Kochtipps und Kochtechniken – besser Kochen – Viele Tipps kennst Du bereits und wendest sie häufig an. Hier sammele ich Anregungen und Ideen, die nicht nur für Anfänger geeignet sind, um einfacher und leckerer zu Kochen, Backen und Braten.
Im Laufe der Zeit haben sich bei mir eine ganze Menge von Tipps zur Zubereitung gesammelt, die ich Dir gerne vorstellen möchte. Wenn Dein Geheimtipp noch nicht dabei ist, lass es mich bitte wissen.
Übersicht Kochtipps
Kochtipps allgemein
Profi-Kochtipps für die Küche von morgen.
Ablöschen
Mit Wein, Brühe oder Fond ablöschen löst z.B. beim Bratenjus die Bratrückstände vom Boden des Kochgeschirrs und sorgt für einen intensiven Geschmack.
Abschmecken
Probiere deine Gerichte während des Kochens immer wieder ab und würze sie nach deinem Geschmack.
Asiatische Techniken
Erweitere Dein Repertoire mit Techniken wie Wok-Kochen, Stir-Frying und Dim Sum.
Backpulver für knusprige Hähnchen
Einfach etwas Backpulver mit an die Gewürzmischung für das Hähnchen geben und etwas einwirken lassen. Durch den Wasserentzug wird die Haut knuspriger.
Bain-Marie (Wasserbad)
Ein Bain-Marie ist im Grunde ein Wasserbad für die Küche. Es dient dazu, Speisen schonend und gleichmäßig warmzuhalten. Man stellt Behälter mit den Speisen in ein größeres Gefäß mit heißem Wasser. Die Wärme wird so indirekt übertragen, was ein Anbrennen verhindert. Bain-Maries werden häufig in der Gastronomie eingesetzt, können aber auch in privaten Küchen genutzt werden. Besonders für Saucen, Suppen und andere empfindliche Gerichte sind sie ideal.
Bardieren
Damit das Fleisch bei der Zubereitung nicht trocken wird, umwickelst Du es mit Speckscheiben. Das Fleisch wird vorher ohne Salz gewürzt, da der Speck schon salzig ist. Nach dem das Fleisch fertig ist, wird der Speck entfernt.
Beizen
Lebensmittel werden in einer Marinade eingelegt, um Geschmack und Farbe zu verändern. Wie zum Beispiel beim Sauerbraten.
Blanchieren
Gemüse nur kurz 3-5 min erhitzen und dann im Eisbad abschrecken. Dadurch bleibt die Farbe erhalten, wie z.B. beim Brokkoli.
Das gilt auch für viele andere grüne Gemüse, z-B. Sellerie.
Blindbacken
Blindbacken ist eine Backtechnik, bei der ein Teigboden ohne Füllung vorgebacken wird. Dieser wird mit Backpapier abgedeckt und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Keramikperlen beschwert, um ein Aufgehen zu verhindern. Durch das Blindbacken wird der Boden knusprig und kann anschließend mit einer feuchten Füllung belegt werden, ohne dass er durchweicht. Diese Technik wird häufig bei Tortenböden oder Quiches angewendet.
Bouquet garni
Das Bouquet garni ist ein kleiner, mit Kochgarn zusammengebundener Kräuterstrauß, bestehend aus Petersilie, Lorbeer und Thymian, der beim Kochen zum Gericht hinzugegeben und anschließend wieder leicht entfernt werden kann. Dadurch bleiben kein Stängel zurück und die Dosierung der Kräuter ist etwas einfacher. Mehr dazu im verlinkten Artikel.
Braten à la minute oder Kurzbraten
Braten à la minute oder Kurzbraten ist eine schnelle und schonende Garmethode, bei der Fleischstücke bei sehr hoher Hitze kurz angebraten werden. Durch diese hohe Temperatur schließt sich die Oberfläche des Fleisches sofort und der Saft bleibt im Inneren. Das Ergebnis ist ein zartes und saftiges Stück Fleisch mit einer krossen Kruste. Geeignet sind dafür besonders zarte Fleischstücke wie Filet, Steak oder Medaillons. Wichtig ist, dass das Fleisch vor dem Braten Raumtemperatur hat und die Pfanne sehr heiß ist.
Bratkartoffeln und Pommes aus rohen Kartoffeln
Wenn Du gerne Bratkartoffeln und Pommes aus rohen Kartoffeln zubereitest, gibst Du sie nach sie in Scheiben oder Fritten geschnitten worden sind in Essigwasser und lässt sie 15 min darin schwimmen. Dadurch löst sich die Stärke und das Ergebnis wird deutlich knuspriger.
Crosse Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln
Brokkoli Strunk
Und direkt noch ein Tipp zum Brokkoli hinterher. Den Strunk kannst Du verwenden. Entweder als Basis für eine Gemüsesuppe oder Brokkoli Suppe.
Einfach den Strunk in kleine Stücke schneiden, holzige Teile und Schadstellen entfernen und getrennt von den Röschen kochen. Der Strunk braucht etwas länger. Anschließend je nach Rezept weiterverwenden.
Brunoise
Brunoise, noch nie gehört? Das sind ganz kleine Gemüsewürfel. Dazu zunächst das Gemüse Julienne (siehe unten) in Streifen schneiden und anschließend in feine Würfel schneiden. Wichtig ist ein scharfes Messer und eine rutschfeste Unterlage.
Confieren / Konfieren
Confieren ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in Öl bei niedriger Temperatur gegart werden. Das Wort „confieren“ leitet sich vom französischen Wort „confire“ ab und bedeutet „einlegen“, „einmachen“ oder „einkochen“. Ursprünglich wurde das Confieren verwendet, um Lebensmittel zu konservieren, da das Garen in Öl sie vor Verderb schützt.
So funktioniert das Confieren
Das Lebensmittel, das gegart werden soll, wird zunächst vorbereitet. Fleisch wird zum Beispiel pariert und gewürzt, Fisch wird eventuell filetiert und gesalzen. Und auch Knoblauch oder Chili kannst Du damit haltbar machen. Einfach schälen und in Scheiben bzw. Ringe schneiden.
Das Öl wird in einem Topf oder Bräter auf eine niedrige Temperatur erhitzt, meist zwischen 80 und 100 Grad Celsius. Das Lebensmittel wird dann in das Öl gegeben und so lange gegart, bis es gar ist. Die Garzeit hängt von der Größe und Dicke des Lebensmittels ab, kann aber mehrere Stunden betragen. Nach dem Garen wird das Lebensmittel aus dem Öl genommen und auf Küchenpapier abtropfen gelassen. Es kann dann sofort serviert oder weiterverarbeitet werden.
Vorteile des Confierens
Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur behält das Lebensmittel seine Feuchtigkeit und wird besonders saftig. Das Öl nimmt die Aromen des Lebensmittels auf und intensiviert diese. Durch das Confieren werden auch günstige Fleischstücke zart und lecker. Das Confieren ist an sich eine einfache Zubereitungsmethode, erfordert aber etwas Zeit.
