nach dem Räuchern wird der Schinken oft im Ofen gegart und mit einer Glasur überzogen, um eine zusätzliche Geschmacksnote zu erhalten.

Wofür wird Hickory-Ham verwendet?

Hickory-Ham wird häufig als Aufschnitt serviert, zum Beispiel auf Sandwiches oder in Salaten. Er kann aber auch warm zubereitet werden, beispielsweise in Pfannengerichten oder als Bestandteil von Aufläufen.

In den USA ist Hickory-Ham besonders zu Festtagen wie Thanksgiving oder Weihnachten beliebt.

Hickory-Ham im Vergleich zu anderen Schinkensorten

Im Vergleich zu anderen Schinkensorten zeichnet sich Hickory-Ham durch seinen intensiven Rauchgeschmack und die oft süßliche Note aus. Während andere Schinkensorten eher mild oder würzig sein können, bietet Hickory-Ham ein kräftigeres Geschmacksprofil.

zurück zur Übersicht

Hirschschinken

Hirschschinken ist eine  Delikatesse für Wildfleischliebhaber und bietet ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Im Gegensatz zum Schweineschinken stammt er vom Fleisch des Hirsches, meist aus der Keule.

Herstellung und Geschmack

Hirschschinken wird in der Regel trocken gesalzen und mit Buchenholz geräuchert. Dabei werden oft keine zusätzlichen Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen verwendet, was den natürlichen Geschmack des Fleisches betont. Durch die schonende Verarbeitung erhält der Hirschschinken eine zarte Konsistenz und einen intensiven, würzigen Geschmack. Die Rauchnote verleiht ihm eine besondere Tiefe. Ähnlich wie bei anderen Schinkenarten spielt auch bei Hirschschinken die Reifezeit eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Durch die Reifung entwickeln sich die Aromen und das Fleisch wird noch zarter.

Besonderheiten

Hirschfleisch gilt als besonders mager und ist reich an hochwertigem Protein. Es enthält weniger Fett als Schweinefleisch. Hirschschinken ist eher ein saisonales Produkt, da die Jagd auf Hirsche in bestimmten Zeiträumen stattfindet.

Verwendung

Hirschschinken kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Er eignet sich sowohl als Aufschnitt für belegte Brote oder als Bestandteil von warmen Gerichten.

zurück zur Übersicht

Holsteiner Schinken

Der Holsteiner Katenschinken ist ein Aushängeschild der norddeutschen Küche, insbesondere Schleswig-Holsteins. Er ist weit über die Region hinaus bekannt und geschätzt für seinen einzigartigen Geschmack und seine hohe Qualität.

Was zeichnet den Holsteiner Katenschinken aus?

Die Herstellung erfolgt nach überlieferten Methoden, bei denen das Schweinefleisch zunächst trocken gepökelt und anschließend in sogenannten Räucherkaten über Buchenholzrauch schonend kalt geräuchert wird. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen und verleiht dem Schinken seine charakteristische Aromenvielfalt. Der Holsteiner Katenschinken ist bekannt für seinen milden, aber dennoch intensiven Geschmack mit einer leichten Rauchnote. Das Fleisch ist zart und saftig. Je nach verwendetem Teil des Schweinebeins (Oberschale, Unterschale, Nuss, Hüfte) variiert der Geschmack und die Textur des Schinkens leicht.
Die hohe Qualität des Holsteiner Katenschinkens ist durch das Gütezeichen der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein bestätigt.

Ein Stück norddeutsche Geschichte

Die Wurzeln des Holsteiner Katenschinkens reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Der Name „Katenschinken“ leitet sich von den ehemaligen Bauernhäusern (Katen) ab, in denen der Schinken traditionell geräuchert wurde.

Der Schinken war nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine wichtige Nahrungsquelle und ein wertvolles Handelsgut.

Wie wird Holsteiner Katenschinken genossen?

Kalt

Am häufigsten wird der Schinken kalt verzehrt, beispielsweise auf Brot oder als Teil einer Brotzeit.

Warm

Er kann auch warm zubereitet werden, z.B. in Pfannengerichten oder als Bestandteil von Aufläufen.

Beilagen

Klassische Begleiter sind frisches Brot, Senf, Meerrettich und Gurken.

zurück zur Übersicht

Honey Baked Dry Gammon

Honey Baked Dry Gammon ist eine besondere Art von Schinken, der für seinen süßen und herzhaften Geschmack bekannt ist. Der Name verrät bereits einen wesentlichen Bestandteil: Honig.

Obwohl der Name „Honey Baked“ auf eine bestimmte Herkunft hindeuten könnte, ist diese Schinkenart eher eine allgemeine Bezeichnung für eine bestimmte Zubereitungsart. Sie ist in vielen Ländern beliebt und wird unter verschiedenen Namen angeboten.

Der Honig verleiht dem Schinken eine einzigartige Süße, die sich harmonisch mit dem herzhaften Geschmack des Fleisches und der Rauchnote verbindet.

Was ist Honey Baked Dry Gammon?

Ähnlich wie bei anderen Schinkenarten wird auch für Honey Baked Dry Gammon Schweinefleisch verwendet, meist der hintere Teil des Schweins. Das Fleisch wird in einer Pökellake eingelegt, die neben Salz auch Zucker und Gewürze enthält. Hier kommt auch der Honig ins Spiel, der dem Schinken seine charakteristische Süße verleiht. Nach dem Pökeln wird der Schinken geräuchert, um ihm eine rauchige Note zu geben. Abschließend wird der Schinken langsam getrocknet, um eine feste Konsistenz und eine konzentrierte Geschmacksintensität zu erreichen.

Vielseitigkeit

Honey Baked Dry Gammon kann sowohl kalt als auch warm verzehrt werden. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt, für Sandwiches oder als Zutat in verschiedenen Gerichten.

Traditionell wird Honey Baked Dry Gammon warm serviert, oft mit einer süß-sauren Sauce oder einem fruchtigen Chutney.

zurück zur Übersicht

Jambon de Ardenne –  Ardennenschinken

Der Jambon d’Ardenne stammt aus den belgischen Ardennen. Diese Spezialität ist weit über die Region hinaus bekannt und geschätzt für ihren einzigartigen Geschmack und ihre hohe Qualität. Jambon de Ardenne ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Der Jambon d’Ardenne zeichnet sich durch seinen intensiven, salzigen und leicht süßlichen Geschmack aus. Die Konsistenz ist fest und die Farbe variiert je nach Reifung von hellrosa bis dunkelrot.

Herkunft und Geschichte

Der Jambon d’Ardenne stammt aus einer Region mit einer langen Tradition in der Fleischverarbeitung. Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in den Ardennen hat eine lange Geschichte. Die rauen klimatischen Bedingungen und die traditionelle Verarbeitung tragen zum besonderen Geschmack des Jambons bei. Um die Qualität und die Herkunft des Jambons zu schützen, wurde ihm das Label „geschützte geografische Angabe“ verliehen. Dies garantiert, dass der Jambon d’Ardenne ausschließlich in den Ardennen hergestellt wird und strengen Qualitätskriterien unterliegt.

Herstellung

Für die Herstellung wird ausschließlich Schweinefleisch verwendet. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend reift der Schinken über mehrere Monate in speziellen Räumen, wo er langsam trocknet und seinen charakteristischen Geschmack entwickelt. Einige Produzenten räuchern den Schinken zusätzlich, um ihm eine noch intensivere Note zu verleihen.

Verwendung

Der Jambon d’Ardenne kann sowohl pur als auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt, für Sandwiches oder als Zutat für warme Gerichte.

zurück zur Übersicht

Jambon d’Auvergne

Der Jambon d’Auvergne ist eine Spezialität aus der französischen Region Auvergne um Clermont-Ferrand. Er genießt sogar den Schutz einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und steht damit für höchste Qualität und traditionelle Herstellung.

Der Jambon d’Auvergne zeichnet sich durch seinen intensiven, aromatischen Geschmack aus. Er ist herzhaft, leicht salzig und hat oft eine feine Note von Knoblauch.

Was macht den Jambon d’Auvergne so besonders?

Er wird aus ausgesuchten Schweinen aus der Auvergne hergestellt, die unter besonderen Bedingungen aufgezogen werden. Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden. Das Fleisch wird mit grobem Salz und oft auch mit Knoblauch eingerieben und reift anschließend über mehrere Monate. Ein typisches Merkmal ist das Einreiben mit Holzasche, das ihm eine charakteristische Kruste verleiht.

Die Reifung dauert mindestens acht Monate und kann bis zu einem Jahr betragen. In dieser Zeit entwickelt der Schinken seine besondere Geschmackstiefe.

Verwendung

Der Jambon d’Auvergne eignet sich hervorragend als Aufschnitt, aber auch für warme Gerichte.

zurück zur Übersicht

Jambon de Bayonne

Der Jambon de Bayonne ist eine renommierte Spezialität aus dem französischen Baskenland und gehört zu den bekanntesten und hochwertigsten Schinken weltweit. Er zeichnet sich durch seinen zarten, feinen und leicht süßlich duftenden Geschmack aus.

Der Jambon de Bayonne hat einen zarten, leicht süßlichen Geschmack mit einer feinen Note von Nüssen und Gewürzen.

Herkunft und Geschichte

Der Jambon de Bayonne stammt aus dem Bassin de l’Adour, einer Region im Südwesten Frankreichs, die zwischen den Pyrenäen und dem Atlantik liegt. Der Fluss l’Adour mündet bei Bayonne in den Atlantik. Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in dieser Region hat eine lange Tradition. Das besondere Klima mit milden Wintern und warmen Sommern sowie die salzigen Meeresbrisen schaffen ideale Bedingungen für die Reifung des Schinkens.

Um die Qualität und Herkunft zu schützen, trägt der Jambon de Bayonne die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Dies garantiert, dass er ausschließlich in diesem bestimmten Gebiet hergestellt wird und strengen Qualitätskriterien unterliegt.

Herstellung

Für die Herstellung wird ausschließlich Schweinefleisch verwendet, die in der Region gezüchtet werden. Das Fleisch wird mit Salz aus den Salinen von Salies-de-Béarn gepökelt. Dieses Salz verleiht dem Schinken seinen charakteristischen Geschmack. Der Schinken reift über mehrere Monate in speziellen Kellern, wo er langsam trocknet und seinen Geschmack entwickelt.

Warum ist der Jambon de Bayonne so besonders?

Für die Herstellung werden nur wenige, natürliche Zutaten verwendet. Die traditionelle Herstellungsmethode sorgt für einen einzigartigen Geschmack und eine hohe Qualität. Die AOP garantiert, dass der Jambon de Bayonne aus dem Bassin de l’Adour stammt und höchsten Qualitätsstandards entspricht.

Verwendung

Der Jambon de Bayonne kann sowohl pur als auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt, für Sandwiches oder als Zutat für warme Gerichte.

zurück zur Übersicht

Jambon de Bosses – Aosta-Schinken

Der Jambon de Bosses ist eine wahre Spezialität aus dem Aostatal in Italien und trägt das geschützte Gütesiegel DOP (Denominazione di Origine Protetta), was seine hohe Qualität und die strengen Produktionsvorschriften unterstreicht. Dieser Schinken wird in einer der höchstgelegenen Reifereien Europas, in der Gemeinde Saint-Rhémy-en-Bosses auf über 1600 Metern Höhe direkt am Mont Blanc, hergestellt.

Der Aosta-Schinken, den man häufig in Supermärkten findet, wird hauptsächlich in Frankreich produziert. Ein französischer Unternehmer hat sich die Namensrechte gesichert und produziert diesen Schinken nach einem eigenen Rezept. siehe Aosta-Schinken

Jambon de Bosses

Der Jambon de Bosses wird nach traditionellen Methoden hergestellt. Das Schweinefleisch wird mit Salz und manchmal auch mit Kräutern gewürzt und dann in speziellen Kammern luftgetrocknet.

Er hat einen komplexeren Geschmack als der französische Aosta-Schinken, oft mit nussigen oder fruchtigen Noten.

Er ist weniger verbreitet und wird oft in Spezialitätenläden oder online angeboten.

Herkunft

Wenn Du den authentischen Schinken aus dem Aostatal suchst, solltest Du nach „Jambon de Bosses“ fragen.

Besondere Merkmale

Der Jambon de Bosses reift mindestens 16 Monate, oft sogar länger, in speziellen Räumen, in denen er den natürlichen Luftströmungen und der Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Der Schinken wird mit einer Mischung aus Salz, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Pfeffer und speziellen, nur in dieser Region vorkommenden Beeren gewürzt.

Verwendung

Der Jambon de Bosses ist eine Delikatesse und wird oft pur genossen. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt für Brot oder als Zutat für verschiedene Gerichte. Aufgrund seiner intensiven Würze harmoniert er besonders gut mit einfachen Speisen.

zurück zur Übersicht

Jambon de Lacaune

Der Jambon de Lacaune ist eine Spezialität aus den französischen Monts de Lacaune östlich von Toulouse. Er trägt das Gütesiegel einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), was bedeutet, dass seine Herstellung an bestimmte geografische Bedingungen und traditionelle Verfahren gebunden ist.

Der Jambon de Lacaune zeichnet sich durch einen milden, salzigen Geschmack aus und hat eine feine, leicht süßliche Note. Die Textur ist zart und schmelzt auf der Zunge. Die Farbe ist ein homogenes Rot, das Persillé* ist fein und das Fett ist weiß und fest.

Was macht den Jambon de Lacaune so besonders?

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen die Schweine eine spezielle Fütterung erhalten und der Schinken über einen langen Zeitraum reift.

*Persillé

Persillé ist ein französisches Wort, das in der Regel im Zusammenhang mit Lebensmitteln verwendet wird. Es beschreibt eine marmorierte Optik, die durch feine Fettäderchen entsteht, die das Fleisch durchziehen. Man könnte es also mit „durchwachsen“ oder „marmoriert“ übersetzen.

Im Zusammenhang mit dem Jambon de Lacaune bedeutet „persillé“, dass der Schinken von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Diese Fettäderchen tragen maßgeblich zum Geschmack und zur Zartheit des Schinkens bei.

zurück zur Übersicht

Jambon de l’Ardéche

Der Schinken aus der Ardèche ist eine französische Spezialität, die sich großer Beliebtheit erfreut. Wie der Jambon de Lacaune trägt er ebenfalls das Gütesiegel einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.).

Der Schinken aus der Ardèche zeichnet sich durch einen kräftigen, aromatischen Geschmack aus. Das Fleisch ist zart und saftig. Die Farbe variiert je nach Reifungsgrad, ist aber in der Regel dunkler als beim Jambon de Lacaune. Das Persillé ist oft ausgeprägter.

