Scharf, würzig, feurig – viele verbinden mit der Chili pure Schärfe, dennoch bieten mache Sorten auch geschmacklich einiges und sind in Kombination mit Kreuzkümmel die Basis für viele Gerichte aus der asiatischen, indischen oder Tex-Mex Küche.
Wir haben dieses Jahr unsere erste gezogen und waren sehr erstaunt, dass die roten Schoten neben einer guten Portion Schärfe auch einen wundervoll intensiven Geschmack mitbringen.
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Die Chilipflanze ist eine Paprikapflanze und gehört zu den Nachtschattengewächsen wie Tomate und Kartoffel. Peperoni, Peperoncini und spanischer Pfeffer sind enge Verwandte. Alle enthalten mehr oder weniger Capsaicin, der Stoff, der die Schärfe ausmacht. Gemessen wird die Schärfe in Scoville.
Chili-Übersicht
Sind Chili und Paprika verwandt?
Chilisorten
Chilis nach Schärfegrad sortiert
Chilis alphabetische Reihenfolge
Die „heilige Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis (La «santísima trinidad» de los chiles secos)
Wie scharf ist ein Scoville?
Während Gemüsepaprika mit bis zu 10 Scoville nahezu keine Schärfe haben, bringen es Peperoni schon auf bis zu 500 Scoville. Tabasco soll 30.000 bis 50.000 Scoville haben, und Habaneros bis zu 250.000 Scoville. Mehr zu Scoville findest Du in einem Beitrag von Pepperhouse.
Von extremer Schärfe spricht man ab ca. 25.000 Scoville. Im Spätsommer 2023 machte eine TikTok Challenge bei Schülerinnen und Schülern in Deutschland die Runde. Aufgabe des Hot Chip Challenge war es Chips mit 2.000.000 Scoville zu essen und sich dabei zu filmen. Aus meiner Sicht ist selten blöd, wer dort unvorbereitet mitmacht. In Folge der „Mutprobe“ gab es anscheinend Übelkeit, Erbrechen und Kreislaufprobleme. Ein paar der Jugendlichen fassten sich mit ihren Chipsfingern ins Gesicht, was zu weiteren Problemen aufgrund der ungeheuren Schärfe führte.
Mild: Bis zu etwa 2,500 SHU – Beispiele: Paprika, Poblano, Cherry Pepper.
Mäßig scharf: 2,500 bis 50,000 SHU – Beispiele: Jalapeño, Serrano, Cayenne.
Scharf: 50,000 bis 100,000 SHU – Beispiele: Thai Bird’s Eye Chili, Tabasco.
Sehr scharf: 100,000 bis 1,000,000 SHU – Beispiele: Habanero, Scotch Bonnet, Ghost Pepper.
Extrem scharf: Über 1,000,000 SHU – Beispiele: Trinidad Scorpion, Carolina Reaper.
Grenzen des Genuss
Aus meiner Sicht ist die kulinarische Grenze der Essbarkeit irgendwo um 100.000 Scoville. Darüber sehe ich nur für Chiliheads eine Verwendung, es ist zur absoluten Vorsicht (Handschuhe, Augenschutz) zu raten.
Wieviel Scoville hat Wasabi?
Die Schärfe von Wasabi kann z.B. nicht in Scoville angegeben werden, da Wasabi keinen Capsaicin enthält.
Sind Chili und Paprika verwandt?
Ja, Chili und Paprika sind eng miteinander verwandt, da sie beide zur gleichen botanischen Gattung „Capsicum“ gehören. Diese umfasst verschiedene Arten von Pflanzen, die Paprikaschoten und Chilischoten produzieren
Paprikaschoten sind in der Regel mild und haben eine breite Palette von Farben, darunter grün, gelb, orange und rot. Sie werden oft in der Küche verwendet, um Farbe und Geschmack in verschiedene Gerichte zu bringen. Paprika wird auch oft zu Pulver gemahlen und als Gewürz in vielen Rezepten eingesetzt. Die mildesten Sorten von Paprika haben fast keine Schärfe
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Chilisorten
Es gibt Tausende von Chilisorten auf der Welt. Chilis variieren nicht nur in ihrem Schärfegrad, sondern auch im Geschmack, der Form, Farbe und Größe.
Sortierung nach Schärfegrad
Chilis mit über 100.000 Scoville werden selten und wenn nur in sehr geringen Mengen als Zutat für Speisen verwendet. Alle Chilis über 500.000 Scoville sind nur etwas für Kenner (Chiliheads). Ihr Verzehr kann schnell lebensbedrohlich werden. Vom unachtsamen Verzehr, Challenges und Mutproben aller Art ist dringend abzuraten.
| Name | Bild |
Schärfe |
Schärfegrad (in Scoville) |
| Capsaicin in Reinform |
toxisch |
16.000.000 |
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| Pepper X |
extrem scharf |
3.180.000 |
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| Dragons Breath |
extrem scharf |
2.480.000 |
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| Komodo Dragon |
extrem scharf |
1.600.000-2.200.000 |
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| Carolina Reaper |
extrem scharf |
1.400.000-2.200.000 |
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| 7 Pot Douglah |
extrem scharf |
1.800.000-2.000.000 |
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| Trinidad Scorpion Butch |
extrem scharf |
1.400.000-2.000.000 |
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| Trinidad Moruga Scorpion |
extrem scharf |
1.200.000-2.000.000 |
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| Trinidad Moruga Chocolate |
extrem scharf |
1.200.000-2.000.000 |
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| 7 Pot Brain Strain |
extrem scharf |
> 1.200.000 |
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| 7 Pot infinity |
extrem scharf |
> 1.2000.000 |
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| Naga Morich |
extrem scharf |
rund 1.000.000 |
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Spanish Naga (Gibraltar Naga) |
extrem scharf |
rund 1.000.000 |
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| Ghost Pepper (Bhut Jolokia) |
extrem scharf |
rund 1.000.000 |
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| Naga Viper |
extrem scharf |
900.000-1.3000.000 |
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| 7 Pot Brain Brown |
extrem scharf |
800.000 – 1.800.000 |
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| Dorset Naga |
extrem scharf |
540.000 – 1.600.000 |
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| Red Savina Chili |
sehr scharf |
400.000-600.000 |
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Chocolate Habanero |
sehr scharf |
300.000-550.000 |
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Caribbean Red Habanero |
sehr scharf |
300.000-450.000 |
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Chiltepin |
sehr scharf |
250.000 |
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| Fatalii |
sehr scharf |
125.000-325.000 |
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| Rocoto |
sehr scharf |
125.000 – 250.000 |
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| Habanero Orange |
sehr scharf |
100.000-350.000 |
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| Scotch Bonnet |
sehr scharf |
100.000-350.000 |
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| —-ab hier wird es kulinarisch interessant—— | —-ab hier wird es kulinarisch interessant—— |
|
–ab hier wird es …—— |
| Habanero |
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sehr scharf |
100.000-350.000 |
| Gelbe Habanero |
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sehr scharf |
100.000-250.000 |
| Carolina Cayenne |
sehr scharf |
100.000-125.000 |
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| Bird’s Eye Chili (Thai Chili) |
sehr scharf |
50.000-100.000 |
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| Piri Piri (Rawit) |
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sehr scharf |
50.000-100.000 |
| Pequin |
sehr scharf |
30.000-60.000 |
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| Tabasco |
scharf |
30.000-50.000 |
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| Cayenne |
scharf |
30.000-50.000 |
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| schwarzer Pfeffer |
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scharf |
30.000-50.000 |
| Calabrian Chili (in Nduja) |
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scharf |
25.000-40.000 |
| Arbol |
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mäßig scharf |
15.000-30.000 |
| Manzano |
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mäßig scharf |
12.000-30.000 |
| Serrano |
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mäßig scharf |
10.000-23.000 |
| Aleppo Pepper (Pul Biber) |
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mäßig scharf |
5.000-15.000 |
| Pul Biber (Aleppo-Pepper) |
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mäßig scharf-scharf |
5.000-10.000 |
| Hungarian (Hungarian Wax Pepper) |
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mäßig scharf-scharf |
5.000-10.000 |
| Fresno |
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mäßig scharf-scharf |
2.500-10.000 |
| Jalapeño |
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moderate Schärfe |
2.500-8.000 |
| weißer Pfeffer |
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leicht-moderat scharf |
5.000-9.000 |
| Guajillo (Mirasol) |
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leicht scharf |
2.500-5.000 |
| Mirasol (Guajillo) |
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leicht scharf |
2.500-5.000 |
| Chilaca |
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leicht scharf |
2.500 |
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Cascabel |
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leicht scharf |
1.000-2.500 |
| Gorria (Piment d’Espelette) |
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leicht scharf |
1.500 – 2.500 |
| Pasilla |
leicht scharf |
1.000-2.500 |
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| Mulato |
leicht scharf |
1.000-2.500 |
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| Georgia Flame |
leicht scharf |
1.500 |
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| Poblano (Anchos) |
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mild – leicht scharf |
1.000-1.500 |
| rote Chili |
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mild – leicht scharf |
1.000-1.500 |
| Anaheim |
mild |
500-2.500 |
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| Coronado |
mild |
1.000 |
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| Pimientos de Padrón |
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kaum Schärfe |
0-1.000 |
| Cubanelle |
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kaum Schärfe |
0-1.000 |
| orange Chili |
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kaum Schärfe |
0-1.000 |
| Cherry Pepper |
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kaum Schärfe |
0-1.000 |
| Grüner Pfeffer |
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kaum Schärfe |
500-1.000 |
| Paprikapulver rosenscharf |
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kaum Schärfe |
500-1.000 |
| Peperoni , Peperoncini |
kaum Schärfe |
100-500 |
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| Banana Pepper |
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kaum Schärfe |
0-500 |
| Shishito |
sehr mild |
50-200 |
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| Paprika (Bell Pepper) |
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keine Schärfe |
0 |
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Alphabetische Sortierung
Aleppo-Pepper
Der Aleppo-Pfeffer, auch bekannt als Pul Biber oder Halaby Pepper, ist eine milde bis mittelscharfe Chilisorte, die ursprünglich aus der Region um Aleppo in Syrien stammt und heute vorwiegend in der Türkei angebaut wird. Er zeichnet sich durch ein einzigartiges Aroma aus, das fruchtige, leicht süßliche und rauchige Noten mit einem Hauch von getrockneten Tomaten und sogar Schokolade vereint. Im Gegensatz zu vielen anderen Chiliflocken, die oft sehr trocken sind, ist Aleppo-Pfeffer leicht feucht durch die Zugabe von Öl und Salz, was seine Aromen intensiviert und ihn zu einem beliebten Würzmittel macht.