Confierter Knoblauch
Chiliöl selber machen
Cong Jiang Suan
Cong Jiang Suan bildet die Grundlage für viele chinesische Gerichte.
Dämpfen
Das Gargut wird über Wasserdampf gegart. Es bleibt besonders schonend und saftig.
Deglamieren
Löse Bratrückstände mit Wein, Brühe oder Fond und verwende sie für Saucen.
Dekorationstechniken
Garnieren – Verziere deine Gerichte mit frischen Kräutern, essbaren Blüten, Gemüsestreifen oder Saucenspiegeln.
Anrichten – Arrangiere deine Speisen auf dem Teller optisch ansprechend.
Food-Styling – Setze deine kulinarischen Kreationen mit Licht und Kamera kunstvoll in Szene.
Dörren
Dörren ist eine uralte Konservierungsmethode, bei der Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch oder Kräutern durch Trocknung das Wasser entzogen wird. Dadurch werden sie haltbarer und konzentrieren gleichzeitig ihren Geschmack. Beim Dörren wird das Lebensmittel in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten und dann bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum getrocknet. Diese Methode ist nicht nur schonend, sondern auch sehr gesund, da viele Nährstoffe erhalten bleiben. Gedörrte Lebensmittel sind vielseitig einsetzbar und eignen sich hervorragend als gesunder Snack oder als Zutat für verschiedene Gerichte.
Dünsten
Ähnlich wie beim Dämpfen, wird das Gargut in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur geschmort.
Eier kochen
Wenn Du vermeiden möchtest, dass die Schale beim Kochen aufplatzt, legst Du die Eier am besten direkt ins kalte Wasser. Die Luftblase im Ei dehnt sich so langsamer aus und auch das Eiweiß wird im langsam wärmer werdenden Wasser langsamer fest und verhindert dadurch ein Auslaufen des Eiweiß.
Auch ein Schuss Essig oder Salz ins Kochwasser sorgt dafür, dass evtl. auslaufendes Eiweiß sofort stockt und damit den entstandenen Riss abdichtet.
Eier trennen
Manchmal brauchst Du, wie z.B. für Mayonnaise getrennte Eier. Lege sie vorher 2-3 h in den Kühlschrank, dann lassen sie sich einfacher trennen. Es ist wichtig sauber zu arbeiten, damit kein Eiweiß am Eigelb hängen bleibt.
Emulgieren
Durch Emulgieren von Öl und Wasser entsteht eine cremige Sauce, wie zum Beispiel eine Mayonnaise oder Hollandaise.
Espumieren
Erzeugen von Schäumen aus Flüssigkeiten.
Experimentieren
Sei mutig und probiere neue Rezepte und Techniken aus. So entdeckst du neue Lieblingsgerichte. Mach das am besten, wenn Du für Dich alleine kochst. Experimentieren wenn Gäste kommen kann auch mal schief gehen.
Farcieren
Farcieren ist eine Zubereitungsmethode, bei der Lebensmittel mit einer Füllung, der sogenannten Farce, gefüllt werden. Diese kann aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten bestehen. Farcieren eignet sich für eine Vielzahl von Gerichten, wie z. B.:
Geflügel: Hähnchen, Pute, Ente
Fleisch: Schweinefilet, Kalbsbraten, Lammkeule
Fisch: Forelle, Hecht, Barsch
Gemüse: Paprika, Auberginen, Tomaten
Vorteile des Farcierens
Die Farce verleiht dem Gericht einen zusätzlichen, intensiven Geschmack und eine besondere Note. Durch die Füllung bleibt das Gargut saftig und wird nicht trocken.
Die Möglichkeiten für die Farce sind nahezu unbegrenzt, so dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.
So funktioniert das Farcieren
Das zu befüllende Lebensmittel sollte gut vorbereitet werden. Fleisch oder Fisch eventuell parieren, Gemüse waschen und aushöhlen. Die gewünschten Zutaten für die Farce zerkleinern, vermengen und mit Gewürzen abschmecken.
Das Lebensmittel mit der Farce füllen, dabei aber etwas Platz lassen, da die Füllung beim Garen noch aufquillt. Das Lebensmittel so verschließen, dass die Farce nicht austreten kann.
Das farcierte Lebensmittel nach den Rezepthinweisen garen.
Tipps
Die Farce sollte nicht zu groß sein, damit das Gargut gleichmäßig gart. Die Farce sollte eine feste Konsistenz haben, damit sie beim Garen nicht ausläuft. Vor dem Servieren sollte das Gargut an einer dickeren Stelle mit einem Garthermometer auf Gartemperatur gegart werden.
Fermentieren
Fermentieren ist eine uralte Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel durch die Einwirkung von Bakterien, Hefen oder Pilzen umgewandelt werden. Diese Mikroorganismen zersetzen Zucker in den Lebensmitteln und erzeugen dabei Säuren, Gase oder Alkohol. Dadurch entsteht nicht nur ein charakteristischer Geschmack, sondern das Lebensmittel wird auch länger haltbar. Bekannte Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Sauerkraut, Joghurt, Käse und Bier.
Fischreste
Wenn Du beim Filetieren und vorbereiten des Fisch noch Haut, Gräten und Kopf übrig hast, kannst Du sie in einem Topf mit kaltem Wasser und ein paar Gemüseresten aufkochen und 2-3 h köcheln lassen. So erhältst Du einen leckeren Fischfond, den Du z.B. einfrieren kannst oder am nächsten Tag z.B. für eine sardische Fischsuppe weiterverwenden kannst.
Flambieren
Flambieren mit Alkohol bringt eine spektakuläre Note und verfeinert den Geschmack gleichzeitig. Wie z.B. beim Crepe suzette.
Fleisch anbraten
Das Fleisch vor dem Anbraten mit einem Papiertuch trocken tupfen, damit es besser gelingt.
Fleischreste
Wenn Du beim Parieren des Fleisch noch Reste sowie Knochen und Sehnen oder Fett übrig hast, kannst Du sie in einem Topf mit kaltem Wasser zusammen mit ein paar Gemüseresten aufkochen und 3 h simmern lassen. So erhältst Du einen leckeren Fleischfond, den Du am nächsten Tag weiterverwenden oder auch einfrieren kannst. Aus den Knochen kannst Du eine leckeren Bratenjus zubereiten.
Foodpairing
Foodpairing, auch Aromapairing genannt, ist die Kunst und Wissenschaft, Lebensmittel miteinander zu kombinieren, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, aber geschmacklich eine harmonische Einheit bilden.
Es basiert auf der Idee, dass Lebensmittel, die gemeinsame Aromamoleküle teilen, gut zusammenpassen. Diese gemeinsamen Aromamoleküle können in den unterschiedlichsten Lebensmitteln vorkommen, zum Beispiel in Erdbeeren und Balsamicoessig oder in Lachs und Himbeeren.
Neben den Aromamolekülen spielen beim Foodpairing auch Geschmack, Textur, Mundgefühl und trigeminale Effekte (z.B. Schärfe, Kühle) eine Rolle.