Leider habe ich während unseres Urlaubs an der Ardeche noch nicht auf diesen Schinken geachtet, was heißt, dass ich dort noch Mal hinfahren muss. 😉

Was macht den Schinken aus der Ardèche so besonders?

Er stammt aus den Bergregionen der Ardèche und profitiert von den dortigen klimatischen Bedingungen. Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen die Schweine eine spezielle Fütterung erhalten und der Schinken über einen langen Zeitraum reift.
Warum ist der Schinken aus der Ardèche so beliebt?

Unterschiede zum Jambon de Lacaune

Während der Jambon de Lacaune eher für seinen milden Geschmack bekannt ist, zeichnet sich der Schinken aus der Ardèche durch einen kräftigeren und aromatischeren Geschmack aus. Auch das Aussehen unterscheidet sich etwas.

zurück zur Übersicht

Jambon de Vendée

Der Jambon de Vendée ist eine weitere französische Schinkenspezialität, die über eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) verfügt. Das bedeutet, dass seine Herstellung an bestimmte Bedingungen geknüpft ist, um seine Qualität und seinen einzigartigen Geschmack zu gewährleisten.

Der Jambon de Vendée hat einen kräftigen, würzigen Geschmack, der durch die verwendeten Kräuter und Gewürze entsteht. Die Textur ist fest und die Farbe ist ein intensives Rot.

Was zeichnet den Jambon de Vendée aus?

Er stammt aus der Region Vendée südlich von Nantes an der Atlantikküste und wird ausschließlich aus Schweinen hergestellt, die dort aufgezogen wurden.

Herstellung

Der Schinken wird nach traditionellen Methoden hergestellt. Dabei wird das Fleisch zunächst gesalzen und anschließend mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen, wie zum Beispiel Thymian, Lorbeer und manchmal auch etwas Weinbrand, eingerieben.

Verwendung

Er ist sehr vielseitig einsetzbar und kann sowohl kalt als auch warm verzehrt werden. Er passt hervorragend zu einem Salat, zu Brot oder kann auch gebraten werden.

zurück zur Übersicht

Jambon du Kintoa

Der Jambon de Kintoa ist eine wahre Delikatesse aus dem Baskenland rund um Bilbao und zählt zu den edelsten Schinkensorten Frankreichs. Er wird aus dem Fleisch einer besonderen Schweinerasse, dem Kintoa-Schwein, hergestellt und zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und seine feine Marmorierung aus.

Der Jambon de Kintoa hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack mit Noten von Haselnuss, Butter und Unterholz. Die feine Marmorierung sorgt für eine zarte Textur und einen Schmelz im Mund. Das Fleisch ist tiefrot und von einem feinen, weißen Fett durchzogen.

Was macht den Jambon de Kintoa so besonders?

Das Kintoa-Schwein ist eine alte, baskische Schweinerasse, die in Freiheit in den Pyrenäen aufwächst und sich von Eicheln, Kastanien und Kräutern ernährt. Diese besondere Ernährung verleiht dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack.

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen der Schinken über einen langen Zeitraum luftgetrocknet und gereift wird.

zurück zur Übersicht

Jambon noir de Bigorre

Der Jambon noir de Bigorre ist eine weitere französische Schinkenspezialität, die für ihre hohe Qualität und ihren einzigartigen Geschmack bekannt ist. Wie der Jambon de Lacaune trägt er das Gütesiegel einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.).

Der Jambon noir de Bigorre hat einen intensiven, würzigen Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Die Textur ist fest und zugleich zart. Die Farbe des Fleisches ist dunkler als bei anderen Schinkensorten, was ihm seinen Namen gibt. Das Fett ist weiß und fein marmoriert.

Was macht den Jambon noir de Bigorre so besonders?

Er wird aus dem Fleisch schwarzer Schweine hergestellt, die in der Region Bigorre, südwestlich von Toulouse an der Grenze zu Spanien gezüchtet werden. Diese Schweine haben eine besondere genetische Veranlagung, die sich positiv auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Die Schweine werden traditionell mit Kastanien und Eicheln gefüttert, was dem Fleisch einen charakteristischen Geschmack verleiht.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden. Das Fleisch wird gesalzen, gewürzt und anschließend über einen langen Zeitraum luftgetrocknet.

zurück zur Übersicht

Jambon Persillé

Jambon Persillé ist kein Schinken, wie der Name zunächst vermuten lässt sondern eine Sülze aus dem Burgund in der Schinken ist.

zurück zur Übersicht

Jambon sec de Corse

Der Jambon sec de Corse, auch bekannt als Prisuttu, ist eine Delikatesse von der Insel Korsika und ein Aushängeschild der korsischen Küche. Dieser luftgetrocknete Schinken zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack, seine zarte Textur und seinen unverkennbaren Duft aus.

Der Geschmack ist kräftig und würzig, mit einer leicht salzigen Note. Die Fettäderchen verleihen ihm eine angenehme Süße und machen ihn besonders zart.

Was macht den Jambon sec de Corse so besonders?

Er stammt von korsischen Schweinen, oft der Rasse Nustrale, die sich durch ihre genügsame Natur und die Qualität ihres Fleisches auszeichnen.

Herstellung

Der Schinken wird traditionell hergestellt, indem die Schweinekeule gesalzen, gewürzt und anschließend über einen langen Zeitraum an der Luft getrocknet wird. Dabei entwickeln sich die typischen Aromen und die intensive rote Farbe.

Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Monate, oft sogar länger. In dieser Zeit entwickelt der Schinken seine charakteristische Intensität.

zurück zur Übersicht

Jamón cocido

Die spanische Version des gekochten Schinkens.

zurück zur Übersicht

Jamón de Aragon

Der Jamón de Aragón ist eine spanische Schinkenspezialität, die aus der Region Aragón (westlich von Barcelona) stammt und über eine lange Tradition verfügt. Dieser luftgetrocknete Schinken ist für seinen besonders milden und aromatischen Geschmack bekannt und genießt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Der Jamón de Aragón zeichnet sich durch seinen milden, leicht süßlichen und nussigen Geschmack aus. Er hat ein intensives Aroma, das an Mandeln erinnert. Die Textur ist zart und schmelzig, mit einer feinen Maserung. Die Farbe des Fleisches variiert je nach Reifungsgrad von hellrosa bis dunkelrot.

Herkunft und Geschichte

Der Jamón de Aragón stammt aus der gleichnamigen spanischen Region, die für ihr trockenes Klima und die Höhenlage bekannt ist. Diese klimatischen Bedingungen sind ideal für die natürliche Trocknung des Schinkens. Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in Aragón hat eine lange Geschichte. Die Bauern in dieser Region haben über Jahrhunderte hinweg ihr Wissen und ihre Erfahrung weitergegeben, um diesen einzigartigen Schinken herzustellen. Der Jamón de Aragón ist eine der ältesten geschützten Ursprungsbezeichnungen Spaniens. Diese Auszeichnung garantiert, dass der Schinken ausschließlich in Aragón hergestellt wird und strengen Qualitätskriterien unterliegt.

Herstellung

Für die Herstellung wird ausschließlich Schweinefleisch verwendet, die in Aragón gezüchtet werden. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend reift der Schinken über mehrere Monate in speziellen Trockenkammern, wo er langsam trocknet und seinen charakteristischen Geschmack entwickelt. Das trockene Klima in Aragón begünstigt die natürliche Trocknung des Schinkens und trägt zu seinem einzigartigen Aroma bei.

zurück zur Übersicht

Jamón Ibérico

Jamón Ibérico

Bellota

siehe Bellota

Cebo

Cebo di Campo

Pata-Negra

Verwendung

Iberico Schinken und Manchego
Pan tostado mit Iberico Schinken und Manchego

zurück zur Übersicht

Jamón de Jabugo

Der Jamón de Jabugo ist eine der renommiertesten und begehrtesten Schinkenspezialitäten der Welt. Er stammt aus der gleichnamigen Stadt Jabugo in der spanischen Provinz Huelva (nordwestlich von Sevilla) und ist ein Synonym für höchste Qualität und unvergleichlichen Geschmack.

Der Jamón de Jabugo zeichnet sich durch sein intensives Aroma, seine zarte Textur und seinen einzigartigen Geschmack aus. Er ist salzig, würzig und hat eine leicht süßliche Note.

Was macht den Jamón de Jabugo so besonders?

Die geografische Lage von Jabugo in den Sierra Morena Bergen mit ihrem milden Klima und den weitläufigen Eichenwäldern bietet ideale Bedingungen für die Aufzucht der Iberischen Schweine. Nur Schinken von Iberischen Schweinen, die sich von Eicheln ernähren (Bellota), dürfen das Label „Jamón de Jabugo“ tragen. Die Eicheln verleihen dem Fleisch seinen charakteristischen süßlichen und nussigen Geschmack.

Herstellung

Die Herstellung ist ein langwieriger Prozess, der mehrere Monate dauert. Das Fleisch wird gesalzen, gewaschen und anschließend in speziellen Kellern luftgetrocknet.

Unterschied zu anderen Schinken

Während der Jamón Serrano von weißen Schweinen stammt und schneller gereift wird, stammt der Jamón de Jabugo von Iberischen Schweinen und durchläuft einen längeren Reifungsprozess.

Es gibt auch andere Iberische Schinken, wie den Jamón Ibérico de Bellota, der jedoch nicht aus Jabugo stammt und daher nicht die geschützte Herkunftsbezeichnung tragen darf.

Warum ist er so teuer?

Der hohe Preis des Jamón de Jabugo ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Iberische Schweine sind eine seltene Rasse und ihre Aufzucht ist aufwendig. Die Ernährung mit Eicheln ist kostspielig und zeitaufwendig. Die lange Reifezeit erfordert viel Platz und Fachwissen. Die Produktion ist begrenzt, was die Nachfrage weiter steigert.

Wie erkennt man echten Jamón de Jabugo?

Achte auf das Siegel „Jamón de Jabugo“. Der Huf des Schweins sollte schwarz sein. Der Schinken hat eine charakteristische V-Form.

zurück zur Übersicht

Jamón Serano – Serranoschinken

Ein spanischer Rohschinken, der ähnlich wie der Jamón Ibérico hergestellt wird, aber von einer anderen Schweinerasse stammt.

Jamón de Teruel D.O.P.

Jamón de Trevélez

siehe Jamón de Trevélez

zurück zur Übersicht

Jamón Trevélez

Der Jamón de Trevélez ist eine wahre spanische Delikatesse und gehört zu den renommiertesten Serrano-Schinken. Er stammt aus der gleichnamigen Gemeinde Trevélez, die sich in der Sierra Nevada, dem höchsten Gebirge Spaniens, befindet.

Der Jamón de Trevélez zeichnet sich durch einen intensiven, salzigen und leicht süßlichen Geschmack aus. Das Fleisch ist zart und schmelzt auf der Zunge.

Was macht den Jamón de Trevélez so besonders?

Die einzigartige geographische Lage in großer Höhe, das kalte Klima und die trockene Luft der Sierra Nevada schaffen ideale Bedingungen für die Reifung des Schinkens.

Herstellung

Der Jamón de Trevélez wird traditionell hergestellt, wobei nur wenige Zutaten verwendet werden: Schweinekeule, Meersalz und viel Zeit. Die Reifung dauert mindestens 24 Monate und kann bis zu 36 Monate betragen. In dieser Zeit entwickelt der Schinken sein intensives Aroma und seine charakteristische Textur.

Die Besonderheiten im Detail

Für die Herstellung werden hauptsächlich weiße Schweinerassen wie Large White, Duroc Jersey und Landrace verwendet. Es wird ausschließlich hochwertiges Meersalz verwendet. Der Schinken wird in speziellen Kellern gereift, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant überwacht werden. Der Jamón de Trevélez ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), was bedeutet, dass er nur in der Region Trevélez hergestellt werden darf und strengen Qualitätskriterien unterliegt.

zurück zur Übersicht

Katenschinken

siehe Holsteiner Schinken.

zurück zur Übersicht

Karreespeck

Karreespeck ist eine Spezialität unter den Speck-Sorten und erfreut sich vor allem in Österreich großer Beliebtheit.

Karreespeck zeichnet sich durch seinen milden Geschmack und seine zarte Konsistenz aus. Aufgrund seines feinen Aromas ist er sehr vielseitig einsetzbar und passt zu vielen Gerichten. Aufgrund seiner feinen Struktur kann er hauchfein aufgeschnitten werden und erinnert geschmacklich an viele Rohschinkensorten.

Herkunft und Herstellung

Karreespeck wird aus dem Schweinerücken hergestellt, einem besonders mageren Teil des Schweins. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Salz, Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholder gewürzt. Traditionell wird Karreespeck über Buchenholz geräuchert, was ihm eine milde und aromatische Note verleiht. Nach dem Räuchern folgt eine mindestens zweimonatige Reifephase, während der der Speck seine typische Konsistenz und seinen Geschmack entwickelt.

Besondere Merkmale

Obwohl er in ganz Österreich hergestellt wird, hat der Karreespeck in Tirol eine besondere Tradition. Auch im Mühlviertel findet diese Spezialität viele Liebhaber.

Verwendung

Karreespeck ist ein Klassiker auf jeder Brotzeit und passt hervorragend zu Brot, Käse und anderen Wurstsorten. Er ist ein wichtiger Bestandteil der Tiroler Küche und wird in vielen traditionellen Gerichten verwendet.

Neben der Brotzeit eignet er sich auch als Zutat für warme Gerichte oder als Snack für zwischendurch.

zurück zur Übersicht

Knoblauch-Schinken

Knoblauch-Schinken ist eine beliebte Spezialität, die durch die Kombination von zarten Schinken und aromatischem Knoblauch entsteht. Er zeichnet sich durch seinen intensiven, würzigen Geschmack aus und ist eine beliebte Zutat in vielen Gerichten.

Der Geschmack von Knoblauch-Schinken ist geprägt von der Kombination aus dem zarten Schinken und dem intensiven Aroma des Knoblauchs. Je nach Rezept kann der Geschmack milder oder kräftiger sein.

Herstellung

Die Herstellung von Knoblauch-Schinken variiert je nach Rezept und Hersteller. Meist wird Schweinenacken oder ein anderes zartes Fleischstück verwendet. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Eine Mischung aus Salz, Zucker, Knoblauch, Pfeffer und weiteren Kräutern wird auf das Fleisch aufgetragen oder in das Fleisch eingerieben. Der Schinken reift über einen bestimmten Zeitraum, währenddessen sich die Aromen entwickeln. Einige Sorten von Knoblauch-Schinken werden zusätzlich geräuchert, um ihnen eine rauchige Note zu verleihen.

Verwendung

Knoblauch-Schinken ist vielseitig einsetzbar:

Er ist eine beliebte Zutat für belegte Brote, Sandwiches und Platten. Er wird gerne in Pfannengerichten, Aufläufen oder Omeletts verwendet. Er verleiht Salaten eine besondere Note.

