Ossobuco alla Milanese, das traditionelle Schmorgericht mit Rinderbeinscheiben aus Mailand. „Osso bucco“ heißt wörtlich übersetzt Lochknochen oder Knochen mit Loch. Gemeint ist hier die Beinscheibe vom Rind, die in Deutschland meist nur als Suppenknochen und im Rinderfond zum Einsatz kommt.
Serviert wird Ossobuco mit Gremolata, einer pestoähnlichen Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Sardelle, Zitrone und Olivenöl.
Das Gericht bereite ich im Bräter zu. Natürlich kannst Du es auch in einem Dutch Oven (Dopf) auf der Glut, im Backofen oder auf dem Herd machen. Ossobuco aus dem Dutch Oven mit Gremolata
Man nehme
5 Beinscheiben vom Rind
1 kleinen Staudensellerie
2 Möhren
400 ml Rinderfond
1/2 l italienischen Rotwein
100 g getrocknete Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1 Dose Tomaten
4 rote Zwiebeln
12 Knoblauchzehen
2 Nelken
10 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
3 Stängel Thymian
4 Stängel Oregano
übrige Stiele der Petersilie
2 Lorbeerblätter
Pfeffer und Salz
Für die Gremolata
Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 Sardellen
Olivenöl
Ossobuco
Die Beinscheiben in Mehl wenden und im Bräter rundrum in Butterschmalz knusprig braun anbraten. Das Gemüse grob zerkleinern in etwa 2 cm große Würfel. Sobald die Knochen fertig sind, rausnehmen und das Knochenmark rausdrücken. Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Tomatenmark kurz anrösten und zum Knochenmark beiseite stellen. Jetzt die Zwiebeln und den Knoblauch kurz glasig anschwitzen und danach das restliche gewürfelte Gemüse sowie das Knochenmark mit den Gewürzen hinzugeben und alles leicht hellbraun anbraten.
Mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend die getrockneten Tomaten hinzugeben und alles aufkochen lassen. Gut durchrühren.
Die Beinscheiben kommen wieder in den Dopf, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen.
Schmoren lassen
Bei 140 °C wird das Ossobuco jetzt im Ofen gute 3 h geschmort. Alle halbe Stunde mal nachschauen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgießen.
Die Beinscheiben vorsichtig rausholen und das Gemüse von der Bratensauce trennen. Wer möchte, kann etwas Möhre und Sellerie mit der restlichen Sauce pürieren. Möhre und Sellerie geben etwas Bindung durch ihren Stärkenteil. Ich habe lediglich die Bratensauce über ein Sieb abgegossen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Gremolata
Die Blätter von einem Bund Petersilie zusammen mit 2 TL Zitronenzesten, 4 Knoblauchzehen, 2 Sardellen in einem Mixer fein pürieren und dann mit Olivenöl vermischen. Olivenöl bitte nicht pürieren, es kann sonst bitter werden. Wenn Du keine Sardellen magst oder nicht zur Hand hast, kannst Du die Sardellen auch weglassen. Alternativ zur Petersilie gehen auch frischer Thymian oder frischer Basilikum.
Serviervorschlag
Ossobuco kannst Du mit Pasta oder Gnocchi servieren, die Gremolata über die Beinscheiben und Sauce auf die Beilagen. Natürlich geht auch ein Stück Brot oder Kartoffeln dazu. Dazu gibt es einen passenden italienischen Rotwein, am besten den, mit dem Du auch gekocht hast.
Buon appetito!
Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.
Varianten
Ossobuco alla Milanese – Original mit Kalbsfleisch)
Ossobuco à la Provençale
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Ossobuco alla Milanese mit Gremolata
Was ist Ossobuco alla Milanese?
Ossobuco alla Milanese ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht aus Mailand. Es besteht aus Kalbshaxen, die langsam in Weißwein, Brühe und aromatischen Zutaten geschmort werden. Typisch ist die Gremolata – eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie – die kurz vor dem Servieren über das Fleisch gestreut wird, um Frische und Aroma zu geben.
Welche Fleischsorte eignet sich am besten für Ossobuco?
Am besten eignet sich Kalbshaxe, da das Fleisch durch das lange Schmoren besonders zart wird und das Mark im Knochen dem Gericht einen intensiven Geschmack verleiht. Man erkennt die Haxe am Knochen mit dem runden Markzentrum.
Kann ich Ossobuco auch mit Rindfleisch zubereiten?
Ja, das geht. Rindshaxe oder Rinderbeinscheiben eignen sich ebenfalls, allerdings dauert das Schmoren etwas länger, damit das Fleisch zart wird. Der Geschmack ist etwas kräftiger als beim klassischen Kalb.
Wie lange muss Ossobuco geschmort werden?
In der Regel braucht eine Kalbshaxe etwa 1,5 bis 2 Stunden bei niedriger Hitze, bis sie zart ist. Wichtig ist, dass das Fleisch langsam gart, damit es saftig bleibt und sich die Aromen optimal verbinden.
Was ist Gremolata und wozu wird sie verwendet?
Gremolata ist eine Mischung aus fein gehackter Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Sie wird kurz vor dem Servieren über das Ossobuco gestreut, um dem Gericht Frische und eine leichte Zitrusnote zu verleihen.
Mit welchen Beilagen schmeckt Ossobuco am besten?
Traditionell wird Ossobuco alla Milanese mit Safranrisotto serviert. Alternativ passen auch cremiges Polenta, Kartoffelpüree oder frisches Ciabatta, um die köstliche Sauce aufzunehmen.
Kann ich Ossobuco vorbereiten und aufbewahren?
Ja, das Gericht lässt sich gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt oft sogar noch besser, da die Aromen durchgezogen sind. Im Kühlschrank hält es sich 2–3 Tage, eingefroren etwa 2–3 Monate. Die Gremolata sollte erst vor dem Servieren frisch zubereitet werden.
Wie gelingt die Sauce besonders aromatisch?
Die Sauce wird besonders geschmackvoll, wenn du Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten langsam anschwitzt und mit Weißwein ablöschst. Anschließend mit Brühe schmoren und die Flüssigkeit reduzieren lassen, damit sie sämig wird. Ein Schuss Zitronensaft kurz vor dem Servieren hebt die Aromen zusätzlich.
Gibt es eine vegetarische Alternative für Ossobuco?
Für Vegetarier kann man das Gericht mit Sellerie- oder Kohlrabi-Steaks zubereiten. Auch Pilze wie Portobello eignen sich gut, um die fleischige Konsistenz nachzuahmen, während die Gremolata weiterhin Frische bringt.
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