Soffritto das Geheimnis der italienischen Küche. Viele Saucen und Ragouts basieren auf angeschmortem Gemüse, das mit Tomatensauce oder frischen Tomaten zu einer leckeren Sauce gekocht wird. Meistens werden Zwiebeln, Möhren und Selleriestangen genommen. Manchmal kommen Petersilie, Knoblauch oder Fenchel hinzu.
Soffritto – Sofrito
Obwohl das von der Insel Korfu stammende Kerkiraiko Sofrito rein sprachlich auf das italienische Wort „So fritto“ (vorsichtig geschmort) zurückzuführen ist, haben beide inhaltlich nichts miteinander zu tun. Das Gericht aus Korfu stammt aus der Zeit als reger Handel zwischen Venedig und Korfu herrschte. Es sind dünne Rind- oder Kalbsscheiben die mit Wein, Knoblauch und Petersilie zubereitet werden.
Man nehme
(je gleiche Anteile)
Zwiebeln
Möhren
Selleriestangen
Olivenöl zum Anbraten
optional
Fenchel
Petersilie oder Petersilienwurzel
Knoblauch
Alles möglichst fein schneiden und in der Reihenfolge Zwiebel, Möhren, Sellerie in einem großen Topf anschwitzen, ohne dass sich Röstaromen bilden.
Mit Weißwein oder Rotwein ablöschen und je nach Bedarf mit Tomaten (aus der Dose oder frisch) weiter verarbeiten.
Kräuter, insbesondere Basilikum, möglichst frisch immer erst ganz zum Schluss dazu geben und nicht mehr kochen.
Weitere Grundlagen
Cong Jiang Suan – chinesische Küche
Holy trinity der kreolischen Küche
Mirepoix – französische Grundlagen
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