Sorten

Es gibt verschiedene Sorten von Knoblauch-Schinken, die sich in der Zubereitung, dem Geschmack und der Konsistenz unterscheiden:

Rohe Schinken – Diese werden nicht gekocht und haben eine längere Haltbarkeit. Sie sind oft intensiver im Geschmack.
Gekochte Schinken – Diese sind schonend gegart und haben eine zarte Konsistenz.
Geräucherte Schinken – Durch das Räuchern erhalten sie eine zusätzliche Aromaschicht.

zurück zur Übersicht

Knochenschinken

Der Knochenschinken ist eine besondere Spezialität unter den Schinkenarten und zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und seine lange Tradition aus.

Der Knochen gibt während der Reifung Aromen an das Fleisch ab und verleiht ihm einen besonders intensiven, nussigen Geschmack.

Was ist Knochenschinken?

Beim Knochenschinken handelt es sich um einen Rohschinken, bei dem der Knochen während des gesamten Reifeprozesses im Schinken verbleibt. Erst nach der Reife wird der Knochen entfernt. Diese traditionelle Herstellungsweise verleiht dem Schinken einen besonders intensiven, nussigen Geschmack.

Wie wird Knochenschinken hergestellt?

Die Herstellung von Knochenschinken ist ein aufwendiger Prozess, der mehrere Monate in Anspruch nehmen kann. Für Knochenschinken wird in der Regel Schweinefleisch von hoher Qualität verwendet.  Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Der so vorbereitete Schinken reift über mehrere Monate in speziellen Räumen. Während dieser Zeit verliert er Wasser und entwickelt seinen charakteristischen Geschmack. Einige Knochenschinken werden zusätzlich geräuchert, um ihnen eine noch intensivere Note zu verleihen.

Bekannte Knochenschinken-Sorten

Westfälischer Knochenschinken – Einer der bekanntesten Knochenschinken, der für seinen würzigen Geschmack und seine lange Reifung bekannt ist.
Bayerischer Knochenschinken –  Eine weitere regionale Spezialität, die sich durch ihre feine Maserung und ihren milden Geschmack auszeichnet.

Wie wird Knochenschinken verzehrt?

Knochenschinken wird in der Regel in dünne Scheiben geschnitten und kalt verzehrt. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt für Brot oder als Bestandteil von kalten Platten.

zurück zur Übersicht

Krustenschinken – Krustenschinkenbraten

Der Krustenschinkenbraten ist streng genommen kein Schinken sondern ein Braten, der oft in der Auslage beim MdV (Metzger des Vertrauens) neben den Schinken liegt. Man kann ihn warm mit Klößen und Kraut essen oder dünn in Scheiben geschnitten als Aufschnitt.

Der Krustenschinkenbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, das besonders für seine knusprige Schwarte und den saftigen Fleischkern geschätzt wird. Er wird in der Regel aus einem Stück Schweineschulter oder -keule hergestellt, das eine dicke Schwarte aufweist.

Zubereitung

Die Zubereitung eines Krustenschinkenbratens erfordert etwas Geduld, da die Schwarte besonders knusprig werden soll.

Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten, um beim Braten aufzugehen und besonders knusprig zu werden. Der Braten wird zunächst mit der Schwarte nach unten in einem Bräter angebraten, um eine schöne Kruste zu bilden. Anschließend wird der Braten mit Flüssigkeit (z.B. Bier, Wasser, Brühe) aufgegossen und im Ofen geschmort, bis das Fleisch gar ist. Am Ende der Garzeit wird die Temperatur erhöht und der Braten mit der Schwarte nach oben in den Ofen gegeben, um die Schwarte final knusprig zu machen.

zurück zur Übersicht

Lachsschinken

Der Lachsschinken ist eine beliebte Delikatesse, die jedoch mit ihrem Namen etwas verwirrend sein kann. Denn weder enthält er Lachs noch stammt er tatsächlich von einem Schinken.

Lachsschinken hat einen milden, leicht salzigen Geschmack und ist sehr zart.

Was ist Lachsschinken eigentlich?

Der Lachsschinken wird aus dem zentralen Kotelettstück vom Schwein hergestellt, das auch als Schweinelende oder falscher Lachs bezeichnet wird. Das Fleisch wird leicht gepökelt und oft auch geräuchert, um ihm seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Durch die schonende Verarbeitung erhält der Lachsschinken eine zarte und leicht süßliche Note. Die Farbe erinnert an Lachsfleisch, daher der Name.

Warum heißt er Lachsschinken?

Früher wurde der Kotelettstrang des Schweins häufig als „Lachs“ bezeichnet. Die Farbe des zubereiteten Fleisches erinnert an Lachs.

Verwendung

Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt für Brot, für Salate oder als Zutat für warme Gerichte.

Berühmte Variante

Eine bekannte Variante ist der Pariser Lachsschinken, der zusätzlich mit einer dünnen Speckschicht umwickelt wird, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.

zurück zur Übersicht

Lacón

Lacón ist ein spanischer Vorderschinken, der vor allem in Galicien, Spaniens nordwestlichste Ecke, eine lange Tradition hat. Er wird aus dem vorderen Teil des Schweins hergestellt und ist für seinen milden, leicht salzigen Geschmack bekannt.

Lacón hat einen deutlich milderen Geschmack als beispielsweise ein Jamón ibérico. Er ist weniger intensiv und nicht so stark gesalzen.

Herstellung und Eigenschaften

Ähnlich wie bei anderen Schinkenarten wird der Lacón gepökelt, um ihn haltbar zu machen. Anschließend wird er luftgetrocknet, was ihm seine charakteristische Konsistenz und seinen Geschmack verleiht.

Verwendung

Lacón wird oft gekocht und ist eine beliebte Zutat in galicischen Gerichten wie „Lacón con grelos“ (Lacón mit Steckrübenstengeln). Er kann aber auch kalt als Vorspeise oder auf Brot belegt genossen werden.

Lacón im Vergleich zu anderen Schinkenarten

Jamón Ibérico – Der bekannteste spanische Schinken stammt von iberischen Schweinen und ist oft teurer als Lacón. Er hat einen intensiveren Geschmack und wird meist luftgetrocknet gereift.
Serrano-Schinken – Dieser Schinken wird aus weißen Schweinen hergestellt und ist ebenfalls sehr beliebt. Er liegt geschmacklich zwischen Lacón und Jamón Ibérico.

zurück zur Übersicht

Lammschinken

Lammschinken ist eine Delikatesse, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist. Im Vergleich zum traditionellen Schweineschinken bietet er einen zarten, leicht süßlichen Geschmack und eine feinere Textur.

Lammschinken ist im Vergleich zu Schweineschinken oft zarter und saftiger. Das Fleisch hat eine leicht süßliche Note, die durch die Reifung noch intensiviert wird. Die Fasern des Lammfleisches sind feiner, was zu einer zarten Konsistenz führt.

Was ist Lammschinken?

Lammschinken wird, wie der Name schon sagt, aus Lammfleisch hergestellt. Dabei werden in der Regel die Keulen oder Schulterpartien des Tieres verwendet. Nach der Schlachtung wird das Fleisch gesalzen, oft auch gewürzt und anschließend gereift. Je nach Rezeptur kann der Schinken auch geräuchert werden.

Herstellung

Die Herstellung von Lammschinken ähnelt der von Schweineschinken, jedoch gibt es einige Unterschiede.

Fleischqualität – Es wird in der Regel Fleisch von jungen Lämmern verwendet, da dieses besonders zart ist.
Pökeln – Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren.
Reifen – Die Reifungszeit ist kürzer als bei Schweineschinken und beträgt in der Regel einige Wochen.
Räuchern – Einige Produzenten räuchern den Schinken über Buchenholz oder anderen Hölzern, um ihm einen zusätzlichen Rauchgeschmack zu verleihen.

zurück zur Übersicht

Lardo

Lardo ist eine Delikatesse und ein besonderes Stück italienischer Kulinarik. Es handelt sich um einen besonders gereiften, fetten Speck, der durch seine zarte Konsistenz und seinen intensiven Geschmack besticht.

Lardo hat einen zarten, leicht süßlichen und nussigen Geschmack. Die Konsistenz ist butterweich und schmilzt nahezu auf der Zunge.

Herkunft und Besonderheiten

Lardo hat seinen Ursprung in Italien und ist dort besonders in den Regionen Aostatal und Toskana verbreitet. Zwei der bekanntesten Sorten sind der Lardo di Colonnata aus der Toskana und der Lard d’Arnad aus dem Aostatal. Beide tragen eine geschützte geografische Angabe, was bedeutet, dass sie nur in bestimmten Regionen hergestellt werden dürfen und strengen Qualitätskriterien unterliegen.

Reifung in Marmor

Eine Besonderheit des Lardo di Colonnata ist die Reifung in speziellen Behältern aus weißem Carrara-Marmor. Der kühle Marmor sorgt für eine langsame und gleichmäßige Reifung und verleiht dem Lardo seinen charakteristischen Geschmack.

Herstellung

Für Lardo wird ausschließlich der Rückenspeck von bestimmten Schweinerassen verwendet. Das Fleisch wird in einer Mischung aus Salz, Kräutern und Gewürzen eingelegt, um es zu konservieren und zu aromatisieren. Die Reifung dauert mehrere Monate und findet in den oben genannten Behältern statt. Während dieser Zeit verliert der Lardo Wasser und entwickelt seinen intensiven Geschmack.

Verwendung

Lardo wird häufig als Aufschnitt serviert und passt hervorragend zu Brot, Grissini oder als Zutat für Salate und Pasta-Gerichte. Er kann auch warm zubereitet werden, beispielsweise gebraten oder gegrillt.

zurück zur Übersicht

Lomo

Der Lomo ist eine spanische Spezialität, die aus der Schweinelende hergestellt wird. Er zählt zu den edelsten Teilen des Schweins und wird durch eine schonende Verarbeitung zu einer wahren Delikatesse.

Der Lomo hat einen intensiven, würzigen Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Das Fleisch ist zart und saftig. Die Konsistenz ist fest, aber nicht trocken. Die Farbe variiert je nach Reifungsgrad von hellrosa bis dunkelrot.

Herstellung

Für den Lomo wird ausschließlich das zarte Fleisch der Schweinelende verwendet. Das Fleisch wird in einer Mischung aus Salz, Zucker, Knoblauch und Paprikapulver eingelegt. Anschließend reift der Lomo mehrere Monate in speziellen Kammern, wo er langsam trocknet und seinen charakteristischen Geschmack entwickelt.

Sorten

Es gibt verschiedene Sorten von Lomo, die sich in der Qualität des Fleisches, der Dauer der Reifung und der verwendeten Gewürze unterscheiden.

Lomo Ibérico

Der bekannteste Lomo wird aus dem Fleisch iberischer Schweine hergestellt, die mit Eicheln gefüttert werden. Er gilt als besonders hochwertig und hat einen intensiven Geschmack.

Lomo Serrano

Diese Sorte wird aus weißem Schweinefleisch hergestellt und ist etwas günstiger als der Lomo Ibérico.

Verwendung

Der Lomo wird häufig als Aufschnitt für Tapas oder auf Brot serviert. Er eignet sich auch hervorragend für warme Gerichte wie beispielsweise Pfannengerichte oder als Zutat für Salate.

zurück zur Übersicht

Mangalica Schinken – Mangalitza – Schinken

Der Mangalica-Schinken ist eine besondere Delikatesse, die von einer ganz besonderen Schweinerasse stammt: dem Mangalica-Schwein. Dieses auch als „Wollschwein“ bekannte Tier ist für sein lockiges Fell und seinen hohen Fettanteil bekannt.

Was macht Mangalica-Schinken so besonders?

Durch den hohen Fettanteil im Fleisch erhält der Mangalica-Schinken einen besonders intensiven, nussigen und leicht süßlichen Geschmack. Das Fett ist dabei nicht schwer, sondern schmilzt auf der Zunge und macht das Fleisch besonders zart. Die Mangalica-Schweine werden oft in artgerechter Haltung gehalten und bekommen hochwertiges Futter. Dies spiegelt sich in der Qualität des Fleisches wider.

Die Mangalica-Rasse war lange Zeit vom Aussterben bedroht und ist noch immer relativ selten. Dadurch ist Mangalica-Schinken eine besondere Spezialität.

Herstellung

Die Herstellung von Mangalica-Schinken erfolgt ähnlich wie bei anderen luftgetrockneten Schinken. Das Fleisch wird gesalzen, gewürzt und anschließend über einen längeren Zeitraum luftgetrocknet. Durch diesen Reifungsprozess entwickelt der Schinken seinen charakteristischen Geschmack.

Verwendung

Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt für Brot oder Brötchen sowie in warmen Gerichten. Der Schinken kann auch in warmen Gerichten wie Pasta, Pizza oder als Zutat für Füllungen verwendet werden.

zurück zur Übersicht

Nussschinken

Der Nussschinken ist eine beliebte Spezialität unter den Schinkenarten und wird aufgrund seines zarten Geschmacks und seiner Vielseitigkeit geschätzt.

Der Nussschinken zeichnet sich durch seinen milden, leicht süßlichen und rauchigen Geschmack aus. Das Fleisch ist zart und feinfaserig, was ihn besonders beliebt macht. Im Vergleich zu anderen Schinkenarten ist der Nussschinken relativ mager.

Herkunft des Namens

Der Name „Nussschinken“ bezieht sich auf den Teil des Schweins, aus dem er geschnitten wird. Es handelt sich um das Fleisch rund um das Hüftgelenk, das aufgrund seiner Form an eine Nuss erinnert.

Herstellung

Für den Nussschinken wird das magerere Fleisch aus der Schweinekeule verwendet. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend wird der  Schinken über Buchenholz geräuchert, wodurch er seinen charakteristischen Rauchgeschmack erhält. Nach dem Räuchern reift der Schinken in speziellen Kammern, um seine volle Aromenvielfalt zu entfalten.

Verwendung

Der Nussschinken ist ein beliebter Aufschnitt für Brotbeläge, belegte Brote und Sandwiches. Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen, Quiches oder Salaten verwendet werden. Der Nussschinken ergänzt Käseplatten hervorragend und bietet einen interessanten Kontrast zu den verschiedenen Käsesorten.

zurück zur Übersicht

Osttiroler Schinken

Der Osttiroler Schinken ist eine wahre Spezialität aus den österreichischen Alpen und steht für höchste Qualität und traditionellen Geschmack. Er ist ein geschütztes Produkt und wird nach strengen Richtlinien hergestellt, um seinen einzigartigen Charakter zu bewahren.

Der Osttiroler Schinken zeichnet sich durch seinen intensiven, würzigen Geschmack aus. Er ist herzhaft, salzig und hat eine leicht rauchige Note. Die Konsistenz ist fest und die Farbe variiert je nach Reifung von hellrosa bis dunkelrot.

