Messer in der Küche (Küchenmesser) sind seit langer Zeit eines der wichtigsten Küchenutensilien, wahrscheinlich sogar das Älteste überhaupt, denkt man an die Zerlegung von gejagten Tieren, bevor sie über dem Feuer gegrillt wurden.
Wer weiterführende Informationen, insbesondere zu japanischen Küchenmesser sucht ist bei dem Klingenshop Knife Art von Lukas Winkel bestens aufgehoben.
Eine scharfe Übersicht
Welcher Stahl ist für Messer empfehlenswert?
– Europäische Messerformen
– Japanische Messerformen
– Messer in den USA
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Messer und Mensch
Die allermeisten Messer kommen heute als industriell hergestellte Messer in den Handel. Es gibt in letzter auch wieder mehr Messermanufakturen, die diese handwerklich bzw. überwiegend (Klinge) herstellen. Entlang der Wupper im Bergischen Land gab es viele Kotten, in denen früher die Reider die Messer herstellten.
Mehr zum Stahl, dem wichtigsten Ausgangmaterial für Messer findest Du weiter unten.
Das Messer als Zepter des Chefs
Schon immer haben Messer eine gewisse Faszination ausgeübt, da derjenige, der das Fleisch zerteilt und verteilt hat oft der mächtigste im Clan war. Vielleicht heißt deswegen auch heute noch der Koch auf internationaler Ebene „Chef“.
Taschenmesser
Als ich als kleiner Junge mein erstes Taschenmesser von meinem Vater erhielt, war das ein Schritt in Richtung „Mann werden“. Neben dem reinen Stahl übertrug er mir auch Verantwortung und den Glauben in mich, dass ich damit nichts anstellen werde. Später bei den Pfadfindern gab es dieses Ritual des Taschenmesserführerscheins. Nur denjenigen Kindern, die bewiesen hatten, dass sie den Umgang mit dem Taschenmesser verstehen und nur unter Aufsicht nutzen dürfen, wurde die Erlaubnis erteilt ein Taschenmesser mit auf Fahrt zu nehmen.
Sobald man älter wurde und gezeigt hatte, dass man ohne Glieder- oder Blutverluste die Stammesfahrten und Zeltlager überstanden hatte, gab es ein erschwingliches Opinel aus dem Rüsthaus. Die Klinge konnte man mit einer leichten Drehung des Griffs arretieren und hatte damit eine feststehende Klinge die zudem auch recht scharf war.
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Später als älterer Pfadfinder gab es dann das Fahrtenmesser. Hierauf wurde länger gespart und oft gab es einen Zuschuss von Patenonkel, Eltern oder Großeltern. Diese Messer hatten eine 10-17 cm lange, feststehende Klinge und sie durfte mit der Kluft auch in einer Lederscheide am Körper getragen werden. Ein sichtbares Zeichen ein erfahrenes Mitglied des Stammes zu sein.
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Das hier verwendete Klingenmaterial Molybdän-Vanadium 58 (MOVA-58) / HRC 56-58 eignet sich gut für den Outdoorbereich. Das Messer eignet sich sogar zum Hacken kleinerer Äste. Die Zugeständnisse an die Festigkeit gehen dabei etwas zur Lasten der Härte und der Schärfe. Dennoch ein ausgewogenes und robustes Messer. Als kleine Schmankerl gibt es neben einem Wetzstein auch einen Feuerstein dazu. Es benötigt ein wenig Übung, um aus dem Funken ein Feuer zu entfachen. Wenn Du es einmal geschafft hast, kannst Du in unter 20 s damit ein Feuer entfachen.
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Ich habe es auf vielen Fahrten bei mir gehabt und muss sagen, dass es sehr funktionell ist und sehr gut in der Hand liegt. Das Feuermachen erfordert ein wenig Übung. Mein persönlicher Rekord liegt bei unter 20 s vom Start bis zur ersten Flamme.
