Mozzarella

Mozzarella ist im Gegensatz zu „Mozzarella di Bufala Campana“ kein geschützter Begriff. Er kann auch außerhalb Italiens hergestellt werden und bezeichnet einen sogenannten Filata Käse. Dies werden, nachdem der Käsebruch gesäuert und abgebrüht wurde, zu langen Fäden ausgezogen. Die Fäden werden zu Kugeln geformt und reifen c. 3 Tage, weshalb der Mozzarella auch zu den Frischkäsen zählt.

Mozzarella ist ein Weichkäse aus Italien, der ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt wurde. Heutzutage wird er meist aus Kuhmilch, seltener aus Mischmilch von Kuh und Büffel, produziert.

Eigenschaften von Mozzarella

Herstellung

Die Milch wird pasteurisiert und mit Milchsäurekulturen versetzt. Nach der Gerinnung wird die Masse zu einem Teig verarbeitet, der dann in Stücke geschnitten und in heißes Wasser getaucht wird. Anschließend wird der Teig geknetet und gezogen, bis er die gewünschte Form erreicht hat.

Konsistenz – weich, elastisch
Geschmack – mild-säuerlich
Form – Kugel, Zopf, Stange
Rinde – keine
Farbe – weiß
Herstellung – Pasta-filata-Verfahren (Käsebruch wird in heißem Wasser geknetet)

Verwendung

Der weiße Käse ist vielseitig verwendbar und viele kennen ihn vom Insalata Caprese (Tomate-Mozzarella) oder der Pizza.

Pizza – Mozzarella ist der klassische Pizzakäse und schmilzt perfekt im Ofen.
Salate – Insalata Caprese-Salat mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum ist ein beliebter italienischer Salat.
Pasta – Mozzarella kann zu Nudelgerichten hinzugefügt oder für die Zubereitung von Aufläufen verwendet werden.
Pur – Mozzarella kann auch pur als Snack genossen werden.

Varianten

Mozzarella di Bufala – Aus Büffelmilch hergestellt, hat einen intensiveren Geschmack und eine cremigere Konsistenz.

Mozzarella di Bufala Campana ist ein ein Mozzarella aus Wasserbüffel-Milch aus Kampanien, es handelt sich hierbei um einen geschützten Begriff.

Mozzarella fior di latte – Aus Kuhmilch hergestellt, ist die am weitesten verbreitete Variante.

Fior di Latte

Mozzarella affumicato – Geräucherter Mozzarella mit rauchigem Aroma.

Burrata – Frischkäse mit einem weichen Kern aus Sahne und Mozzarellastückchen.

Burrata

Lagerung

Mozzarella sollte im Kühlschrank bei 4°C bis 8°C aufbewahrt werden. Am besten in Salzlake oder Molke, so bleibt er länger frisch. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden.

Wissenswertes

Der Name Mozzarella leitet sich vom italienischen Wort „mozzare“ ab, was „trennen“ bedeutet. Dies bezieht sich auf den Herstellungsprozess, bei dem der Käsebruch in Stücke geschnitten und geknetet wird.
In Italien gibt es strenge Vorschriften für die Herstellung von Mozzarella di Bufala. Nur Käse, der aus Milch von Büffeln stammt, die in bestimmten Regionen Italiens gezüchtet werden, darf diese Bezeichnung tragen.

Mozzarella ist eine gute Quelle für Eiweiß und Kalzium.

Trocken oder nass?

In der Regel wird der Mozzarella feucht, in Salzlake aufbewahrt. Für Pizza bzw. zum überbacken empfiehlt sich jedoch der trockene Mozzarella, da dieser weniger Feuchtigkeit enthält und nicht so stark ausläuft.