Herkunft und Tradition

Der Osttiroler Schinken stammt aus der gleichnamigen Region in Österreich in der auch der Nationalpark Hohe Tauern liegt, die für ihre unberührte Natur und die lange Tradition der Fleischverarbeitung bekannt ist. Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in Osttirol hat eine lange Geschichte. Die rauen klimatischen Bedingungen und die traditionelle Verarbeitung tragen zum besonderen Geschmack des Schinkens bei.

Herstellung

Für die Herstellung wird ausschließlich Schweinefleisch von bestimmten Rassen verwendet, die für ihre Fleischqualität und ihren Fettanteil geeignet sind. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend reift der Schinken über mehrere Monate in speziellen Kammern, wo er langsam trocknet und seinen charakteristischen Geschmack entwickelt.
Räuchern: Oft wird der Schinken zusätzlich geräuchert, um ihm eine noch intensivere Note zu verleihen.

Verwendung

Der Osttiroler Schinken ist sehr vielseitig einsetzbar. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt, für Sandwiches oder als Zutat für warme Gerichte.

zurück zur Übersicht

Paleta Serrana

Die Paleta Serrana ist eine spanische Spezialität, die aus dem Vorderschinken des Schweins hergestellt wird. Sie ist eng verwandt mit dem berühmten Jamón Ibérico, wird jedoch in der Regel aus weißen Schweinerassen hergestellt und ist daher etwas günstiger.

Die Paleta Serrana hat einen intensiven, würzigen Geschmack, der etwas milder ist als der des Jamón Ibérico. Das Fleisch ist zart und saftig. Die Konsistenz ist fest und das Fleisch hat eine feine Struktur. Das Fleisch hat eine schöne rosa Farbe.

Herstellung

Für die Paleta Serrana wird der Vorderschinken des Schweins verwendet. Dieser Teil des Schweins hat weniger Fett als der Hinterschinken, aus dem der Jamón Ibérico hergestellt wird. Das Fleisch wird in Meersalz eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend reift der Schinken mehrere Monate in speziellen Räumen, wo er langsam trocknet und seinen charakteristischen Geschmack entwickelt. Einige Produzenten räuchern die Paleta Serrana zusätzlich, um ihr eine leicht rauchige Note zu verleihen.

Unterschied zu Iberico und Serrano

Jamón Ibérico und Paleta Serrana stammen aus Spanien, aber der Jamón Ibérico wird aus schwarzen iberischen Schweinen hergestellt, die mit Eicheln gefüttert werden. Der Jamón Ibérico hat zudem einen intensiveren und komplexeren Geschmack und ist in der Regel teurer als die Paleta Serrana.

Der Unterschied zwischen Paleta Serrana und Serrano-Schinken liegt in der verwendeten Fleischpartie des Schweins.

Beim Paleta Serrana handelt es sich um den Vorderschinken des Schweins. Dieser ist in der Regel kleiner und zarter als der Hinterschinken. Der Geschmack ist oft etwas milder und weniger intensiv. Im Gegensatz zum Serrano-Schinken, dieser wird aus dem Hinterschinken des Schweins hergestellt. Er ist größer und hat in der Regel einen kräftigeren Geschmack.

Verwendung

Kalt, als Aufschnitt auf Brot oder in Salaten sowie warm, in Pfannengerichten, Quiches oder Omeletts.

zurück zur Übersicht

Panceta Curada

Panceta curada ist ein spanischer Schinkenspeck, der durch seine besondere Zubereitungsart einen intensiven und aromatischen Geschmack erhält. Er wird aus dem Bauch des Schweins hergestellt und durch einen sorgfältigen Pökelprozess sowie eine anschließende Trocknungsphase veredelt.

Was macht Panceta Curada so besonders?

Die Kombination aus Salz, Kräutern und Gewürzen verleiht der Panceta curada einen einzigartigen Geschmack, der sowohl salzig als auch leicht würzig ist. Durch die Trocknung erhält die Panceta curada eine festere Konsistenz und ist gleichzeitig saftig und zart.

Sie eignet sich sowohl zum direkten Verzehr als auch zum Kochen. Ob in Scheiben geschnitten als Vorspeise, zum Würzen von Gerichten oder als Zutat in Eintöpfen – Panceta curada ist vielseitig einsetzbar.

Herstellungsprozess

Es wird ausschließlich hochwertiger Schweinebauch verwendet. Das Fleisch wird in einer Mischung aus Salz, Kräutern und Gewürzen eingelegt, um den Geschmack zu intensivieren und die Haltbarkeit zu erhöhen. Anschließend wird die Panceta curada über einen längeren Zeitraum getrocknet, um den typischen Geschmack und die feste Konsistenz zu entwickeln.

Verwendung in der Küche

In dünne Scheiben geschnitten ist Panceta curada eine beliebte Vorspeise, oft begleitet von Brot und Käse. Sie auch wird gerne zum Anbraten von Gemüse verwendet oder in Eintöpfe und Soßen gegeben, um ihnen einen intensiven Geschmack zu verleihen.

Kleine Würfelchen aus Panceta curada verleihen Pasta Gerichten eine besondere Note.

zurück zur Übersicht

Pancetta

Pancetta ist eine italienische Spezialität, die aus Schweinebauch hergestellt wird. Sie ist vergleichbar mit unserem Speck, jedoch in der Regel milder im Geschmack und wird oft luftgetrocknet und nicht geräuchert.

Pancetta hat einen milden, aromatischen Geschmack und eine leicht salzige Note. Das Fett ist oft marmoriert und verleiht dem Fleisch eine besondere Saftigkeit.

Herkunft und Herstellung

Pancetta stammt ursprünglich aus Italien und wird in verschiedenen Regionen mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt.

Herstellung

Der Schweinebauch wird zunächst gesalzen und oft mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt. Anschließend wird er entweder gerollt und gebunden oder flach gepresst. Danach wird die Pancetta luftgetrocknet, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack entwickelt.

Arten von Pancetta

Pancetta arrotolata – Die bekannteste Form ist die gerollte Pancetta. Sie wird in dünne Scheiben geschnitten und ist oft als Aufschnitt erhältlich.
Pancetta tesa – Diese Variante wird flach gepresst und ist meist größer. Sie wird häufig zum Kochen verwendet.

Pancetta vs. Bacon

Pancetta: Wird in der Regel luftgetrocknet und ist milder im Geschmack.
Bacon: Wird oft geräuchert und hat einen intensiveren Geschmack.

Verwendung

Kalt – Als Aufschnitt auf Brot oder in Salaten.
Warm – Zum Anbraten von Gemüse, in Saucen, in Pfannengerichten oder als Zutat für Pasta.
Als Füllung – Für Geflügel oder andere Fleischgerichte.

Rezepte

Tortellini con pancetta e salsa di pomodoro – Tortellini mit Bacon-Tomatensauce

zurück zur Übersicht

Pariser Lachsschinken

Der Pariser Lachsschinken ist eine beliebte Spezialität, die ihren Namen von der französischen Hauptstadt Paris erhielt. Obwohl er „Lachsschinken“ heißt, stammt er nicht vom Lachs, sondern vom Schwein. Genauer gesagt, wird er aus dem zarten Fleisch des Schweinerückens hergestellt.

Der Pariser Lachsschinken ist bekannt für seinen zarten und milden Geschmack. Die Kombination aus dem mageren Fleisch und dem zarten Speck ergibt ein harmonisches Geschmackserlebnis. Das Fleisch ist zart und saftig, während die Speckschicht eine angenehme Textur bietet. Das Fleisch hat eine schöne rosa Farbe.

Herstellung

Für den Pariser Lachsschinken wird das zarte Fleisch vom Schweinerücken verwendet. Das Fleisch wird in einer Pökellake eingelegt, um es zu konservieren und den typischen Geschmack zu entwickeln. Eine besondere Eigenschaft des Pariser Lachsschinkens ist die dünne Speckschicht, die das Fleisch umhüllt. Diese Speckschicht schützt das Fleisch vor dem Austrocknen während des Räucherns und sorgt für einen zusätzlichen Geschmack. Nach dem Pökeln wird der Lachsschinken geräuchert, um ihm eine feine Rauchnote zu verleihen.

Warum ist der Pariser Lachsschinken so beliebt?

Er eignet sich sowohl als kalte Vorspeise als auch als Zutat für warme Gerichte. Der milde und zarte Geschmack macht ihn zu einem beliebten Belag für Brot oder Brötchen. Der Pariser Lachsschinken hat eine lange Tradition und ist ein Klassiker der deutschen Küche.

Verwendung

Als Aufschnitt auf Brot oder in Salaten. Oder in Pfannengerichten, Quiches oder Omeletts.

zurück zur Übersicht

Parmaschinken

Siehe Prosciutto di Parma

zurück zur Übersicht

Pastirma

Pastirma ist eine Fleischspezialität, die ihren Ursprung in den Ländern des ehemaligen Osmanischen Reiches hat. Sie ist ein Paradebeispiel für die Kunst der Fleischkonservierung und bietet einen intensiven, würzigen Geschmack.

Pastirma hat einen intensiven, würzigen Geschmack mit einer leicht rauchigen Note. Die Konsistenz ist fest und trocken. Pastirma wird häufig als Vorspeise oder Snack verzehrt. Es passt gut zu frischem Brot, Käse und Gemüse. In der türkischen Küche wird es oft in Salaten oder als Füllung für Börek verwendet.

Was ist Pastirma?

Pastirma ist im Grunde genommen getrocknetes und gewürztes Rinderfleisch. Es wird traditionell aus mageren Fleischstücken hergestellt, die mit einer speziellen Gewürzpaste eingerieben und anschließend luftgetrocknet werden. Die Gewürzmischung variiert je nach Region, enthält aber oft eine Kombination aus Paprika, Knoblauch, Kümmel und anderen aromatischen Gewürzen.

Pastirma vs. Pastrami

Obwohl die Namen ähnlich klingen, gibt es einige Unterschiede zwischen Pastirma und Pastrami. Pastirma wird traditionell aus Rindfleisch hergestellt, während Pastrami oft aus Rinderbrust besteht. Die Gewürzmischungen unterscheiden sich. Pastrami wird geräuchert, während Pastirma luftgetrocknet wird.

Herkunft und Geschichte

Die Wurzeln von Pastirma reichen bis in die Zeit des Osmanischen Reiches zurück. Die Nomadenvölker nutzten diese Form der Fleischkonservierung, um auch unterwegs eine energiereiche Mahlzeit zur Verfügung zu haben. Der Name „Pastirma“ stammt aus dem Türkischen und bedeutet so viel wie „gepresstes Fleisch“. Die Legende besagt, dass die Turkreiter die Fleischscheiben unter ihre Satteltaschen legten und so beim Reiten trockneten.

Herstellung

Traditionell wird mageres Rindfleisch, wie beispielsweise das Filet oder die Lende, verwendet. Das Fleisch wird mit Salz eingerieben, um Wasser zu entziehen und die Haltbarkeit zu erhöhen. Eine Paste aus Paprika, Knoblauch, Kümmel und anderen Gewürzen wird auf das Fleisch aufgetragen. Das gewürzte Fleisch wird anschließend mehrere Tage bis Wochen luftgetrocknet.

Verwendung

Pastirma lässt sich in vielen Gerichten verwenden und ist eine beliebte Zutat in der türkischen Küche.

zurück zur Übersicht

Pastrami

Pastrami hat ihren Ursprung in Osteuropa und ist vor allem in den USA sehr beliebt. Es handelt sich um ein geräuchertes, gepökeltes und gewürztes Fleisch, das traditionell aus der Brust oder dem Schulterstück vom Rind hergestellt wird.

Pastrami hat einen intensiven, würzigen Geschmack mit einer leicht rauchigen Note. Es ist bekannt für seine saftige Textur und die harmonische Kombination von Salz, Rauch und Gewürzen.

Herkunft und Geschichte

Der Begriff „Pastrami“ leitet sich wahrscheinlich vom rumänischen Wort „pastra“ ab, was so viel wie „konservieren“ bedeutet. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept für dieses würzige Fleisch im 19. Jahrhundert aus Rumänien in die USA. In New York City entwickelte sich Pastrami zu einer wahren Kultspeise und ist heute untrennbar mit der amerikanischen Küche verbunden.

Herstellung

Die Herstellung von Pastrami ist ein mehrstufiger Prozess.

Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um es zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren. Anschließend wird das Fleisch mit einer charakteristischen Gewürzmischung eingerieben, die oft Koriander, Knoblauch, Senfkörner und schwarze Pfefferkörner enthält. Das gewürzte Fleisch wird über Buchenholz oder anderen Harthölzern geräuchert, um ihm den typischen rauchigen Geschmack zu verleihen. Um das Fleisch zart zu machen, wird es oft gedämpft.

Verwendung

Pastrami wird traditionell kalt auf Brot oder als Belag für Sandwiches serviert. Es ist ein beliebter Bestandteil von Deli-Sandwiches und wird oft mit Senf, Sauerkraut oder Schweizer Käse kombiniert. In den USA ist das Pastrami-Sandwich eine echte Institution.

zurück zur Übersicht

Prager Schinken

Der Prager Schinken ist eine beliebte Spezialität der böhmischen Küche und weit über die Grenzen Tschechiens hinaus bekannt. Er zeichnet sich durch seinen zarten Geschmack, seine saftige Konsistenz und seine goldbraune Kruste aus.

Der Prager Schinken hat einen milden, würzigen Geschmack und ist leicht salzig. Das Fleisch ist zart und saftig. Die Oberfläche des Schinkens ist von einer goldbraunen Kruste überzogen.

Herstellung

Für den Prager Schinken wird in der Regel die gesamte Schweinekeule verwendet, die sorgfältig ausgewählt wird. Das Fleisch wird zunächst in einer Lake aus Salz, Gewürzen und Zucker eingelegt, um es zu konservieren und den typischen Geschmack zu entwickeln. Neben Salz und Zucker werden dem Prager Schinken oft weitere Gewürze wie Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer hinzugefügt. Nach dem Pökeln wird der Schinken im Ofen gegart, bis er eine schöne goldbraune Kruste erhält.

Verwendung

Der Prager Schinken wird häufig als Aufschnitt auf Brot oder Brötchen serviert. Er eignet sich auch hervorragend als Zutat für warme Gerichte wie zum Beispiel:

Aufläufe – In Kombination mit Käse und Kartoffeln entsteht ein leckerer Auflauf.
Salate – Der Schinken verleiht Salaten eine besondere Note.
Pizza – Als Belag auf Pizza sorgt er für eine herzhafte Note.
Sandwiches – Er ist eine beliebte Zutat für herzhafte Sandwiches.

zurück zur Übersicht

Presunto de Alentejo

Der Presunto de Alentejo ist eine portugiesische Schinkenspezialität, die aus der Region Alentejo stammt. Er zählt zu den bekanntesten und geschätztesten Schinkenarten Portugals und wird oft mit dem spanischen Serrano-Schinken verglichen.

