Mehl ist gemahlenes Getreidekorn und Basis für viele verschiedene Teige wie Brot, Pizza, Pasta, Galettes, Pfannkuchen und wird zudem zum Binden von Saucen verwendet.
Es gibt sehr viele unterschiedliche Mehlsorten, die ich im Weiteren hier peu-à-peu vervollständigen werde.
Auch Bulgur und Couscous werden aus dem Grieß von Weizen, Gerste und Hirse hergestellt. In Italien wird für Polenta häufig Maisgrieß verwendet.
Eine Alternative zur Pizza ist die Pinsa. Sie wird aus Linsenmehl und Kichererbsenmehl hergestellt.
Flüssiges Brot
Nicht zuletzt auch Bier und Whisky basieren auf Getreidekörnern. Zunächst wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt, um sie dann im Gärungsprozess durch Hefepilze in Alkohol umzuwandeln. Allerdings handelt es sich beim Ausgangsprodukt streng genommen nicht um Mehl.
Getreidesorten
Buchweizen
Dinkel
Emmer
Gerste
Hafer
Hartweizen
Kartoffeln*
Kastanien*
Kichererbsenmehl*
Linsenmehl*
Mais
– Maisgries
– Maismehl
Maniok*
Quinoa*
Reis
Roggen
Weizen
*kein Getreide, wird aber zur Mehlherstellung verwendet.
Type Angaben
Den „Type“ hast Du bestimmt schon mal auf einer Mehltüte oder in einem Rezept gelesen. Dahinter verbirgt sich eine Typisierung nach DIN 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Zahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.
Auszug aus der Typenliste (Deutschland)
| Dinkel | |
| Type 630 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 405 verwendbar |
| Type 812 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 450 verwendbar |
| Type 1050 | backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 1050 verwendbar |
| Roggen | |
| Type 997 | für Mischbrote |
| Type 1150 | für Mischbrote |
| Type 1370 | für Roggen- und Roggenmischbrote |
| Type 1740 | für Roggen- und Roggenmischbrote |
| Weizen | |
| Type 405 | Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften |
| Type 550 | für feinporige Teige |
| Type 812 | für helle Mischbrote |
| Type 1050 | für Mischbrote |
| Type 1600 | für dunkle Mischbrote |
| Type 1600 | Hartweizenmehl |
Auszug aus der Typenliste (Italien)
Interessant für alle Pizza und Pastateige.
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00 | Type 405 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0 | Type 550 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1 | Type 812 |
| Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2 | Type 1050 |
| Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl) | Type 1600 |
Französische Mehle
Buchweizenmehl – Farine de Sarrasin – Farine de blé noir
Crêpes Mehl T55 “Farine de Froment”
Ein sehr feines Mehl, das für Crêpes, Pain au lait, Windbeutel und Tartes gut geeignet ist. Es wird auch für Flammkuchen und Pizza verwendet.
Entspricht in etwa unserem Type 550.
Croissant und Brioche Mehl T45 “Farine de gruau”
Ideal für lockere Brioches und perfekte Croissants. Entspricht in etwa unserem Type 405.
Französisches Baguettemehl T65
Das Französisches Baguettemehl T65 Label Rouge (Gütesiegel) wird für Baguettes „Tradition francaise“ in vielen Bäckereien in Frankreich für genutzt.
Die Baguettes werden innen luftig und die Kruste wird knusprig.
Entspricht in etwa einer Mischung aus Type 550 und Type 812.
Pizza Marinara mit Mehl farina label rouge T65
Französisches Landbrotmehl T80 “Farine de blé bise”
Geeignet für für Baguette paysanne, Landbrot, Saucen, Patisserie oder Nudeln.
Entspricht in etwa unserem Type 812.
Kastanienmehl aus Frankreich – Farine de châtaignes
Weizen-Vollkornmehl T150 “Farine complète”
Entspricht in etwa unserem Type 1600.
US-amerikanische Mehlsorten
Da mein Blog gelegentlich auch in den USA gelesen wird und vereinzelt die Frage auf kam welches amerikanische Mehl man denn nun für die deutschen Rezepte nehmen kann, habe ich etwas recherchiert und eine Liste aufgestellt, die laufend ergänzt wird.
Vergleich US-Mehl – Deutsche Mehl Type
| Deutschland | USA | |
| Mehlsorte | US Sorte | Protein Gehalt |
| Type 405 | Cake Flour | 6 to 8% |
| Type 450 | Pastry Flour | 7.5 to 9.5% |
| Type 550 | All-Purpose Flour | 10 to 13% |
| Type 630 Dinkelmehl | White Spelt Flour | |
| Type 812 | Bread Flour | 12 to 15% |
| Type 1050 | High Gluten Flour | |
| Type 1150 Roggenmehl | Rye Flour | |
| Type 1600 | White Whole Wheat | 13 to 14% |
| Type 1700 | Whole Wheat |
Umrechnung der Gewichtsangaben in Rezepten USA-Deutschland
| USA | Germany (Deutschland) |
| 1 tbsp. (tablespoon) | 1 großer Esslöffel |
| 1 tsp. (teaspoon) | 1 Teelöffel |
| 1 cup flour | 120 g Mehl |
| 1 cup butter or sugar | 225 g Butter oder Zucker |
| 1 ounce | 28,35 g |
| 1 pound (16 ounces) | 454 g |
Weitere Infos
Sehr viele Informationen findest Du auf den Seiten des Verbands Deutscher Mühlen e.V..
P.S.: Räuchermehl wird zum Räuchern genutzt und hat nichts mit „mahlen“ zu tun. 😉
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Mehl – Grundlage für viele Speisen – ist gemahlenes Getreide und Basis für verschiedene Teige.