So funktioniert Foodpairing
Analyse der Lebensmittel
Zunächst werden die Aromen der einzelnen Lebensmittel mithilfe von Gaschromatographie und Massenspektrometrie analysiert. Dabei werden die flüchtigen Aromastoffe identifiziert und quantifiziert.
Erstellung von Aromaprofilen
Aus den Analyseergebnissen werden Aromaprofile erstellt, die die wichtigsten Aromastoffe jedes Lebensmittels aufzeigen.
Vergleich von Aromaprofilen
Die Aromaprofile verschiedener Lebensmittel werden miteinander verglichen, um herauszufinden, welche Lebensmittel gemeinsame Aromamoleküle haben.
Entwicklung neuer Gerichte
Basierend auf den Erkenntnissen aus der Analyse und dem Vergleich der Aromaprofile werden neue Gerichte entwickelt, die auf den ersten Blick ungewöhnliche Kombinationen von Lebensmitteln enthalten.
Beispiele für Foodpairing-Kombinationen
Erdbeeren mit Balsamico: Die gemeinsame Aromakomponente in Erdbeeren und Balsamicoessig ist Estragol (Methylchavicol, kommt in Estragon vor).
Lachs und Himbeeren: Die gemeinsame Aromakomponente in Lachs und Himbeeren ist Hexanal.
Schokolade und Chili: Die gemeinsame Aromakomponente in Schokolade und Chili ist Capsaicin.
Weitere Foodpairing Ideen
Frische und saisonale Zutaten
Frische Zutaten schmecken einfach besser und sind zudem gesünder. Aus der Region bezogene Lebensmittel sind meist günstiger und umweltschonender angeliefert. Im Saisonkalender findest Du dazu Anregungen.
Welches Obst und Gemüse hat im
Frühjahr Saison
Sommer Saison
Herbst Saison
Winter Saison
Frischer Fisch
Frischen Fisch erkennst Du an klaren Augen und leuchtenden Kiemen, er sollte auch nicht riechen. Am besten kaufst Du ihn bei einem Fischhändler Deines Vertrauens. Sind Kopf und Kiemen bereits entfernt, z.B. bei Fischfilet kann man die Daumenprobe machen. Das wird allerdings schwer werden beim Einkauf. Daher am besten den ganzen Fisch vor Deinen Augen filetieren lassen oder viel Vertrauen haben und zuhause Geruchs und Druckprobe machen. DAs Fleisch sollte elastisch zurück federn und keine Delle übrig bleiben.
Garnituren zubereiten
Die Gestaltung von Tellern erfordert ein gutes Auge für Ästhetik. Garnituren zubereiten bedeutet, kleine, oft dekorative Elemente herzustellen, die einem Gericht hinzugefügt werden. Diese können sowohl geschmacklich als auch optisch einen Beitrag leisten. Garnituren können aus Gemüse, Kräutern, Früchten, Nüssen oder anderen Zutaten bestehen. Sie werden oft in einer bestimmten Form geschnitten oder angerichtet, um das Gericht zu vervollständigen und attraktiver zu machen. Ob ein Kräuterzweig, eine Zitronenscheibe oder ein Klecks Sauce – Garnituren sind das i-Tüpfelchen auf jedem Teller.
Garpunkte
Lerne die Garpunkte von Fleisch und Gemüse kennen und achte auf sie bei der Zubereitung. In vielen meiner Rezepte findest Du dazu nützliche Hinweise.
Die Temperatur wird im inneren des Fleischstücks gemessen.
Garstufe |
Geflügel | Hirsch | Kalb | Lamm | Reh | Schwein | Steaks aus Rindfleisch | Wildschwein |
| Raw | 38 °C | |||||||
| Rare (Bleu) | 45 °C | |||||||
| Saignant | 50°C | |||||||
| Medium Rare | 54 °C | |||||||
| Medium (a point) | 60 °C | 65 bis 70°C | 55 °C | 60 °C | 65 bis 68 °C | 55 bis 60 °C | 60 bis 62 °C | |
| Medium Well | 60 bis 65 °C | |||||||
| Well Done (bien cuit) | 85 bis 92°C | 75 bis 85 °C* | 79 bis 85 °C | 75 bis 80 °C | 70 bis 80 °C* | über 75 bis 85 °C | 75 bis 78 °C | |
| * Filet 60 °C | *Schweinefilet 58 °C |
Garpunkt mit der Daumenprobe bestimmen
Erfahrene Köche und Grillexperten brauchen keine Bratenthermometer (Fleischthermometer). Sie bestimmen den Garpunkt des Fleisch mit der Daumenprobe. Je nachdem, wie weich oder diese ausfällt, ist das Fleisch noch roh bzw. schon durchgebraten.
(siehe Bezugsquellen)
Um ungefähr ein Gefühl dafür zu entwickeln, kannst Du auf deinen Daumenballen drücken und so feststellen, wie weich bzw. hart es sich anfühlen muss.
Rare (saignant)
Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen halte, der Druck auf den Daumenballen entspricht einem „rare“ gebratenen Steak.
Medium
Zusätzlich zum Zeigefinger noch mit dem Mittelfinger auf den Daumen drücken. Der Widerstand des Daumenballens entspricht einem medium gebratenen Steak.
Well-done
Jetzt kommt auch der Ringfinger mit auf den Daumen und der Daumenballen fühlt sich an wie ein gut durchgebratenes Steak.
Gemüsereste
Aus deinen Gemüseresten kannst Du eine gute Grundlage für Suppen und Saucen zubereiten. Diese Gemüsebrühe kannst Du auch zum eigenen Brühepulver trocknen. (Siehe verlinktes Rezept.)
Gewürzmischungen
Mach Deine eigenen Gewürzmischungen und entdecke die Welt der internationalen Gewürzmischungen.
Glasieren
Gemüse in einer Mischung aus Butter und Wasser schwenken. Dabei bildet sich zum einen eine Glasur auf dem Gemüse, zum anderen emulgieren Wasser und Butter durch austretende Stärke und bilden eine leckere Sauce.
Grillieren (Grillen umgangssprachlich)
Grillieren ist eine traditionelle Kochmethode, bei der Lebensmittel direkt über einer Hitzequelle, wie Holzkohle, Gas oder Elektrizität, gegart werden. Durch die hohe Hitze entstehen charakteristische Röstaromen und eine knusprige Oberfläche. Das Grillgut wird meist auf einem Rost platziert und kann direkt oder indirekt gegart werden. Beim direkten Grillen liegt das Fleisch über der Hitzequelle, während beim indirekten Grillen das Grillgut neben der Hitzequelle platziert wird, um es schonender zu garen.
Grundfonds
Ein Grundfonds ist die Basis für viele Saucen. Er wird aus Knochen, Fleisch oder Gemüse hergestellt. Auf der verlinkten Seite findest Du viel wissenswertes über die Geheimnisse einer guten Sauce sowie der Grundlagen.
Grundschnitte
Lerne die wichtigsten Grundschnitte wie Wiegen, Würfeln, Julienne und Brunoise.
