Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Klößen

Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Klößen und Wirsinggemüse gab es bei uns letztes Jahr zu Weihnachten. Das Rezept an sich ist sehr einfach. Gemüse und Fleisch anbraten. Flüssigkeit dazu geben. 2-3 h schmoren lassen, Beilagen zubereiten, anrichten und servieren. Fertig, zufriedene Gesichter.

Dennoch wirst Du bei den Zutaten und der Zubereitung an der einen oder anderen Stelle die Stirne runzeln. Warum ich das so zubereite, möchte ich Dir gerne verraten.

Vorab ein paar Infos

Ich habe mich, wie so oft, vorab mit verschiedenen Rezepten beschäftigt und eigene Ideen einfließen lassen. Vor ein paar Jahren habe ich Wildschweinbäckchen gemacht, als ich noch keinen Blog hatte. Was Du mit ein paar Abwandlungen auch mit diesem Rezept machen kannst oder auch Ochsenbäckchen. Jegliches Fleisch, das sich zum Schmoren eignet kannst Du auf diese Weise zubereiten. Allerdings würde ich ein paar Gewürze ändern.

Nun möchte ich Dir einen Einblick in meine Denkweise geben. Das Rezept marinierte Lammschulter – bretonische Art hat mir neue Wege geöffnet Gewürze und Geschmäcker zu betrachten. Ungewöhnliche Kombinationen die zum Teil auch aus der Foodpairing Ecke oder dem „Umami“ kommen habe ich vorab ausprobiert und für gut befunden. Ein paar Infos dazu möchte ich Dir mitgeben.

Warum Schmoren?

Kalbsbäckchen haben einen hohen Anteil an Bindegewebe, es umgibt die Muskeln und sorgt dafür, dass wir bei schonender Zubereitung wie z.B. Schmoren, das Fleisch als besonders zart empfinden. Bindegewebe zersetzt sich bei 65° C und wird in Gelatine umgewandelt. Die Säure des Weins trägt zu diesem Umwandlungsprozess bei.

Warum Champignons

Einige fragen sich, was die Pilze in dem Gericht sollen. Man isst sie ja am Ende nicht mit. Sie tragen aber für eine Abrundung des Geschmacks bei und lösen den sogenannten Umami Geschmack aus. Viele Fertigprodukte nutzen dazu Glutamat, was jedoch mittlerweile verpönt ist. Wer sich tiefer mit diesem Thema beschäftigen möchte, dem empfehle ich das Wort „Umami“ zu googlen und mal das Gericht gleichzeitig mit und ohne Pilze und ansonsten ganz genau gleichen Mengen zu kochen.

Warum Portwein

Der Portwein gibt dem Gericht etwas Süße und Sorgt mit der Säure des Weins ebenfalls zu einem ausgewogenen Geschmacksempfinden. Wer keinen Alkohol am Gericht mag, nimmt stattdessen Balsamico Essig und etwas Honig.

Muss es ein Dutch Oven sein?

Statt des Dutch Oven kannst Du auch einen Bräter nehmen.

Warum Schokolade?

Sie macht die Sauce noch dunkler und geschmeidiger. Du kannst die weglassen, wenn Du etwas verpassen möchtest.

Warum verrätst Du Deinen letzten Tipp nicht?

Mein letzter Tipp ist ein Hauch (!) Zimt. Dieses habe ich aus der griechischen Küche gelernt. Zimt in kleinen Mengen sorgt für eine wundervolle Untermalung von Fleischgerichten. Du gibst ihn vor dem Schmorren hinzu und wirst ihn nicht als Zimt im fertigen Gericht wahrnehmen. Dennoch schmeckt alles irgendwie ein klein bisschen besser. Ob ich das herausfinden würde muss ich mal irgendwann im Blindtest ausprobieren.

Klöße selber machen oder fertig kaufen?

Deine Entscheidung.

Warum verlinkst Du auf ein kölsches Wirsing Rezept (Schavu)?

Weil es eins der leckersten Arten ist Wirsing zuzubereiten.

Genug gefragt, jetzt wird gekocht!

Man nehme

Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven

1,2 kg Kalbsbäckchen
150 g Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
4 braune Champignons
200 g Sellerie (Knolle)
Petersilienwurzel
1 Möhre
100 g Porree
1 Liter kräftigen Rotwein
2 EL Butterschmalz oder Ghee
30 g dunkle Schokolade
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
400 ml Kalbsfond
Pfeffer und Salz

Die Rezepte für den Parmesan-Wirsing und die Kartoffelklöße mit Füllung findest Du unter den jeweiligen Links.

