Rinderrouladen, die Roulade stammt vom französischen Wort „rouler“ ab, was so viel wie „rollen“ bedeutet. Die Roulade ist hauptsächlich in Deutschland, Österreich, Polen und Tschechien bekannt. Das gerollte Rinderfleisch wird mittels Zahnstocher, Rouladenklammer oder Garn fixiert, scharf angebraten und anschließend langsam, bei niedriger Temperatur, geschmort.
Die Füllung macht den Unterschied. Der rheinische Klassiker, wie ich ihn kenne besteht aus Speck, Zwiebeln, Gurken und Senf. Es gibt verschiedene Varianten, die ich im Laufe der nächsten Zeit mal ausprobieren werde. Rouladen mit Hackfleisch oder Ei und auch Basilikum-Pesto mit getrockneten Tomaten. Ich bin gespannt.
Omas Rezeptkiste
Dieses Rezept stammt aus Omas Rezeptkiste. Meine Sammlung alte Familienrezepte, die sich schon oft bewährt haben und immer Erinnerungen wachrufen.
Man nehme
3 Rouladen vom Rindfleisch
5 EL Senf
2 Zwiebeln fein gewürfelt
50 g Bacon
3 eingelegte Gurken fein gewürfelt
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
1/2 Bund Petersilie
2 Kartoffeln
etwas Ghee zum Anbraten
500 ml Gemüsebrühe
etwas Creme Fraîche
Malzbier
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Salz und Peffer
Die Rinderrouladen waschen und trocken tupfen, danach auf einem großen Brett nebeneinander legen. Bei Bedarf die Rouladen noch etwas glatt klopfen. Nun den Senf auf den Rouladen verteilen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun auf der größeren Seite die gewürfelten Zwiebeln, eingelegte Gurken und den Bacon verteilen. Die Seiten einklappen, zusammenrollen und mit einem Faden oder auch einem Zahnstocher fixieren.
Möhre, Zwiebel und Sellerie grob in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Fett in einem Bräter heiß werden lassen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Gewürze, sowie übrig gebliebene Zutaten dazu geben und zusammen anschwitzen, mit etwas Malzbier ablöschen.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen, bis die Rouladen bedeckt sind, jetzt den restlichen Senf dazugeben. Kurz aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel ca. 1 ½ bis 2 h bei niedriger Stufe köcheln lassen. Die Rouladen von Zeit zu Zeit wenden und mit Soße übergießen, weil die trotz Deckel langsam reduziert. Ich koche immer noch ein bis zwei Kartoffeln in der Soße mit, so hast Du nachher beim Pürieren einen Soßenbinder.
Die Rouladen aus der Flüssigkeit nehmen und beiseite stellen. Die Soße durch ein Sieb geben, damit Du Lorbeerblatt und Wacholderbeeren man rausfischen kannst. Die gesiebte Soße wieder auf den Herd stellen Gemüsestückchen und die Kartoffeln dazugeben und alles pürieren. Danach Mit Salz, Pfeffer, Senf und Creme-Fraîche verfeinern. Die Rouladen wieder in die Soße geben und bis zum Servieren warm halten.
Anrichten und Servieren
Dazu gibt es normale Kartoffeln (Salzkartoffeln) oder Klöße und ein Glas trockenen Rotwein.
Alternativen für die Füllung und Zubereitung der Rouladen
- mit Hackfleisch
- mit Pesto
- polnischer Art
- römische Art
- Rinderrouladen mit Pesto
- Weihnachtliche Rouladen von der Steakhüfte
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Rinderrouladen
Welche Fleischstücke eignen sich am besten für Rinderrouladen?
Am besten nimmst du dünn geschnittene Rouladen aus der Oberschale oder der Hüfte vom Rind. Diese Stücke sind mager, schön zart und lassen sich gut rollen. Frag beim Metzger deines Vertrauens ruhig nach „Rinderrouladen-Fleisch“, dann bekommst du die passende Dicke direkt zugeschnitten.