Gurken entwässern
Wenn Du gerne Gurken ist und Dich darüber ärgerst, dass die Gurken im Salat nach 1-2 Stunden dazu beitragen, dass es zu viel Flüssigkeit i Salat gibt und alles wässrig ausschaut, hier der ultimative Tipp. Nach dem Schälen und Würfeln und auch, wenn Du die Gurke in Scheiben geschnitten hast, salzt Du sie Stückchen bzw. Scheiben ordentlich mit Salz und lässt die Gurke in einem Sieb in der Spüle oder auf einem Teller 30 min schwitzen. Das Wasser tritt schneller aus. Anschließen die Gurke gut abspülen und abtropfen lassen.
Holy trinity der kreolischen Küche
Die Holy trinity der kreolischen Küche ist Grundlage für zahlreiche kreolische Gerichte.
Hygiene (bezieht sich auf private Haushalte)
Hygiene in der Küche bedeutet von der Zutaten Beschaffung über die Verarbeitung bis zum Anrichten und Servieren in allen Schritten hygienisch zu arbeiten und notwendige Kühlketten einzuhalten.
Für Gaststätten, Großküchen etc. gelten die drei Bereiche Küchenhygiene, Lebensmittelhygiene und Personalhygiene. Für Dich in Deiner privaten Küche sollte das egal ob mit oder ohne Gäste gleichwertig sein.
Das fängt an beim Händewaschen, gepflegten Fingernägeln hinzu kommen die richtigen Kühltemperaturen vom Markt/Einzelhandel bis nach Hause und der Lagerung bis zur Verarbeitung.
Im Besonderen auch die Hygiene von Messern, Schneidbrettern, Arbeitsplatten und der Spüle. Bei der Zubereitung von Geflügel und Eiern gilt es sehr gut aufzupassen, um keine eventuell vorhandenen Keime auf andere Zutaten zu übertragen. Erst das Hühnchen über der Spüle abwaschen und dann den Salat darin waschen ist ein sicherer Weg Keime zu übertragen.
Aber auch auch die Aufbewahrung von Speisen nach dem Kochen ist ein wichtiges Thema in der privaten Küche. Während im Gastro Bereich nichts was einmal draußen war zurück in die Küche darf, außer zum Wegwerfen und Teller waschen, werden im privaten Umfeld oft Speisen aufbewahrt, um sie zu einem späteren Zeitpunkt erneut aufzuwärmen und zu essen.
Auch hierzu werde ich einen separaten Artikel schreiben, denn es gibt hier einige „Problem Felder“, denen sich der Hobbykoch nicht immer bewusst ist. Dazu gehören vor allem falsche oder zu späte Kühlung, stärkehaltige Nahrungsmittel bei Raumtemperatur und Partysalat nach 4 h Gartenparty, die dann am nächsten Tag zum Resteessen aufgetischt werden. Kann alles gut gehen, muss es aber nicht.
Ich empfehle immer im Internet zu „Aufbewahrungszeiten“ der entsprechenden Speise nachzuschlagen.
„Im Zweifelsfall für die Tonne.“ ist besser als „Ist noch immer gut gegangen.“ und „Früher war das alles kein Problem.“
Die Hygienevorschriften Gastronomie sind nachschlagbar und wer Gäste hat sollte sich daran halten.
Infusion
Eine Infusion in der Küche ist eine einfache und effektive Methode, um Flüssigkeiten mit Aromen anzureichern. Dabei werden Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Früchte oder Gemüse in eine Flüssigkeit (z.B. Wasser, Öl oder Alkohol) gegeben und über einen bestimmten Zeitraum ziehen gelassen. Die Aromen der Zutaten lösen sich in der Flüssigkeit auf und verleihen ihr einen intensiven Geschmack. Infusionen werden häufig für die Zubereitung von Getränken, Saucen oder Marinaden verwendet. Durch die Wahl der Zutaten und der Ziehzeit können unendlich viele Geschmacksvariationen kreiert werden
Ingwer schälen
Mit einem Teelöffel kannst Du den Ingwer einfacher schälen, ohne ein Messer oder Schäler zu nutzen.
Julienne schneiden
Dünne gleichmäßige Streifen sehen optisch schön aus, lassen sich leichter essen und werden schneller gar. Wichtig ist ein scharfes Kochmesser und eine rutschfeste Schneideunterlage. Nach dem Waschen und Schälen wird das Gemüsestück erst in Scheiben und dann gleichmäßig in dünne Streifen geschnitten. Achte darauf, dass sie alle die gleiche Länge haben. Danach kannst Du sie auch brunoise in Würfel schneiden und z.B. in eine klare Suppe geben.
Karamellisieren
Karamellisieren von Zwiebeln oder Zucker verleiht deinen Gerichten nicht nur eine köstliche Süße sondern auch mehr Tiefe.
Knoblauch schälen
Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers oder einem Holzbrett leicht andrücken, damit lassen sie sich leichter schälen.
Konfieren
Langsames Garen in Öl oder Fett bei niedriger Hitze eignet sich perfekt für Entenconfit, Lammkeule oder Kartoffeln. Konfierter Knoblauch ist ein sehr gute Grundlage zum Braten von Fleisch.
Kurzbraten
siehe Braten à la minute
Legieren
Um eine Sauce zu binden, gibt man am Ende des Garvorgangs Eigelb oder eine Mischung aus Eigelb und Sahne an die Sauce und rührt diese ohne weitere Hitzezufuhr ein. Dadurch emulgiert die Sauce. Zum Beispiel auch bei Spargelsuppe.
Lies das Rezept
Mein voller Ernst, lies zu allererst das Rezept von vorne bis ganz zum Schluss, erstelle eine Einkaufsliste, überlege und Plane die Vor- und Zubereitung, bevor Du loslegst, um festzustellen das Dir was fehlt. Achte bei der Planung der Zubereitung auf die unterschiedlichen Garpunkte Deiner Zutaten, damit alles am Ende zum gleichen Zeitpunkt fertig ist.
Marinieren
Ähnlich wie Beizen, aber kürzere Einlegezeit. Fleisch wird vor dem Grillen mit einer Marinade oder einem Rub bestrichen und kann über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Mehlieren
Mehlieren ist ein wichtiger Zwischenschritt in der Zubereitung von Lebensmitteln, der vor dem Braten, Backen oder Frittieren angewendet wird. Dabei werden Lebensmittel, meist Fleisch, Fisch oder Gemüse, in Mehl gewendet, um eine gleichmäßige Beschichtung zu erzielen.
Verbesserte Bräunung – Das Mehl sorgt für eine gleichmäßige und knusprige Bräunung der Oberfläche.
Saftigkeit – Durch die Mehlschicht bleibt der Saft im Inneren des Lebensmittels besser erhalten.
Verstärkter Geschmack – Das Mehl kann den Geschmack des Garguts leicht verbessern.
Haftgrund für Panade – Beim Panieren sorgt das Mehlieren dafür, dass die Panade besser haftet.
Vorbereitung – Das Lebensmittel sollte trocken und gut abgetupft sein.
Mehlieren – Das Lebensmittel in Mehl wenden oder in einem Teller mit Mehl wälzen, bis es vollständig bedeckt ist.