Der erste Messeblock
Nach meinem Auszug von daheim, fing ich an meine Ausrüstung für die Küche zu komplettieren. Für die Auswahl der ersten Messer fiel mir die Wahl schwer und ich entschied mich erstmal für ein Universalmesser, da mein Budget noch nicht den Preisen der hochwertigen Klingen angepasst war. Da ich aus dem Bergischen Land stamme, sind mir die scharfen Stahlwahren aus der Klingenstadt Solingen seit frühester Kindheit ein Begriff. Ein Zöppken hat hier nahezu jeder Haushalt in der Schublade. Ein kleines Obst- und Gemüsemesser mit gerader oder leicht abgerundeter Klinge.
Und ein kleiner Holzblock in den ich das Zöppken in hoffnungsvoller Erwartung eingeklemmt habe, das die anderen Plätze irgendwann mit seinen größeren Verwandten befüllt werden.
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Nützliche Hinweise für Messer
Wie halte ich die Messer scharf?
Schleifgeräte können Wetzsteine, Schleifstähle oder elektrische Schleifer sein. Messerpflege umfasst regelmäßiges Schärfen, Reinigen und sicheres Aufbewahren.
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Im Bergischen Land entlang der Wupper stehen noch heute die sogenannten Kotten. Dor wurden vor der industriellen Revolution die Messer vom Schlieper auf wasser getriebenen Schleifsteinen geschliffen. Abends gab’s dann ein leckeres Kottenbutter.
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Welcher Stahl ist für Messer empfehlenswert?
Es ist wichtig zu beachten, dass die Qualität eines Messers nicht nur vom Stahl abhängt, sondern auch von anderen Faktoren wie der Wärmebehandlung, dem Schärfungsprozess und dem Design der Klinge. Ein hochwertiges Messer kann aus verschiedenen Stahlsorten hergestellt werden, und die richtige Wahl hängt von persönlichen Vorlieben und Anforderungen ab. Wenn möglich, ist es ratsam, Messer vor dem Kauf auszuprobieren, um sicherzustellen, dass sie Deinen Erwartungen entsprechen.
DEN idealen Stahl gibt es nicht, da sich einige technische Aspekte widersprechen wie z.B. Härte und Biegsamkeit. Hinzukommen die Rostbeständigkeit, das Schleifen und wie lange der Schliff bei der Benutzung des Messers erhalten bleibt. Mehr dazu erfährst Du in den nächsten Abschnitten, doch Achtung, jetzt wird’s etwas technisch (Werkstoffkunde) und ingenieurlastig (Stahlbehandlung).
Messerstahl
Eine sehr detaillierte Beschreibung findest Du unter Messerstähle bei Knife-Art.
Aogami/Shirogami
Aogami und Shirogami sind japanische Stahlsorten, die häufig in der Messerherstellung verwendet werden. Beide gehören zur Kategorie der Kohlenstoffstähle, aber es gibt Unterschiede zwischen ihnen.
Aogami (Blue Paper Steel) ist ein Kohlenstoffstahl, der auch Legierungselemente wie Chrom (Cr) und Wolfram (W) enthält. Die Bezeichnung „Blue Paper Steel“ stammt von der Farbe des Papiers, in das diese Stahlsorte bei Hitzebehandlung verpackt wird. Er zeichnet sich durch eine hohe Härte aus, was zu einer außergewöhnlichen Schärfe und Schnitthaltigkeit führt. Leider ist Aogami nicht rostbeständig und kann anfällig für Korrosion sein. Regelmäßige Pflege und Trockenhalten sind wichtig, um Rost zu vermeiden.
Dennoch wird Aogami häufig in hochwertigen Kochmessern, insbesondere in japanischen Schneidwerkzeugen wie Gyuto (Kochmesser) und Santoku, verwendet.
Shirogami (White Paper Steel) ist ein reiner Kohlenstoffstahl ohne Legierungselemente wie Chrom. Es ist als „White Paper Steel“ bekannt, benannt nach der Farbe des Papiers, in das es bei der Hitzebehandlung verpackt wird. Er zeichnet sich ebenfalls durch eine hohe Härte aus und bietet eine ausgezeichnete Schärfe. Wie Aogami ist Shirogami nicht rostbeständig und erfordert sorgfältige Pflege, um Rostbildung zu verhindern.