Wie dick sollten Rinderrouladen sein?
Ideal sind sie etwa 0,5 bis 1 cm dick. Wenn sie dicker sind, einfach zwischen Folie legen und vorsichtig mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne flach klopfen – so garen sie gleichmäßiger und bleiben schön zart.
Welche Füllung ist klassisch?
Die klassische Füllung besteht aus Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Ich bestreiche die Innenseite gern großzügig mit mittelscharfem Senf – das bringt Würze. Danach Speck, fein gehackte Zwiebeln und ein paar Streifen Gewürzgurke darauflegen und fest einrollen.
Wie binde ich die Rinderrouladen richtig?
Du kannst sie mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln bzw. Holzspießen fixieren. Hauptsache, sie halten beim Anbraten dicht, damit die Füllung nicht herausrutscht. Ich persönlich mag Küchengarn lieber – das lässt sich nach dem Schmoren leicht entfernen.
Muss ich die Rinderrouladen vorher anbraten?
Ja, unbedingt! Durch das scharfe Anbraten in Butterschmalz oder Öl bekommen sie schöne Röstaromen, die später die Soße richtig kräftig machen. Danach werden sie langsam geschmort – das ist das Geheimnis für Geschmack und Zartheit.
Wie lange müssen Rinderrouladen schmoren?
Je nach Größe etwa 90 bis 120 Minuten bei kleiner Hitze. Ich lasse sie am liebsten bei niedriger Temperatur im Bräter im Ofen garen. Das dauert etwas länger, aber das Fleisch wird butterzart und fällt fast auseinander.
Wie bekomme ich eine richtig gute Sauce?
Nach dem Anbraten nehme ich die Rouladen kurz raus, brate das Suppengemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) an, lösche mit Rotwein oder Brühe ab und kratze die Röstaromen vom Boden. Dann kommen die Rouladen wieder dazu – und nach dem Schmoren wird alles durch ein Sieb passiert. Ein kleiner Löffel Senf oder etwas Tomatenmark rundet die Soße perfekt ab.
Kann man Rinderrouladen vorbereiten oder einfrieren?
Ja, sie eignen sich super zum Vorbereiten! Du kannst sie roh gerollt einfrieren oder auch fertig geschmort samt Soße. Eingefroren halten sie sich etwa drei Monate. Am besten langsam im Kühlschrank auftauen und dann vorsichtig erhitzen.
Welche Beilagen passen am besten zu Rinderrouladen?
Klassiker sind Rotkohl, Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln – schön, um die Soße aufzunehmen. Ich mag sie aber auch gern mit Butterspätzle oder einem cremigen Kartoffelpüree. Ein grüner Salat sorgt für Frische dazu.
Warum werden meine Rouladen manchmal zäh?
Das liegt meist an zu hoher Hitze oder zu kurzer Garzeit. Rinderrouladen wollen sanft geschmort werden – lieber etwas länger bei kleiner Flamme. Wenn du das beachtest, bleibt das Fleisch wunderbar zart.
Kann ich Rinderrouladen im Schnellkochtopf zubereiten?
Klar, das geht auch! Im Schnellkochtopf brauchen sie nur etwa 40 Minuten. Die Soße ist danach genauso kräftig – nur der Duft in der Küche bleibt etwas kürzer, weil der Dampf nicht entweicht.
Welche Alternativen gibt es zur klassischen Füllung?
Da kannst du kreativ werden: Zum Beispiel mit Hackfleisch, Pilzen, getrockneten Tomaten oder einer Speck-Zwiebel-Mischung mit Kräutern. Wichtig ist nur, dass die Füllung nicht zu feucht ist – sonst läuft sie beim Garen heraus.
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Rinderrouladen mit Zwiebeln, Speck und Gurke, die Füllung macht den Unterschied.
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