Der Presunto de Alentejo hat einen intensiven, salzigen Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Das Fleisch ist zart und aromatisch. Das Fleisch hat eine schöne, rote Farbe und ist oft von einer dünnen Fettschicht umgeben. Das Fleisch ist fest und hat eine angenehme Textur.

Herstellung

Für den Presunto de Alentejo werden traditionell Schweine aus der Region Alentejo verwendet. Diese Schweine werden oft im Freien gehalten und ernähren sich von Eicheln und Kräutern, was dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleiht. Die Schweinekeulen werden zunächst mit Salz eingerieben und anschließend über mehrere Monate luftgetrocknet. Die Reifung findet in speziellen Kellern statt, wo die Schinken langsam trocknen und ihren charakteristischen Geschmack entwickeln. Die Reifedauer kann mehrere Monate bis zu einem Jahr betragen.

Der Presunto de Alentejo hat einen intensiven, salzigen Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Das Fleisch ist zart und aromatisch. Das Fleisch hat eine schöne, rote Farbe und ist oft von einer dünnen Fettschicht umgeben. Das Fleisch ist fest und hat eine angenehme Textur.

Die Herstellung von Presunto de Alentejo hat eine lange Tradition und ist eng mit der Kultur der Region verbunden.

Vergleich mit anderen Schinken

Sowohl Presunto de Alentejo als auch Serrano-Schinken sind luftgetrocknete Schinkenspezialitäten. Der Presunto de Alentejo hat jedoch einen etwas intensiveren und süßlicheren Geschmack.

Auch der italienische Prosciutto ist ein luftgetrockneter Schinken. Der Presunto de Alentejo unterscheidet sich durch seine spezifischen Aromen und die Verwendung regionaler Schweine.

Presunto de Barrancos

Presunto de Barrancos ist hingegen eine spezifischere Bezeichnung. Barrancos ist ein Ort im Alentejo, der für seinen besonders hochwertigen Schinken bekannt ist. Der Presunto de Barrancos ist also eine Unterkategorie des Presunto de Alentejo.

Hier sind die wichtigsten Unterschiede

Beide Schinken stammen aus dem Alentejo, aber der Presunto de Barrancos kommt aus einer bestimmten Stadt innerhalb dieser Region. Obwohl beide Schinken nach ähnlichen traditionellen Methoden hergestellt werden, können es leichte Unterschiede in der Salzmischung, der Trocknungszeit oder der verwendeten Schweinerasse geben.

Während beide Schinken einen intensiven, salzigen und aromatischen Geschmack haben, kann der Presunto de Barrancos aufgrund seiner spezifischen Herkunft und Herstellung einen etwas nuancierteren Geschmack aufweisen.

Presunto de Alentejo – Eine allgemeine Bezeichnung für alle Schinken aus dem Alentejo.
Presunto de Barrancos – Eine spezifische Bezeichnung für Schinken aus der Stadt Barrancos im Alentejo, der oft als besonders hochwertig gilt.

Verwendung

Der Presunto de Alentejo wird traditionell als Aufschnitt serviert und passt hervorragend zu Brot und Käse. Er kann aber auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden, zum Beispiel in Omeletts, Quiches oder Pasta.

zurück zur Übersicht

Presunto de chaves

Der Presunto de Chaves ist eine renommierte portugiesische Schinkenspezialität, die aus der Region um die Stadt Chaves im Norden Portugals stammt. Er ist bekannt für seinen einzigartigen Geschmack und seine traditionelle Herstellungsweise.

Der Presunto de Chaves hat einen intensiven, würzigen Geschmack mit einer leicht rauchigen Note. Die Zugabe von Paprika verleiht ihm eine charakteristische rote Farbe.

Herkunft

Wie der Name schon sagt, stammt dieser Schinken aus der Region um Chaves, direkt hinter der spanischen Grenze, die zur historischen Region Barroso gehört.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen das Schweinefleisch mit einer Mischung aus Salz und verschiedenen Kräutern und Gewürzen eingerieben wird. Anschließend wird der Schinken luftgetrocknet und geräuchert, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Unterschied zum Presunto de Barrancos

Während beide Schinken aus Portugal stammen und ähnliche Herstellungsverfahren aufweisen, gibt es einige Unterschiede:

Der Presunto de Barrancos stammt aus dem Süden Portugals, während der Presunto de Chaves aus dem Norden kommt. Die Schweine für den Presunto de Chaves werden traditionell mit Nahrungsabfällen gefüttert, während die Schweine für den Presunto de Barrancos oft mit Eicheln gemästet werden.

Der Presunto de Chaves hat einen etwas würzigeren Geschmack, während der Presunto de Barrancos oft als milder beschrieben wird.

zurück zur Übersicht

Prosciutto Amatricano

Der Prosciutto Amatricano ist eine italienische Schinkenspezialität, die ihren Ursprung in der Provinz Rieti in der Region Latium hat. Dieser Schinken hat eine lange Tradition und wurde schon im Mittelalter als Tribut oder Zahlungsmittel verwendet.

Der Geschmack ist ausgewogen und intensiv. Er hat eine leicht salzige Note und eine feine Würze. Die Textur ist zart und schmelzt auf der Zunge.

Der Schinken hat ein sehr intensives Aroma, das durch eine delikate Balance verschiedener Geschmacksnoten entsteht.

Was macht den Prosciutto Amatricano so besonders?

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen das Schweinefleisch sorgfältig ausgewählt und langsam luftgetrocknet wird. Der Prosciutto Amatricano ist eng mit der Region Latium verbunden und trägt den Namen der Stadt Amatrice.

Wie wird Prosciutto Amatricano traditionell serviert?

Traditionell wird der Prosciutto Amatricano als Vorspeise zusammen mit anderen Aufschnitten, Käse und dem typischen Brot der Region, dem Pane Casareccio di Genzano, serviert.

zurück zur Übersicht

Prosciutto cotto Triestino

Der Prosciutto cotto Triestino ist eine besondere Spezialität aus der italienischen Region Friaul-Julisch Venetien, genauer gesagt aus der Stadt Triest. Dieser gekochte Schinken unterscheidet sich in einigen Punkten von anderen Schinkensorten und hat eine lange Tradition in der Region.

Er zeichnet sich durch einen milden, leicht süßlichen Geschmack aus und hat eine zarte Textur.

Was macht den Prosciutto cotto Triestino so besonders?

Die Herstellung dieses Schinkens ist eng mit der Geschichte Triests verbunden und wird seit vielen Jahren nach traditionellen Rezepten durchgeführt.

Im Gegensatz zu vielen anderen Schinkensorten wird der Prosciutto cotto Triestino oft mit Knochen zubereitet, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht.

Verwendung

Der Schinken wird oft warm serviert und ist ein beliebter Bestandteil der triestinischen Küche. Er wird häufig mit Senf oder Kren (Meerrettich) gegessen.

Weitere Besonderheiten

Eine bekannte Variante ist der „Cotto Praga“, der oft in einer Kruste aus Brot gebacken wird.

zurück zur Übersicht

Prosciutto crudo Saint Marce

Der Prosciutto Crudo Saint Marcel ist eine italienische Spezialität, die aus dem Aostatal stammt. Dieser Rohschinken zeichnet sich durch einen besonderen Geschmack und eine einzigartige Herstellung aus.

Der Prosciutto Crudo Saint Marcel hat einen milden, aromatischen Geschmack, der durch die Zugabe von Bergkräutern verfeinert wird. Die Textur ist zart und schmelzt auf der Zunge. Die Farbe ist ein zartes Rosa, das Persillé ist fein und das Fett ist weiß und durchzogen von den Aromen der Kräuter.

Was macht den Prosciutto Crudo Saint Marcel so besonders?

Er stammt aus dem Aostatal, einer Region in den italienischen Alpen. Das spezielle Klima und die frischen Kräuter der Berge beeinflussen seinen Geschmack.

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen die Schweine eine spezielle Fütterung erhalten und der Schinken über einen langen Zeitraum reift.

Was sind die Besonderheiten im Vergleich zum klassischen Prosciutto?

Der Saint Marcel wird mit einer speziellen Mischung aus Bergkräutern hergestellt, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Das Bergklima im Aostatal beeinflusst die Reifung und den Geschmack des Schinkens.

zurück zur Übersicht

Prosciutto cotto

Italienische Bezeichnung für gekochten Schinken. (siehe gekochter Schinken)

zurück zur Übersicht

Prosciutto crudo

Italienische Bezeichnung für rohen Schinken.

zurück zur Übersicht

Prosciutto di Carpegna

Der Prosciutto di Carpegna ist ein italienischer Schinken mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP), der in der Region Marken (südlich von San Marino an der Adria-Küste) hergestellt wird. Er ist für seinen besonders zarten und delikaten Geschmack bekannt und wird von Feinschmeckern sehr geschätzt.

Der Geschmack ist mild und aromatisch, mit einer zarten Süße. Die Konsistenz ist besonders weich und die Farbe ist ein zartes Rosa.

Herkunft

Er stammt aus dem Gebiet um Carpegna, einem Ort in den Marken, und wird traditionell nach alten Methoden hergestellt. Für die Herstellung werden ausschließlich Schweine der italienischen Rasse „Pesante Padano“ verwendet. Die Produktion ist sehr aufwendig und erfolgt in mehreren Schritten: Salzen, Waschen, Trocknen und Reifen.

Verwendung

Der Prosciutto di Carpegna eignet sich hervorragend als Vorspeise oder als Zutat für verschiedene Gerichte. Er passt gut zu frischem Brot, Melonen, Feigen oder zu einem Glas Wein.

zurück zur Übersicht

Prosciutto di Montefeltro

Der Prosciutto di Montefeltro ist ein köstlicher italienischer Schinken, der aus einer langen Tradition und hochwertiger Herstellung entsteht. Er stammt aus der Region Montefeltro (Festung San Leo westlich von San Marino), die sich über die Regionen Marken, Emilia-Romagna und Toskana erstreckt.

Der Geschmack ist intensiv und aromatisch, mit einer feinen Balance zwischen Salz und Süße. Das Fleisch ist zart und saftig, während das Fett eine angenehme Schmelz im Mund hinterlässt.

Herkunft

Er wird aus ausgesuchten Schweinekeulen hergestellt, die in der Region aufgezogen werden.

Die Herstellung folgt alten, überlieferten Methoden, bei denen die Keulen sorgfältig gesalzen, gewürzt und anschließend über einen langen Zeitraum luftgetrocknet werden.

Varianten

Es gibt verschiedene Varianten des Prosciutto di Montefeltro, darunter der Prosciutto di Carpegna DOP, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung besitzt.

Verwendung

Er wird oft als Vorspeise oder Antipasto serviert, kann aber auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden, wie zum Beispiel in Salaten oder auf Pizza.

zurück zur Übersicht

Prosciutto di Norcia

Prosciutto di Norcia ist ein italienischer Rohschinken, der seinen Ursprung in der kleinen Stadt Norcia nordöstlich von Rom in der Region Umbrien hat. Dieser Schinken ist für seinen intensiven Geschmack, seine zarte Textur und seine lange Reifung bekannt und gehört zu den renommiertesten italienischen Schinkenspezialitäten.

Prosciutto di Norcia zeichnet sich durch einen intensiven, würzigen Geschmack mit süßlichen Noten aus. Das Fleisch ist zart und schmelzt auf der Zunge.

Was macht Prosciutto di Norcia so besonders?

Die Herstellung von Prosciutto di Norcia ist eng mit der Tradition und dem Klima der Region verbunden. Die Schweine werden in den umliegenden Hügeln aufgezogen und ernähren sich von Eicheln und Kastanien, was dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleiht. Der Reifungsprozess ist langwierig und erfordert viel Handarbeit. Die Schinken werden zunächst gesalzen und anschließend in speziellen Kellern bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gereift. Die Dauer der Reifung beträgt in der Regel mindestens 12 Monate, kann aber auch bis zu 24 Monate betragen.

Um die Qualität und Authentizität zu gewährleisten, trägt Prosciutto di Norcia die geschützte Herkunftsbezeichnung (g.U.). Dies bedeutet, dass der Schinken ausschließlich in einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt wird und strengen Produktionsvorschriften unterliegt.

Wie wird Prosciutto di Norcia am besten genossen?

Prosciutto di Norcia ist ein vielseitiges Lebensmittel und kann auf verschiedene Arten genossen werden:

Als Vorspeise auf einem Teller mit frischem Brot, Oliven und einem Glas Wein. Als herzhafte Zutat für gemischte Salate. Als Belag für eine besondere Pizza. Oder in Sandwiches zusammen mit Käse und anderen Zutaten.

zurück zur Übersicht

Prosciutto di Parma – Parmaschinken

Der Prosciutto di Parma ist eine italienische Spezialität und zählt zu den bekanntesten und hochwertigsten Schinken weltweit. Er stammt aus der Provinz Parma, nordwestlich von Bologna.

Prosciutto di Parma zeichnet sich durch seinen milden, süßlichen und leicht salzigen Geschmack aus. Das Fleisch ist zart und weist eine feine Fettmarmorierung auf. Er passt hervorragend zu Melone, Feigen, Brot und Käse und wird oft als Vorspeise oder Bestandteil von Antipasti serviert.

Herstellung

Ausschließlich die Hinterläufe von speziell ausgewählten Schweinerassen kommen für den Prosciutto di Parma in Frage. Das Fleisch wird mit Meersalz eingerieben und reift mehrere Tage in Salzbecken. Anschließend wird das Salz abgewaschen und das Fleisch für einige Wochen in kühlen Räumen gelagert. Die eigentliche Reifung erfolgt in speziellen Kammern, wo der Schinken an der Luft trocknet und seine charakteristische rosa Farbe und den zarten Geschmack entwickelt. Nach der Reifung wird der Schinken mit dem bekannten fünfzackigen Krone-Markenzeichen versehen.

Besondere Merkmale

Prosciutto di Parma ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, was bedeutet, dass er nur in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden darf und bestimmte Qualitätsstandards erfüllen muss.

Bei der Herstellung werden keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet. Die Herstellung von Prosciutto di Parma hat eine lange Tradition und ist eng mit der Region Parma verbunden.

Verwendung

Gurken Rollup mit Parmaschinken und Rucola
Rinderrouladen mit Pesto

zurück zur Übersicht

Prosciutto di San Daniele

Der Prosciutto di San Daniele ist eine italienische Spezialität, die weltweit für ihren besonders zarten und aromatischen Geschmack geschätzt wird. Dieser luftgetrocknete Schinken stammt aus der gleichnamigen Stadt San Daniele nordwestlich von Udine in der Region Friaul-Julisch Venetien und wird nach strengen Richtlinien hergestellt.

