Rheinischer Sauerbraten – Rhingsche Soorbrode – ein Klassiker der Küchen im Rheinland und in Köln, der noch heute auf vielen Speisekarten zu finden ist. Es gibt sehr viel, meist in den Familien von einer zur anderen Generation weitergegebene Rezepte. In der Region Limburg, in Belgien gibt es ein ganz ähnliches Gericht, das dort Zuurvlees (Zoervleis) heißt.
Auch in Bayern gibt es das Böfflamott was Ähnlichkeiten in der Zubereitung hat.
Bildquelle: Das Bild wurde mit KI erstellt. https://creator.nightcafe.studio/ „Rheinischer Sauerbraten“
Das Fleisch
Der rheinische Sauerbraten wurde früher oft mit Pferdefleisch zubereitet. Pferdefleisch ist deutlich zäher als Rindfleisch und durch die Beize mit Essig und Gewürzen wurde es mürbe und damit genießbarer gemacht. Zur Zeiten der industriellen Revolution als viele Pferde durch Maschinen ersetzt wurden, kam Pferdefleisch häufiger auf den Tisch und das Angebot war wesentlich größer. Heute nimmt man meistens Rindfleisch für den rheinischen Sauerbraten.
Was ist mit Schweinefleisch?
Es gibt auch die Rheinische Pepse, ein Sauerbraten mit Schweinefleisch.
Sauerbraten selber einlegen oder fertig kaufen?
Eine Frage des Gewissens und der Zeit. Heute bekommst Du beim Metzger Deines Vertrauens (MdV) entweder auf Vorbestellung Sauerbraten oder wenn es Aktionswochen gibt, Selber machen ist nicht schwierig, erfordert jedoch etwas Vorlauf. Je nach Rezept sind es mindestens 2-3 Tage in einigen jedoch auch bis zu 3 Wochen, in der das Fleisch in der Beize ruht.
Ein bisschen ist das mit dem Südamerikanischen Ceviche vergleichbar. Hier wird das Eiweiß von Fisch bzw. Garnelen durch die Zugabe von Zitronensaft durch die säurebedingte gegart. Beim Sauerbraten dient die Beize dazu, das Fleisch zarter zu machen. Ursprünglich sollte das Fleisch dadurch genießbar bzw. kaubar gemacht werden.
Man nehme
für 4 Personen
Zum Einlegen
1 kg Ochsenfleisch oder Rindfleisch
2 Gemüsezwiebeln
2 Möhren
1 Porree
200 g Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
4 Nelken
3 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
200 ml Rotweinessig
1 Flasche Rotwein
Gemüse schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden.
Zum Einlegen des Fleischs werden alle Gemüsewürfel mit 1 l Wasser, Rotwein und Rotweinessig sowie den Gewürzen in einem Topf aufgekocht.
Das Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien.
Die Mischung wird heiß über das Fleisch gegossen, dass in einer geeigneten Form liegt. Der Braten muss ganz mit der Beize bedeckt sein.
Nach dem Abkühlen für mindestens 3, besser 5, Tage im Kühlschrank beizen.
Für den Braten
3 EL Ghee (Butterschmalz)
125 g Rosinen
1 TL Senf
2 EL Tomatenmark
1 Scheibe Schwarzbrot
1 Scheibe Honigkuchen
Pfeffer und Salz
Nach der Beize den Sauerbraten aus der Beize nehmen.
Das Fleisch abtupfen und in Ghee in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.
Das Gemüse aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und in den Bräter geben. In einigen Rezepten wird hier auch noch zusätzlich ein paar frische Zwiebeln dazugegeben.
Tomatenmark und Senf dazugeben und alles gut anbraten lassen. Mit etwas Beize ablöschen, einkochen lassen. Diesen Schritt 2-3 Mal wiederholen.
Schwarzbrot und Honigkuchen grob zerkleinern und mit den Rosinen in die Sauce geben. Alles gut verrühren und mit der Hälfte der Beize auffüllen.