Bekannte Rezepte, in denen Aleppo-Pfeffer glänzt, sind diverse Gerichte der nahöstlichen und mediterranen Küche. Er wird oft als Tischgewürz neben Salz und Pfeffer gereicht, um Salate, Hummus, Dips und gegrilltes Fleisch wie Kebab zu verfeinern. Auch in Schmorgerichten mit Lamm, in Linseneintöpfen oder als Topping für cremige Gemüsepasten und sogar auf Pizza oder Eierspeisen kommt sein einzigartiges Aroma hervorragend zur Geltung. Besonders beliebt ist er in Kombination mit Granatapfelmelasse und Walnüssen in Salaten oder als Würze für Süßkartoffeln.
Anaheim
Die Anaheim-Chili ist eine milde und vielseitige Chilischote, benannt nach der Stadt Anaheim in Kalifornien, obwohl sie ursprünglich aus New Mexico stammt. Sie zeichnet sich durch ihre längliche Form (bis zu 20 cm lang) und relativ dicke Fruchtwände aus, was sie ideal zum Füllen macht. Ihr Scoville-Wert liegt meist zwischen 500 und 2.500 SHU, was einer sehr milden bis leicht würzigen Schärfe entspricht, die mit einer leichten Süße einhergeht. Bekannte Rezepte, die von ihrer Größe und Milde profitieren, sind Chiles Rellenos (gefüllte und frittierte Chilis), gefüllte Anaheim-Chilis mit Hackfleisch oder Käse und sie wird auch gerne gegrillt oder in Salsas und Chili sin Carne verwendet.
Ancho (Poblano)
Ancho ist der getrocknete Zustand der Poblano-Chili. Um Anchos herzustellen, lässt man die Poblano-Chilis an der Pflanze reifen, bis sie eine dunkelrote oder fast schwarze Farbe annehmen. Dann werden sie getrocknet. Der Name „Ancho“ bedeutet im Spanischen „breit“, was sich auf die typische Form der getrockneten Schote bezieht. Getrocknete Anchos haben einen reichhaltigeren, komplexeren Geschmack mit Noten von Trockenfrüchten (wie Rosinen oder Pflaumen), Schokolade und Tabak, oft auch eine leicht rauchige Note. Sie sind immer noch mild in der Schärfe.
Die Ancho-Chili hat eine milde Schärfe von etwa 1.000 bis 2.000 Scoville-Einheiten und zeichnet sich durch ein komplexes, fruchtig-süßes Aroma mit Noten von Rosinen, Pflaumen, Schokolade und Tabak aus. Ihr Geschmack ist erdig und leicht rauchig, was sie zu einer vielseitigen Zutat macht, die vielen Gerichten Tiefe verleiht, ohne zu scharf zu sein.
Bekannte Rezepte mit Ancho-Chilis
Mole Poblano: Hier ist die Ancho eine der Hauptzutaten, die der komplexen Schokoladen-Chili-Soße ihre charakteristische Tiefe und Süße verleiht, wo sie oft zusammen mit Ancho und Mulato die „heilige Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis (La «santísima trinidad» de los chiles secos) bildet.
Chili con Carne: Ancho-Chilis sind eine beliebte Ergänzung für Chili con Carne, da sie dem Gericht ein reichhaltiges, leicht rauchiges Aroma und eine milde Würze verleihen.
Salsas und Saucen: Sie werden oft rehydriert und püriert, um geschmackvolle, milde Salsas oder Basen für andere Saucen zu schaffen, die gut zu Fleisch, Geflügel oder Gemüse passen.
Arbol
Die Arbol Chili, auch bekannt als „Chile de Árbol“ (Baum-Chili), ist eine kleine, schlanke und sehr scharfe mexikanische Chilischote. Sie zeichnet sich durch ihre leuchtend rote Farbe aus, die sie auch nach dem Trocknen behält, was sie neben kulinarischen Zwecken auch für Dekorationen beliebt macht. Mit einem Scoville-Wert von 15.000 bis 30.000 SHU (manchmal bis zu 65.000 SHU) bietet sie eine scharfe, oft leicht nussige und rauchige Note.
Bekannte Rezepte mit Arbol Chilis
Salsas: Aufgrund ihrer Schärfe und ihres Aromas sind sie eine beliebte Zutat für scharfe Salsas und Soßen.
Chili Colorado: Hier werden getrocknete Arbol Chilis zusammen mit anderen Sorten wie Guajillo und Ancho für eine tiefrote, geschmackvolle Soße verwendet, die oft zu geschmortem Rindfleisch serviert wird.
Würzige Eintöpfe und Marinaden: Sie verleihen Suppen, Eintöpfen und Fleischmarinaden eine angenehme Schärfe und ein komplexes Aroma.
Banana Pepper
Die Banana Pepper, auch bekannt als „gelbe Wachs-Paprika“ oder „Banana Chili“, ist eine milde bis leicht scharfe Chilischote mit einem charakteristischen, leicht süßen und würzigen Geschmack, der oft an Paprika erinnert. Ihre Schärfe liegt typischerweise im Bereich von 0 bis 500 Scoville-Einheiten, was sie deutlich milder macht als eine Jalapeño. Sie verdankt ihren Namen ihrer meist gelben Farbe und gebogenen Form, die an eine Banane erinnert, wobei sie beim Reifen auch grün, orange oder rot werden kann.
Bekannte Rezepte mit Banana Peppers
Eingelegte Banana Peppers: Sie sind sehr beliebt als säuerlich-würzige Beilage zu Sandwiches, Burgern oder Salaten und werden oft in Ringe geschnitten eingelegt.
Gefüllte Banana Peppers: Ähnlich wie bei Poblanos werden sie gerne mit einer Füllung aus Käse, Fleisch oder einer Mischung aus beidem gebacken oder gebraten.
Frittierte Banana Peppers: In einem knusprigen Teigmantel ausgebacken, sind sie ein beliebter Snack oder eine Vorspeise.
In Salaten oder auf Pizza: Ihre milde Schärfe und der leicht süßliche Geschmack machen sie zu einer hervorragenden Ergänzung in frischen Salaten oder als Belag auf Pizza.
