Parmesan – Parmigiano Reggiano

Parmesan – Parmigiano Reggiano – der wohl bekannteste Käse aus Italien neben dem Mozzarella. Er wird meist gerieben oder gehobelt und findet sich in zahlreichen italienischen Gerichten wieder. Er schmeckt sehr würzig und leicht salzig.

Wissenswertes zum Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano ist ein seit 1955 geschützter Begriff, der nur in den Provinzen Bologna, Mantua , Modena, Parma, Reggio Emilia hergestellt werden darf. Pro Jahr werden ca. 150.000 t des italienischen Hartkäses hergestellt, von dem rund ein Drittel in den Export geht.

Herstellung

etwas mehr als 500 l Milch werden für einen Laib Parmesan benötigt. Die Milch wird über Nacht entrahmt und durch Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht. Der Rohkäse wird von der Flüssigkeit über Tücher getrennt und ruht ca. 3 Tage in der typischen runden Parmesanform. Während der nächste drei Wochen kommt der Käselaib in eine Salzlake wodurch sich der Geschmack bildet und die Lagerfähigkeit aufgrund des aufgenommenen Salzes verbessert. Zum Schluss geht es in die Reifung. Junger Parmesan reift mindestens ein Jahr. Ganz selten findet man Parmesan, der sechs Jahre gereift ist.
Bilden sich bei der Reifung Löcher im Käse, werden diese Laibe aussortiert. Durch das ständige Klopfen des Käselaibs, stellt man fest, ob es solche Hohlräume im Laib gibt.

Klassifizierung

1 Jahr heißt nuovo
2 Jahre heißt vecchio
3 Jahre heißt stravecchio
4 Jahre heißt stravecchione
6 Jahre heißt extra stravecchione

Welcher Parmigiano zu welchen Speisen und Zutaten?

Parmigiano nuovo wird oft zum Aperitif mit Staudensellerie und Cocktailtomaten gereicht. Auch ein leicht scharfer Obstsenf unterstreicht den Geschmack des jungen Parmesans. Als Getränk empfehle ich einen Weißwein oder Prosecco. Auch mit frischem Obst wie Äpfeln, Birnen, Erdbeeren oder Trauben kann man ihn gut kombinieren.

Parmigiano vecchio passt gut zum Zwischengericht. Gehobelt Oder in einer Cremesuppe aufgelöst sowie als Dekoration.

Tipp: Die Rinde gut reinigen und in der Suppe mit kochen. Vor dem Servieren rausnehmen. Das spart Salz und gibt Geschmack!

Den Parmigiano stravecchio verwendet man in der italienischen Küche zu Fleisch und Fisch. Einfach frisch über die Speisen hobeln oder streuen und mit einem Schuss Olivenöl servieren. Hierzu passt ein vollmundiger Rotwein aus Italien sehr gut. Ideal aus der gleichen Gegend wie der Käse. Auch mit Dörrobst Aprikosen, Feigen oder Pflaumen kannst Du ihn als Nachtisch kombinieren..

Tipp: Der 36 Monate gereifte Käse erzielt eine Unterstützung des Aromas durch Aceto Balsamico.

Älterer Parmesan ist eine Rarität und Delikatesse, die Du z.B. zu Walnüssen reichen kannst.

Was ist der Unterschied zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano

Der Grana Padano ist etwas körniger und hat einen geringeren Fettanteil. Er stammt aus der Po-Ebene und reift in der Regel nicht so lange.
Wenn es mal keinen echten Parmesan gibt, kannst Du auch Grana Padano nehmen. Ich hoffe mir damit nicht den Unmut von italienischen Käseliebhabern anzuziehen.

Als Wein empfehle ich einen italienischen Wein. Egal welchen.

 

Verwendungsmöglichkeiten

Parmesantaler

 

 

Zur Käse Seite

 

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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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