Fondue Savoyarde ein Käsefondue aus den Savoyen. Die Region grenzt direkt an die französischsprachige Schweiz, aus der das Schweizer Käsefondue stammt.
Was ist der Unterschied zwischen einem Schweizer Käsefondue und einem Fondue Savoyarde
Das Fondue Savoyarde und das Schweizer Käsefondue sind beides geschmolzene Käsegerichte, die in einem Topf (Caquelon) über einer Wärmequelle serviert und mit Brotstücken gegessen werden. Es gibt jedoch einige Unterschiede.
Traditionell werden in der Variante aus den Savoyen die drei Käsesorten französischem Emmentaler, Comté und Beaufort verwendet, während in der schweizer Version Gruyère, Vacherin Fribourgeois, Emmentaler und Appenzeller sowie regional auch andere Käsesorten zum Einsatz kommen. So mit ist das französische Käsefondue eher kräftig und würzig und das Original tendenziell milder und cremiger.
Bei beiden werden ein trockener Weißwein und Kirschwasser hinzugefügt und das Caquelons vorher mit Knoblauch eingerieben. Auch bei den Weinen gibt es Unterschiede.
Zusätzlich kommen Muskatnuss und schwarzer Pfeffer in das schweizer Käsefondue.
Beide werden mit Brot, manchmal auch mit Kartoffelstückchen auf langen Gabeln aus dem Fonduetopf „gelöffelt“. Daher ist es in vielen Familien zu Weihnachten oder Silvester sehr beliebt. Wer offen für neues ist, probiert auch mal vorgegarte Gemüse- oder Fruchtstückchen anstelle von Brot oder Kartoffeln, oder wickelt vorab etwas Speck um die Kartoffeln und brät sie im Ofen an, während das Käsefondue in der Vorbereitung ist. (siehe Speckkartoffeln)
Allgemeine Tipps zum Käsefondue
Im Artikel Käsefondue habe ich ein paar allgemeine Tipps rund um die Zutaten beschrieben, die hier noch um die verwendeten Käse ergänzen möchte.
Kleine Käsekunde
Beaufort
Der Beaufort ist ein französischer Hartkäse aus Rohmilch, der in den Savoyer Alpen hergestellt wird und für seinen charakteristischen leicht nach innen gewölbten Rand bekannt ist. Er wird ausschließlich aus der Milch der Rassen Tarine und Abondance gewonnen und reift mindestens fünf Monate, wodurch er einen fruchtig-würzigen Geschmack mit nussigen Noten entwickelt. Durch seine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) garantiert er höchste Qualität und traditionelle Herstellung.
Comté
Comté ist ein französischer Hartkäse aus der Region Franche-Comté, der für seinen nussigen, fruchtigen Geschmack und seine lange Reifezeit bekannt ist. Er wird aus Rohmilch hergestellt und trägt das AOP-Siegel, was seine geschützte Ursprungsbezeichnung garantiert. Comté eignet sich hervorragend zum pur Genießen, zum Überbacken oder als Zutat für Fondue
Emmentaler
Französischer Emmentaler ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der sich durch seine großen Löcher und seinen mild-nussigen Geschmack auszeichnet. Im Vergleich zum Schweizer Emmentaler ist der französische oft etwas cremiger und weniger ausgeprägt im Aroma, da er meist kürzer reift. Er eignet sich hervorragend zum Überbacken, für Käseplatten oder einfach pur zum Genießen.
Der Wein
Während man für das Schweizer Käsefondue Fendant, Chasellas oder Gutedel verwendet werden für das Fondue Savoyarde Crépy, Chignin, Roussette de Savoie, Contraste branco oder Saumur blanc empfohlen. Letztendlich ist es Geschmackssache und Du kannst auch Weine aus dem Elsass, der Loire oder der Schweiz nehmen.
Man nehme
350 g Beaufort
350 g Comté
350 g französischer Emmentaler
250 ml trockenen Weißwein
1 Knoblauchzehe
3 TL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schnapsglas Kirschwasser
optional etwas Muskatnuss
optional 1 TL Pfeffer
Den Käse reiben und mit etwas Speisestärke vermischen.
Den Fonduetopf mit einer halbierten Knoblauchzehe gründlich einreiben und den Wein im Topf auf dem Herd erhitzen.
Sobald der Wein auf Temperatur kommt wird der geriebene Käse portionsweise unter Rühren in den Topf gegeben. Erst nachdem diese Portion geschmolzen ist, kommt die nächste Portion in den Topf.
Ist alles geschmolzen, kommen die Gewürze und das Kirschwasser hinzu. Ca. 8 min unter Rühren leicht köcheln lassen.
Tip für Eingeweihte
Angeblich schwören die echten Savoyarde darauf den Käse mit einem Holzlöffel in Achter-Bewegung und nicht im Kreis umzurühren damit das Fondue noch cremiger wird.
Anrichten und Servieren
Den Tisch deckst Du am besten vorab und bereitest alles vor.
Den Käse Topf auf die Halterung und einen Brenner mit Spirituspaste darunter stellen. Dieser reicht, um den Käse ca. 50-60 min geschmolzen zu halten, da der gusseiserne Topf viel Wärme gespeichert hat.
Dazu gibt es Brotstückchen und Speckkartoffeln.
Welcher Wein passt zum Käse?
Die Frage „Welcher Wein passt zu welchem Käse?“ beantworte ich Dir ausführlich im verlinkten Artikel.
Varianten
Käsefondue aus der Schweiz
Südtiroler Käsefondue
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Das Käsefondue aus Savoyen im Dutch Oven zubereitet.
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