Mehl ist gemahlenes Getreidekorn und Basis für viele verschiedene Teige wie Brot, Pizza, Pasta, Galettes, Pfannkuchen und wird zudem zum Binden von Saucen verwendet.
Auch Bulgur und Couscous werden aus dem Grieß von Weizen, Gerste und Hirse hergestellt. In Italien wird für Polenta häufig Maisgrieß verwendet.
Eine Alternative zur Pizza ist die Pinsa. Sie wird aus Linsenmehl und Kichererbsenmehl hergestellt.
Mehl und Getreide
Mehl und Getreide sind wichtige Grundnahrungsmittel in der internationalen Küche und spielen eine entscheidende Rolle in einer Vielzahl von Gerichten. Hier sind ein paar Informationen zu Mehl, Getreide, ihrer Verarbeitung und Verwendung beim Backen und Kochen in verschiedenen Teilen der Welt.
Getreide
Getreide sind Pflanzen wie Weizen, Roggen, Reis, Hafer, Gerste, Mais und Dinkel, aus denen Mehl hergestellt wird. Die Auswahl des Getreides variiert je nach Region.
Es gibt verschiedene Arten von Mehl, die aus Getreide hergestellt werden. Die gängigsten sind Weizenmehl, Roggenmehl, Mais- und Reismehl. Jede Mehlsorte hat unterschiedliche Backeigenschaften und Verwendungen.
Verarbeitung von Mehl
Mahlen
Getreidekörner werden gemahlen, um Mehl herzustellen. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen, von traditionellen Steinmühlen bis zu modernen Walzenmühlen.
Weiterverarbeitung
Das gewonnene Mehl kann weiter verarbeitet werden, um seine Konsistenz und Textur zu beeinflussen. Zum Beispiel kann Weizenmehl zu verschiedenen Typen wie Weißmehl, Vollkornmehl und Hartweizengrießmehl verarbeitet werden.
Vollkornmehl
Vollkornmehl wird aus dem gesamten Getreidekorn hergestellt und enthält alle Teile des Korns, einschließlich der Schale. Es ist reich an Ballaststoffen und Nährstoffen und wird für gesündere Backwaren verwendet.
Glutenfreie Mehle
In der glutenfreien Küche werden Mehle wie Reismehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Mandelmehl verwendet, um glutenfreie Produkte herzustellen.
Semolina/Grießmehl
Hartweizengrießmehl, auch Semolina genannt, wird häufig für Pasta und Nudeln verwendet, insbesondere in Italien und im Nahen Osten.
Teig
Mehl wird oft zur Herstellung von Teig für Pizza, Brot, Kuchen, Mürbeteig und Blätterteig verwendet, die in verschiedenen Teilen der Welt beliebt sind.
Flüssiges Brot
Nicht zuletzt auch Bier und Whisky basieren auf Getreidekörnern. Zunächst wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt, um sie dann im Gärungsprozess durch Hefepilze in Alkohol umzuwandeln. Allerdings handelt es sich beim Ausgangsprodukt streng genommen nicht um Mehl.
Verwendung von Mehl in der internationalen Küche
Europa
In Europa wird Weizenmehl für eine Vielzahl von Backwaren wie Brot, Kuchen, Kekse und Nudeln verwendet. Roggenmehl ist in Nordeuropa für Roggenbrot und Knäckebrot beliebt.
Asien
Reismehl ist in vielen asiatischen Ländern eine Grundzutat für die Zubereitung von Reisnudeln und Reisbällchen. Weizenmehl wird auch in Teigwaren wie Dumplings und Mantou (chinesische Dampfbrötchen) verwendet.
Nordamerika
Weizenmehl ist die Hauptzutat für viele klassische amerikanische Backwaren wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Kekse.
Lateinamerika
Maismehl (Masa Harina) ist in Lateinamerika weit verbreitet und wird zur Herstellung von Tortillas, Tamales und Arepas verwendet.
Afrika
In Afrika werden verschiedene Arten von Getreide gemahlen, um Teig für Fladenbrote wie Injera in Äthiopien und Fufu in Westafrika herzustellen.
Getreidesorten
Buchweizen
Dinkel
Emmer
Gerste
Hafer
Hartweizen
Kartoffeln*
Kastanien*
Kichererbsenmehl*
Linsenmehl*
Mais
– Maisgries
– Maismehl
Maniok*
Quinoa*
Reis
Roggen
Weizen
*kein Getreide, wird aber zur Mehlherstellung verwendet.