Der Prosciutto di San Daniele zeichnet sich durch einen süßlichen, leicht fruchtigen Geschmack aus. Das Fleisch ist zart und von einer schönen rosa Farbe.

Was macht den Prosciutto di San Daniele so besonders?

Die Herstellung erfolgt nahezu ausschließlich aus zwei Zutaten: Schweinekeulen und Meersalz. Künstliche Zusatzstoffe sind tabu. Der Schinken wird über viele Monate in speziellen Kellern gereift. Das besondere Klima von San Daniele mit den feuchten Meeresbrisen und den trockenen Bergwinden trägt maßgeblich zur Entwicklung des einzigartigen Aromas bei.

DOP-Siegel: Die Bezeichnung „DOP“ (Denominazione di Origine Protetta) garantiert, dass der Schinken ausschließlich in San Daniele hergestellt wird und strenge Qualitätsstandards erfüllt.

Wie wird Prosciutto di San Daniele hergestellt?

Es werden ausschließlich Keulen von Schweinen bestimmter Rassen verwendet, die nach traditionellen Methoden aufgezogen wurden. Die Keulen werden von Hand gesalzen und anschließend in Salz lagern. Nach der Salzung folgt eine lange Reifephase in speziellen Kellern. In dieser Zeit verliert der Schinken Wasser und entwickelt seinen charakteristischen Geschmack. Während der gesamten Herstellung werden zahlreiche Qualitätskontrollen durchgeführt.

Wie wird Prosciutto di San Daniele am besten genossen?

Der pure Genuss des Schinkens ist die einfachste und beste Art, seinen Geschmack zu erleben.

Der Schinken passt als Vorspeise hervorragend zu Melonen, Feigen oder anderen Früchten. Ein Zusammenspiel mit einem kräftigen Käse, wie z.B. einem Pecorino, ist eine weitere köstliche Variante.

Der Prosciutto di San Daniele kann auch zum Kochen und Backen verwendet werden.

zurück zur Übersicht

Prosciutto di San Leo

Prosciutto di San Leo, auch bekannt als Prosciutto di Carpegna, siehe Prosciutto di Carpegna

zurück zur Übersicht

Prosciutto di Sauris

Der Prosciutto di Sauris ist ein italienischer Bergschinken aus den Karnischen Alpen, genauer gesagt aus dem kleinen Dorf Sauris in der Provinz Udine. Er ist eine Spezialität und trägt das Gütesiegel einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.).

Der Prosciutto di Sauris zeichnet sich durch einen milden, süßlichen Geschmack aus und hat eine feine, leicht rauchige Note. Die Textur ist zart und schmelzt auf der Zunge. Die Farbe ist ein zartes Rosa, das Persillé ist fein und das Fett ist weiß und schmelzig.

Was macht den Prosciutto di Sauris so besonders?

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, bei denen die Schweine eine spezielle Fütterung erhalten und der Schinken über einen langen Zeitraum reift.

zurück zur Übersicht

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano ist weit mehr als nur ein Schinken. Er ist ein Aushängeschild der toskanischen Küche und genießt als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) einen besonderen Status.

Der Prosciutto Toscano zeichnet sich durch seinen intensiven, salzigen und leicht süßlichen Geschmack aus. Die Konsistenz ist zart und schmelzt förmlich auf der Zunge.

Herkunft

Der Prosciutto Toscano stammt ausschließlich aus der Toskana, einer Region in Mittelitalien, die für ihre kulinarischen Traditionen bekannt ist.

Herstellung

Die Herstellung ist ein traditioneller Prozess, der über mehrere Monate dauert. Die Schweinekeulen werden sorgfältig ausgewählt, gesalzen und anschließend in speziellen Kellern gereift. Das Klima der Toskana mit seinen milden Temperaturen und der hohen Luftfeuchtigkeit trägt wesentlich zur Entwicklung des typischen Geschmacks bei.

Verwendung

Er ist ein vielseitiger Begleiter in der Küche und wird sowohl als Vorspeise als auch als Zutat für verschiedene Gerichte verwendet. Ob auf einer Bruschetta, in einem Salat oder einfach nur mit etwas Brot – der Prosciutto Toscano ist immer eine Delikatesse.

zurück zur Übersicht

Prosciutto Veneto

Der Prosciutto Veneto ist eine italienische Schinkenspezialität, die aus der Region Venetien stammt und eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) trägt. Das bedeutet, dass nur Schinken, der nach traditionellen Methoden in diesem bestimmten Gebiet hergestellt wird, diese Bezeichnung tragen darf.

Der Prosciutto Veneto ist bekannt für seinen milden Geschmack mit Röstaromen, Noten von Trockenfrüchten und Gerstenmalz. Er ist zart und würzig zugleich.

Was macht den Prosciutto Veneto so besonders?

Der Schinken reift mindestens 18 Monate, oft sogar länger. Durch diesen Reifungsprozess entwickelt er seinen charakteristischen Geschmack und seine besondere Textur.

Herstellung

Nur die besten Keulen von ausgewählten Schweinen aus der Region werden für die Herstellung verwendet. Bei der Verarbeitung wird wenig Salz verwendet, was zu einem süßen Geschmack führt.

Wie wird Prosciutto Veneto am besten genossen?

Der Schinken wird oft als Vorspeise mit Melone, Brot und etwas gutem Olivenöl serviert. Auf Bruschetta, dünn geschnitten auf frischem Brot ist er ein leckerer Snack.

Er verleiht auch Salaten eine besondere Note.

zurück zur Übersicht

Pršut – Dalmatinischer Schinken

Der dalmatinische Schinken, auch Pršut genannt, ist eine kroatische Spezialität und zählt zu den bekanntesten und hochwertigsten Schinkenarten weltweit. Er stammt aus der Region Dalmatien an der kroatischen Adriaküste und ist für seinen intensiven Geschmack und seine besondere Herstellung bekannt.

Der dalmatinische Pršut zeichnet sich durch seinen intensiven, salzigen und leicht süßlichen Geschmack aus. Die lange Trockenzeit verleiht ihm eine besondere Würze und eine leicht nussige Note. Das Fleisch ist fest und trocken, aber dennoch zart und schmelzt auf der Zunge. Die Farbe variiert je nach Reifungsgrad von hellrosa bis dunkelrot.

Herstellung

Für den Pršut wird traditionell das Hinterbein des Schweins verwendet. Das Fleisch wird sorgfältig von Hand gesalzen und anschließend für mehrere Tage in Salz eingelegt.  Nach dem Salzen wird das Fleisch gründlich gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Der wichtigste Schritt ist das Trocknen an der Luft. Der Pršut wird in speziellen Räumen oder an der frischen Luft aufgehängt und über mehrere Monate hinweg getrocknet. Der starke Bora-Wind, der in Dalmatien häufig weht, trägt wesentlich zum Trocknungsprozess bei. Optional wird der Pršut zusätzlich geräuchert, um ihm eine noch intensivere Note zu verleihen.

zurück zur Übersicht

Rindersaftschinken

Rindersaftschinken ist eine besondere Spezialität, die sich durch ihren milden und würzigen Geschmack auszeichnet. Im Gegensatz zu Schweineschinken wird er aus den mageren Keulen junger Rinder hergestellt.

Durch die schonende Verarbeitung und die Auswahl magerer Fleischstücke entwickelt Rindersaftschinken einen milden und würzigen Geschmack. Das Garen sorgt dafür, dass der Schinken besonders saftig ist.

Herstellung

Das Fleisch wird zunächst in einer Lake aus Salz, Gewürzen und Wasser eingelegt, um es zu konservieren und den typischen Geschmack zu entwickeln. Nach dem Pökeln wird der Schinken schonend gegart, um seine Saftigkeit zu erhalten. Oft wird Rindersaftschinken zusätzlich kalt geräuchert, um ihm ein noch intensiveres Aroma zu verleihen.

Verwendung

Rindersaftschinken ist ein beliebter Belag für Brot und Brötchen. Er eignet sich hervorragend für verschiedene Salate, wie zum Beispiel einen Nudelsalat oder einen Kartoffelsalat.

Rindersaftschinken kann auch in warmen Gerichten verwendet werden, beispielsweise in Pfannengerichten oder Aufläufen.

zurück zur Übersicht

Rosmarin Schinken

Rosmarinschinken ist eine köstliche Spezialität, die durch ihren aromatischen Geschmack besticht. Der frische Rosmarin verleiht dem Schinken eine besondere Note und macht ihn zu einem beliebten Bestandteil vieler Gerichte.

Der Rosmarin verleiht dem Schinken ein intensives, würziges Aroma. Je nach Rezeptur kann der Geschmack mild bis kräftig ausfallen.

Was zeichnet Rosmarinschinken aus?

Rosmarinschinken wird in der Regel aus Schweinefleisch hergestellt, wobei verschiedene Teile wie die Keule oder die Schulter verwendet werden können. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und frischem oder getrocknetem Rosmarin gewürzt. Anschließend wird der Schinken oft geräuchert und luftgetrocknet oder gekocht.

Rosmarinschinken ist sehr vielseitig einsetzbar. Er eignet sich hervorragend als Aufschnitt für belegte Brote, kann in Salaten verwendet werden oder auch warm zubereitet werden.

Es gibt verschiedene Sorten von Rosmarinschinken, die sich in der Intensität des Rosmarin-Geschmacks, der Reifezeit und der Zubereitung unterscheiden.

Wie wird Rosmarinschinken hergestellt?

Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Rosmarin gewürzt. Das gewürzte Fleisch wird gepökelt, um es haltbar zu machen und den Geschmack zu intensivieren. Optional wird der Schinken anschließend geräuchert, um ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Die Reifungsphase ist entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks. Je länger der Schinken reift, desto intensiver wird sein Aroma.

Nach der Reifung wird der Schinken in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt.

Verwendung

Grüner Spargel

zurück zur Übersicht

Schwarzgeräuchertes, Schwarzgeselchtes

Schwarzgeräuchertes und Schwarzgeselchtes sind beide traditionelle Fleischspezialitäten, die vor allem in bestimmten Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz bekannt sind. Sie zeichnen sich durch ihre dunkle Farbe und ihren rauchigen Geschmack aus, der durch ein spezielles Räucherverfahren entsteht.

Schwarzgeräuchertes

Ursprünglich ein Produkt der bäuerlichen Selbstversorgung, wird es heute oft in Metzgereien hergestellt.

Schwarzgeräuchertes hat einen intensiven, rauchigen Geschmack und ist oft etwas fetter.

Herstellung

Meist wird Schweinefleisch, wie Unterschale oder Hüfte, verwendet. Das Fleisch wird gesalzen, gewürzt und anschließend in einem geschlossenen Räucherofen bei niedriger Temperatur über lange Zeit geräuchert.

Verwendung

Es wird traditionell als Brotzeitbelag mit Brot und Butter genossen. Auch gekocht in Sauerkraut ist es eine beliebte Spezialität in der kalten Jahreszeit.

Der Geschmack ist ebenfalls rauchig, kann aber je nach Rezeptur variieren und etwas würziger sein als beim Schwarzgeräucherten.

Schwarzgeselchtes

Herkunft

Ähnlich wie das Schwarzgeräucherte hat auch das Schwarzgeselchte eine lange Tradition.

Herstellung

Der Herstellungsprozess ist ähnlich, jedoch können bei der Herstellung von Schwarzgeselchtem zusätzliche Gewürze wie Kümmel oder Majoran verwendet werden.

Verwendung

Die Verwendungsmöglichkeiten sind ähnlich wie beim Schwarzgeräucherten.

Gemeinsamkeiten

Beide Spezialitäten zeichnen sich durch ihren charakteristischen Rauchgeschmack aus. Sowohl Schwarzgeräuchertes als auch Schwarzgeselchtes sind in bestimmten Regionen sehr beliebt und werden oft als regionale Spezialitäten angesehen. Das Räuchern dient nicht nur der Geschmacksbildung, sondern auch der Konservierung des Fleisches.

Unterschiede

Es können unterschiedliche Gewürze verwendet werden, was zu einem leicht unterschiedlichen Geschmacksprofil führt.

Es gibt leichte Unterschiede in der Zubereitung, die sich auf den Geschmack auswirken können.

Wo kann man mehr erfahren?

Sobald ich Details habe, werden sie hier veröffentlicht.

Rezepte – Es gibt zahlreiche Rezepte, sowohl für die traditionelle Herstellung als auch für moderne Interpretationen dieser Spezialitäten.
Metzgereien – In vielen Metzgereien, insbesondere in den Regionen, in denen diese Spezialitäten traditionell hergestellt werden, kann man Schwarzgeräuchertes und Schwarzgeselchtes kaufen.
Fachliteratur-  Es gibt Kochbücher und Fachliteratur, die sich mit der Herstellung und Verwendung dieser Spezialitäten beschäftigen.

zurück zur Übersicht

Schwarzwälder Schinken

Der Schwarzwälder Schinken ist eine der bekanntesten Spezialitäten Deutschlands und weit über die Grenzen des Landes hinaus geschätzt. Hier sind einige wichtige Informationen zu diesem besonderen Schinken:

Der Schwarzwälder Schinken ist bekannt für seinen rauchigen und würzigen Geschmack. Das Aroma des Tannenholzes verleiht ihm eine besondere Note. Trotz der langen Reifung ist der Schinken in der Regel zart und saftig.

Herkunft und Herstellung

Wie der Name schon vermuten lässt, stammt der Schwarzwälder Schinken aus dem Schwarzwald. Die Herstellung ist eng mit der Region und ihren Traditionen verbunden.

Als Rohstoff dient ausschließlich die Hinterkeule des Schweins. Der Schinken wird traditionell trocken gesalzen und anschließend über Buchenholz und Tannenreisig kalt geräuchert. Der Rauch verleiht dem Schinken seinen charakteristischen Geschmack. Nach dem Räuchern reift der Schinken mehrere Wochen, während er sein Aroma entwickelt.

Er passt hervorragend zu Brot, Käse und anderen Wurstsorten und ist ein beliebter Bestandteil von Brotzeitplatten.

Besondere Merkmale

Der Schwarzwälder Schinken ist eine geschützte geografische Angabe, was bedeutet, dass er nur im Schwarzwald hergestellt werden darf und bestimmte Qualitätsstandards erfüllen muss.

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Verfahren und wird oft noch von Hand durchgeführt.

Verwendung

Der Schwarzwälder Schinken ist ein Klassiker auf jeder Brotzeit und wird oft mit Meerrettich oder Senf serviert. Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen oder Pfannengerichten verwendet werden.