Shirogami wird ebenfalls in hochwertigen japanischen Küchenmessern verwendet und findet sich oft in traditionellen Handgeschmiedeten Messern. Im Vergleich zu rostfreien Stählen wie VG-10 oder AUS-8 weisen Aogami und Shirogami eine höhere Härte auf, was zu einer schärferen Kante führt.
Gleichzeitig sind beide im Vergleich zu rostfreien Stählen sind sie jedoch anfälliger für Korrosion und erfordern mehr Aufmerksamkeit bei der Pflege.
AUS-8
AUS8 kommt bei guten Messern selten zum Einsatz.
Vorteile: Gute Balance zwischen Härte und Rostbeständigkeit, erschwinglich.
Nachteile: Nicht so hart wie einige andere Stahlsorten.
Damaststahl (Damascus Steel)
Damast-Stahl zum Beispiel gibt es in den wenigsten Messern als Voll-Damast. Häufig sind die Lagen nur an der Seite auflaminiert, für die Optik.
Vorteile: Ästhetisch ansprechend durch das charakteristische Muster, gute Schärfe.
Nachteile: Kann teurer sein, die Schärfe hängt von der spezifischen Legierung ab.
Edelstahl (Stainless Steel)
Vorteile: Korrosionsbeständig, einfach zu pflegen, erschwinglich.
Nachteile: Möglicherweise nicht so hart wie andere Stahlsorten, kann schneller abstumpfen.
Kohlenstoffstahl (Carbon Steel)
Vorteile: Härter als Edelstahl, hält die Schärfe gut, oft einfacher zu schärfen.
Nachteile: Anfälliger für Rost und Flecken, erfordert mehr Pflege, kann im Laufe der Zeit eine Patina entwickeln.
S30V, S35VN, S90V
Diese Legierungen kommen bei guten Messern selten zum Einsatz.
Vorteile: Hochwertiger Stahl, hohe Härte, gute Rostbeständigkeit.
Nachteile: Kann schwieriger zu schärfen sein, neigt dazu, teurer zu sein.
SG2
SG-2 ist eine japanische Stahlsorte, die in der Messerherstellung für ihre herausragenden Eigenschaften verwendet wird. Es handelt sich hierbei um einen pulvermetallurgischer Hochleistungsstahl, der auch als R2 bekannt ist.
Die Zusammensetzung umfasst Kohlenstoff (C), Chrom (Cr), Molybdän (Mo), Vanadium (V) und andere Legierungselemente. Durch den pulvermetallurgischen Prozess werden die Bestandteile gleichmäßig verteilt, was zu einer feinen, homogenen Struktur führt. Er zeichnet sich durch eine hohe Härte aus, was zu einer hervorragenden Schärfe und Schnitthaltigkeit führt.
SG-2 weist zudem gute Korrosionsbeständigkeitseigenschaften auf, was es für Messerklingen geeignet macht, die feuchten oder säurehaltigen Bedingungen ausgesetzt sind.
Im Vergleich zu traditionellen Kohlenstoffstählen bietet SG-2 eine höhere Härte und eine verbesserte Rostbeständigkeit. Gegenüber anderen rostfreien Stählen wie VG-10 oder 154CM kann SG-2 eine höhere Härte und bessere Schneideigenschaften aufweisen. Er wird daher häufig in hochwertigen Küchenmessern, Kochmessern und Jagdmessern verwendet.
VG-10
VG-10 ist eine hochwertige rostfreie Stahlsorte, die in der Messerherstellung weit verbreitet ist. Es ist eine japanische Stahlsorte, die für ihre Härte, Schärfe und Korrosionsbeständigkeit bekannt ist.