Bird’s Eye Chili (Thai Chili)
Die Bird’s Eye Chili, oft auch Thai Chili genannt, ist eine kleine, aber sehr scharfe Chilisorte mit einem Scoville-Wert von typischerweise 50.000 bis 100.000 SHU, manchmal sogar bis zu 225.000 SHU. Sie stammt ursprünglich aus Afrika, wird aber heute weltweit angebaut, insbesondere in Südostasien, wo sie ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen ist. Ihr Geschmack ist fruchtig und pfeffrig mit einer intensiven, oft verzögerten Schärfe, die sich im Mund aufbaut und lange anhält.
Bekannte Rezepte mit Bird’s Eye Chilis
Prik Nam Pla: Eine klassische thailändische Würzsoße aus Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und eben frischen Thai Chilis, die oft als Beilage zu vielen Gerichten gereicht wird.
Thailändische Currys: Ob rot, grün oder gelb, die Schärfe der Bird’s Eye Chili ist essentiell für den authentischen Geschmack.
Wok-Gerichte und Stir-Fries: Sie verleihen diesen schnellen Gerichten eine kräftige Schärfe und ein frisches Aroma, beispielsweise in Thai Cashew Chicken (Gai Pad Med Mamuang).
Scharfe Saucen und Pasten: Sie sind eine beliebte Zutat für hausgemachte scharfe Saucen, oft in Kombination mit Essig, Zucker und Knoblauch.
Sambals: In der indonesischen Küche werden Bird’s Eye Chilis häufig für die Zubereitung verschiedener scharfer Sambal-Varianten verwendet, die als Beilage zu Reisgerichten dienen.
Calabrian Chili
Die kalabrische Chili stammt, wie der Name schon sagt, aus der süditalienischen Region Kalabrien und ist bekannt für ihr fruchtiges Aroma gepaart mit einer angenehmen bis mittleren Schärfe (oft zwischen 25.000 und 50.000 Scoville-Einheiten). Sie wird frisch, getrocknet oder eingelegt verwendet und verleiht Gerichten eine besondere Tiefe, ohne die anderen Aromen zu überdecken.
Bekannte Rezepte, in denen sie glänzt, sind unter anderem die scharfe Streichwurst ‚Nduja, die oft auf Pizza oder zu Pasta genossen wird, und klassische Pasta-Gerichte wie Spaghetti Aglio e Olio Peperoncino. Auch in Chili-Ölen oder als Zugabe zu Tomatensaucen für Pizza und Bruschetta findet man sie häufig, da sie Süße, Fruchtigkeit und eine dezente Rauchnote mitbringt.
Caribbean Red Habanero
Die Caribbean Red Habanero ist eine extrem scharfe Chili-Sorte aus der Familie der Habaneros (Capsicum chinense), die typischerweise Schärfegrade von bis zu 450.000 Scoville-Einheiten erreicht. Sie zeichnet sich durch ein intensiv fruchtiges Aroma mit Noten von Zitrone und manchmal leicht rauchigen Untertönen aus, das auch nach der anfänglichen extremen Schärfe noch wahrnehmbar bleibt. Ihre leuchtend roten, faltigen Früchte sind etwa 3-5 cm groß und haben eine charakteristische Laternenform.
Bekannte Rezepte Caribbean Red Habanero
Aufgrund ihrer intensiven Schärfe wird die Caribbean Red Habanero oft für die Herstellung von scharfen Saucen und Hot Sauces verwendet, insbesondere solche mit tropischen Früchten wie Mango, Ananas oder Papaya. Auch in Salsas oder Marinaden für Grillfleisch findet sie Verwendung, wobei die Dosierung äußerst sparsam erfolgen sollte. Manche Rezepte nutzen sie auch getrocknet und gemahlen als Gewürz, um eine langanhaltende, fruchtige Schärfe in Gerichte zu bringen.
Carolina Cayenne
Die Carolina Cayenne ist eine schärfere Variante der gängigen Cayenne-Chili, die für ihren starken, anhaltenden Hitzeschub bekannt ist. Sie erreicht Scoville-Werte von bis zu 100.000 SHU, was sie deutlich schärfer macht als die normale Cayenne. Diese längliche, schlanke Schote reift von Grün zu einem leuchtenden Rot und hat eine dünne Haut, die sich gut zum Trocknen eignet. Sie verleiht Gerichten eine klare, scharfe Würze, ohne andere Aromen zu überdecken.
Bekannte Rezepte, in denen die Carolina Cayenne glänzt, sind vor allem scharfe Saucen und Gewürzmischungen, da sie sich hervorragend zu Pulver mahlen lässt. Auch in Chili con Carne, Eintöpfen und Suppen wird sie gerne verwendet, um eine kräftige Schärfe hinzuzufügen. Darüber hinaus kann sie frisch gehackt in Salsas, Dips oder Marinaden für Fleisch verwendet werden, um eine lebendige Würze zu erzielen.
Carolina Reaper
Die Carolina Reaper ist eine extrem scharfe Chilischote, die bis 2023 den Guinness-Weltrekord als schärfste Chili der Welt hielt und Scoville-Werte von über 2 Millionen SHU erreichen kann. Sie ist eine Zuchtform der Art Capsicum chinense und wurde in South Carolina gezüchtet, wobei ihr Name übersetzt „Sensenmann von Carolina“ bedeutet, was auf ihren langen, stachelartigen Fortsatz anspielt. Ihr Geschmack wird oft als fruchtig-süß mit Noten von Zimt und Schokolade beschrieben, bevor die immense Schärfe einsetzt.
Aufgrund ihrer extremen Schärfe wird die Carolina Reaper selten roh gegessen. Stattdessen wird sie meist in sehr kleinen Mengen zur Herstellung von extrem scharfen Saucen, Pasten und Pulvern verwendet. Beliebte Rezepte umfassen fermentierte Hot Saucen, bei denen die Chilis verarbeitet und oft mit Essig und anderen Aromen gemischt werden, oder auch Chili-Pasten und Würzöle. Einige experimentierfreudige Köche nutzen sie auch, um beispielsweise besonders scharfe Chili con Carne oder sogar „scharfe“ Mandelkekse zuzubereiten, wobei hier äußerste Vorsicht bei der Dosierung geboten ist.
Cascabel
Die Cascabel-Chili, auch bekannt als „Rassel-Chili“ oder „Glocken-Chili“ (vom spanischen „cascabel“ für Glöckchen), ist eine mexikanische Chilischote, die ihren Namen den losen Samen verdankt, die beim Schütteln in der getrockneten Schote rasseln. Sie ist relativ mild (etwa 1.500-2.500 auf der Scoville-Skala) und zeichnet sich durch ein komplexes, erdiges Aroma mit nussigen, leicht rauchigen und manchmal schokoladigen oder fruchtigen Noten aus.
Bekannte Rezepte, die Cascabel Chilis verwenden, sind hauptsächlich Salsas, Mole-Saucen und Eintöpfe. Sie werden oft rehydriert und püriert, um eine reichhaltige Basis für Soßen zu bilden, oder zu Pulver vermahlen, um Fleisch, Bohnen und Gemüse zu würzen. Besonders beliebt sind sie in der mexikanischen Küche, wo sie vielen traditionellen Gerichten Tiefe und Aroma verleihen.
Cayenne
Die Cayenne-Chili ist eine der bekanntesten und vielseitigsten Chilisorten weltweit, die vor allem für ihre angenehme, aber deutliche Schärfe bekannt ist. Ihr Schärfegrad liegt typischerweise zwischen 30.000 und 50.000 Scoville-Einheiten (SHU), was sie zu einer mittelscharfen bis scharfen Chili macht. Frische Cayenneschoten sind dünnfleischig, lang und schlank und reifen von Grün zu leuchtendem Rot. Getrocknet und gemahlen bilden sie den bekannten Cayennepfeffer, der trotz seines Namens kein echter Pfeffer ist, sondern reines Chilipulver.
Cayennepfeffer verleiht vielen Gerichten eine feurige Würze und wird häufig in der Cajun-Küche, in indischen Currys, und als universelles Schärfegewürz eingesetzt. Bekannte Rezepte, die von Cayennepfeffer profitieren, sind Chili con Carne, diverse Schmorgerichte und Suppen (wie pikante Tomatensuppe oder Kürbissuppe) sowie Marinaden für Fleisch (insbesondere Geflügel und Garnelen). Eine interessante Anwendung findet sich auch in Schokoladenmousse, wo eine Prise Cayennepfeffer einen spannenden Kontrast zur Süße bietet.