16 Kohlen anglühen, wenn Du die Kalbsbäckchen im Dutch Oven machen möchtest. Du kannst den Dutch Oven auch im Backofen als Bräter verwenden. (*Rezept für den Backofen, siehe unten)

Die Kalbsbäckchen parieren, d.h. die Silberhaut entfernen und im Bräter oder im Dutch Oven mit etwas Butterschmalz anbraten. Die Silberhautrest aufbewahren. Für das Anbraten benötigst Du 10 Kohlen. Meine Kalbsbäckchen wurden vom MdV bereits pariert geliefert.

Währenddessen das Gemüse und den Knoblauch waschen bzw. schälen und grob zerkleinern.

Sobald Du die Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf angebraten hast, stellst Du sie z.B. im Deckel des Dopfs beiseite. In vielen Gerichten werden jetzt die Gemüsestückchen gemeinsam angebraten. Ich mache das etwas anders und brate zunächst nur die Zwiebeln und restlichen Silberhautstücke an, es wäre zu schade die ungenutzt weg zu werfen. Sobald sie hellbraun sind kommen die Möhren und der Sellerie sowie die Pastinake hinzu. Weiter braten, bis alles schön braun angebraten ist. Nicht zu dunkel, sonst wird es bitter. Der zerdrückte Knoblauch und das Tomatenmark hinzugeben und kurz weiter braten. Dann mit etwas Rotwein ablöschen und unter Rühren warten, bis der Rotwein verdunstet ist. Ca. 2-3 Mal wiederholen, dann den restlichen Rotwein und den Kalbsfond dazu geben und die Hitze reduzieren bzw. den Dutch Oven von den Kohlen nehmen. Erst jetzt kommt der Porree und alle Gewürze hinzu. Der Porree wird ansonsten zu schnell bitter, wenn er dunkel anbrät.

Die Kalbsbäckchen jetzt in den Topf legen und mit dem Gemüse bedecken.

Deckel drauf und ab auf die Kohlen. Je acht oben und unten.

Im Backofen den Bräter bei 160 ° C auf die untere Schiene stellen.

In ca. zwei Stunden sind die Kalbsbäckchen butterzart. Zwischendurch gelegentlich nach der Flüssigkeit schauen und evtl. etwas auffüllen, egal ob Brühe, Fond oder Rotwein.

In der Zwischenzeit, während das Fleisch gart, kannst du den Wirsing und die Klöße zubereiten.

Die Rezepte zum Wirsing und den Klößen findest Du unter dem Link. Stattdessen kannst Du auch Kartoffelpüree, Kroketten oder Kartoffel-Porree Stampf dazu reichen.

Die Sauce

Für die Sauce nimmst Du die fertigen Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Dutch Oven bzw. Bräter, legst sie in den Deckel und stellst sie warm bei ca. 80 °C.

Die Flüssigkeit über ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Das übrig gebliebene Gemüse kannst Du einfrieren oder kaltstellen und am nächsten Tag essen. Obwohl es etwas unansehnlich aussieht, schmeckt es sehr gut.

Die aufgefangene Flüssigkeit bis zum Köcheln erhitzen, die Schokolade dazugeben und je nach Dicke der Sauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Dazu 1 TL Stärke in kaltes (!) Wasser einrühren und portionsweise zur Sauce dazugeben. Kurz aufkochen und fertig ist eine super leckere Bratensauce. – Oder kalte Butter?

Zum Abschmecken der Sauce je nach Deinen Wünschen noch vorsichtig ein paar Gewürze hinzufügen. Die Sauce soll den Geschmack unterstreichen und nicht zu dominant sein.

Alternativ kannst Du die Sauce auch weiter einreduzieren, das dauert aber ca. 10-20 min und lässt evtl. die Kalbsbäckchen trocken werden.

Anrichten und Servieren

Auf vorgewärmten Tellern werden je ein Kalbsbäckchen, zwei Klöße und etwas Wirsing angerichtet. 2 EL Sauce über die Kalbsbäckchen geben und die restliche Sauce sowie Beilagen zum Nachnehmen in Schüsseln auf den Tisch stellen.

Die Reste gab es dann 2 Tage später. Kalbsbäckchen mit gebratenen Klößen – Reste Essen

Alternative Beilagen

Rotkohl – finde ich passt besser zu Wild, Rind oder Gans.
Grüne Bohnen im Speckmantel – wenn Du das Gericht im Sommer machst passen die dann saisonal besser.
Mediterranes Ofengemüse – eine gute Alternative, vor allem da diese auch die Basis der Sauce bilden.

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.

Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Klößen und Parmesan-Wirsing