Mehl – Grundlage für viele Speisen

Mehl ist gemahlenes Getreidekorn und Basis für viele verschiedene Teige wie Brot, Pizza, Pasta, Galettes, Pfannkuchen und wird zudem zum Binden von Saucen verwendet.

Auch Bulgur und Couscous werden aus dem Grieß von Weizen, Gerste und Hirse hergestellt. In Italien wird für Polenta häufig Maisgrieß verwendet.

Eine Alternative zur Pizza ist die Pinsa. Sie wird aus Linsenmehl und Kichererbsenmehl hergestellt.

Mehl und Getreide

Mehl und Getreide sind wichtige Grundnahrungsmittel in der internationalen Küche und spielen eine entscheidende Rolle in einer Vielzahl von Gerichten. Hier sind ein paar Informationen zu Mehl, Getreide, ihrer Verarbeitung und Verwendung beim Backen und Kochen in verschiedenen Teilen der Welt.

Getreide

Getreide sind Pflanzen wie Weizen, Roggen, Reis, Hafer, Gerste, Mais und Dinkel, aus denen Mehl hergestellt wird. Die Auswahl des Getreides variiert je nach Region.

Es gibt verschiedene Arten von Mehl, die aus Getreide hergestellt werden. Die gängigsten sind Weizenmehl, Roggenmehl, Mais- und Reismehl. Jede Mehlsorte hat unterschiedliche Backeigenschaften und Verwendungen.

Verarbeitung von Mehl

Mahlen

Getreidekörner werden gemahlen, um Mehl herzustellen. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen, von traditionellen Steinmühlen bis zu modernen Walzenmühlen.

Weiterverarbeitung

Das gewonnene Mehl kann weiter verarbeitet werden, um seine Konsistenz und Textur zu beeinflussen. Zum Beispiel kann Weizenmehl zu verschiedenen Typen wie Weißmehl, Vollkornmehl und Hartweizengrießmehl verarbeitet werden.

Vollkornmehl

Vollkornmehl wird aus dem gesamten Getreidekorn hergestellt und enthält alle Teile des Korns, einschließlich der Schale. Es ist reich an Ballaststoffen und Nährstoffen und wird für gesündere Backwaren verwendet.

Glutenfreie Mehle

In der glutenfreien Küche werden Mehle wie Reismehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Mandelmehl verwendet, um glutenfreie Produkte herzustellen.

Semolina/Grießmehl

Hartweizengrießmehl, auch Semolina genannt, wird häufig für Pasta und Nudeln verwendet, insbesondere in Italien und im Nahen Osten.

Teig

Mehl wird oft zur Herstellung von Teig für Pizza, Brot, Kuchen, Mürbeteig und Blätterteig verwendet, die in verschiedenen Teilen der Welt beliebt sind.

Flüssiges Brot

Nicht zuletzt auch Bier und Whisky basieren auf Getreidekörnern. Zunächst wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt, um sie dann im Gärungsprozess durch Hefepilze in Alkohol umzuwandeln. Allerdings handelt es sich beim Ausgangsprodukt streng genommen nicht um Mehl.

Verwendung von Mehl in der internationalen Küche

Europa

In Europa wird Weizenmehl für eine Vielzahl von Backwaren wie Brot, Kuchen, Kekse und Nudeln verwendet. Roggenmehl ist in Nordeuropa für Roggenbrot und Knäckebrot beliebt.

Asien

Reismehl ist in vielen asiatischen Ländern eine Grundzutat für die Zubereitung von Reisnudeln und Reisbällchen. Weizenmehl wird auch in Teigwaren wie Dumplings und Mantou (chinesische Dampfbrötchen) verwendet.

Nordamerika

Weizenmehl ist die Hauptzutat für viele klassische amerikanische Backwaren wie Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Kekse.

Lateinamerika

Maismehl (Masa Harina) ist in Lateinamerika weit verbreitet und wird zur Herstellung von Tortillas, Tamales und Arepas verwendet.

Afrika

In Afrika werden verschiedene Arten von Getreide gemahlen, um Teig für Fladenbrote wie Injera in Äthiopien und Fufu in Westafrika herzustellen.