Die Zusammensetzung umfasst Kohlenstoff (C), Chrom (Cr), Molybdän (Mo), Vanadium (V) und etwas Kobalt (Co). Diese Legierungselemente tragen zur Härte, Schnitthaltigkeit, Rostbeständigkeit und Korrosionsbeständigkeit bei.
Im Vergleich zu anderen Stählen wie deutschen Edelstählen (z. B. X50CrMoV15) ist VG-10 tendenziell härter und behält die Schärfe länger. Gegenüber Kohlenstoffstählen kann VG-10 Rostbeständigkeit bieten, was bei Kohlenstoffstählen oft nicht der
VG-10 wird häufig in hochwertigen Küchenmessern, Kochmessern und Taschenmessern verwendet.
X50CrMoV15 (Deutscher Stahl)
X50CrMoV15 wird häufig für europäischen Messern verwendet.
Vorteile: Standardstahl für viele deutsche Küchenmesser, gute Balance zwischen Härte und Korrosionsbeständigkeit.
Nachteile: Nicht so hart wie einige andere Stahlsorten.
Hart, scharf und biegsam
Die Materialeigenschaften von Stahl, insbesondere in Bezug auf Härte, Biegsamkeit und Schärfe, sind oft durch verschiedene Kompromisse miteinander verbunden. Es gibt jedoch hochwertige Stähle und spezielle Herstellungsverfahren, die versuchen, diesen Kompromiss zu optimieren.
In der Praxis versuchen Hersteller von hochwertigen Küchenmessern, durch sorgfältige Auswahl von Stahllegierungen, speziellen Wärmebehandlungsverfahren und präzises Schärfen eine optimale Balance zwischen Härte, Biegsamkeit und Schärfe zu erreichen. Es gibt verschiedene Stahlsorten, die als „High Carbon“, „Damascus“, „VG-10“ usw. bekannt sind, die in der Küchenmesserherstellung weit verbreitet sind und eine gute Kombination dieser Eigenschaften bieten.
Härte und Biegsamkeit
Je härter ein Stahl ist, desto spröder wird er. Ein zu harter Stahl neigt dazu, bei Belastung leichter zu brechen oder zu splittern. Dagegen ist ein weicherer Stahl biegsamer und weniger anfällig für Brüche. Es besteht also eine gewisse Balance zwischen Härte und Biegsamkeit.
Die Härte von Stahl (und eines Messers) wird in Rockwell (HRC) gemessen. Ein gutes Küchenmesser sollte dabei zwischen 60 und 63 HRC aufweisen.
Scharfe Kante und Härte
Eine sehr scharfe Kante erfordert oft eine höhere Härte des Stahls. Allerdings führt eine höhere Härte auch dazu, dass die Klinge spröder wird. Es gibt also auch hier einen Kompromiss, den man eingehen muss.
Festigkeit
Die Festigkeit eines Messers ist dafür verantwortlich, dass die Klinge auch bei hoher Belastung nicht bricht, bzw. an der Schnittkante ausbricht, auch wenn sie fein ausgeschliffen ist.
Je feiner die Kohlenstoff-Verbindungen ist, desto elastischer und zäher ist er.
Wärmebehandlung
Die Art und Weise, wie der Stahl wärmebehandelt wird, beeinflusst stark seine Härte, Biegsamkeit und Schärfe. Durch die richtige Wärmebehandlung können einige Stähle eine gute Balance zwischen diesen Eigenschaften erreichen.
Stahllegierungen
Die Zusammensetzung des Stahls, einschließlich der verschiedenen Legierungselemente wie Kohlenstoff, Chrom, Vanadium und Molybdän, beeinflusst seine Eigenschaften erheblich. Verschiedene Legierungen können zu unterschiedlichen Kompromissen zwischen Härte, Biegsamkeit und Schärfe führen.
Klingenform und Design
Das Design der Klinge und die Art, wie sie geschliffen wird, beeinflussen ebenfalls die Schärfe und Leistung eines Messers. Einige Klingenformen sind besser für bestimmte Aufgaben geeignet und erfordern unterschiedliche Eigenschaften des Stahls.
