Käse ist ein vielseitiges Milchprodukt

Käse ist ein vielseitiges Milchprodukt, das in vielfältigen regionalen Varianten hergestellt wird. Schon sehr früh hat man erkannt, dass, wenn die Milch sauer wird sich die festen Bestandteile (Fett, Eiweiß und Milchzucker) von der flüssigen Phase, die Molke genannt wird, trennen.

Was in der Antike oft dem Zufall überlassen wurde hat sich über viele Jahrhunderte zu regional sehr unterschiedlichen Käsesorten geführt, die sich sowohl in den Zutaten, als auch in Herstellung und Reifung unterscheiden.

Im weiteren werde ich hier die Käseherstellung erläutern und verlinke unten zu den unterschiedlichen Käsesorten

Käseherstellung

Ausgangsprodukt

Basis für Käse ist Milch. Diese stammt von Unterschiedlichen Tieren. Am verbreitetsten sind Käse aus Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch und Büffelmilch. Die Milch wird im ersten Schritt gesiebt, pasteurisiert oder auch als Rohmilch genutzt.

Der Milch werden jetzt Milchsäurebakterien zugesetzt und etwas später kommt Lab, ein Enzymgemisch, das aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen wird, zugesetzt.

Je nach Käseart dauert dieser Prozess eine bis mehrere Stunden. Das Gemisch verdickt sich indem sich die flüssige Phase von den festen Bestandteilen trennt. Dieser Prozess wird auch „Dicklegung“ genannt.

Hat die Mischung die gewünschte Festigkeit erreicht, spricht man vom Käsebruch. Der Käsebruch wird mit einer Käseharfe zerteilt. Die Feinheit bei der Zerteilung sorgt später für die Härte oder Schnittfestigkeit des Käses. Je feiner zerteilt wird, desto mehr Molke kann austreten und desto Härter wird der Käse.

Durch Abpressen und Abtropfen trennt man im nächsten Schritt die Molke von den festen Bestandteilen und füllt ihn in eine Käseform. Die Käseformen sind sehr unterschiedlich und geben dem Käse die spätere typische Form.

In einem weiteren Schritt wird, außer bei Frischkäse, nun der Käse in einer Salzlake gebadet. Dadurch bildet sich eine härtere Rinde aus und Bakterien werden abgehalten.

Im letzten Schritt reift der Käse und wird regelmäßig gebürstet und gewendet. Durch unterschiedliche Reifung und Umgebungsbedingungen wie Feuchtigkeit, Temperatur und Behandlung reifen jetzt die unterschiedlichsten Käsesorten heran.

Unterteilung in Härtegrade

„Fett i. Tr.“ ist eine Angabe, die in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben ist. Sie gibt an, wieviel Fett im Käse enthalten ist.

Frischkäse hat weniger als 27 %
Weichkäse zwischen 27 % und 33 %
Sauermilchkäse hat zwischen 27 % und 40 %
Halbfester Schnittkäse zwischen 31 % und 39 %
Schnittkäse zwischen 37 % und 46 %
Hartkäse über 44 %

Hartkäse

Hartkäse reift mindestens 3 Monate bis zu mehreren Jahren. Hierzu zählen z.B. Pecorino, Parmigano (Parmesan), Gruyere.

Schnittkäse

Schnittkäse reift in Deutschland mindestens 5 Wochen. Hierzu zählen z.B. Appenzeller, Edamer, Etorki, Gouda, Tilsiter.

Halbfester Schnittkäse

Halbfester Schnittkäse liegt, wie der Name vermuten lässt zwischen Schnittkäse und Weichkäse. Er reift mindestens 3 Wochen. Bekannte Käsesorten sind z.B. Butterkäse, Tomme de Savoie, Roquefort, Saint Albray.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse reift 2 Tage bis 3 Woche. Hierzu zählen z.B. Handkäse, Harzer Käse.

Weichkäse

Weichkäse reift 2 bis 3 Wochen. Hierzu zählen z.B. Brie, Bresso, Camembert, Géramont.

Frischkäse

Frischkäse reift nicht. Hierzu zählen z.B. Doppelrahmfrischkäse, Le Tartare, Mascarpone, Quark, Ricotta, Bresso.

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird durch die Verarbeitung von Schnitt- und Hartkäse in einem Raclette ähnlichen Verfahren hergestellt. Der Käse wird streichbar und haltbar. Da häufig Phosphat zugegeben wird, ist er gesundheitlich nicht ganz unbedenklich. Bekannte Sorten Milkana.

Käsesorten

Deutschland

Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Emmentaler
Altenburger Ziegenkäse
Bavaria blu
Bergkäse
Eifeler Ziegenkäse – Eifelwürze mit Naturrinde
Harzer Käse
Hessischer Handkäse
Hüttenkäse
Korbkäse
Klützer Gold
Mainzer Käse
Nieheimer Käse
Odenwälder Frühstückskäse
Ofenkäse
Kochkäse
Tilsiter
Ziegenkäse