Parmesan – Parmigiano Reggiano – der wohl bekannteste Käse aus Italien neben dem Mozzarella. Er wird meist gerieben oder gehobelt und findet sich in zahlreichen italienischen Gerichten wieder. Er schmeckt sehr würzig und leicht salzig.
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Wissenswertes zum Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano ist ein seit 1955 geschützter Begriff, der nur in den Provinzen Bologna, Mantua , Modena, Parma, Reggio Emilia hergestellt werden darf. Pro Jahr werden ca. 150.000 t des italienischen Hartkäses hergestellt, von dem rund ein Drittel in den Export geht.
Herstellung
Etwa 550 l Milch werden für einen Laib Parmesan benötigt. Die Milch wird über Nacht entrahmt und durch Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht. Der Rohkäse wird von der Flüssigkeit über Tücher getrennt und ruht ca. 3 Tage in der typischen runden Parmesanform. Während der nächste drei Wochen kommt der Käselaib in eine Salzlake wodurch sich der Geschmack bildet und die Lagerfähigkeit aufgrund des aufgenommenen Salzes verbessert.
Zum Schluss geht es in die Reifung. Junger Parmesan reift mindestens ein Jahr. Ganz selten findet man Parmesan, der sechs Jahre gereift ist. Bilden sich bei der Reifung Löcher im Käse, werden diese Laibe aussortiert. Durch das ständige Klopfen des Käselaibs, stellt man fest, ob es solche Hohlräume im Laib gibt.
Klassifizierung
1 Jahr heißt nuovo
2 Jahre heißt vecchio
3 Jahre heißt stravecchio
4 Jahre heißt stravecchione
6 Jahre heißt extra stravecchione
Welcher Parmigiano zu welchen Speisen und Zutaten?
Parmigiano nuovo wird oft zum Aperitif mit Staudensellerie und Cocktailtomaten gereicht. Auch ein leicht scharfer Obstsenf unterstreicht den Geschmack des jungen Parmesans. Als Getränk empfehle ich einen Weißwein oder Prosecco. Auch mit frischem Obst wie Äpfeln, Birnen, Erdbeeren oder Trauben kann man ihn gut kombinieren.
Parmigiano vecchio passt gut zum Zwischengericht. Gehobelt Oder in einer Cremesuppe aufgelöst sowie als Dekoration.
Tipp: Die Rinde gut reinigen und in der Suppe mit kochen. Vor dem Servieren rausnehmen. Das spart Salz und gibt Geschmack!
Den Parmigiano stravecchio verwendet man in der italienischen Küche zu Fleisch und Fisch. Einfach frisch über die Speisen hobeln oder streuen und mit einem Schuss Olivenöl servieren. Hierzu passt ein vollmundiger Rotwein aus Italien sehr gut. Ideal aus der gleichen Gegend wie der Käse. Auch mit Dörrobst Aprikosen, Feigen oder Pflaumen kannst Du ihn als Nachtisch kombinieren..
Tipp: Der 36 Monate gereifte Käse erzielt eine Unterstützung des Aromas durch Aceto Balsamico.
Älterer Parmesan ist eine Rarität und Delikatesse, die Du z.B. zu Walnüssen reichen kannst.
Was ist der Unterschied zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano
Der Grana Padano ist etwas körniger und hat einen geringeren Fettanteil. Er stammt aus der Po-Ebene und reift in der Regel nicht so lange.
Wenn es mal keinen echten Parmesan gibt, kannst Du auch Grana Padano nehmen. Ich hoffe mir damit nicht den Unmut von italienischen Käseliebhabern anzuziehen.
Als Wein empfehle ich einen italienischen Wein. Egal welchen.
Verwendungsmöglichkeiten
Parmesan gibt Salat Dressings einen sehr eleganten Touch.
Cajun Chicken Soup mit Parmesan
Cordon Bleu vom Huhn mit Südtiroler Speck und Parmesan-Senfsauce
Crostini al Parmigiano e Timo
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo mit Shrimps und Chili
French Toast mit Parmesan
Fussili mit Salsiccia und Paprika-Champignon Sauce
Grüner Salat mit Parmesan Dressing
Grüner Salat mit Zwiebel-Zitronen Dressing und Parmesan
Grüner Spargel mit Parmesan überbacken
Käse-Spaghetti
Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Klößen und Parmesan-Wirsing
Knobi-Pilze in Parmesansauce
Maccheroni mit Parmesan
Makkaroni in Parmesan-Hollandaise und frischem Pfeffer
Marry me Chicken
Marry me Pasta
Marry me Sauce
Parmesan-Butter
Parmesan-Dip-Tomate Häppchen
Parmesan-Frischkäse Dip
Parmesan-Frischkäse Dressing
Parmesan-Hollandaise
Parmesansauce mit Estragon
Parmesantaler
Parmesan-Wirsing
Pasta Pesto
Pastina-Suppe
Pesto Genovese
Piccata Milanese
Pizzasuppe
Polentatarte
Rucola–Pesto
Salat mit Parmesan Dressing und gebratenen Hähnchenfilets
Scampi in Parmesan-Sahne Sauce
Schnittlauch-Parmesan Butter
Schnittlauch-Parmesan Sauce
Spaghetti Bolognese
Spaghetti Integrale alla Bolognese
Spinat-Käse Tortellini mit Parmesan
Tomaten-Parmesan Creme
Tonnarelli mit Schrimps und Spinat-Parmesan Sauce
Tortellini in Knoblauch-Parmesan Sauce
Überbackener Blumenkohl mit Parmesankäse – Cavolfiore gratinato al Parmigiano
Zucchini mit Tomatenmark und Parmesan überbacken – Antipasti
Zwiebel-Parmesan Butter
Zwiebelkuchen mit Südtiroler Speck
Zwiebelsteak mit Brokkoli in Parmesansauce und Pommes Frites
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Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Parmigiano Reggiano und Parmesan
Was ist Parmigiano Reggiano genau, und wie unterscheidet er sich von „Parmesan“?
