Piccata Milanese ist ein Gericht aus der italienischen Küche, genauer gesagt aus der Region Mailand. Traditionell wird es mit dünnen Kalbfleischscheiben zubereitet, die in einer Panade aus Mehl, Ei und geriebenem Parmesan gewendet und dann in Butter goldbraun gebraten werden. Serviert wird es klassisch mit Spaghetti und Tomatensauce.
Interessanterweise ist die Version, wie wir sie heute oft kennen – also das panierte Schnitzel mit Spaghetti und Tomatensauce – möglicherweise eine Kreation aus den Vereinigten Staaten und nicht direkt aus Mailand selbst. In Italien würde man Kalbfleisch Piccata (Piccata di Vitello al Limone) eher ohne Panade und mit einer Sauce aus Butter, Zitronensaft und Petersilie zubereiten.
Kalb, Schwein, Huhn oder Pute?
Traditionell wird für Piccata Milanese Kalbfleisch verwendet. Es ist die klassische und am häufigsten verwendete Fleischsorte für dieses Gericht.
Allerdings sind auch Varianten mit Schweine-, Hühner- oder Putenfleisch sehr beliebt und weit verbreitet. Die Wahl des Fleisches hängt oft vom persönlichen Geschmack und den Vorlieben ab.
Kalbfleisch: Die traditionelle Wahl, ergibt ein zartes und saftiges Gericht.
Schweinefleisch: Eine schmackhafte Alternative, oft etwas kräftiger im Geschmack als Kalb.
Huhn: Eine leichtere Option, die schnell zubereitet ist und gut den Geschmack der Panade annimmt.
Pute: Eine weitere magere Variante, die ebenfalls gut mit der Parmesanpanade harmoniert.
Letztendlich kannst Du das Fleisch wählen, das Dir am besten schmeckt. Alle vier Optionen eignen sich gut für die Zubereitung von Piccata Milanese.
Man nehme
für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel (ca. 150-200 g pro Stück), alternativ Hähnchenbrustfilet
50 g Mehl
1 Ei
30 g geriebener Parmesan
2-3 EL Ghee (Butterschmalz)
Salz und Pfeffer
Die Kalbsschnitzel (oder Hähnchenbrustfilets) zwischen zwei Frischhaltefolien legen und vorsichtig etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem tiefen Teller das Mehl verteilen. In einem zweiten tiefen Teller das Ei verquirlen und den geriebenen Parmesan unterrühren.
Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Ei-Parmesan-Mischung ziehen, sodass beide Seiten gut bedeckt sind.
In einer großen Pfanne die Butter oder das Olivenöl erhitzen. Die panierten Schnitzel hineinlegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 2-3 Minuten pro Seite, je nach Dicke).
Herausnehmen und warm halten.
Anrichten und Servieren
Piccata Milanese auf vorgewärmten Tellern anrichten legen. Dazu gibt es entweder Spaghetti mit Tomatensauce oder Polenta. Ich habe dazu eine Piccata Sauce mit Sardellen gemacht. (Rezept siehe unten).
Tipp vom Saucenkaspar
Es gibt köstliche Varianten der Piccata, die Kapern und/oder Sardellen enthalten. Diese Zutaten verleihen dem Gericht eine zusätzliche Würze und Salzigkeit.
Piccata Sauce mit Sardellen
für 2 Portionen
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2-3 Sardellenfilets
2 EL Kapern
Saft einer halben Zitrone
2 EL Weißwein
2 Stängel Petersilie
Salz und Pfeffer nach Geschmack (Vorsicht mit Salz wegen der Sardellen und Kapern)
Butter und Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
Den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz andünsten, bis er duftet (nicht braun werden lassen).
Die fein gehackten Sardellenfilets hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Sie zerfallen in der Hitze und geben ein intensives Aroma ab.
Die abgetropften Kapern und den Zitronensaft hinzufügen. Optional mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Die gehackte Petersilie einrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit Salz, da Sardellen und Kapern bereits salzig sind.
Verwendung
Grüner Spargel mit Piccata Milanese
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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