Laugenbrötchen mit Schinken und Käse
Spiegelei auf Bauernschwarzbrot mit Schwarzwälderschinkenstreifen und angebratenen Frühlingszwiebeln

zurück zur Übersicht

Serranoschinken

Siehe Jamón Serano

zurück zur Übersicht

Speck – Schinkenspeck

Die Begriffe Speck und Schinkenspeck werden oft synonym verwendet, besonders in Regionen wie Südtirol, und können für Verwirrung sorgen. Lassen Sie uns die Unterschiede genauer beleuchten:

Speck

Speck stammt in der Regel aus dem Bauch oder dem Rückenfett des Schweins. Er wird oft geräuchert und luftgetrocknet, wodurch er seinen charakteristischen Geschmack erhält.

Es gibt verschiedene Sorten wie Bauchspeck (Wammerl), der oft zum Braten verwendet wird, oder Rückenspeck, der eher mager ist.

Schinkenspeck

Schinkenspeck, auch Südtiroler Speck genannt, stammt aus dem Schlegel (Oberschenkel) des Schweins. Die Herstellung ist ähnlich wie beim Speck: Räuchern und Lufttrocknen.

Schinkenspeck ist in der Regel etwas milder im Geschmack als Bauchspeck und hat eine feinere Struktur. siehe auch Südtiroler Speck

Warum die Verwirrung?

Regionale Unterschiede: In einigen Regionen, besonders in Südtirol, wird der Begriff „Speck“ ausschließlich für Schinkenspeck verwendet. Beide Produkte werden zudem ähnlich zubereitet und haben eine ähnliche Optik.

Während Speck ein Oberbegriff für verschiedene fettreiche Schweinefleischprodukte ist, bezeichnet Schinkenspeck eine spezifische Sorte, die aus dem Schlegel stammt. Beide sind beliebte Delikatessen, die sich durch ihren Geschmack und ihre Zubereitung unterscheiden.

Speck Wurzen

Speck Wurzen hingegen sind in der Regel Wurzen (kleine Salamis) und kein Schinkenspeck im eigentlichen Sinne.

Lardons

Lardons sind in der Küche sehr vielseitig einsetzbare kleine Würfel oder Streifen aus Speck. Sie werden häufig zum Anbraten von Gemüse oder als Zutat in Suppen, Soßen und Eintöpfen verwendet. Durch ihr Fett geben sie den Gerichten einen intensiven Geschmack und eine schöne Röstnote. Ich habe Sie in Frankreich entdeckt, wo es sie abgepackt zu kaufen gibt. Sie bestehen in der Regel aus einfachem Schinkenspeck.

Herkunft

Lardons stammen ursprünglich aus der französischen Küche und sind dort ein fester Bestandteil vieler Gerichte.

Zubereitung

Lardons werden vor dem Verwenden in der Regel angebraten, bis sie knusprig sind. Das Fett, das dabei entsteht, kann für weitere Zubereitungen verwendet werden.

Geschmack

Lardons haben einen salzigen und rauchigen Geschmack, der vielen Gerichten eine besondere Note verleiht.

Verwendung

Neben Suppen und Soßen werden Lardons auch häufig in Quiches, Pfannkuchen und Salaten verwendet.

Alternativen

Wenn du keine Lardons zur Hand hast, kannst du auch andere Specksorten oder Pancetta verwenden und musst sie selber klein schneiden.

Verwendung

Bayrisch Kraut – Gebratener Spitzkohl mit Speck
Elsässer Flammkuchen
Linguine a la Carbonara de Normandie mit Lardons und Camembert
Quiche Lorraîne mit Porree
Spiegelei auf Schwarzbrot mit Speck und Muskatnuss

zurück zur Übersicht

Südtiroler Speck

Der Südtiroler Speck ist eine geschützte geographische Angabe „Südtiroler Speck g.g.A.“. Der mild geräucherter Rohschinken reift in mindestens und mindestens 22 Wochen und muss in Südtirol hergestellt werden. Er wird auch als Alto Adige Speck bezeichnet. Alto Adige ist die italienische Bezeichnung für die Region um Bozen und Meran.

Der Südtiroler Speck zeichnet sich durch seinen milden Rauchgeschmack, seine zarte Konsistenz und seinen intensiven Geschmack aus. Die Reifung verleiht ihm eine besondere Note und macht ihn zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt nach überlieferten Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Der Speck wird aus Schweineschlegel hergestellt, gesalzen, gewürzt und anschließend über mehrere Wochen an der frischen Bergluft gereift.

Vielseitigkeit

Der Südtiroler Speck ist ein vielseitiges Lebensmittel und eignet sich für zahlreiche Gerichte. Er ist ein Klassiker auf der traditionellen Marende (Brotzeit), kann aber auch in warmen Gerichten oder als Zutat für Salate verwendet werden.

Wichtiger Wirtschaftsfaktor

Der Südtiroler Speck ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die Region. Er wird in viele Länder exportiert und ist ein beliebtes Souvenir.

Schinkenspeck oder Südtiroler Speck?

Beide Begriffe werden synonym verwendet. Schinkenspeck ist vor allem in Österreich gebräuchlich.

Jährliches Speckfest

Jedes Jahr im Herbst findet im Villnößer Tal das Südtiroler Speckfest statt. 2023 wird es am Kronplatz gefeiert.

Verwendung

Rustikales Rührei mit Südtiroler Speck

zurück zur Übersicht

Tiroler Schinken Speck

Tiroler Schinkenspeck und Südtiroler Speck sind beide renommierte Spezialitäten aus den Alpenregionen Österreichs und Italiens und teilen viele Gemeinsamkeiten. Beide Sorten zeichnen sich durch ihre intensive Aromatik, die aus einer sorgfältigen Herstellung und Reifung resultiert, aus.

Gemeinsamkeiten

Herkunft

Beide stammen aus den Alpenregionen, wo das raue Klima und die klare Bergluft ideale Bedingungen für die Reifung des Specks schaffen.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden, die über Jahrhunderte weitergegeben wurden. Dabei wird das Fleisch gesalzen, gewürzt und anschließend über einen längeren Zeitraum luftgetrocknet und oft auch geräuchert.

Geschmack

Beide Sorten zeichnen sich durch einen kräftigen, würzigen Geschmack aus. Die genaue Note kann jedoch je nach Hersteller und Reifedauer variieren.

Unterschiede

Obwohl es viele Gemeinsamkeiten gibt, gibt es auch einige Unterschiede zwischen Tiroler Schinkenspeck und Südtiroler Speck:

Regionale Besonderheiten

Tiroler Schinkenspeck

Hier gibt es eine große Vielfalt an Specksorten, die sich in der Schnittart, der Würzung und der Reifedauer unterscheiden können. Oft wird er als „Schinkenspeck“ bezeichnet, um ihn vom Karreespeck abzugrenzen.

Südtiroler Speck

In Südtirol ist der Speck oft etwas milder im Geschmack und wird häufig als „Südtiroler Speck g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) geführt, was eine besonders hohe Qualität garantiert.

Rezepturen

Die genauen Rezepturen und Gewürzmischungen können von Hersteller zu Hersteller variieren, was zu leichten Unterschieden im Geschmack führt.

Reifung

Die Reifedauer kann ebenfalls unterschiedlich sein und beeinflusst die Intensität des Geschmacks.

Verwendung

Sowohl Tiroler als auch Südtiroler Speck sind vielseitige Zutaten in der Küche und werden gerne als Brotbelag, in Gerichten wie Knödel oder als Zutat für herzhafte Saucen verwendet.

Tiroler Club-Sandwich

zurück zur Übersicht

Virginia Ham

Der Virginia Ham ist eine renommierte Spezialität aus den USA, insbesondere aus dem Bundesstaat Virginia. Er ist bekannt für seinen einzigartigen, süßlichen Geschmack und seine lange Tradition.

Der Virginia Ham ist bekannt für seinen süßlichen Geschmack, der durch die Zuckerzusätze beim Pökeln entsteht. Dieser wird durch eine leichte Rauchnote ergänzt. Die lange Reifung führt zu einem komplexen und intensiven Aroma, das von nussigen bis hin zu fruchtigen Noten reichen kann. Das Fleisch ist fest und hat eine schöne rote Farbe.

Herstellung

Traditionell wird Virginia Ham aus sogenannten „Razorback Hogs“ hergestellt, einer alten Schweinerasse, die im Freien gehalten wird und sich von Eicheln, Nüssen und Früchten ernährt. Das Fleisch wird in einer Salzlake aus Salz, Zucker, Salpeter und Gewürzen eingelegt. Diese Mischung verleiht dem Ham sein charakteristisches süßliches Aroma. Nach dem Pökeln wird der Ham über Holzfeuer geräuchert, oft aus Apfel- oder Hickoryholz. Das Räuchern verleiht dem Ham seinen rauchigen Geschmack und konserviert ihn zusätzlich. Die Reifungsphase kann mehrere Monate bis zu mehreren Jahren dauern. In dieser Zeit entwickelt der Ham seine intensive Aromenvielfalt und seine typische Konsistenz.

Spezialitäten

Virginia Ham ist eine beliebte Zutat für viele regionale Spezialitäten, wie beispielsweise „Country Ham Biscuits“.

Besonderheiten

Eine der bekanntesten Sorten von Virginia Ham ist der Smithfield Ham. Er wird in der Stadt Smithfield, Virginia, hergestellt und ist seit 1776 geschützt.

Verwendung

Virginia Ham wird oft kalt verzehrt, zum Beispiel auf Brot, in Sandwiches oder als Bestandteil von Vorspeisen. Er kann auch in warmen Gerichten verwendet werden, beispielsweise in Eintöpfen oder Aufläufen.

zurück zur Übersicht

Vulcano-Schinken

Vulcano-Schinken ist weit mehr als nur eine einfache Fleischsorte. Er ist ein Produkt mit Tradition, Leidenschaft und höchster Qualität, das seinen Ursprung in der österreichischen Steiermark findet.

Vulcano-Schinken besticht durch seinen milden, aromatischen Geschmack. Die lange Reifung verleiht ihm eine besondere Zartheit und ein intensives Aroma.

Was macht Vulcano-Schinken so besonders?

Herkunft

Die Schinkenmanufaktur Vulcano liegt mitten im Vulkanland der Steiermark. Die vulkanische Bodenbeschaffenheit und das besondere Klima tragen maßgeblich zum einzigartigen Geschmack des Schinkens bei.

Produktion

Die Herstellung von Vulcano-Schinken ist ein traditioneller Prozess, der viel Handarbeit und Erfahrung erfordert. Von der Auswahl der Tiere bis zur Reifung wird auf höchste Qualität geachtet.

Das Sortiment von Vulcano umfasst verschiedene Schinkenspezialitäten, von klassischen Rohschinken bis hin zu kreativen Variationen wie Vulcano Pancetta oder Speckdatteln.

zurück zur Übersicht

Wacholder-Schinken

Wacholder-Schinken ist eine besondere Spezialität unter den Schinkenarten, die durch seinen charakteristischen Geschmack besticht. Hier sind einige wichtige Informationen dazu:

Wacholder-Schinken zeichnet sich durch seinen würzigen und aromatischen Geschmack aus. Die Wacholdernote ist deutlich wahrnehmbar, aber nicht dominant. Durch die schonende Herstellung ist Wacholder-Schinken oft zart und saftig im Geschmack.

Herkunft und Herstellung

Wacholder-Schinken wird in der Regel aus Schweinefleisch hergestellt, wobei verschiedene Teile wie die Schulter oder Keule verwendet werden können. Das Fleisch wird mit einer speziellen Mischung aus Salz, Pfeffer und vor allem Wacholderbeeren gewürzt. Die Wacholderbeeren verleihen dem Schinken sein typisches Aroma. Nach dem Pökeln wird der Schinken traditionell über Buchenholz geräuchert. Der Rauch des Wacholders verstärkt den charakteristischen Geschmack. Eine längere Reifezeit ermöglicht es dem Schinken, seine Aromen zu entwickeln und eine besondere Zartheit zu erreichen.

Er passt hervorragend zu Brot, Käse und anderen Wurstsorten und ist ein beliebter Bestandteil von Brotzeitplatten.

Besondere Merkmale

Wacholder-Schinken gibt es in vielen Regionen, oft mit regionalen Besonderheiten in der Rezeptur und Zubereitung. Durch das Pökeln und Räuchern ist Wacholder-Schinken lange haltbar und kann ohne Kühlung aufbewahrt werden.

Verwendung

Wacholder-Schinken ist ein Klassiker auf jeder Brotzeit und passt hervorragend zu Brot, Käse und anderen Wurstsorten. Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen oder Pfannengerichten verwendet werden. Aufgrund seines besonderen Aromas findet Wacholder-Schinken auch in der feinen Küche Verwendung.

zurück zur Übersicht

Wagyu Schinken

Wagyu-Schinken ist eine relativ neue, aber äußerst exklusive Spezialität in der Welt der Fleischprodukte. Sie vereint die feine Marmorierung und den unvergleichlichen Geschmack des Wagyu-Rinds mit der Tradition der Schinkenherstellung.

Das Fett des Wagyu-Rinds schmilzt bei niedriger Temperatur und sorgt für einen intensiven, süßlichen Geschmack.

Was macht Wagyu-Schinken so besonders?

Die feine Marmorierung des Wagyu-Fleisches, die durch intramuskuläres Fett entsteht, verleiht dem Schinken eine außergewöhnliche Zartheit und Saftigkeit.  Ähnlich wie bei traditionellen Schinkensorten durchläuft auch der Wagyu-Schinken eine Reifungsphase, während der sich sein Geschmack verfeinert und intensiviert. Durch die spezielle Fütterung der Wagyu-Rinder und die schonende Verarbeitung ist das Fleisch besonders zart und faserarm.

Wie wird Wagyu-Schinken hergestellt?

Die Herstellung von Wagyu-Schinken erfolgt in mehreren Schritten:

In der Regel werden für die Schinkenherstellung die Keule oder die Schulter des Wagyu-Rinds verwendet. Das Fleisch wird in einer Salzlake eingelegt, um Wasser zu entziehen und die Haltbarkeit zu erhöhen. Je nach Rezeptur werden dem Fleisch weitere Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer oder Kräuter hinzugefügt. Traditionell wird der Schinken über Buchenholz geräuchert, um ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Die Reifungsphase kann mehrere Wochen bis Monate dauern und ist entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks.

Wie schmeckt Wagyu-Schinken?

Wagyu-Schinken zeichnet sich durch einen besonders intensiven, süßlichen und nussigen Geschmack aus. Die Fettmarmorierung sorgt für eine zarte, fast butterartige Konsistenz. Im Vergleich zu traditionellen Schinkensorten ist der Geschmack von Wagyu-Schinken oft etwas milder und süßer.

zurück zur Übersicht

Walliser Rohschinken

Der Walliser Rohschinken ist eine Delikatesse und eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) aus der Schweiz. Er wird ausschließlich im Kanton Wallis hergestellt und zeichnet sich durch seinen einzigartigen Geschmack und seine hervorragende Qualität aus.