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Welche Messeformen gibt es?
Europäische Messerformen
Apfel-Kerngehäuse-Ausstecher
auch Apfelstecher oder Apfelentkerner genannt ist streng genommen kein Messer. Die Klinge ist kreisförmig und befindet sich an der Spitze des Messers. Damit hat man im Handumdrehen das Kerngehäuse aus Apfel und Birne entfernt.
Ausbeinmesser
Ein schmales, flexibles Messer mit einer spitzen Klinge, das ideal zum Entbeinen von Fleisch ist.
Austernmesser
Die Austernmesser verwendet man ausschließlich zum Öffnen von Austern. Streng genommen sind sie keine Messer, das sie keine Klinge zum schneiden haben. Mit der Spitze bohrt man in die Nahtstelle zwischen der oberen und unteren Austernhälfte und öffnet sie durch eine Drehung der Klinge.
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Es gibt zwei unterschiedliche Typen. Das ohne Klingenschutz (linkes Bild) und das mit Klingenschutz (rechts). Was zunächst sinnvoll erscheint eins mit Schutz auszuwählen hat sich im Laufe der Zeit als überflüssig, ja sogar gefährlich herausgestellt. Ohne den Schutz kannst Du die Klinge an der oberen Spitze anfassen und nur 1 cm Klinge schaut hervor. Solltest Du bei Versuch zwischen die beiden Austernhälften einzudringen abrutschen, schützen Dich Deine Finger davor, die Klinge in die andere Hand, die die Auster hält zu rammen.
Ich habe die französischen Austernverkäufer intensiv beobachtet und studiert. Keiner von denen trägt ein Kettenhandschuh und alle arbeiten mit dem Austernmesser ohne Schutz.
Tipp für den Transport des Austernmessers. Damit es Dir keine Löcher in die Hose macht.
Bezugsquelle
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Brotmesser
Mit einer gezackten Klinge, damit Du beim Brot schneiden leichter durch die Brotkruste kommst, ohne das Innere zu zerdrücken.
Filetiermesser
Ein langes, flexibles Messer mit schmaler Klinge, das speziell für das Filetieren von Fisch oder Fleisch entwickelt wurde.
5Cr15Mov, KEIN Damastmesser. Es hat eine Rockwell-Härte von 56+
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Gemüsemesser (Schälmesser)
Ein kleines Messer mit einer kurzen Klinge, das sich gut zum Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse eignet.
Hackmesser
Ein Hackmesser ist eine Art Küchenmesser, das speziell für das Hacken von Fleisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln entwickelt wurde. Es zeichnet sich durch eine breite, schwere Klinge aus, die es effektiv macht, große Mengen von Zutaten zu zerkleinern. Sie haben typischerweise eine breite, rechteckige Klinge, die es ermöglicht, mehr Lebensmittel auf einmal zu erfassen und zu schneiden. Diese Messer sind oft schwerer als andere Küchenmesser. Das Gewicht hilft dabei, mehr Druck beim Hacken auszuüben, was den Vorgang erleichtert. Hackmesser sind ideal zum Zerkleinern von Fleisch, insbesondere von größeren Stücken wie Braten oder Geflügel.
Beim Hacken wird oft eine Schlagtechnik verwendet, bei der das Messer mit einer Wiegebewegung über das Schneidbrett bewegt wird. Diese Technik ermöglicht ein schnelles und effizientes Zerkleinern.
Käsemesser
Es gibt sehr unterschiedliche Käse von cremig über schnittfest bis zum Hartkäse. Welches Käsemesser zu welchem Käse passt, erfährst Du im Artikel.
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Keramikschäler
Schäler mit einer Klinge aus Keramik sind leicht, scharf und bleiben länger scharf. Sie eignen sich gut zum Schälen von Obst und Gemüse.
Kochmesser (Chefmesser)
Ein vielseitiges Messer mit einer breiten Klinge, die sich gut zum Schneiden, Hacken und Zerkleinern eignet. Es ist oft das Hauptmesser in der Küche.