Überschüssiges Mehl – Überschüssiges Mehl leicht abklopfen, damit die Panade nicht zu dick wird.
Mise en place
Alle Zutaten vor dem Kochen vorbereiten, damit der Ablauf reibungslos funktioniert. So vermeidest du Stress und Hektik während des Kochens. Der wahrscheinlich wichtigste Tipp beim Kochen überhaupt.
„Mise en place“ ist ein französischer Begriff, der wörtlich übersetzt „alles an seinem Platz“ bedeutet. In der Küche, insbesondere in der professionellen Gastronomie, beschreibt er die gründliche Vorbereitung aller Zutaten und Arbeitsmaterialien, bevor mit dem eigentlichen Kochen begonnen wird.
Mehr dazu im verlinkten Beitrag.
Mirepoix – französische Grundlagen
Die Mirepoix ist die Grundlage für zahlreiche Saucen der französischen Küche.
Montieren
Butter oder Sahne unterheben verleiht Saucen und Suppen eine cremige Konsistenz.
Mürbeteig
Der Mürbeteig ist Grundlage für viele leckere herzhafte und auch süße Gerichte. Er wird einfach aus Mehl, Ei, Butter oder Öl und etwas Salz sowie Zucker hergestellt. Mehr dazu im Artikel.
Nappieren
Nappieren ist eine Technik des Kochens, bei der Speisen mit einer dünnen Schicht Sauce oder Glanz überzogen werden, um Geschmack und Aussehen zu verbessern und sie vor dem Austrocknen zu schützen.
Niedertemperatur-Garen
Ähnlich wie Sous-Vide, aber ohne Vakuumverpackung. Beim Niedertemperatur-Garen wird Fleisch oder Gemüse bei einer konstanten, niedrigen Temperatur (meist zwischen 60°C und 80°C) über einen längeren Zeitraum gegart. Durch diese schonende Methode bleibt das Gargut besonders zart und saftig, da der Fleischsaft nicht austreten kann. Es entwickelt intensive Aromen und ist besonders geeignet für größere Fleischstücke. Diese Garmethode erfordert allerdings genaue Temperaturkontrolle und ausreichend Zeit.
Nudeln für den Auflauf
Wenn Du einen Auflauf mit Nudeln machen möchtest, müssen diese nicht vorher gekocht werden, Du kannst sie ungekocht mit dazu geben. Achte darauf, dass sich ausreichend Flüssigkeit im Auflauf befindet, diese wird von den Nudel aufgesogen. Faustformel: pro 100 g Nudeln ca. 200 ml Flüssigkeit. Die Garzeit sollte mindestens 20 min betragen und wird eventuell 5 min länger ausfallen.
Nudeln ohne Überkochen
Einfach einen Holzlöffel quer über den Topf mit dem Nudelwasser legen, damit das Wasser nicht überkocht.
Nussbutter (Beurre noisette)
Unter Nussbutter versteht man geschmolzene Butter, die solange erhitzt wird, bis der Milchzucker anfängt zu karamellisieren. Dadurch bekommt sie einen nussähnlichen Geschmack. Sie wird oft anstelle einer Sauce vor allem zu Fisch und Gemüse gereicht.
Orangen filetieren
Orangen filetieren ist eine praktische Fähigkeit, die nicht nur für den Genuss frischer Orangen, sondern auch für die Zubereitung von Salaten, Desserts und anderen Gerichten nützlich ist. Durch das Entfernen der weißen Haut und der Kerne erhält man saftige und aromatische Orangenfilets.
Warum filetieren?
Geschmack: Die weiße Haut kann bitter schmecken und beeinträchtigt das pure Orangenaroma.
Ästhetik: Filetierte Orangen sehen ansprechender aus und lassen sich leichter in Speisen integrieren.
Praktikabilität: Filets sind leichter zu essen und eignen sich gut für Dekorationen.
So filetierst du eine Orange
Vorbereitung: Lege eine Orange auf eine stabile Unterlage.
Enden abschneiden: Schneide mit einem scharfen Messer jeweils einen kleinen Deckel oben und unten ab, so dass das Fruchtfleisch sichtbar wird.
Schale entfernen: Stelle die Orange auf eine Seite und schneide mit dem Messer die Schale entlang der Haut ab. Achte darauf, so wenig Fruchtfleisch wie möglich zu entfernen.
Filets herausschneiden: Setze das Messer zwischen Fruchtfleisch und weißer Haut an und schneide vorsichtig entlang der Trennwände. Drehe die Orange dabei langsam.
Kerne entfernen: Wenn du auf Kerne stößt, entferne sie vorsichtig mit der Messerspitze.
Tipps und Tricks
Scharfes Messer: Ein scharfes Messer erleichtert das Arbeiten und verhindert, dass das Fruchtfleisch zerdrückt wird.
In Wasser legen: Die Orangen ca. 5 min in kaltes Wasser legen. Die weißen Häutchen lassen sich so viel einfacher mithilfe eines Messers abziehen.
Übung macht den Meister: Am Anfang kann es etwas Übung erfordern, aber mit der Zeit wirst du immer geschickter.
Saft auffangen: Wenn du den Saft der Orange verwenden möchtest, stelle eine Schüssel bereit, um ihn aufzufangen.
Panieren
Für richtige gute Wiener Schnitzel wird das Fleisch dünn geschnitten und vor dem Panieren platt geklopft. Anschließend zuerst mit Pfeffer und Salz gewürzt, dann mehliert und im nächsten Schritt durch verquirltes Ei gezogen. Hier hilft ein Schuss Milch, dass Du eine fluffigere Panade bekommst und Du kannst auch etwas die Eimasse strecken.
Bei dem nächsten Schritt ist es wichtig, dass Du die Semmelbrösel an das Schnitzel andrückst, da die Panade sonst beim Braten sich nicht lösen kann und zu fest am Fleisch klebt. In der Pfanne sollte viel Butterschmal oder Öl sein, damit das Schnitzel schwimmen kann. So gelingt die Panade beim Wiener Schnitzel richtig gut.
Pro Seite 3 min braten, damit das Schnitzel knusprig und goldbraun wird.
Paprika enthäuten
Paprika waschen, vierteln und entkernen und auf ein Backblech legen. Im Backofen mit der Hautseite nach oben bei 200 °C und Grillfunktion backen, bis die Haut Blasen wirft und anfängt sich zu verfärben. Die Paprika rausnehmen und zugedeckt in einer Schüssel 10 min ruhen lassen. Danach kannst Du die Haut einfach abziehen.
Parieren
In der Küche bedeutet Parieren, Fleisch, Fisch oder Geflügel von unerwünschten Bestandteilen wie Sehnen, Fett oder Silberhaut zu befreien. Das Ziel ist ein sauberes, mageres und zartes Endprodukt, das sich besser zubereiten und genießen lässt.
Vorteile des Paierens
Durch das Entfernen von Sehnen und Silberhaut lässt sich das Fleisch gleichmäßiger garen und wird zarter.
Ohne zähe Sehnen und Fettränder lässt sich das Fleisch leichter in Scheiben schneiden.
