Mürbeteig ist ein sehr vielseitiger Teig, der für Süßes und auch Herzhaftes verwendet wird. Er spielt in vielen internationalen Küchen eine wichtige Rolle. Seine Zubereitung ist relativ einfach und erfordert nur wenige Zutaten: Mehl, Fett (meist Butter oder Margarine), Zucker und ein Ei.
Eigenschaften von Mürbeteig
Durch den hohen Fettanteil wird der Teig bröckelig und zart. Der Zucker verleiht dem Teig eine leichte Süße, bei herzhaften Gerichten wird der Anteil verringert oder man lässt ihn nahezu ganz weg. Mürbeteig lässt sich gut ausrollen und in Formen drücken.
Der Teig dient ähnlich wie der Pizzateig oder der Flammkuchenteig dazu einen Belag als Träger zu dienen und etwas mehr Stabilität zu verleihen, damit man ihn in Stücke geschnitten servieren kann. Im Gegensatz zu Pizza und Flammkuchen jedoch ist der Belag meist deutlich dicker.
Verwendung in internationalen Küchen
Mürbeteig findet in zahlreichen Ländern und Kulturen Verwendung, oft mit regionalen Variationen.
Europa
Deutschland: Apfelkuchen, Käsekuchenböden, Tartelettes
Frankreich: Tarte Tatin, Quiche, Sablés
Italien: Sfogliatelle, Crostata
Großbritannien: Shortbread, Crumble
Amerika
USA: Pie-Krusten (z.B. für Apfelkuchen), Cookies
Asien
China: Mondkuchen
Naher Osten
Libanon: Sfeeha (gefüllte Teigtaschen)
Typische Gerichte mit Mürbeteig
Süße Gerichte
Kuchen und Torten (z.B. Apfelkuchen, Käsekuchen)
Kekse und Plätzchen (z.B. Shortbread, Sablés)
Tartes und Quiches (mit süßen Füllungen)
Herzhafte Gerichte
Quiches (mit herzhaften Füllungen)
Gefüllte Teigtaschen (z.B. Sfeeha)
Böden für herzhafte Tartelettes
Tipps für die Zubereitung
Kalt arbeiten
Der Teig sollte möglichst kalt verarbeitet werden, damit das Fett nicht schmilzt und der Teig zäh wird.
Nicht zu lange kneten
Zu langes Kneten führt zu einem zähen Teig.
Bemehlte Fläche
Immer auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. So haftet der Teig nicht an der Arbeitsfläche.
Blindbacken
Für Füllungen, die viel Flüssigkeit abgeben, sollte der Mürbeteig vorbacken werden.
Variationen
Neben Butter können auch Margarine, Öl oder Schmalz verwendet werden.
Vollkornmehl oder andere Mehlsorten können für eine besondere Note sorgen.
Durch Zugabe von Gewürzen wie Zimt, Kardamom oder Vanille erhält der Teig eine individuelle Note.
Gehackte Nüsse verleihen dem Teig eine besondere Crunchiness.
Haltbarkeit
Mürbeteig kann im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.
Mürbeteig Einfrieren
Mürbeteig kann auch eingefroren werden.
Mürbeteig für süße Verwendung
Man nehme
175 g Dinkelmehl Typ 630 (DU kannst auch Weizenmehl nehmen)
1 Prise Salz
100 g weiche Butter für den Teig
50 g Rohrohrzucker für den Teig
1 Ei
optional: (Zimt, Vanille, Nusssplitter, Zitronat, Rum)
Mürbeteig für herzhafte Verwendung
für den Teig
200 g Dinkelmehl oder Weizenmehl
200 g Buchweizenmehl
100 g weiche Butter
1 Ei
Salz
optional: (gehackte Kräuter, Gewürze, fein geschnittenen Speck oder Zwiebeln, Knoblauch, geriebenen Käse)
Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz, Butter, Eigelb und bei der süßen Variante den Rohrohrzucker dazugeben. Mit den Händen alles zu einem glatten Teig verkneten.
Optionale Gewürze und Zutaten hinzugeben und den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Min. im Kühlschrank kalt legen.
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Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auskleiden und den Rand mit etwas Butter einfetten.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Größe der Springform ausrollen, dabei am Rand ca. 1 cm hochziehen. Alternativ die Teigkugel mit den Händen in die Form drücken.
Gegebenenfalls den Teig Blindbacken, das heißt, vor dem Belegen im Ofen 10-15 vorbacken. Das empfiehlt sich insbesondere bei sehr feuchten Belägen.
Mit dem gewünschten Belag belegen und im Ofen nach Rezept fertig backen.
Verwendung
Crostata di Mele – Italienischer Apfelkuchen
Frühlingszwiebel Quiche mit Lauch und Tomaten
Lachs-Tarte mit Mürbeteig
Pissaladière de Nice – Zwiebelkuchen mit Sardellen aus Nizza
Spargel-Tarte
Spargel-Tarte mit Bacon
Südtiroler Speck-Zwiebel-Kuchen
Tarte à l’oignon – französischer Zwiebelkuchen
Tarte Tatin – karamellisierter Apfelkuchen aus Frankreich
Thunfisch-Tartelettes – Französisches Fingerfood
Zwibbelsploatz – Zwiebelkuchen aus der Rhön
Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen mit Südtiroler Speck
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