Lachsmesser
Speziell für das Schneiden von Lachs entwickelt, haben diese Messer oft eine längere Klinge, um größere Fischstücke zu bewältigen.
Outdoor Allzweckmesser
Das Outdoor Allzweckmesser nutze ich meistens im Urlaub. In Ferienwohnungen ist die Messerschublade meistens eine Wundertüte. Dieses klappbare Küchenmesser hat mir Outdoor beim Camping, wie auch im Urlaub bereits gute Dienste geleistet.
Palette-Messer
Mit einer breiten, rechteckigen Klinge eignet sich dieses Messer gut zum Aufnehmen und Übertragen von Lebensmitteln.
Pizzaschneider
Der Pizzaschneider ist ein kreisrundes Messer, mit dem man sehr gut über die Pizza „fährt“ und sie so einfach teilen kann.
Santoku-Messer
Siehe japanisches Messer. Wird auch in Deutschland immer häufiger eingesetzt.
Sparschäler und Spargelschäler
Sparschäler und Spargelschäler gibt es in verschiedenen Formen. Einige sind gut zum Kartoffel und Möhren schälen, andere eignen sich besser für Obst oder Spargel.
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Südtiroler Speckmesser
Das Südtiroler Speckmesser eignet sich gut zum schneiden von Salami, kleineren Schinken oder Südtiroler Speck.
Tomatenmesser
Ein kleines, gezacktes Messer, das sich besonders gut zum Schneiden von Tomaten und anderen weichen Früchten eignet.
Tranchiermesser
Ein langes, dünnblättriges Messer, das sich gut zum Tranchieren von Fleisch und Geflügel eignet.
Wellenschliff-Messer
Ein Messer mit einer geriffelten Klinge, wird häufig zum Gemüse (Möhre, Zucchini) schneiden (Wellenschnitt) verwendet.
Wiegemesser
Das Wiegemesser wird zum Kräuterhacken genutzt.
Zöppken
Zöppken sind kleine Messer aus Solingen, teils mit grader, teils mit leicht gebogener Klinge, die sich gut zum Schneiden von Obst und Gemüse eignen.
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Japanische Messerformen
Japanische Messer zeichnen sich oft durch ihre scharfen Klingen, die Verwendung hochwertiger Materialien und das besondere Augenmerk auf Handwerkskunst aus.
Diesen Teil des Artikel habe ich mit Unterstützung von Lukas Winkel geschrieben. Lukas hat viel Erfahrung im Bereich Küchenmesser, ist Hobbykoch und betreibt den Klingenshop Knife Art. Dort kannst Du auch japanische Küchenmesser kaufen. Ich kenne ihn aus meinem Netzwerk über die Wirtschaftsjunioren. Neben einem guten Angebot an Messern glänzen nicht nur seine Klingen sondern auch sein Fachwissen rund um das Thema. Auf seiner Seite findest Du sehr viel weiterführende Informationen.
Bunka – Allzweckmesser
Deba (出刃)
Ein schweres, breites Messer, das hauptsächlich für das Filetieren von Fisch und das Zerteilen von Geflügel verwendet wird.
Deba-Bocho
Ein traditionelles japanisches Messer, das sich gut für das Schneiden von Fischköpfen und das Zerteilen von kleinen bis mittelgroßen Fischen eignet.
Gyuto (牛刀)
Das japanische Äquivalent zum westlichen Kochmesser. Es hat eine schlanke, scharfe Klinge und eignet sich gut für vielseitige Aufgaben wie Schneiden, Hacken und Würfeln.
Gyuto Messer im Knife-Art Webshop.
Honesuki (骨すき)
Ein Messer, das speziell für das Auslösen von Fleisch von Geflügelknochen entwickelt wurde.
Kiritsuke (切り付け包丁)
Ein vielseitiges Messer mit einer Kombination aus Merkmalen von Gyuto und Yanagiba. Es ist traditionell für erfahrene Köche reserviert.