Cherry Pepper
Die Cherry Pepper Chili, auch Kirschpaprika genannt, ist eine kleine, runde Chilisorte, die optisch an Kirschen oder kleine Tomaten erinnert. Ihre Schärfe variiert stark, von sehr mild (oft als „Cherry Sweet“ bezeichnet) bis hin zu pikant (z.B. „Cherry Bomb“), wobei die meisten Sorten im milden bis mittleren Schärfebereich liegen (ca. 100-5.000 Scoville-Einheiten). Sie zeichnet sich durch ihr fleischiges Fruchtfleisch und einen leicht säuerlichen Geschmack aus, der sowohl frisch als auch eingelegt gut zur Geltung kommt.
Bekannte Rezepte mit Cherry Pepper
Gefüllte Kirschpaprika: Oft mit Frischkäse (als „Pepper Balls“ bekannt), aber auch mit Hackfleisch oder Pilzen, sind sie eine beliebte Vorspeise oder Beilage.
Eingelegt in Essig oder Öl: So werden sie häufig als Antipasti oder für Salate verwendet.
Sie eignen sich auch zum Würzen von Eintöpfen wie Gulasch oder für Chutneys.
Chiltepin
Die Chiltepin gilt als die „Urform“ vieler Chilis und ist eine wildwachsende Sorte, die hauptsächlich in der Sonora-Wüste zwischen Texas und Mexiko vorkommt. Ihre kleinen, runden Früchte sind trotz ihrer Größe sehr scharf, oft zwischen 50.000 und 100.000 Scoville-Einheiten. Sie zeichnet sich durch ein fruchtiges, erdig-rauchiges Aroma aus und zählt aufgrund der aufwendigen Ernte zu den teuersten Gewürzen der Welt. Chiltepin wird häufig getrocknet verwendet und gemahlen als scharfes Finish für Speisen eingesetzt.
Bekannte Rezepte mit Chiltepin
Salsas: Die Chiltepin verleiht Salsas eine lebhafte, fruchtige Schärfe.
Eintöpfe und Suppen: In herzhaften Gerichten wie Bohneneintöpfen oder Chilis sorgt sie für eine tiefe, pikante Note.
Marinaden und Rubs: Sie kann Fleisch- und Fischgerichten eine feurige Würze verleihen, besonders in der mexikanischen oder Tex-Mex-Küche.
Chili-Öle: Durch Einlegen in Öl kann man ein aromatisches, scharfes Würzöl herstellen.
Ceviche: Die Schärfe und das Aroma der Chiltepin passen hervorragend zu diesem frischen Fischgericht.
Chilaca
Die Chilaca-Chili ist die frische Form der Pasilla-Chili. Sie ist eine lange, schlanke und oft gebogene Chilischote, die von dunkelgrün zu einem tiefen Braun-Schwarz reift. Im frischen Zustand hat sie einen milden, leicht herben und erdigen Geschmack mit subtilen Noten von Trockenfrüchten und wird in Mexiko vielseitig verwendet.
Sobald die Chilaca getrocknet ist, wird sie zur bekannten Pasilla-Chili, die einen noch komplexeren Geschmack mit Anklängen von Kakao, Beeren und sogar Lakritz entwickelt.
Bekannte Rezepte, in denen die Chilaca (bzw. ihre getrocknete Form Pasilla) eine Hauptrolle spielt, sind vor allem Mole-Saucen, wo sie für Tiefe und Aroma sorgt, sowie Salsas und Eintöpfe. Sie passt auch hervorragend zu Fleischgerichten und Pilzen, da ihr erdiges Aroma diese Speisen wunderbar ergänzt.
Chocolate Habanero
Die Chocolate Habanero ist eine sehr scharfe Chilisorte, die sich durch ihre ungewöhnliche dunkelbraune Farbe auszeichnet, die an Schokolade erinnert. Ihr Geschmack ist fruchtig und rauchig, was sie von anderen Habanero-Sorten unterscheidet. Mit einem Schärfegrad von bis zu 577.000 Scoville-Einheiten gehört sie zu den extrem scharfen Chilis. Man sollte sie daher sehr sparsam verwenden und beim Verarbeiten immer Handschuhe tragen.
Bekannte Rezepte mit Chocolate Habanero
Hot Sauces und Chutneys: Ihr intensives Aroma und die starke Schärfe machen sie ideal für selbstgemachte Saucen und scharfe Chutneys.
Salsas: Besonders in fruchtigen Salsas kommt ihr rauchig-fruchtiger Geschmack gut zur Geltung und verleiht diesen eine besondere Note.
Schokoladen-Kreationen: Aufgrund ihres Namens und des subtil schokoladigen Untertons wird sie manchmal auch in Verbindung mit Schokolade verwendet, beispielsweise in würzigen Schokoladen-Cookies oder Brownies, um eine interessante süß-scharfe Kombination zu erzeugen.
Coronado
Die Coronado Chili ist eine milde bis mittelscharfe Chilischote (700-2.000 Scoville-Einheiten), die ursprünglich aus Südamerika stammt. Sie zeichnet sich durch ihre dünne, wachsartige Haut und ein Geschmacksprofil von Birne und Beeren aus. Wenn sie reif ist, nimmt sie eine leuchtend rote Farbe an.
Aufgrund ihres süßen und fruchtigen Geschmacks ist die Coronado Chili vielseitig einsetzbar: Sie kann sowohl frisch gegessen als auch getrocknet und zu Pulver gemahlen werden. Obwohl es keine spezifischen „Coronado Chili“ Rezepte im engeren Sinne gibt, eignet sie sich hervorragend, um Gerichten eine milde Schärfe und ein einzigartiges Aroma zu verleihen. Sie passt gut zu Salaten, Salsas, Eintöpfen oder kann in Soßen verwendet werden, um ihre fruchtigen Noten zu betonen.
Cubanelle
Die Cubanelle Chili, auch bekannt als „Italian Frying Pepper“ (italienischer Bratpaprika), ist eine mild-süße Chilischote mit dünnen Wänden und einer länglichen, leicht gekräuselten Form. Sie reift von Grün zu Rot, wird aber oft grün geerntet und verwendet. Ihr Geschmack ist würzig-süß und aromatischer als der einer herkömmlichen Gemüsepaprika, mit einer sehr geringen Schärfe (oft 0-1.000 Scoville-Einheiten).
Bekannte Rezepte mit Cubanelle Chilis
Gefüllte Chilis: Aufgrund ihrer dünnen Wände und milden Geschmacks eignen sie sich hervorragend zum Füllen mit Fleisch, Reis, Käse oder Gemüse und anschließendem Backen oder Grillen.
Gebratene Paprika (Peperonata): Sie sind perfekt zum Anbraten in Olivenöl, oft zusammen mit Zwiebeln und Tomaten, als Beilage oder Bestandteil von Saucen.
Sofrito: In der kubanischen und karibischen Küche sind sie eine beliebte Zutat für Sofrito, eine aromatische Basis für viele Gerichte.
In Salaten oder roh: Ihr frischer, süßlicher Geschmack macht sie auch zu einer guten Ergänzung für Salate oder zum direkten Verzehr.
Dorset Naga
Die Dorset Naga ist eine extrem scharfe Chilischote, die aus der Naga Morich gezüchtet wurde und zu den schärfsten der Welt gehört, mit Scoville-Werten, die oft über 1 Million SHU liegen. Sie zeichnet sich durch ein fruchtiges Aroma aus, das trotz der überwältigenden Schärfe wahrnehmbar ist. Aufgrund ihrer Intensität wird sie meist sehr sparsam verwendet.
Bekannte Rezepte für die Dorset Naga umfassen in erster Linie extrem scharfe Saucen, Pasten und Öle, wo schon wenige Tropfen ausreichend sind, um Speisen eine enorme Schärfe zu verleihen. Gelegentlich findet sie auch in sehr scharfen Currys oder Eintöpfen Verwendung, allerdings nur in winzigen Mengen, da sie sonst ungenießbar wäre. Manche Wagemutige nutzen sie auch für „Heat Challenges“ oder zum Verfeinern von Gerichten wie Pizza oder Wraps, wobei äußerste Vorsicht geboten ist.
Dragon’s Breath
Die Dragon’s Breath Chili ist eine extrem scharfe Züchtung der Art Capsicum chinense, die inoffiziell mit bis zu 2,48 Millionen Scoville-Einheiten getestet wurde und damit sogar die Carolina Reaper übertrifft. Sie ist nach dem walisischen Drachen benannt und zeichnet sich durch ihre unvorstellbare Schärfe aus, weshalb vom rohen Verzehr dringend abgeraten wird. Aufgrund ihrer extremen Schärfe gibt es kaum klassische „Rezepte“ im Sinne von Gerichten, in denen sie prominent verwendet wird. Meist findet man sie in winzigen Mengen in extrem scharfen Saucen, Würzmitteln oder als Zutat für „Hot Challenges“, da sie primär für ihre Schärfe und nicht für ihren Geschmack bekannt ist.