Type Angaben
Den „Type“ hast Du bestimmt schon mal auf einer Mehltüte oder in einem Rezept gelesen. Dahinter verbirgt sich eine Typisierung nach DIN 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Zahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.
Auszug aus der Typenliste (Deutschland)
| Dinkel | |
| Type 630 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 405 verwendbar |
| Type 812 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 450 verwendbar |
| Type 1050 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 1050 verwendbar |
| Roggen | |
| Type 997 | für Mischbrote |
| Type 1150 | für Mischbrote |
| Type 1370 | für Roggen- und Roggenmischbrote |
| Type 1740 | für Roggen- und Roggenmischbrote |
| Weizen | |
| Type 405 | Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften |
| Type 550 | für feinporige Teige |
| Type 812 | für helle Mischbrote |
| Type 1050 | für Mischbrote |
| Type 1600 | für dunkle Mischbrote |
| Type 1600 | Hartweizenmehl |
Auszug aus der Typenliste (Italien)
Interessant für alle Pizza und Pastateige.
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00 | Type 405 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0 | Type 550 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1 | Type 812 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2 | Type 1050 |
| Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl) | Type 1600 |
Französische Mehle
Buchweizenmehl – Farine de Sarrasin – Farine de blé noir
Crêpes Mehl T55 “Farine de Froment”
Ein sehr feines Mehl, das für Crêpes, Pain au lait, Windbeutel und Tartes gut geeignet ist. Es wird auch für Flammkuchen und Pizza verwendet.
Entspricht in etwa unserem Type 550.
Croissant und Brioche Mehl T45 “Farine de gruau”
Ideal für lockere Brioches und perfekte Croissants. Entspricht in etwa unserem Type 405.
Französisches Baguettemehl T65
Das Französisches Baguettemehl T65 Label Rouge (Gütesiegel) wird für Baguettes „Tradition francaise“ in vielen Bäckereien in Frankreich für genutzt.
Die Baguettes werden innen luftig und die Kruste wird knusprig.
Entspricht in etwa einer Mischung aus Type 550 und Type 812.
Pizza Marinara mit Mehl farina label rouge T65
Französisches Landbrotmehl T80 “Farine de blé bise”
Geeignet für für Baguette paysanne, Landbrot, Saucen, Patisserie oder Nudeln.
Entspricht in etwa unserem Type 812.
Kastanienmehl aus Frankreich – Farine de châtaignes
Weizen-Vollkornmehl T150 “Farine complète”
Entspricht in etwa unserem Type 1600.
US-amerikanische Mehlsorten
Da mein Blog gelegentlich auch in den USA gelesen wird und vereinzelt die Frage auf kam welches amerikanische Mehl man denn nun für die deutschen Rezepte nehmen kann, habe ich etwas recherchiert und eine Liste aufgestellt, die laufend ergänzt wird.
Vergleich US-Mehl – Deutsche Mehl Type
| Deutschland | USA | |
| Mehlsorte | US Sorte | Protein Gehalt |
| Type 405 | Cake Flour | 6 to 8% |
| Type 450 | Pastry Flour | 7.5 to 9.5% |
| Type 550 | All-Purpose Flour | 10 to 13% |
| Type 630 Dinkelmehl | White Spelt Flour | |
| Type 812 | Bread Flour | 12 to 15% |
| Type 1050 | High Gluten Flour | |
| Type 1150 Roggenmehl | Rye Flour | |
| Type 1600 | White Whole Wheat | 13 to 14% |
| Type 1700 | Whole Wheat |
Umrechnung der Gewichtsangaben in Rezepten USA-Deutschland
| USA | Germany (Deutschland) |
| 1 tbsp. (tablespoon) | 1 großer Esslöffel |
| 1 tsp. (teaspoon) | 1 Teelöffel |
| 1 cup flour | 120 g Mehl |
| 1 cup butter or sugar | 225 g Butter oder Zucker |
| 1 ounce | 28,35 g |
| 1 pound (16 ounces) | 454 g |
Weitere Infos
Sehr viele Informationen findest Du auf den Seiten des Verbands Deutscher Mühlen e.V..
P.S.: Räuchermehl wird zum Räuchern genutzt und hat nichts mit „mahlen“ zu tun. 😉
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #mehl #type405 #type450 #farina #type1050 #type1600 #type630 #flour
Mehl – Grundlage für viele Speisen – ist gemahlenes Getreide und Basis für verschiedene Teige.