Nakiri (菜切り包丁) – Gemüsemesser
Ein Gemüsemesser mit einer rechteckigen Klinge und geradem Schnitt. Es ist besonders gut geeignet für das Schneiden von Gemüse.
Petty (ペティ)
Ein kleines, vielseitiges Messer, das sich gut für feinere Aufgaben wie Schälen, Trimmen und präzise Schnitte eignet.
Santoku (三徳) – das Pendant zum europäischen Chefmesser
Ein japanisches Messer mit einer breiten Klinge und einem gut ausbalancierten Gewicht. Es eignet sich besonders gut zum Schneiden, Hacken und Zerkleinern und wird auch für die Zubereitung von Sushi genutzt.
Santoku Messer im Knife-Art Webshop.
Sujihiki (筋引き) – Schinkenmesser
Ein Slicing-Messer mit einer schmalen, langen Klinge, das sich gut zum präzisen Schneiden von Fleisch und Fisch eignet.
Usuba (薄刃)
Ein spezielles Gemüsemesser mit einer dünnen Klinge, das für präzise Schnitte beim Schneiden von Gemüse verwendet wird.
Yanagiba (柳刃) – Sushimesser
Ein weiteres japanisches Messer, das für das präzise Schneiden von Sushi und Sashimi verwendet wird. Es hat eine lange, schlanke Klinge, die ideal für saubere Schnitte durch Fischfilets ist.
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Messer in den USA
Chef’s Knife
Ähnlich dem europäischen Kochmesser, ist das Chef’s Knife vielseitig und eignet sich gut für verschiedene Aufgaben in der Küche.
Paring Knife
Ein kleines Messer mit einer kurzen Klinge, das sich gut zum Schälen und Schneiden von kleinen Obst- und Gemüsesorten eignet.
Boning Knife
Ähnlich dem europäischen Ausbeinmesser, wird es zum Entbeinen von Fleisch verwendet.
Serrated Utility Knife
Ein Messer mit gezackter Klinge, das sich gut zum Schneiden von Tomaten, Brot und anderen Lebensmitteln mit fester Schale oder Kruste eignet.
Slicing Knife
Ein langes Messer mit schmaler Klinge, das sich gut zum gleichmäßigen Aufschneiden von Braten oder Geflügel eignet.
Cleaver
Ein schweres, breites Messer, das oft zum Zerteilen von Fleisch und Knochen verwendet wird.
Spanische Messer
Jamón-Messer
Ein spezielles Messer zum Schneiden von Jamón (luftgetrockneter Schinken).
Messer in der indischen Küche
Mezzaluna
Ein gebogenes Messer, das besonders gut zum Hacken von Kräutern geeignet ist.
Türkische Küchenmesser
Şef Bıçağı (Chef’s Knife)
Ein türkisches Chef’s Knife mit einer breiteren Klinge.
Messer der thailändischen Küche
Thai Cleaver
Ein leichtes Cleaver-Messer, oft für das Schneiden von Gemüse in der thailändischen Küche verwendet.
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Das Schneidebrett
Es gibt verschiedene Arten von Schneidebrettern für die Küche, die aus verschiedenen Materialien hergestellt werden. Die Wahl des besten Schneidebretts hängt von persönlichen Vorlieben, dem Budget, der Pflegebereitschaft und den Kochgewohnheiten ab. Einige Köche bevorzugen beispielsweise die natürliche Ästhetik von Holz, während andere die einfache Reinigung von Kunststoff bevorzugen. Wichtig ist, das Schneidebrett regelmäßig zu reinigen, um die Hygiene in der Küche zu gewährleisten.
Holzschneidebretter
Vorteile
Schonend für Messerklingen, da sie nicht so schnell abstumpfen. Naturprodukt mit einem ästhetischen Erscheinungsbild. Bakterien haben Schwierigkeiten, in die Poren des Holzes einzudringen.
Nachteile
Erfordert spezielle Pflege, wie regelmäßiges Einölen, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Nicht spülmaschinenfest, was die Reinigung etwas aufwändiger macht.