Der Geschmack des Walliser Rohschinkens ist intensiv und aromatisch, mit einer leicht salzigen Note und einem Hauch von Kräutern. Die Konsistenz ist fest und die Farbe des Fleisches ist ein intensives Rosa.

Was macht den Walliser Rohschinken so besonders?

Im Gegensatz zu vielen anderen Schinkensorten wird der Walliser Rohschinken nicht geräuchert oder gepökelt, sondern lediglich gesalzen und an der Luft getrocknet. Die Reifung dauert mehrere Wochen und findet oft in speziellen Trockenkammern statt. Durch diesen Prozess verliert das Fleisch an Wasser und entwickelt seinen charakteristischen Geschmack. Die traditionelle Würzung mit Kräutern wie Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Thymian oder Liebstöckel verleiht dem Schinken eine besondere Note. Die Verwendung von Schweinefleisch aus der Region und die Reifung in der trockenen Bergluft des Wallis tragen ebenfalls zum einzigartigen Geschmack bei.

Wie wird Walliser Rohschinken verwendet?

Der Walliser Rohschinken ist ein Klassiker auf jeder Brotzeit und passt hervorragend zu Brot, Käse und einem Glas Wein. Er kann auch als Vorspeise in dünnen Scheiben angerichtet werden. In der Walliser Küche wird der Rohschinken oft in warmen Gerichten verwendet, beispielsweise in einem Raclette.

zurück zur Übersicht

Westfälischer Schinken

Der Westfälische Schinken ist eine Delikatesse und zählt zu den bekanntesten Spezialitäten Deutschlands. Er zeichnet sich durch seinen besonders würzigen Geschmack und seine intensive Aromavielfalt aus.

Der Westfälische Schinken ist bekannt für seinen intensiven, würzigen Geschmack mit einer feinen Note von Rauch und Nüssen. Die Konsistenz ist fest und zugleich zart.

Was macht den Westfälischen Schinken so besonders?

Die Herstellung des Westfälischen Schinkens folgt einer jahrhundertealten Tradition. Das Besondere ist, dass der Röhrenknochen während der gesamten Herstellung im Schinken verbleibt. Erst nach der Reifung wird er entfernt. Zunächst wird der Schinken mehrere Wochen von Hand trocken gepökelt. Anschließend wird er über Buchenholz kalt geräuchert, was ihm eine dunkelrote Farbe und eine goldgelbe Schwarte verleiht. Nach dem Räuchern reift der Schinken noch mehrere Monate, wodurch sich sein charakteristischer Geschmack entwickelt. Durch die Kombination aus Pökeln, Räuchern und langer Reifezeit entsteht ein komplexes Aroma mit nussigen und leicht süßlichen Noten.

Verwendung

Der Westfälische Schinken ist ein Klassiker auf jeder Brotzeit und passt hervorragend zu Brot, Käse und Senf. Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen oder Pfannengerichten verwendet werden.

zurück zur Übersicht

Wiener Beinschinken

Der Wiener Beinschinken ist eine österreichische Delikatesse mit einer langen Tradition. Er zeichnet sich durch seinen milden Geschmack, seine Saftigkeit und seine zarte Konsistenz aus.

Der Wiener Beinschinken ist bekannt für seinen milden, leicht salzigen Geschmack und seine saftige Konsistenz. Durch die schonende Zubereitung ist das Fleisch besonders zart.

Herstellung

Traditionell wird für den Wiener Beinschinken der vordere Teil des Schweinebeins verwendet. Das Fleisch wird mit Salz und manchmal auch Zucker gepökelt, um es haltbar zu machen und den Geschmack zu entwickeln. Oft wird der Schinken leicht geräuchert, um ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Anschließend wird der Schinken schonend gegart, meist im Ganzen oder in großen Stücken. Nach dem Garen wird der Schinken abgekühlt und ist dann verzehrfertig.

Besonderheiten

Der Wiener Beinschinken ist eine typische Spezialität der österreichischen Küche und wird oft als „Wiener Schinken“ bezeichnet.

Verwendung

Er passt sowohl zu Brot und Brötchen als auch zu verschiedenen Beilagen wie Sauerkraut oder Kartoffelsalat.

zurück zur Übersicht

Wildschinken

Wildschinken ist eine besondere Delikatesse, die aus dem Fleisch von Wildtieren wie Hirsch, Reh oder Wildschwein hergestellt wird. Im Vergleich zu Schweineschinken bietet er ein intensiveres Aroma und eine dunklere Farbe.

Wildschinken ist bekannt für seinen kräftigen, wildartigen Geschmack. Er ist oft etwas dunkler und fester als Schweineschinken und hat eine leicht säuerliche Note.

Besonderheiten von Wildschinken

Das Fleisch stammt von freilebenden Wildtieren, die sich von natürlichen Futterquellen ernähren. Dadurch erhält das Fleisch einen einzigartigen Geschmack, der von der jeweiligen Tierart und der Jahreszeit abhängt.

Die Herstellung von Wildschinken erfordert viel Erfahrung. Das Fleisch wird in der Regel trocken gesalzen, manchmal auch mit Kräutern und Gewürzen mariniert, und anschließend kalt geräuchert.

Es gibt verschiedene Arten von Wildschinken, je nachdem, welches Wildtier verwendet wird. Hirschschinken ist beispielsweise oft etwas milder als Wildschweinschinken.

Verwendung

Wildschinken ist eine beliebte Zutat für Brotzeiten und passt hervorragend zu verschiedenen Käsesorten und Brot. Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen oder Pfannengerichten verwendet werden.

zurück zur Übersicht

Wildschweinschinken

Wildschweinschinken ist eine besondere Delikatesse, die durch ihren intensiven Geschmack und ihre besondere Zartheit besticht. Im Vergleich zu Schweineschinken aus Zuchttieren hat Wildschweinschinken einige einzigartige Eigenschaften.

Durch die Ernährung des Wildschweins in freier Natur entwickelt das Fleisch ein kräftigeres und wildes Aroma, das von vielen als besonders aromatisch empfunden wird. Wildschweine sind in der Regel magerer als Zuchtschweine, was sich in einem etwas trockeneren, aber dafür besonders zarten Fleisch widerspiegelt.

Herstellung

Ähnlich wie bei anderen Schinkenarten wird auch Wildschweinschinken gepökelt und geräuchert. Die genaue Dauer und die verwendeten Gewürze können je nach Rezeptur variieren. Oft werden traditionelle Verfahren und natürliche Zutaten verwendet, um den ursprünglichen Geschmack des Fleisches zu bewahren.

Besondere Merkmale

Die Verfügbarkeit von Wildschweinschinken ist saisonal bedingt, da die Jagd auf Wildschweine in vielen Regionen zeitlich begrenzt ist. Die Herstellung von Wildschweinschinken ist oft eng mit bestimmten Regionen verbunden, wo traditionelle Rezepte und Herstellungsverfahren gepflegt werden.

Verwendung

Wildschweinschinken eignet sich hervorragend als Aufschnitt für Brotzeiten und wird oft mit Brot, Käse und anderen Wurstsorten kombiniert. Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen oder Pfannengerichten verwendet werden.

zurück zur Übersicht

Wiltshire ham

Der Wiltshire Ham ist eine englische Schinkenspezialität, die für ihren milden, feuchten Geschmack und ihre zarte Textur bekannt ist.

Im Vergleich zu vielen anderen Schinkensorten ist der Wiltshire Ham milder und feuchter. Er hat eine leicht süßliche Note und ist nicht so salzig wie beispielsweise ein Serrano-Schinken.

Woher kommt der Name?

Der Name „Wiltshire Ham“ stammt aus der englischen Grafschaft Wiltshire östlich von Bristol, wo dieses Herstellungsverfahren im 18. Jahrhundert entwickelt wurde.

Was macht den Wiltshire Ham so besonders?

Die Geschichte der Wiltshire Cure reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Der Wiltshire Ham wird nach einem traditionellen englischen Verfahren, der sogenannten „Wiltshire Cure“, hergestellt. Dabei wird das Schweinefleisch in einer Lake aus Salz, Zucker und Gewürzen eingelegt, was zu einem besonders aromatischen Geschmack führt.

Gibt es verschiedene Arten von Wiltshire Ham?

Ja, es gibt sowohl geräucherten als auch ungeräucherten Wiltshire Ham. Der geräucherte Wiltshire Ham hat einen intensiveren Geschmack und eine leicht rauchige Note.

Verwendung

Der Wiltshire Ham ist sehr vielseitig einsetzbar. Er eignet sich sowohl als Aufschnitt für belegte Brote und Sandwiches als auch als Zutat für warme Gerichte.

Der Wiltshire Ham wird oft in traditionellen englischen Gerichten verwendet.

zurück zur Übersicht

Würzschinken

allgemeiner Begriff für Schinken mit Kräutern und Gewürzen.

Siehe auch:

Knoblauch Schinken
Rosmarin Schinken
Wacholder-Schinken

zurück zur Übersicht

York-Schinken

York-Schinken ist eine beliebte Aufschnitt Sorte, die sich durch ihren milden Geschmack und ihre zarte Konsistenz auszeichnet.

York-Schinken ist bekannt für seinen milden und leicht süßlichen Geschmack sowie seine zarte Konsistenz.

Herstellung

York-Schinken wird in der Regel aus dem hinteren Teil des Schweins hergestellt. Im Gegensatz zu vielen anderen Schinkensorten wird York-Schinken gekocht und nicht geräuchert. Dadurch erhält er seine charakteristische hellrosa Farbe. Zur Herstellung kommen neben Salz oft auch weitere Gewürze wie Zucker, Knoblauch oder Pfeffer sowie Madeira zum Einsatz.

Verwendung

Er eignet sich hervorragend für belegte Brote, Salate, Sandwiches und kann auch warm verzehrt werden.

Im Vergleich zu vielen anderen Schinkensorten hat York-Schinken einen geringeren Fettgehalt.

York-Schinken ist ein Klassiker für belegte Brote und Brötchen. Er wird häufig in Salaten verwendet, um ihnen eine herzhafte Note zu verleihen. York-Schinken ist eine beliebte Zutat für Sandwiches und Wraps.

Er kann auch in warmen Gerichten wie Aufläufen oder Omeletts verwendet werden.

Unterschied zu anderen Schinkensorten

York-Schinken wird gekocht und nicht geräuchert, was ihn von vielen anderen Schinkensorten unterscheidet. Im Vergleich zu Rohschinken wie Parma- oder Serrano-Schinken ist York-Schinken milder im Geschmack. York-Schinken hat in der Regel einen geringeren Fettgehalt als viele andere Schinkensorten

zurück zur Übersicht

Schinken Messer

Ich empfehle ein scharfes, dünnes Messer mit langer Klinge, um Schinken richtig gut schneiden zu können. Für den Tiroler Speck empfiehlt sich ein spezieles Speck Messer.

zurück zur Übersicht

Cortador – Der Schinkenspezialist

Ähnlich wie der Wein Sommelier oder Bier Sommelier ist der Cortador der Fachmann oder die Fachfrau rund um den Schinken. In den Ausbildungen zum Cortador lernst Du einiges Wissenswertes über die verschiedenen Schinken, ihre Zubereitung Reife etc. und wie man Schinken stilsicher präsentiert und degustiert.

zurück zur Übersicht

Die Geschichte des Schinkens

Die Geschichte des Schinkens ist so alt wie die Geschichte der Schweinezucht selbst und reicht weit in die Vergangenheit zurück. Schinken war nicht nur ein Lebensmittel, sondern oft auch ein Statussymbol und ein wichtiger Bestandteil kultureller Rituale.

Die Anfänge

Schon in der Steinzeit wurden Wildschweine gejagt und ihr Fleisch konserviert, um es auch in Zeiten der Nahrungsknappheit nutzen zu können.

Antike

Die Römer schätzten Schinken sehr und entwickelten verschiedene Zubereitungsarten. Sie waren es auch, die das Wort „perna“ prägten, das sich später zu „Schinken“ entwickelte.

Mittelalter

Im Mittelalter war Schinken eine wichtige Nahrungsquelle, da er durch Salz und Rauch haltbar gemacht werden konnte. Schinken wurde über weite Strecken gehandelt und war ein begehrtes Gut.

Neuzeit

In der Neuzeit entwickelten sich zahlreiche regionale Schinkenspezialitäten, wie der Parmaschinken in Italien, der Jamón Ibérico in Spanien oder der Schwarzwälder Schinken in Deutschland.

Mit der Industrialisierung veränderte sich die Schinkenproduktion. Große Schinkenfabriken entstanden und ermöglichten eine Massenproduktion.

In den letzten Jahrzehnten rückte die Qualität von Schinken immer mehr in den Fokus. Regionalität, traditionelle Herstellungsmethoden und hohe Qualitätsstandards sind heute wichtiger denn je.

Warum war Schinken so beliebt?

Durch die Konservierung mit Salz und Rauch war Schinken lange haltbar und konnte auch über längere Zeiträume gelagert werden.

Der Geschmack von Schinken ist vielseitig und reicht von mild bis intensiv.

Schinken ist eine gute Quelle für Protein und enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

zurück zur Übersicht

Weitere Rezepte mit Schinken

Aufschnittplatte
Bauernfrühstück Bratkartoffeln mit Ei und Speck
Bayrische Brotzeit
Bocadillo – das spanische Baguette
Cantaloupe-Melone
Cordon bleu
Fladenbrotpizza
French Toast mit Schinken und Käse
Gratinierte Reibekuchen Lachs-Camembert und Schinken-Käse
Gurken-Schinken Sushi
Italienischer Nudelsalat mit rohem Schinken
Jausen
Käse-Schinken Baguette
Käse-Schinken Baguette mit rohem Schinken
Käse-Schinken Häppchen
Käse-Schinken-Tomaten Brötchen
Kartoffelpuffer mit Gurkentatar und Schinken
Laugenbrötchen mit Schinken
Marent
Ofenkäse mit Schinken überbacken
Pizza Manzo e Prosciutto con Rucola
Poor knights of Windsor with ham and cheese
Raclette
Saltimbocca alla Romana
Schinken-Ei-Käse Toast
Schinken-Hack-Röllchen – deftig und lecker
Schinken-Käse-Ei
Schinken Käse Tortellini
Schinken-Oliven Häppchen
Soljanka
Strammer Max

zurück zur Übersicht

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #schinken #bacon  #jambon #prosciutto #jamon #ham #schinkenkompendium

Schinken – unbezahlte Werbung.

Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.