Sauerteig Pizza – Versuch macht klug! Da ich am Wochenende Pizza mit lang gegangenen Teig auf Basis von Lievito Madre machen wollte und feststellen musste, dass ich zum einen kein Lievito Madre mehr vorrätig habe und der Einzelhandel auch nichts vorrätig hatte, griff ich zögerlich zum Sauerteig für Roggenbrote.
Die Pizza wird anschließend im Elektrobackofen (250 °C) mit Pizzastein gebacken. In einem Backofen mit höherer Temperatur oder einem richtigen Pizzaofen
Fazit vorab
Sehr gelungen laut Aussage der Gäste. Darunter ein zehnjähriger Pizzaliebhaber, der mir bei der Zubereitung der Pizzen, Teig kneten, ausrollen und belegen, äußerst hilfreich zur Seite stand.
Der Teig hat einem angenehmen Baguette Geschmack, es ist keine Hefe zu schmecken. Obwohl fluffig hat er eine gute Struktur und ist in der Mitte schön knusprig.
Den Vorteig hatte ich am Vorabend gegen 18:00 Uhr zubereitet und nach einer Nacht im ca. 8° kühlen Anbau gegen 7:30 Uhr den Hauptteig gemacht. Dieser konnte dann weitere 4h reifen. Gegen Mittag habe ich dann die Teiglinge nach einigem Dehnen und Falten erstellt und diese bis zum Abend wieder in die Kühle gestellt.
Die ersten die Pizzen wurden mit dem Nudelholz ausgerollt, die beiden letzten nur mit der Hand geformt.
Auf der Seite La pizzeria sarà deliziosa habe ich viele weitere Informationen sowie alle von mir zubereiteten Pizzen zusammengestellt.
Zutaten
für 6 Pizzen
1 kg g Mehl (Tipo 00 oder Typ 550)
10 g frische Hefe oder 3,5 g Trockenhefe – das entspricht in etwa einem halben Würfel bzw. einer halben Packung
ca. 600 ml warmes Wasser
1 Beutel Sauerteig
1 EL Olivenöl (nur, wenn Du im Backofen bis 250 °C backst)
25 g Salz
Vorteig
200 ml Wasser lauwarm
1 Beutel Weizensauerteig
150 ml Pizzamehl
3,5 g Trockenhefe
Hauptteig
gesamter Vorteig
450 ml Wasser lauwarm
800 g Pizzamehl
100 g Semola
25 g Salz
Tag 1 Vorteig (Abends)
Wasser, Hefe und Weizensauerteig in einer Schüssel glatt rühren, bis alles aufgelöst ist. Anschließend das Mehl hinzugeben und gut verrühren.
Den Vorteig in einen mit etwas Olivenöl ausgepinselten Behälter geben und über Nacht kühl stellen.
Tag 2 Hauptteig (Morgens)
Das restliche Wasser und den Vorteig in einer Schüssel verrühren.
Anschließend Mehl und Semola hinzu geben und gut verrühren.
Salz hinzufügen und nochmal gut durchkneten.
Zugedeckt 30 min ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen kneten und dabei noch etwas Mehl einarbeiten, da er vermutlich noch zu dünn ist.
Anschließend in eine geölte Schüssel geben und 2-3 h nicht allzu warm aber auch nicht kühl stellen. So ca. 15-18 °C.
Dehnen und Falten (Mittags)
Zeit für das Stretching! Jetzt muss der Pizzateig gedehnt und gefaltet werden. Mindestens einmal, besser jede Stunde wiederholen.
Der erste Schritt ist die Portionierung des Teigs in sechs gleich große Teile. Idealerweise wiegst Du sie ab.
Die einzelnen Teigballen mit bemehlten Händen auf einer Arbeitsfläche mit den Händen flachdrücken und zusammenfalten. Mindestens 4 Mal pro Teigkugel.
Anschließend zu einer Kugel formen und in eine Verschließbare Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. (Tipp: Ohne Mehl (siehe Foto.)
Diesen Schritt nach Belieben 2-3 Mal wiederholen.
Ausrollen, Belegen und Backen (Abends)
Ca. 1 h vor dem Backen die Pizzateigkugeln aus dem Kühlschrank holten und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Pizzastein in den Backofen legen und den Ofen auf 250 °C vorheizen. Der Pizzastein sollte bei 250 °C noch 10 min ohne Pizza im Ofen vorwärmen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln nacheinander mit den Händen flach drücken und zur Pizza formen.
Das Nudelholz bitte nicht verwenden, da sonst die Luft aus dem Teig herausgedrückt wird.
Ein Backpapier rund ausschneiden und den Teig darauf legen.
Anschließend die Pizza nach Belieben belegen und mit dem Pizzaschieber in den Backofen schieben.
Nach 2-3 min das Backpapier unter der Pizza rausziehen und die nächste Pizza belegen.
Die Backzeit beträgt ca. 5-6 min, je nach Belag.
Im speziellen Pizzaofen kann die Backzeit auch nur 2-4 min betragen. Hier habe ich noch keine Erfahrungswerte.
Zwischen den einzelnen Backgängen solltest Du den Pizzastein 5 min geben, um wieder etwas Hitze aufzunehmen.
Bei mir kommt immer nur eine Pizza in den Ofen.
Sauce, Käse und Zutaten
Die Pizzasauce kannst Du nach Wunsch Zutaten zubereiten. Eine Idee findest Du im Artikel Pizzasauce.
Beim Käse entscheidest Du oder Deine Gäste, was gewünscht ist. Mozzarella, Gouda oder doch Fior di latte?
Das Ergebnis
Es ist spannend zu sehen, wie sich Blasen auf der Pizza bilden und der Teig langsam ein Leopardenmuster annimmt. Nach ca. 3-4 min ziehst Du das Backpapier unter der Pizza hervor und beginnst mit der zweiten Pizza.
Alternativen zum Pizzateig
Fladenbrotpizza
Kastanienmehlpizza
Pizza Grundrezept
Pizzateig mit Lievito Madre
Türkische Pizza
Pizza Variationen
Auf der Seite La pizzeria sarà deliziosa habe ich viele weitere Informationen sowie alle von mir zubereiteten Pizzen zusammengestellt.
Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.
Bezugsquellen
Wenn Du auf der Suche nach dem richtigen Zubehör bist, findest Du hier ein paar Anregungen für Deine Küchenausstattung sowie Zutaten.
Küchenausstattung
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Zutaten für den Teig
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Bezugsquelle für Olivenöl
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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