Fatalii
Die Fatalii-Chili ist eine sehr scharfe Sorte der Art Capsicum chinense, die ursprünglich aus Zentralafrika stammt und eng mit den Habaneros verwandt ist. Sie zeichnet sich durch ihre leuchtend gelben, länglichen Früchte aus, die ein intensives, fruchtig-zitroniges Aroma besitzen. Ihre Schärfe setzt schnell und langanhaltend ein und liegt typischerweise zwischen 100.000 und 500.000 Scoville-Einheiten.
Aufgrund ihres fruchtigen Geschmacks eignet sich die Fatalii hervorragend für fruchtige Hot Saucen mit Ananas, Mango oder anderen tropischen Früchten. Auch in Currys, Marinaden für Geflügel und Fisch, sowie in Gewürzpasten findet sie Anwendung. Man sollte sie jedoch aufgrund ihrer hohen Schärfe stets sparsam dosieren.
Fresno
Die Fresno-Chili ist eine mittelgroße Chili-Sorte, die aus Kalifornien stammt und oft mit der Jalapeño verwechselt wird, aber dünnere Wände und oft eine mildere Schärfe besitzt. Sie reift von Grün über Orange zu einem leuchtenden Rot und hat dann einen fruchtigeren, leicht rauchigen Geschmack. Ihre Schärfe liegt typischerweise zwischen 2.500 und 10.000 Scoville-Einheiten.
Bekannte Rezepte mit Fresno-Chilis
Salsas und Dips: Aufgrund ihres frischen und fruchtigen Geschmacks eignen sie sich hervorragend für frische Salsas oder geröstete Chilisaucen.
Würzige Beilage: Man findet sie oft als Belag für Tacos, Tostadas, Burger oder Hot Dogs.
Gefüllte Chilis: Ihre Größe macht sie ideal zum Füllen mit Käse, Kartoffeln oder Fleisch.
Pesto und Saucen: Fresno-Chilis können zu würzigem Pesto oder vielseitigen Saucen verarbeitet werden, die zu Nudeln, gegrilltem Fleisch oder als Dip passen.
Georgia Flame
Die Georgia Flame Chili ist eine mittelscharfe Sorte aus Georgien, bekannt für ihre langen, konischen Früchte, die von Grün nach einem satten Rot reifen. Sie zeichnet sich durch einen fruchtig-würzigen Geschmack mit einer angenehmen Schärfe aus und ist sehr ertragreich. Ihre moderate Schärfe macht sie vielseitig einsetzbar: Sie eignet sich hervorragend für Salsas, Eintöpfe und Grillgerichte. Man kann sie auch frisch in Salaten verwenden oder trocknen, um ein aromatisches Chilipulver herzustellen.
Gorria
Die Gorria Chili ist die Basis für das berühmte Gewürz Piment d’Espelette, das aus dem französischen Baskenland stammt und sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) trägt. Sie zeichnet sich durch eine milde Schärfe (ca. 1.500-2.500 Scoville-Einheiten) und ein fruchtig-süßes, aromatisches Profil mit Noten von Trockenfrüchten und manchmal etwas Rauchigkeit aus. Sie wird typischerweise getrocknet und zu Pulver verarbeitet, kann aber auch frisch verwendet werden.
Bekannte Rezepte, die Piment d’Espelette (also Gorria Chili) verwenden, sind vielfältig und spiegeln die baskische Küche wider. Dazu gehören Axoa (ein baskischer Kalbseintopf), Piperade (ein Gemüsegericht mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln) und Poulet Basquaise (baskisches Hühnchen). Auch in Mayonnaisen, Marinaden für Fisch und Geflügel, auf gegrilltem Gemüse oder sogar in Schokolade und Honig findet sie Verwendung.
Guajillo
Die Guajillo-Chili ist eine der am zweithäufigsten verwendeten getrockneten Chilis in der mexikanischen Küche und bekannt für ihr tiefes, fruchtiges Aroma mit Noten von Tee, Beeren und einem leicht rauchigen Unterton. Sie ist im Vergleich zu vielen anderen Chilisorten eher mild bis mittelscharf. Getrocknete Guajillos haben eine glatte, ledrige Haut und werden oft rehydriert und püriert, um eine reichhaltige Basis für Saucen zu bilden.
Bekannte Rezepte mit Guajillo-Chilis
Mole-Saucen: Oft zusammen mit Ancho und Pasilla-Chilis bilden sie die „heilige Dreifaltigkeit“ für diese komplexen, traditionellen mexikanischen Saucen.
Birria de Res: Ein herzhafter, geschmorter Rindfleischeintopf, der seine tiefrote Farbe und seinen reichen Geschmack den Guajillo-Chilis verdankt.
Pozole Rojo: Ein klassischer mexikanischer Eintopf mit Maiskörnern und Fleisch, bei dem Guajillo-Chilis für Farbe und Aroma sorgen.
Enchilada-Saucen: Insbesondere für „Enchiladas Rojas“ (rote Enchiladas) sind sie eine unverzichtbare Zutat, um die charakteristische rote Farbe und den fruchtigen Geschmack zu erzielen.
Chili Colorado: Ein weiteres geschmortes Gericht, das seine tiefrote Farbe und seinen Geschmack verschiedenen getrockneten Chilis, darunter Guajillo, verdankt.
Habanero
Die Habanero-Chili ist berühmt für ihre intensive Schärfe und ihr fruchtiges, oft tropisches Aroma. Auf der Scoville-Skala erreicht sie typischerweise Werte zwischen 100.000 und 350.000 Einheiten, womit sie zu den schärfsten Chilis der Welt gehört.
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Ursprünglich aus Mexiko stammend, wird sie oft in Salsas, scharfen Saucen und Marinaden verwendet, wo ihr einzigartiger Geschmack, der an Mango oder Ananas erinnert, besonders gut zur Geltung kommt. Beim Umgang mit Habaneros ist Vorsicht geboten, da ihre Schärfe Haut und Augen reizen kann.
Aufgrund ihrer starken Schärfe wird sie sparsam eingesetzt, um Gerichten eine feurige Note zu verleihen. Bekannte Rezepte, in denen Habaneros oft verwendet werden, sind scharfe Salsas, Hot Sauces und Marinaden für Fleisch oder Fisch. Auch in süß-scharfen Kombinationen wie Mango-Habanero-Saucen oder sogar in Schokoladen-Desserts findet sie Anwendung, um einen besonderen Kick zu geben.
Die Habanero Orange ist eine äußerst scharfe Chili-Sorte, die für ihr intensives, fruchtig-karibisches Aroma bekannt ist und einen Schärfegrad von bis zu 500.000 Scoville-Einheiten (SHU) erreichen kann. Sie reift von Grün zu einem leuchtenden Orange und hat eine charakteristische, laternenförmige Gestalt.
Bekannte Rezepte für diese feurige Chili umfassen vor allem scharfe Salsas und Hot Sauces, oft in Kombination mit tropischen Früchten wie Mango oder Ananas, um die fruchtigen Noten der Habanero hervorzuheben. Auch für scharfes Habanerosalz oder als Zutat in Marinaden für Geflügel und Fisch wird sie gerne verwendet. Aufgrund ihrer extremen Schärfe sollte sie immer mit Vorsicht und am besten mit Handschuhen verarbeitet werden.
Hungarian (Hungarian Wax Pepper)
Die „Hungarian Chili“, oft auch als Hungarian Wax Pepper bezeichnet, ist eine vielseitige und beliebte Chilisorte aus Ungarn. Sie ist bekannt für ihre wachsartige, glatte Haut und reift von einem hellen Gelb zu einem Rot-Orange. Ihre Schärfe variiert von mild bis mittelscharf (typischerweise 1.000 bis 15.000 Scoville-Einheiten), was sie milder als eine Jalapeño macht, aber mit mehr Biss als eine typische Gemüsepaprika.
Bekannte Rezepte, in denen diese Chili glänzt, sind unter anderem Gefüllte Paprika (Töltött Paprika), wo sie oft mit Reis und Hackfleisch gefüllt wird. Sie eignet sich auch hervorragend zum Einlegen in Essig oder frisch in Salaten und auf Brot. Ihre milde Schärfe und ihr leicht süßlicher Geschmack machen sie zu einer wichtigen Zutat in vielen ungarischen Eintöpfen und Saucen, wie zum Beispiel in Letscho, einem ungarischen Paprikagemüse.