Den Braten wieder in den Bräter legen. Aufkochen und zugedeckt ca. 3 h bei niedriger Temperatur schmoren lassen.
Zwischendurch gelegentlich den Braten mit der Sauce übergießen und eventuell noch etwas von der Beize nachgießen.
Sobald der Braten fertig ist herausnehmen und die Sauce über ein Sieb abgießen. Du kannst auch die Sauce mit allem was drin ist pürieren.
Den Braten warm stellen.
Ansonsten die aufgefangene Sauce erwärmen und entweder etwas reduzieren lassen oder mit in kaltem Wasser gelöster Stärke etwas andicken.
Wer Rosinen in der Sauerbratensauce haben möchte gibt die jetzt zur Sauce und lässt sie 10-15 min köcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.
Anrichten und Servieren
Dazu passen Rotkohl und Knödel. In der belgischen Variante gibt es Pommes Frites dazu, was sich ungewöhnlich anhört und ebenso ungewöhnlich lecker ist. Ich habe diesmal das geschmorte Apfel-Zwiebel-Sauerkrau als Beilage gewählt, das mit seiner milden Süße sehr gut zum Sauerbraten passt.
Varianten
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Rheinischen Sauerbraten
Was macht den Rheinischen Sauerbraten besonders?
Der rheinische Sauerbraten unterscheidet sich von anderen Varianten vor allem durch die süß-saure Sauce mit Rosinen und einer Einlage aus Printen oder Lebkuchen. Das verleiht ihm den typischen, karamellig-würzigen Geschmack.
Wie lange muss Sauerbraten eingelegt werden?
Traditionell wird Sauerbraten 3–5 Tage mariniert. Je länger, desto zarter und aromatischer wird das Fleisch. Unter 48 Stunden lohnt sich der Aufwand kaum, weil das Fleisch nicht genug durchzieht.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rheinischen Sauerbraten?
Klassisch wird Rindfleisch aus der Keule oder Schulter verwendet. Alternativ kann man auch Pferdefleisch nutzen, was historisch durchaus verbreitet war – heute aber seltener geworden ist.
Kann man Sauerbraten auch im Slow Cooker oder Bräter im Ofen zubereiten?
Ja! Sauerbraten funktioniert sowohl im Schmortopf auf dem Herd als auch im Slow Cooker oder im Backofen. Wichtig ist eine niedrige Temperatur über mehrere Stunden, damit das Fleisch butterzart wird.
Muss Sauerbraten zwingend mit Rosinen gekocht werden?
Nein, aber sie gehören klassisch dazu. Wer Rosinen nicht mag, kann sie weglassen oder durch Cranberries ersetzen. Der Geschmack wird dann weniger süß und etwas fruchtiger.
Was passt als Beilage zu Rheinischem Sauerbraten?
Typisch rheinisch sind Klöße, Rotkohl und Apfelmus. Alternativ gehen Kartoffelknödel, Spätzle oder Knödel mit Nüssen. Zur Sauce passt fast alles, was Süße und Säure ausbalanciert.
Kann man Sauerbraten einfrieren?
Ja, sowohl das marinierte rohe Fleisch als auch der fertige Sauerbraten lassen sich problemlos einfrieren. Der fertige Braten bleibt in der Sauce besonders saftig.
Was tun, wenn die Sauce zu dünn oder zu sauer ist?
Zu dünn: mit Printen/Lebkuchen, Mehlschwitze oder Kartoffelstärke abbinden
Zu sauer: etwas Apfelkraut, Zucker oder Rosinen zufügen
Zu süß: mit etwas Essig oder Rotwein ausbalancieren
Warum wird Sauerbraten manchmal zäh?
Entweder wurde er zu kurz eingelegt, zu heiß geschmort oder zu wenig Flüssigkeit verwendet. Sauerbraten will Zeit und Geduld – 2,5 bis 3 Stunden sind Minimum.
Kann man Rheinischen Sauerbraten glutenfrei kochen?
Ja. Einfach glutenfreie Lebkuchen oder Printen verwenden oder die Sauce rein über Reduktion, Stärke und Rosinen binden.
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