So parierst du richtig
Verwende ein scharfes Messer, am besten ein Fleischmesser oder Ausbeinmesser. Schneide mit ruhigen, präzisen Bewegungen entlang der Sehnen und der Silberhaut. Achte darauf, das Fleisch dabei nicht zu verletzen.
Tipps zum Parieren
Je öfter du parierst, desto besser wirst du darin.
Fleisch lässt sich leichter parieren, wenn es noch leicht tiefgefroren ist.
Die beim Parieren entfernten Sehnen und Fette kannst du für Fonds oder Saucen verwenden.
Bei Fisch parierst du die Gräten und Flossen.
Parmesanrinde
Wenn Du Pastasauce oder eine Suppe kochst, kannst Du die Parmesanrinde während des Kochens mit dazugeben und sie anschließend entfernen. Das gibt richtig viel Geschmack und ist sehr lecker.
Parmesan und Meeresfrüchte
Zack und wieder ein kulinarischer Fettnapf. Im Originalrezept von 2022 habe ich Parmesan mit dazugegeben. Ein „passo falso“ (faux pas) der uns Deutschen öfter passiert. – Italienische Pasta? Also Parmesan ran! – Nee, das ist so nicht in Ordnung. Kein Italiener würde Parmesan an Gerichte mit Meeresfrüchten geben. Der Käsegeschmack ist zu dominant für die Frutti die Mare.
Passieren
Pürieren und passieren von Lebensmitteln, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Pastawasser
Wenn Du eine leckere Sauce zu Deiner Pasta kochst, nimm etwas vom Pastawasser und gib es mit an die Sauce. Sie bekommt dadurch einen seidigen Glanz und bleibt besser an den Nudeln haften.
Pasteurisieren
Pasteurisieren ist ein Verfahren, bei dem Lebensmittel kurzzeitig auf eine hohe Temperatur erhitzt werden. Durch diese Hitzebehandlung werden die meisten krankheitserregenden Keime abgetötet, ohne dass das Lebensmittel vollständig sterilisiert wird. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung verringert. Bekannte Beispiele für pasteurisierte Produkte sind Milch und Fruchtsäfte.
Pilze nicht waschen
Pilze werden nicht gewaschen. Du putzt sie nur mit einer trockenen Bürste etwas ab und verarbeitest sie dann weiter. Das Waschen von Pilzen vor dem Kochen kann ihre Textur beeinträchtigen, da sie Wasser aufsaugen und matschig werden können. Pilze haben bereits von Natur aus eine schützende Schicht, die verhindert, dass sie Schmutz aufnehmen.
Planung
Plane deine Menüs im Voraus, damit du weißt, was du einkaufen musst und keine Lebensmittel verschwendet werden. Des Weiteren sind die Garpunkte sehr wichtig. Mach Dir einen Plan, am besten rückwärts gerechnet vom Zeitpunkt an dem das Essen fertig zubereitet auf dem Tisch stehen soll. Dabei auch die Zeiten für das Tischdecken und Dein „Zurecht machen“ sowie den Gästeempfang mit einplanen.
Pochieren
Das Lebensmittel wird in leicht simmerndem Wasser oder Flüssigkeit gegart. Es bleibt zart und saftig. Pochieren eignet sich perfekt für empfindliche Lebensmittel wie Eier oder Fisch.
Putzen und Sauberkeit
Reinige Deine Küche während des Kochens, so vermeidest du großes Chaos nach dem Kochen und bist nachher schneller fertig.
Räuchern
Verleihe deinen Gerichten mit den Aromen von Rauchholz ein rauchiges Aroma. Weitere Infos unter Räuchern.
Reduzieren
Saucen und Fonds werden durch Einkochen eingedickt und intensiver im Geschmack. Viel besser als Saucenbinder.
Reis kochen
Wenn Du den Reis vor dem Kochen abspülst, ist weniger Stärke im Reis und er wird lockerer.
Rezept
siehe -> Lies das Rezept.
Richtige Hitze
Verwende die richtige Hitze für deine Pfannen und Töpfe. Zu hohe Hitze kann das Essen verbrennen, zu niedrige Hitze führt zu langem Garzeiten.
(siehe Bezugsquellen)
Rouladen Sauce
Nachdem die Rouladen scharf angebraten wurden, gibst Du das grob gewürfelte Gemüse in den Bräter und brätst es in Butterschmalz (Ghee) scharf an. Anschließend Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit ein wenige Wein oder Fond ablöschen und nochmal anbraten bis die Flüssigkeit reduziert ist. Erst dann den restlichen Fond oder Wein dazugeben und die Rouladen zum Schmoren mit in den Bräter legen. Deckel drauf, schmoren.
Wenn die Rouladen fertig sind herausnehmen und warmstellen. Die Sauce über einem Sieb abgießen und entweder noch etwas reduzieren oder mit in kaltem (!) Wasser aufgelöster Stärke andicken.
Hier ist das ganze Rouladen Rezept.
Rutschendes Holzbrett
Kennst Du das auch, Du willst auf einem Holzbrett etwas schneiden, doch es rutscht ständig hin und her? Ein dünnes feuchtes Tuch oder ein Küchenpapier unter dem Holzbrett legen und schon hört das Rutschen auf.
Sardellen statt Salz
Für Pastasauce kannst Du Sardellen statt Salz verwenden. Es gibt den Saucen ein zusätzliche Tiefe, ohne, dass sie nach Fisch schmecken.
Saucen
Grundwissen zu Saucen findest Du auf Saucen – Geheimnisse der Küche entschlüsselt. Der Saucenkaspar hat zudem noch viele Tipps, Tricks und Hintergrundwissen für Dich gesammelt.
Sautieren
Sautieren ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch oder Fisch in einer Pfanne bei hoher Hitze kurz angebraten werden. Durch ständiges Schwenken der Pfanne springt das Gargut förmlich in der Pfanne herum, was zu einer gleichmäßigen Bräunung und einem zarten Inneren führt. Diese Garmethode eignet sich besonders für Lebensmittel, die schnell gar werden und eine knackige Konsistenz behalten sollen. Wichtig ist, dass nur wenig Fett verwendet wird und die Lebensmittel in kleine Stücke geschnitten sind.
Schalen nicht wegwerfen
Schalen von Spargel oder Krustentieren wie Garnelen oder Scampi nicht wegwerfen, sondern davon einen leckeren Fond oder eine Suppe zubereiten. Du kannst diesen auch für später einfrieren.
Scharfe Messer
Investiere in scharfe Messer und halte sie stets gut geschliffen. Ein scharfes Messer macht das Schneiden präziser und sicherer.
Schmoren
Das Gargut wird in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam gegart, bis es zart ist.
Schneidebrett
Der eint schwört auf Holz, der andere auf Glas oder Stein und einige auf Kunststoff Schneidebretter. Egal, für was Du Dich entscheidest .Es sollte groß genug sein, es sollte immer sauber sein und Du solltest eine kleine rutschfeste Matte darunterlegen, damit es sicher am Platz bleibt.