Jalapeño
Die Jalapeño ist eine der bekanntesten und beliebtesten Chilisorten, die ursprünglich aus Mexiko stammt. Sie zeichnet sich durch eine milde bis mittelscharfe Schärfe aus (typischerweise zwischen 2.500 und 8.000 Scoville-Einheiten) und hat einen frischen, leicht fruchtigen Geschmack. Man kann sie sowohl im grünen, unreiferen Zustand als auch reif und rot genießen, wobei die roten Schoten tendenziell süßer und etwas schärfer sind.
Bekannte Rezepte mit Jalapeños
Jalapeño Poppers: Gefüllte Jalapeño-Hälften (oft mit Frischkäse) und mit Speck umwickelt, dann gebacken oder gegrillt.
Salsas und Guacamole: Frisch oder eingelegt verleihen sie Dips und Salsas eine angenehme Schärfe.
Nachos und Burger: Als Scheiben sind sie eine beliebte scharfe Zutat für mexikanische Gerichte und Burger.
Chipotle: Getrocknete und geräucherte Jalapeños werden als Chipotle bezeichnet und bieten ein komplexes, rauchiges Aroma für Saucen und Eintöpfe.
Manzano
Die Manzano-Chili, oft auch als Rocoto bezeichnet, ist eine Besonderheit unter den Chilisorten, da sie zur Art Capsicum pubescens gehört. Sie zeichnet sich durch ihre dicken Fruchtwände, behaarten Blätter und die für Chilis ungewöhnlichen schwarzen Samen aus. Ihren Namen „Manzano“ (spanisch für Apfel) verdankt sie ihrer oft apfelähnlichen Form, und sie ist bekannt für ihre vergleichsweise hohe Kältetoleranz im Vergleich zu anderen Chilisorten.
Kulinarisch wird die Manzano Chili vor allem wegen ihres fruchtigen Geschmacks mit leichter Süße und einer angenehmen Schärfe geschätzt, die oft eine zitrusartige Note aufweist. Aufgrund ihrer dickfleischigen Beschaffenheit eignet sie sich hervorragend zum Füllen, ähnlich wie Paprika. Ein sehr bekanntes Gericht ist Rocoto Relleno, eine peruanische Spezialität, bei der die Chili mit einer würzigen Hackfleisch-Käse-Mischung gefüllt und gebacken wird. Sie findet aber auch Verwendung in Salsas, Hot Sauces oder um Eintöpfen und anderen Gerichten eine besondere Würze zu verleihen.
Mirasol
Die Mirasol-Chili ist eine mexikanische Sorte, deren Name „schaut zur Sonne“ bedeutet, da ihre Früchte aufrecht wachsen. Sie ist bekannt für ihren fruchtigen, beerenartigen Geschmack mit Noten von Erdbeeren oder Pfirsichen und einer milden bis mittleren Schärfe (ca. 2.500-5.000 Scoville-Einheiten). Getrocknet wird sie oft als Guajillo-Chili bezeichnet und ist eine der am häufigsten verwendeten getrockneten Chilis in Mexiko.
Bekannte Rezepte mit Mirasol (oder getrocknete Guajillo)
Chili con Carne / Chili Colorado: Hier verleiht sie dem Gericht eine komplexe, fruchtige Tiefe.
Mole-Saucen: Sie ist eine essentielle Zutat für viele traditionelle mexikanische Mole-Saucen, wo sie zum reichen, erdigen Aroma beiträgt.
Ají de Gallina: Ein cremiges peruanisches Hühnerragout, das oft Mirasol-Chili-Paste als Hauptgeschmacksträger nutzt.
Enchiladas: Die getrockneten Schoten werden oft rehydriert und püriert, um reichhaltige Saucen für Enchiladas zu bilden.
Mulato
Die Mulato Chili ist eine getrocknete, sehr reife Poblano-Chili, die eine dunkelbraune bis fast schwarze Farbe hat. Ihr Geschmack ist komplex und zeichnet sich durch süße, schokoladige und rauchige Noten aus, oft mit Anklängen von Lakritze, Kirschen und Kaffee. Sie ist sehr mild in der Schärfe, typischerweise zwischen 1.000 und 2.500 Scoville Heat Units (SHU).
Mulato Chilis sind eine wesentliche Zutat in der mexikanischen Küche, insbesondere als Teil der „Heiligen Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis (La «santísima trinidad» de los chiles secos) zusammen mit Ancho und Pasilla. Das bekannteste Gericht, in dem die Mulato Chili eine Hauptrolle spielt, ist Mole Poblano, eine reichhaltige, komplexe Sauce, die oft zu Geflügel serviert wird und auch Schokolade enthält. Sie wird auch in anderen traditionellen Saucen wie Adobos und in Eintöpfen verwendet, um Tiefe und Aroma zu verleihen.
Pasilla
Die Pasilla-Chili ist eine wichtige mexikanische Chilisorte, die meist getrocknet verwendet wird und dann „Chile Negro“ (schwarze Chili) oder Chilaca genannt wird. Ihr Name „Pasilla“ bedeutet im Spanischen „kleine Rosine“, was auf ihre runzelige, dunkelbraune bis schwarze Farbe und ihr süßlich-rosinenartiges Aroma anspielt. Sie bietet einen milden bis mittleren Schärfegrad und ein komplexes Geschmacksprofil mit Noten von Trockenfrüchten, Schokolade und Tabak, oft auch leicht erdig.
Bekannte Rezepte, in denen Pasilla-Chilis eine Schlüsselrolle spielen, sind traditionelle Mole-Saucen, insbesondere die berühmte Mole Poblano, wo sie oft zusammen mit Ancho und Mulato die „heilige Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis (La «santísima trinidad» de los chiles secos) bildet. Sie wird auch häufig in verschiedenen Salsas, Eintöpfen (oft mit Rind- oder Hühnerfleisch), Marinaden und als würzige Beilage zu Tortillasuppen verwendet.
Peperoni
Die Peperoni gehört zur Gattung Capsicum (Paprika) und ist eng mit Chili und Gemüsepaprika verwandt, oft werden die Begriffe sogar synonym verwendet, obwohl Peperoni in Deutschland meist die längliche, spitz zulaufende, mittelscharfe Variante bezeichnet. Ihre Schärfe variiert je nach Sorte von mild bis pikant und sie sind reich an Vitamin C. Sie sind vielseitig in der Küche einsetzbar, sowohl roh als auch gekocht oder eingelegt, und verleihen Gerichten eine frische Süße mit einer angenehmen Schärfe.
Bekannte Rezepte mit Peperoni
Gefüllte Peperoni: Oft mit Hackfleisch und Reis, oder vegetarisch mit Gemüse und Käse.
Gebratene oder gegrillte Peperoni: Als Beilage, in Antipasti oder als Bestandteil von mediterranem Ofengemüse.
In Salaten: Fein geschnitten in griechischen Salaten oder bunten Rohkostsalaten.
Als Zutat in Saucen und Eintöpfen: Wie in Chili con Carne, Gulasch oder cremigen Peperoni-Rahmsaucen.
Pepper X
Die Pepper X ist seit Oktober 2023 offiziell die schärfste Chili der Welt und löste damit die Carolina Reaper ab. Sie wurde von Ed Currie, demselben Züchter, über einen Zeitraum von 10 Jahren entwickelt. Mit durchschnittlich 2,69 Millionen Scoville-Einheiten ist sie extrem scharf und der Verzehr wird dringend nur in geringsten Mengen und mit Vorsicht empfohlen. Aufgrund ihrer extremen Schärfe wird Pepper X hauptsächlich in extrem scharfen Saucen verwendet, wie beispielsweise „The Last Dab Xperience“ der Hot Ones Show. Es gibt keine bekannten „Rezepte“ im herkömmlichen Sinne, die diese Chili als Hauptzutat verwenden, da sie in ihrer Reinform fast ungenießbar ist und nur von erfahrenen „Chiliheads“ in winzigen Dosen konsumiert wird.
Pequin
Die Pequin-Chili ist eine kleine, aber sehr scharfe Chilisorte aus Mexiko, oft als Kulturform der wilden Chiltepin angesehen und auch „Bird Chili“ genannt. Sie zeichnet sich durch einen Schärfegrad von etwa 30.000 bis 100.000 Scoville-Einheiten aus, was sie deutlich schärfer als Jalapeños macht. Geschmacklich bietet sie neben der intensiven Schärfe oft ein fruchtiges, leicht zitroniges Aroma mit subtilen rauchigen Noten.