Getreidesorten

Buchweizen
Dinkel
Emmer
Gerste
Hafer
Hartweizen
Kartoffeln*
Kastanien*
Kichererbsenmehl*
Linsenmehl*
Mais
Maisgries
– Maismehl
Maniok*
Quinoa*
Reis
Roggen
Weizen

*kein Getreide, wird aber zur Mehlherstellung verwendet.

Type Angaben

Den „Type“ hast Du bestimmt schon mal auf einer Mehltüte oder in einem Rezept gelesen. Dahinter verbirgt sich eine Typisierung nach DIN 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Zahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.

Auszug aus der Typenliste (Deutschland)

Dinkel
Type 630 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 405 verwendbar
Type 812 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 450 verwendbar
Type 1050 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 1050 verwendbar
Roggen
Type 997 für Mischbrote
Type 1150 für Mischbrote
Type 1370 für Roggen- und Roggenmischbrote
Type 1740 für Roggen- und Roggenmischbrote
Weizen
Type 405 Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften
Type 550 für feinporige Teige
Type 812 für helle Mischbrote
Type 1050 für Mischbrote
Type 1600 für dunkle Mischbrote
Type 1600 Hartweizenmehl

Auszug aus der Typenliste (Italien)

Interessant für alle Pizza und Pastateige.

Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00 Type 405
Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0 Type 550
Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1 Type 812
Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2 Type 1050
Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl) Type 1600

Französische Mehle

Buchweizenmehl – Farine de Sarrasin – Farine de blé noir

Crêpes Mehl T55 “Farine de Froment”

Ein sehr feines Mehl, das für Crêpes, Pain au lait, Windbeutel und Tartes gut geeignet ist. Es wird auch für Flammkuchen und Pizza verwendet.

Entspricht in etwa unserem Type 550.

Croissant und Brioche Mehl T45 “Farine de gruau”

Ideal für lockere Brioches und perfekte Croissants. Entspricht in etwa unserem Type 405.

Französisches Baguettemehl T65

Das Französisches Baguettemehl T65 Label Rouge (Gütesiegel) wird für Baguettes „Tradition francaise“ in vielen Bäckereien in Frankreich für genutzt.
Die Baguettes werden innen luftig und die Kruste wird knusprig.

Entspricht in etwa einer Mischung aus Type 550 und Type 812.

Pizza Marinara mit Mehl farina label rouge T65

Französisches Landbrotmehl T80 “Farine de blé bise”

Geeignet für für Baguette paysanne, Landbrot, Saucen, Patisserie oder Nudeln.

Entspricht in etwa unserem Type 812.

Baguette paysanne

Kastanienmehl aus Frankreich – Farine de châtaignes

Weizen-Vollkornmehl T150 “Farine complète”

Entspricht in etwa unserem Type 1600.

US-amerikanische Mehlsorten

Da mein Blog gelegentlich auch in den USA gelesen wird und vereinzelt die Frage auf kam welches amerikanische Mehl man denn nun für die deutschen Rezepte nehmen kann, habe ich etwas recherchiert und eine Liste aufgestellt, die laufend ergänzt wird.

Vergleich US-Mehl – Deutsche Mehl Type

Deutschland USA
Mehlsorte US Sorte Protein Gehalt
Type 405 Cake Flour 6 to 8%
Type 450 Pastry Flour 7.5 to 9.5%
Type 550 All-Purpose Flour 10 to 13%
Type 630 Dinkelmehl White Spelt Flour
Type 812 Bread Flour 12 to 15%
Type 1050 High Gluten Flour
Type 1150 Roggenmehl Rye Flour
Type 1600 White Whole Wheat 13 to 14%
Type  1700 Whole Wheat

Umrechnung der Gewichtsangaben in Rezepten USA-Deutschland

USA Germany (Deutschland)
1 tbsp. (tablespoon) 1 großer Esslöffel
1 tsp. (teaspoon) 1 Teelöffel
1 cup flour 120 g Mehl
1 cup butter or sugar 225 g Butter oder Zucker
1 ounce 28,35 g
1 pound (16 ounces) 454 g

Weitere Infos

Sehr viele Informationen findest Du auf den Seiten des Verbands Deutscher Mühlen e.V..

P.S.: Räuchermehl wird zum Räuchern genutzt und hat nichts mit „mahlen“ zu tun. 😉

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

Mehl – Grundlage für viele Speisen – ist gemahlenes Getreide und Basis für verschiedene Teige.