Ich empfehle die Bretter gelegentlich mit kochendem Wasser über der Spüle abzugießen, insbesondere nach der Bearbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch.
Zudem ist es sinnvoll das Schneidebrett mit Essigwasser, 4 Teile Wasser auf einen Teil Essigessenz, oder einer leichten Natronlauge abzuspülen. Damit wird Verkeimung sicher verhindert, allerdings ist der Umgang mit beiden Stoffen nicht ganz ungefährlich und Du solltest Handschuhe und eine Schutzbrille tragen. Mach Dich vorher vertraut mit den Sicherheitsvorschriften.
Dazu passend eine Gemüseschaufel (Teigspachtel, Küchenschaber) aus Edelstahl, damit Du nicht alles mit dem Messer vom Brett kratzen musst.
Pflege des Schneidebretts
Wenn Dein Schneidebrett aus Holz ist, solltest Du es regelmäßig, ca. alle 1-2 Monate mit etwas Öl einreiben. Es wird es Dir danken.
Soffritto
Soffritto bildet die Grundlage der italienischen Küche für viele lecker Pastasaucen und Schmorgerichte.
Sous Vide
Vakuumgaren bei konstanter niedriger Temperatur sorgt für besonders zartes und saftiges Fleisch, Fisch und Gemüse.
Sphärisierung
Sphärisierung ist eine faszinierende Technik aus der Molekularküche. Dabei werden Flüssigkeiten in kleine, kugelförmige Perlen verwandelt, die eine feste Außenhülle und einen flüssigen Kern besitzen. Durch Zugabe von speziellen Geliermitteln wie Natriumalginat und Calciumchlorid wird die Flüssigkeit so behandelt, dass sie beim Kontakt mit einer anderen Flüssigkeit eine Kugel bildet. Diese Technik ermöglicht es, ganz neue Texturen und Geschmackskombinationen zu kreieren und Gerichte optisch besonders ansprechend zu gestalte
Streusel selber machen
Einen leckeren Obstkuchen oder Blechkuchen kannst Du im Handumdrehen mit leckeren Streuseln verzieren. Mehr dazu unter Streusel selber machen.
Suppengemüse
Suppengemüse was kommt da alles rein? Grundsätzlich alles, was Dir schmeckt. Mehr dazu erfährst Du im verlinkten Artikel.
Suppengewürz
siehe Gemüsereste.
Tomaten häuten
In manchen Rezepten werden die Tomaten vor der Verarbeitung gehäutet. Dazu mit einem scharfen Messer kreuzweise am Stilansatz einschneiden und für ca. 12 s mit einem Schaumlöffel in kochendes Wasser tauchen oder übergießen. Danach lässt sich die Haut einfach entfernen.
Tomatisieren
Durch das Anbraten wird der Säuregehalt im Tomatenmark reduziert, zudem karamellisiert es und entfaltet dadurch ein leckeres Röstaroma. Saucen und Schmorgerichte erhalten einen größeren Geschmacksumfang. Mehr dazu im Artikel Was bedeutet tomatisieren?
Überraschung
Überasche Deine Gäste mit Kleinigkeiten wie z.B. Amuse Gueule, während Sie auf das Essen (und Dich) warten.
Velvetieren
Velvetieren ist eine Zubereitungsmethode, die vor allem in der asiatischen Küche verwendet wird, um Fleisch, insbesondere Geflügel, besonders zart und saftig zu machen. Dabei wird das Fleisch in eine Marinade aus bestimmten Zutaten eingelegt, die eine chemische Reaktion hervorrufen und das Fleisch auf besondere Weise zart machen.
Wie funktioniert Velvetieren?
Die Marinade für das Velvetieren enthält in der Regel folgende Zutaten:
Natron: Das Natron (Natriumbicarbonat) erhöht den pH-Wert der Marinade und verändert die Proteinstruktur des Fleisches. Dadurch wird das Fleisch zart und nimmt Aromen besser auf.
Maisstärke: Die Maisstärke bildet eine dünne Schicht um das Fleisch, die beim Kochen eine glatte und glänzende Oberfläche erzeugt und das Fleisch saftig hält.
Eiweiß: Das Eiweiß bindet die Marinade am Fleisch und trägt zur Bildung der glänzenden Oberfläche bei.
Aromen: Zusätzliche Aromen wie Sojasauce, Shaoxing-Wein oder Sesamöl verleihen dem Fleisch Geschmack.
Das Fleisch wird in dieser Marinade für eine bestimmte Zeit eingelegt, bevor es kurz in heißem Öl oder Wasser blanchiert wird. Durch diese Behandlung wird die Oberfläche des Fleisches versiegelt und das Fleisch bleibt beim späteren Kochen zart und saftig.
Warum wird Velvetieren verwendet?
Zartheit: Velvetieren macht Fleisch besonders zart, was besonders bei zäheren Fleischstücken wie Hähnchenbrust von Vorteil ist.
Geschmack: Die Marinade verleiht dem Fleisch einen intensiven Geschmack.
Optik: Die glänzende Oberfläche des Fleisches macht es appetitlicher.
Wichtige Hinweise
Nicht für alle Fleischstücke geeignet: Velvetieren eignet sich am besten für dünne Fleischstücke wie Hähnchenbrust oder Schweinefilet. Bei dickeren Stücken kann das Fleisch innen zäh bleiben.
Geschmacksveränderung: Natron kann den Geschmack des Fleisches leicht verändern. Manche finden diesen Geschmack angenehm, andere weniger.
Nicht übertreiben: Eine zu lange Einlegezeit oder zu viel Natron kann das Fleisch matschig machen.
Achte darauf, dass das Fleisch nach dem Velvetieren gründlich abgespült wird, bevor es weiterverarbeitet wird.
Welcher Wein passt zu welchem Käse?
Egal ob Du den passenden Wein zum Käse oder den passenden Käse zum Wein suchst. Hier gibt es für Dich Tipps und Anregungen.
Welcher Wein passt zu welchem Käse?
Würzen
Experimentiere mit verschiedenen Kräutern und Gewürze sowie Würzpasten, um deinen Gerichten eine individuelle Note zu verleihen.
Zitronensaft
Die Zitronen vor dem zerschneiden mit deiner Handfläche auf einer festen Unterlage rollen und dabei Druck ausüben. Damit bekommst Du mehr Saft aus der Zitrone.
Zwiebeln schneiden
Je schärfer das Messer, desto weniger Tränen die Augen. Die Zwiebel erst kurz vor der Verwendung schneiden, damit sie nicht oxidieren und bitter werden. Zwiebeln niemals mit dem Küchenmixer hacken, sonst werden sie bitter. Am besten den Wurzelstrunk stehen lassen, die Zwiebel schälen und halbieren und dann erst waagerecht dann senkrecht bis kurz vor den Strunk einschneiden. So bleibt die Zwiebel zusammen. Im letzten Gang wie gewohnt die Zwiebel auf einem Holzbrett in Würfel schneiden.
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Tipps zum Grillen
Profi-Grilltipps für ein perfektes BBQ-Erlebnis
Vorbereitung
Die richtige Wahl des Grills
Holzkohlegrill, Gasgrill oder Elektrogrill? Jeder Grill Typ hat seine Vor- und Nachteile. Wähle den Grill, der am besten zu deinen Bedürfnissen passt.