Bekannte Rezepte mit Pequin-Chilis
Salsas: Sie verleiht Salsas eine kräftige Schärfe und ein komplexes Aroma.
Eintöpfe und Suppen: Besonders in mexikanischen Gerichten wie Chili sin Carne oder Pozole wird sie für den würzigen Kick verwendet.
Soßen und Marinaden: Ihr fruchtig-rauchiger Geschmack bereichert diverse Soßen, zum Beispiel für gegrilltes Fleisch oder Gemüse.
Pimientos de Padrón
Pimientos de Padrón sind kleine, grüne Paprikaschoten aus der Region Galizien in Spanien, die für ihr „russisches Roulette“ bekannt sind: Die meisten sind mild, aber gelegentlich ist eine dabei, die überraschend scharf ist. Sie werden unreif geerntet und haben einen frischen, leicht süßlichen Paprikageschmack.
Das bekannteste und einfachste Rezept für Pimientos de Padrón ist, sie in Olivenöl anzubraten, bis die Haut leicht Blasen wirft und braune Stellen bekommt, und sie dann mit grobem Meersalz (Fleur de Sel) zu bestreuen. Sie werden oft als Tapa serviert, und man isst sie, indem man sie am Stiel festhält und abbeißt. Es gibt auch Varianten, bei denen sie mit Frischkäse gefüllt und in Bacon gewickelt gegrillt werden oder als Beilage zu Fleischgerichten dienen.
Piri Piri (Rawit)
Die Piri Piri, auch bekannt als Rawit oder African Bird’s Eye Chili, ist eine kleine, sehr scharfe Chilischote mit einem Scoville-Wert, der oft zwischen 50.000 und 175.000 SHU liegt. Sie gehört zur Art Capsicum frutescens und hat einen würzig-scharfen Geschmack, oft mit fruchtigen oder erdigen Noten. Ursprünglich aus Afrika stammend, wurde sie von portugiesischen Seefahrern verbreitet und ist heute ein fester Bestandteil der afrikanischen und portugiesischen Küche.
Das bekannteste Rezept ist zweifellos Peri-Peri-Hähnchen (Piri-Piri Chicken), ein flammgegrilltes Hähnchen, das in einer würzigen Marinade aus Piri Piri, Zitrone, Knoblauch, Essig und Kräutern eingelegt wird. Piri Piri-Chilis werden auch häufig zur Herstellung von scharfen Soßen und Ölen verwendet, die als vielseitige Würzmittel für eine breite Palette von Gerichten dienen, von Meeresfrüchten bis zu gebratenem Gemüse. Man findet sie auch in portugiesischen Klassikern wie Gambas ao alho (Garnelen mit Knoblauch) oder in verschiedenen Eintöpfen und Currys, um diesen eine pikante Schärfe zu verleihen.
Poblano (Ancho)
Die Poblano ist eine milde, dunkelgrüne Chilischote aus Mexiko, die sich hervorragend zum Füllen eignet und einen einzigartigen, leicht süßlichen Geschmack hat. Ihre Schärfe ist gering (etwa 1.000-2.000 Scoville-Einheiten), was sie vielseitig in der Küche macht, auch für diejenigen, die keine extreme Schärfe mögen. Sobald sie reif und getrocknet ist, wird sie als „Ancho“ bezeichnet und entwickelt dann komplexere Aromen von Trockenfrüchten und Schokolade.
Der Hauptunterschied zwischen Ancho und Poblano ist der Zustand des Chilis. Poblano ist der frische Zustand der Chilischote. Sie sind typischerweise dunkelgrün, haben eine milde Schärfe (oft verglichen mit einer Paprika, aber mit etwas mehr „Kick“) und werden häufig für Gerichte wie Chiles Rellenos (gefüllte Chilis) verwendet. Sie haben einen leicht süßlichen Geschmack.
Bekannte Rezepte mit Poblano Chilis
Chiles Rellenos: Gefüllte Poblano-Schoten, oft mit Käse oder Hackfleisch, die dann paniert und frittiert werden.
Chiles en Nogada: Ein traditionelles mexikanisches Gericht mit gefüllten Poblanos, die mit einer cremigen Walnusssauce und Granatapfelkernen serviert werden.
Rajas con Crema: Streifen von gerösteter Poblano-Chili in einer reichhaltigen Sahnesauce, oft mit Mais.
Mole Poblano: Eine komplexe, reichhaltige Sauce mit Schokolade, Nüssen und verschiedenen Chilis (darunter oft auch Anchos, also getrocknete Poblanos), die typischerweise zu Geflügel serviert wird.
Red Savina Chili
Die Red Savina ist eine extrem scharfe Zuchtform des Habanero-Chilis (Capsicum chinense), die für lange Zeit den Guinness-Weltrekord als schärfste Chili der Welt hielt. Sie zeichnet sich durch ihre leuchtend rote Farbe und eine faltige, „chinesische Laternen“-ähnliche Form aus. Geschmacklich bietet sie neben der immensen Schärfe auch eine deutliche, tropisch-fruchtige Note, die oft an Aprikosen oder Orangen erinnert.
Aufgrund ihrer extremen Schärfe wird die Red Savina meist sehr sparsam verwendet. Sie findet vor allem in superscharfen Saucen und Salsas Verwendung, wo sie einen intensiven Kick verleiht. Manchmal wird sie auch für Marinaden für Fleisch oder Fisch eingesetzt oder, aufgrund ihrer fruchtigen Noten, überraschenderweise in kleinen Mengen sogar in Desserts oder süßen Speisen wie Chili-Gelee oder bestimmten Kuchen. Direkte Gerichte mit großen Mengen Red Savina sind aufgrund ihrer Intensität selten, vielmehr dient sie als scharfes Gewürz.
Rocoto
Die Rocoto (botanisch Capsicum pubescens) ist eine besondere Chili-Sorte aus den Anden, die sich durch einige einzigartige Merkmale auszeichnet. Im Gegensatz zu den meisten Chilis hat sie dunkle, fast schwarze Samen und ist relativ kältetolerant, was ihr den Beinamen „Baumchili“ einbringt, da die Pflanzen mehrjährig werden und einen verholzten Stamm entwickeln können. Ihre Früchte sind dickfleischig und ähneln oft kleinen Äpfeln oder Birnen, mit einem fruchtigen, oft säuerlichen Geschmack und einer deutlichen Schärfe, die von mild bis sehr scharf reichen kann (meist zwischen 50.000 und 250.000 Scoville-Einheiten).
Ein bekanntes und traditionelles Gericht mit Rocoto ist Rocoto Relleno aus Peru, bei dem die Chilis entkernt, blanchiert und anschließend mit einer herzhaften Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Eiern und Gewürzen gefüllt und überbacken werden, oft mit Käse überbacken und auf Kartoffelscheiben serviert. Rocotos eignen sich auch hervorragend für scharfe Salsas und Soßen, wie die beliebte Rocoto-Creme, oder können zu Marmeladen verarbeitet werden, um ihren einzigartigen Geschmack zu bewahren.
Scotch Bonnet
Die Scotch Bonnet ist eine der schärfsten Chilisorten der Welt und stammt ursprünglich aus der Karibik. Sie zeichnet sich durch ihre charakteristische Form aus, die an eine schottische Mütze erinnert, sowie durch ihr intensives, fruchtig-süßes Aroma, das oft an tropische Früchte erinnert. Ihre Schärfe liegt typischerweise zwischen 100.000 und 350.000 Scoville-Einheiten, daher ist Vorsicht bei der Anwendung geboten. Sie ist eine Schlüsselzutat in der karibischen Küche und verleiht vielen traditionellen Gerichten ihren unverwechselbaren Geschmack.
Bekannte Rezepte mit Scotch Bonnet
Jerk Chicken: Eine jamaikanische Spezialität, bei der Hühnerfleisch in einer würzigen Marinade mit Scotch Bonnet, Piment und Thymian eingelegt und dann gegrillt wird.
Scharfe Soßen und Marinaden: Sie ist die Basis vieler karibischer Hot Sauces und Marinaden für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Currys und Eintöpfe: Insbesondere Ziegencurry und andere herzhafte Eintöpfe profitieren von ihrer Schärfe und ihrem fruchtigen Aroma.
Fischgerichte: In der karibischen Küche wird sie oft für Escovitch (marinierter Fisch) und andere Fischzubereitungen verwendet.