Parmigiano Reggiano ist ein italienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP / PDO) und darf nur in bestimmten Regionen (Parma, Reggio Emilia, Modena, Teile von Bologna und Mantua) hergestellt werden.
Der Begriff „Parmesan“ (insbesondere außerhalb der EU) wird oft für ähnliche Imitationen verwendet, die nicht den strengen Herstellungsvorschriften entsprechen.
Aus welchen Zutaten wird Parmigiano Reggiano hergestellt?
Nur aus drei Zutaten: Rohmilch, Salz und Lab (tierisches Lab). Es werden keine Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe verwendet.
Wie lange muss Parmigiano Reggiano mindestens reifen?
Die gesetzliche Mindestreifezeit beträgt 12 Monate.
In der Praxis werden viele Sorten 24, 30 oder sogar 36+ Monate gereift angeboten.
Was sind die kleinen weißen Kristalle im Käse?
Diese weißen Punkte sind Tyrosin-Kristalle (eine Aminosäure), die während der Reifung entstehen. Je länger der Käse reift, desto zahlreicher und ausgeprägter werden diese Kristalle.
Ist Parmigiano Reggiano laktosefrei?
Ja — durch die natürlichen Prozesse (vor allem die mikrobiellen Aktivitäten) wird nahezu der gesamte Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umgewandelt. Somit gilt Parmigiano Reggiano als praktisch laktosefrei, unabhängig von der Reifedauer.
Wie erkennt man einen echten Parmigiano Reggiano?
Die Außenwand der Käseräder trägt gestanzte Schrift „PARMIGIANO-REGGIANO“ in Punktprägung, eine Identifikationsnummer der Käserei, Monat und Jahr der Herstellung sowie das Kürzel „DOP“.
Zusätzlich befindet sich oft eine Plakette (Casein-Plättchen) mit dem Code „CFPR“ (Consorzio) und einem Datamatrix-Code.
Käseräder, die nach der Qualitätsprüfung als besonders hochwertig gelten, werden mit einem Brandzeichen (oval mit „Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano“ und Jahr) versehen.
Fehlt etwa die Punktprägung ganz oder in einem Teil, ist das nicht automatisch ein Fake — besonders Stücke aus der Mitte oder Ober-/Unterseite eines Rads zeigen manchmal keine Prägung.
Kann man Parmigiano Reggiano einfrieren?
Das wird nicht empfohlen. Das Einfrieren kann die Struktur des Käseteigs verändern, wodurch die typischen Texturmerkmale (wie Bröckeligkeit und Kristalle) leiden würden.
Wie lagert man Parmigiano Reggiano zuhause am besten?
Im Kühlschrank bei ca. 4–8 °C.
Stücke sollten möglichst wenig Luftkontakt haben — z. B. in einer luftdichten Box oder mit Frischhaltefolie umwickelt.
Das Stück möglichst nicht neben stark riechenden Lebensmitteln lagern, da Käse Aromen aufnehmen kann.
Vakuumverpackte Teile können oft bis zu 6 Monate haltbar sein (laut Herstellerangabe).
Kann man die Rinde essen oder verwenden?
Ja, die Rinde ist essbar, da sie aus getrockneter Käseschale ohne Zusatzstoffe besteht.
Wenn du die Rinde vor dem Verzehr verwendest, solltest du sie gut reinigen und ggf. in Suppen, Brühen oder Eintöpfen mitkochen (sie gibt Geschmack ab).
Wo darf Parmigiano Reggiano produziert werden (regionale Herkunft)?
Er darf nur in folgenden Gebieten hergestellt werden: Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Teile von Bologna (westlich des Flusses Reno) und Mantua (südlich des Po) — und jeder Schritt der Produktion (von der Milch bis zur Reifung) muss innerhalb dieses Gebietes erfolgen.
Bezugsquellen
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Parmesan – Parmigiano Reggiano