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Hochwertige Kohle
Verwende Holzkohle oder Grillbriketts von guter Qualität. Vermeide Grillanzünder auf Benzinbasis, da diese dem Grillgut einen unangenehmen Geschmack verleihen können.
Richtiges Anzünden
Nimm dir Zeit zum Anzünden der Kohle. Die Glut sollte gleichmäßig glühen und keine offenen Flammen mehr zeigen, bevor du mit dem Grillen beginnst. Vermeide Brandbeschleuniger und Anzündhilfen.
Marinieren oder Würzen
Marinieren oder würzen Sie das Grillgut nach Ihrem Geschmack. So bekommt es noch mehr Aroma. Ich empfehle eher Rubs, da diese weniger Öl ins Feuer tropfen lassen. Wenn Du mit Öl marinierst, sollte das 24 h vor dem Grillen stattfinden und das Grillgut vor dem Grillen möglichst gut abtupfen.
Vorbereitung des Grillguts
Fleisch, Fisch und Gemüse sollten vor dem Grillen gut temperiert sein. So wird das Grillgut auch innen gleichmäßig gar.
Wässern
Holzspieße und Holzbretter, die auf den Grill kommen sollten 2 h vorher gewässert werden.
Während des Grillens
Die richtige Hitze
Grille nicht mit zu hoher Hitze, da das Grillgut sonst schnell verbrennt.
Geduld haben
Wende das Grillgut nicht zu oft, sondern lasse es lieber in Ruhe garen. So bleiben die Säfte im Fleisch und es wird saftig.
Den Deckel nutzen
Der Grilldeckel sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und verhindert, dass das Grillgut verbrennt. Lass den Deckel unten und schau nicht so oft nach, so bleibt die Hitze erhalten und das Grillgut wird schneller gar.
Ruhezeit
Lasse das Grillgut nach dem Grillen einige Minuten ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird noch zarter.
Profi-Tricks
Grillzange statt Gabel
Verwende zum Wenden des Grillguts eine Grillzange statt einer Gabel. So vermeidest du, dass das Fleischsaft austritt.
Alufolie zum Nachgaren
Anstelle von Alufolie kannst Du auch einen kleinen Topf, zwei umgedrehte Teller oder eine Porzellanschüssel die mit einem Teller verschossen wird, verwenden. Alufolie ist nicht so mein Ding. Das Nachgaren ist für viele Gerichte und Zutaten wichtig. Auch Backpapier oder Grillpapier eignen sich sehr gut dazu.
Holzchips
Lege kleine Chips aus Holz oder Räucherchips auf die Glut oder im Gasgrill in eine Metalldose. Das verleiht dem Grillgut ein rauchiges Aroma.
Grillthermometer
Ein Grillthermometer ist ein nützliches Hilfsmittel, um die Garstufe des Grillguts zu überprüfen. Noch besser ist es die Garprozesse zu verstehen und die Zeiten richtig einschätzen zu können.
(siehe Bezugsquellen)
Putzen während des Grillens
Reinige den Grillrost zwischendurch, damit sich keine verbrannten Reste ansammeln.
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Backtipps
Vor dem Backen
Mehl
Wähle hochwertige Mehle mit guter Klebeeigenschaft. Je höher der Mehltyp, desto mehr Gluten enthält das Mehl und desto besser geht das Brot auf. Zwischen einem handwerklich hergestelltem Mehl und industriell verarbeiteter Massenware können Welten liegen.
Wasser
Verwende kaltes oder lauwarmes Wasser zum Anrühren des Teigs. Vermeide heißes Wasser, da es die Hefe abtöten kann.
Hefe
Frische Hefe ist zwar etwas teurer, aber sie sorgt für ein besseres Aroma und einen luftigeren Teig. Wenn Du Trockenhefe nimmst, lass sie in lauwarmen Wasser mit 1-2 EL Mehl und einer Prise Zucker starten und reaktivieren.
Salz
Salz ist wichtig für die Geschmacksentwicklung und hemmt die Gärung.
Kneten
Der Teig sollte gut geknetet werden, damit sich das Gluten entwickelt und das Brot eine schöne Struktur bekommt. Aber Vorsicht die Mehle haben unterschiedliche Anforderungen an das Kneten und die Hydration.
Gehzeit
Lasse den Teig ruhen. So bekommt das Brot Aroma und Volumen. Ob an einem warmen oder kalten Ort und wie lange kann von Rezept zu Rezept sehr unterschiedlich sein. Die Geschwindigkeit, mit der die Hefe sich vermehrt ist entscheidend für das Aroma, die Porigkeit und die Textur der Backwaren.
Halt Dich ans Rezept
Gerade beim Backen sind die Angaben im Rezept ein entscheidender Erfolgsfaktor.
Während des Backens
Richtige Temperatur
Backe das Brot bei der angegebenen Hitze. So bekommt das Brot eine schöne Kruste. (siehe auch Schwaden) Manchmal muss der Ofen vorgeheizt werden und oft reicht es auch im kalten Ofen zu starten. Auch hier liefern neben Deinen eignen Erfahrungswerten die Rezepte wertvolle Hinweise.
Schwaden mit Wasserdampf
Erzeuge im Backofen Wasserdampf, damit die Kruste des Brotes knusprig wird. Du kannst dafür eine Schale mit (heißem) Wasser in den Ofen stellen oder den Teig mit Wasser besprühen.
Backzeit
Die Backzeit variiert je nach Größe und Form des Brotes. Backe das Brot, bis es innen hohl klingt, wenn du darauf klopfst.
Auskühlen: Lasse das Brot auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest. So kann die Feuchtigkeit entweichen und das Brot wird nicht matschig.
Profi-Tricks
Autolyse
Lasse den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich später leichter formen.
Poolish oder Biga
Führe einen Vorteig (Poolish oder Biga) mit Hefe, Wasser und Mehl. Dies verbessert den Geschmack und die Krume des Brotes.
Stockgare
Lasse den Teig nach dem Formen ruhen, bis er sich verdoppelt hat. So bekommt das Brot mehr Volumen und eine luftigere Krume.
Anschneiden
Schneide das Brot mit einem scharfen Messer an. So vermeidest du, dass die Kruste zerbröselt.
Lagerung
Bewahre das Brot in einem Brotsack oder einem sauberen Geschirrtuch auf. So bleibt es länger frisch.
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Weitere Tipps
Ob Einladung, Tischdeko oder Musik auf der Seite Ideen für ein Essen habe ich dazu ein paar Anregungen zusammengestellt.
Getränke richtig auswählen ist ebenso wichtig. Egal ob alkoholfrei, Bier, Wein oder auch Longdrinks und Cocktails viele Infos rund um das Flüssige.
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Und der wichtigste Tipp
Habe Spaß am Kochen!
Kochen sollte Spaß machen! Genieße den Prozess und sei kreativ.
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Bezugsquellen
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Zum Schnellfinder
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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