Serrano
Die Serrano-Chili ist eine beliebte mexikanische Chilisorte, die für ihre frische, grasige und fruchtige Note sowie eine mittlere bis scharfe Würze bekannt ist (typischerweise 10.000 bis 20.000 Scoville-Einheiten). Sie ist kleiner und schärfer als die Jalapeño und wird oft grün geerntet, obwohl sie bei voller Reife rot wird und dann eine leicht süßere Note entwickelt.
Aufgrund ihres ausgeprägten Geschmacks und ihrer Schärfe ist die Serrano-Chili eine feste Größe in der mexikanischen Küche. Sie ist perfekt für frische Salsas, wie die klassische Pico de Gallo, und verleiht Tacos oder Nachos den nötigen „Kick“. Man findet sie auch in Suppen, Eintöpfen und Soßen, wo sie eine ausgewogene Schärfe und ein frisches Aroma beisteuert, ohne den Geschmack des Gerichts zu dominieren.
Shishito
Die Shishito-Chili ist eine populäre, meist milde Sorte aus Japan, die für ihre leicht gewellte Form und zarte Textur bekannt ist. Sie hat einen mild-süßlichen, manchmal leicht zitronigen Geschmack, wobei etwa eine von zehn Schoten überraschend scharf sein kann, was sie zu einem spannenden Snack macht. Traditionell werden Shishitos im grünen Zustand geerntet und sind sehr vielseitig in der Küche.
Bekannte Rezepte mit Shishito-Chilis
Gebratene Shishitos: Einfach in etwas Öl (oft Sesam- oder Olivenöl) braten, bis sie Blasen werfen und leicht gebräunt sind, dann mit Meersalz bestreuen. Dies ist die beliebteste und einfachste Zubereitungsart.
Tempura: Shishitos werden in einem leichten Tempura-Teig frittiert und als knusprige Beilage oder Vorspeise serviert.
Gegrillte Shishitos: Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne zubereitet, entwickeln sie ein leicht rauchiges Aroma und passen gut zu Fleisch oder Fisch.
In Saucen und Pfannengerichten: Ihr milder Geschmack ermöglicht die Integration in verschiedene Saucen, Stir-Frys oder als Zutat in Tacos und Salaten.
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Die „heilige Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis (La «santísima trinidad» de los chiles secos)
Die „heilige Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis, oder auf Spanisch „La Santísima Trinidad de los Chiles Secos“, bezieht sich auf drei spezifische getrocknete Chilisorten, die als Eckpfeiler vieler traditioneller mexikanischer Saucen, Moles und Eintöpfe gelten.
Die „heilige Dreifaltigkeit“: Ancho, Guajillo und Pasilla
Ancho: Dies ist die getrocknete Form des Poblano-Chilis.
Guajillo: Dies ist die getrocknete Form des Mirasol-Chilis.
Pasilla: Dies ist die getrocknete Form des Chilaca-Chilis.
Hintergrund und Geschichte
Die Verwendung von getrockneten Chilis ist tief in der präkolumbianischen Geschichte Mexikos verwurzelt. Chilis sind seit Tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel in Mesoamerika. Schon die alten Kulturen wie die Azteken und Mayas nutzten Chilis nicht nur als Gewürz, sondern auch als Medizin und Konservierungsmittel. Das Trocknen von Chilis war eine geniale Methode, um sie haltbar zu machen und ihre Aromen zu konzentrieren, was in einer Zeit ohne Kühlmöglichkeiten von entscheidender Bedeutung war.
Die „heilige Dreifaltigkeit“ entstand nicht über Nacht, sondern entwickelte sich organisch über Jahrhunderte hinweg, als die mexikanische Küche reifte und sich regional differenzierte. Diese drei Chilisorten wurden aufgrund ihrer einzigartigen und sich ergänzenden Geschmacksprofile zu Favoriten:
Ancho: Ist bekannt für seinen fruchtig-süßen, leicht rauchigen Geschmack mit Noten von Rosinen oder Pflaumen. Er ist mild in der Schärfe und verleiht Saucen eine dunkle Farbe und Dichte. Da er vom Poblano stammt, ist er eher breit und flach, wenn er getrocknet ist.
Guajillo: Bietet einen fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack mit Noten von grünen Tees und Beeren. Er hat eine mittlere Schärfe und trägt zu einer leuchtenden, rötlichen Farbe bei. Seine Haut ist dünn und glänzend, und er ist länger und schlanker als der Ancho.
Pasilla: Hat ein erdiges, leicht rauchiges Aroma mit Noten von Kakao und manchmal sogar Kaffee. Er ist von mittlerer Schärfe und verleiht Saucen eine tiefe, dunkle, fast schwarze Farbe (daher der Name „Pasilla“, der vom spanischen Wort „pasa“ für Rosine kommt, und auf seine dunkle, runzlige Erscheinung anspielt). Er ist lang und dünn, oft wie eine Rosine faltig.
Die Kombination dieser drei Chilis in einer Sauce schafft eine komplexe Geschmackstiefe, die weder zu scharf noch zu fade ist und ein breites Spektrum an Aromen abdeckt: Süße, Fruchtigkeit, Erdigkeit und eine angenehme Würze.
Die Bedeutung für die mexikanische Küche
Diese Chilis sind so fundamental, weil sie die Basis für viele der komplexesten und ikonischsten Gerichte Mexikos bilden. Denk zum Beispiel an:
Mole Poblano: Viele der tiefen, reichhaltigen Molesorten basieren auf einer Mischung dieser und oft noch weiterer Chilis.
Birria: Wie wir gerade besprochen haben, ist die Birria de Res (und de Chivo) stark von der Kombination von Ancho und Guajillo geprägt.
Adobos: Marinaden und Saucen für Fleischgerichte, die eine reiche, würzige Basis benötigen.
Tamales-Füllungen: Viele herzhafte Tamales verwenden Saucen, die auf diesen Chilis basieren.
Die „heilige Dreifaltigkeit“ ist also nicht nur ein kulinarischer Begriff, sondern auch ein Ausdruck der Wertschätzung für die Vielfalt und Tiefe der mexikanischen Aromen. Es ist ein Beweis dafür, wie sorgfältig die Köche über Jahrhunderte hinweg gelernt haben, die einzigartigen Eigenschaften jeder Chilisorte zu nutzen, um harmonische und unvergessliche Gerichte zu kreieren.
Wenn du also das nächste Mal ein mexikanisches Gericht mit einer tiefen, komplexen Sauce genießt, kannst du ziemlich sicher sein, dass die „heilige Dreifaltigkeit“ der getrockneten Chilis dabei eine entscheidende Rolle gespielt hat! Sie ist ein Symbol für die Seele der mexikanischen Küche.
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Gerichte mit Chili
Arroz de marisco (Meeresfrüchtereis)
Bougiourdi – griechischer Auflauf
Cafe-Chili mit Linsen
Camerones al limon – Gambas mit Zitronen
Chinakohl mit Chili Garnelen
Chili con Carne
Chili con carne im Dutch Oven (mit neuem Rezept!)
Chili con carne kreolisch mit „Holy Trinity“ und Jalapeños
Chili con Tonno Pasta
Chili-Fire-Chicken Sauce
Chilisauce für Mini Frühlingsrollen
Chili sin carne
Chiliöl
Chili Texas Style
Christofs Chicken Chili
Currywurstpfanne mit Paprika und Chili
Gemischter Salat mit Chili
Goa Cochin Curry – Goa Curry
Ingwer-Orangen Shot mit Kurkuma und Chili
Margarita Al Pastor
Mole poblano – mexikanische Sauce
Paprika-Chili-Koriander Dressing
Paprika-Chili-Spitzkohl mit gebratener Hähnchenbrust und geröstetem Sesam
Penne all’arrabbiata
Pflaumen-Chili-Chutney
Pico de gallo
Pikante Hähnchenunterschenkel mit Chili
Sesam Rührei mit Kurkuma und Chili
Shakshuka
Shirataki a la Zitronenpasta mit Chili und Knoblauch
Spaghetti alla Putanesca
Taco Bowl
TexMex Bowl
TexMex Bruschetta
Tacos al Pastor
Thai Bölleken – Hähnchenunterschenkel mit Thai Sauce
Thai-Sauce für alle Zwecke
Tonno al forno
Zhoug
Zitronenpasta mit Chili und Knoblauch
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Bezugsquellen
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Anaheim Chili |
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Guajillo-Chilis* Affiliate Link |
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Mulato |
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Pasilla |
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Lecker-Wirtz Shop
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
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