Es gibt sie in Deutschland im gut sortierten italienischen Einzelhandel zu kaufen.

Nduja stammt ursprünglich aus Spilinga wo jedes Jahr am 8. August das Sagre delle Nduja stattfindet. Die Wurst wurde ursprünglich aus den Resten des Schweins gemacht, die sich sonst nicht als Fleisch verwerten ließen und gehörte zum italienischen „Arme Leute Essen“, der Cucina povera.

Heute werden Lardo, Pancetta und Guanciale verwendet. Neben dem Fleischanteil, ist insbesondere das Fett für die Streichfähigkeit wichtig. Lieber zu viel Lardo, als zu wenig. Er bringt das meiste Fett mit.Wie viele Chili und welche Schärfe Du nimmst, hängt ab davon, wie scharf Deine Nduja werden soll. Jeder Metzger hat sein eigenes Mischungsverhältnis. Die Chilis müssen aus  Spilinga stammen, einer einheimischen Sorte, die sehr dünn ist.

Manchmal wird auch Weißwein oder Rotwein zugegeben.

Anschließend wird die Nduja mit Olivenessenzen leicht geräuchert und reift mindestens drei und höchstens sechs Monate in einem kühlen und trocknen Raum.

Ndujetta

Ndujetta ist die kleine Version der Nduja.

Rezept für Nduja

Falls Du sie selber machen möchtest, hier ein Rezept aus Kalabrien:

Man nehme

je 1 kg (Schweinebauch, Schweinebacke, Schweineschulter)
Lardo, Pancetta, Guanciale
900 g Chili (Peperoncino) süß und mittelscharf
150 g Chilipulver (Peperoncinopulver) scharf
Schweinedarm
90 g Salz

Den Schweinedarm sehr gut reinigen.