Kunststoffschneidebretter
Vorteile
Spülmaschinenfest und leicht zu reinigen. Günstiger als viele andere Materialien. In der Regel leichter als Holzschneidebretter.
Nachteile
Messerklingen können schneller abstumpfen. Kunststoff kann im Laufe der Zeit Kratzer entwickeln, die Bakterien beherbergen können.
Bambusschneidebretter
Vorteile
Umweltfreundlich, da Bambus schnell nachwächst. Härter als viele Holzarten, was eine längere Lebensdauer ermöglicht. Bakterien haben Schwierigkeiten, in die dichte Oberfläche einzudringen.
Nachteile
Erfordert regelmäßige Pflege, ähnlich wie Holzschneidebretter. Nicht spülmaschinenfest.
Glas-, Schiefer oder Marmorschneidebretter
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Vorteile
Leicht zu reinigen und hygienisch. Sehr hart, was sie langlebig macht.
Nachteile
Kann Messerklingen schnell abstumpfen. Ungeschickt, da sie nicht nachgeben und das Messer beschädigen können.
Flexible Schneidebretter (aus Kunststoff)
Vorteile
Leicht zu lagern, da sie biegsam sind. Spülmaschinenfest und einfach zu reinigen. Günstig.
Nachteile
Neigen dazu, schneller Kratzer zu entwickeln. Nicht so haltbar wie einige andere Materialien.
Kräuterwiegebrett
Das Kräuterwiegebrett ist in der Mitte rund ausgehöhlt. So lassen sich mit dem runden Kräuterwiegemesser frische Kräuter sehr gut in kurzer Zeit klein schneiden.
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Zitate zum Küchenmesser
„Was willst Du mit dem Dolche? Sprich!“ – Friedrich Schiller (Die Bürgschaft)
„…Kartoffeln schälen, stör mich nicht!“ – Heinz Erhardt
„Ein scharfes Messer ist der beste Freund eines Kochs.“ – unbekannt
„Messer, Gabel, Schere, Licht sind für kleine Kindern nicht.“ – Heinrich Hoffmann (Struwwelpeter)
„Ein gutes Messer ist lebenswichtig in der Küche. Es macht die Arbeit effizienter und sicherer.“ – Jacques Pépin (französischer Koch)
„Ein Messer sollte so scharf sein, dass es die Haut einer Tomate ohne Druck durchschneiden kann.“ – Chef Bernard Loiseau (französischer Koch)
„Die Messer sind die wichtigsten Werkzeuge in der Küche.“ – Masaharu Morimoto (japanischer Koch)
„Ein Messer ist nicht nur ein Werkzeug, sondern eine Erweiterung der Hand.“ – Yotam Ottolenghi (israelisch-britischer Koch)
„In der Küche sind ein gutes Messer und ein gutes Schneidebrett die Grundlagen.“ – Chef Anne Burrell (amerikanische Köchin)
„Ein Messer ist mehr als nur eine Klinge; es ist eine Verlängerung des Kochs.“ – Charlie Trotter (amerikanischer Koch)
„Ein Koch ohne sein Messer ist wie ein Handwerker ohne sein Werkzeug.“ – Joel Robuchon (französischer Koch)
„Die Seele der Küche liegt im Messer.“ – Chef Martin Yan (Hong-Kong, Koch)
„Ein Koch ohne ein Messer ist wie ein Krieger ohne sein Schwert.“ – Chef Marco Pierre White (britischer Koch)
„Bei Messer und Scheiden muss man viel leiden.“ – unbekannt
“ Einem bleiernen Messer nützt kein silberner Griff.“ – Russland
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Messer richtig aufbewahren
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Das Santoku-Messer
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Das Gemüse Messer
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Käsemesser – siehe Käse
Nakiri – Gemüsemesser
Santoku – das Pendant zum europäischen Chefmesser
Yanagiba – Sushimesser
Bunka – Allzweckmesser
Sujihiki – Schinkenmesser
Schneidebretter
Bezugsquellen
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