Mehl – Grundlage für viele Speisen

Mehl ist gemahlenes Getreidekorn und Basis für viele verschiedene Teige wie Brot, Pizza, Pasta, Galettes, Pfannkuchen und wird zudem zum Binden von Saucen verwendet.

Es gibt sehr viele unterschiedliche Mehlsorten, die ich im Weiteren hier peu-à-peu vervollständigen werde.

Auch Bulgur und Couscous werden aus dem Grieß von Weizen, Gerste und Hirse hergestellt. In Italien wird für Polenta häufig Maisgrieß verwendet.

Eine Alternative zur Pizza ist die Pinsa. Sie wird aus Linsenmehl und Kichererbsenmehl hergestellt.

Flüssiges Brot

Nicht zuletzt auch Bier und Whisky basieren auf Getreidekörnern. Zunächst wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt, um sie dann im Gärungsprozess durch Hefepilze in Alkohol umzuwandeln. Allerdings handelt es sich beim Ausgangsprodukt streng genommen nicht um Mehl.

Getreidesorten

Buchweizen
Dinkel
Emmer
Gerste
Hafer
Hartweizen
Kartoffeln*
Kastanien*
Kichererbsenmehl*
Linsenmehl*
Mais
– Maisgries
– Maismehl
Maniok*
Quinoa*
Reis
Roggen
Weizen

*kein Getreide, wird aber zur Mehlherstellung verwendet.

Type Angaben

Den „Type“ hast Du bestimmt schon mal auf einer Mehltüte oder in einem Rezept gelesen. Dahinter verbirgt sich eine Typisierung nach DIN 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Zahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.

Auszug aus der Typenliste (Deutschland)

Dinkel
Type 630 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 405 verwendbar
Type 812 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 450 verwendbar
Type 1050 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 1050 verwendbar
Roggen
Type 997 für Mischbrote
Type 1150 für Mischbrote
Type 1370 für Roggen- und Roggenmischbrote
Type 1740 für Roggen- und Roggenmischbrote
Weizen
Type 405 Haushaltsmehl mit guten Backeigenschaften
Type 550 für feinporige Teige
Type 812 für helle Mischbrote
Type 1050 für Mischbrote
Type 1600 für dunkle Mischbrote
Type 1600 Hartweizenmehl

Auszug aus der Typenliste (Italien)

Interessant für alle Pizza und Pastateige.

Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 00 Type 405
Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 0 Type 550
Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 1 Type 812
Farina di grano tenero (Weichweizenmehl) tipo 2 Type 1050
Farina integrale di grano tenero (Weichweizenvollkornmehl) Type 1600

Verwendung

Sehr viele Informationen findest Du auf den Seiten des Verbands Deutscher Mühlen e.V..

P.S.: Räuchermehl wird zum Räuchern genutzt und hat nichts mit „mahlen“ zu tun. 😉

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Mehl – Grundlage für viele Speisen – ist gemahlenes Getreide und Basis für verschiedene Teige.