Röggelche wird in Köln „Röggelsche“ ausgesprochen. Das lecker Doppelbrötchen ist Grundlage für den Halven Hahn, Happen Mett und wird in den Kölner Brauhäusern auch zu Gulaschsuppe und Bratwurst serviert.
Röggelche im Rheinland
Beide Varianten werden dunkel ausgebacken, wodurch der herzhafte Geschmack entsteht. Oft werden die rohen Teiglinge mit etwas stärkehaltigem Wasser bestrichen, wodurch die Kruste schön glänzt. Leider gibt es nicht in jedem Brauhaus die knusprige Art und manchmal sind sie für mich schon zu laff.
in Köln
Im Rheinland und im Osten Belgiens die leckeren Brötchen sehr beliebt. In Köln lässt sich der Name bis ins 15. Jahrhundert zurück verfolgen.
Je nach Rezept besteht der Teig nur zu 20% bis 40% aus Roggenmehl. Die Form ist länglich und sie werden als Doppelbrötchen geformt.
in Düsseldorf
Im Gegensatz zu den Kölnern, verwenden die Düsseldorfer mehr Roggenmehl und backen die Brötchen rund.
Man nehme
Vorteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles Zutaten miteinander vermischen und über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
260 g Vorteig
500 g Weizenmehl 550
20 g Malz oder 4 g aktives Malz
10 g Zucker
10 g Butter
260 g warmes Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe
Zutaten für den Glanzanstrich (optional)
5 g Stärke
120 g Wasser
Alle Zutaten gut 10 min verkneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Anschließend mit einem sauberen Tuch abdecken und 1 h bei Raumtemperatur ruhenlassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 100 g aufteilen.
Aus den Rohlingen je 2 Hälften zu Kugeln formen und anschließend etwas in die Länge rollen. Wer den Glanz mag, bestreicht sie mit dem Glanzanstrich.
Jeweils zwei der länglichen Rohlinge nebeneinander auf ein Backpapier legen, mit einem Tuch abdecken und gut 2 h gehen lassen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen und vor dem Backen eine feuerfeste Schüssel mit kochendem Wasser unten in den Backofen stellen.
Die Brötchen werden in ca. 15 min dunkel ausgebacken. Jetzt den Backofen öffnen, die Schüssel mit dem Wasser rausnehmen und weitere 2 min backen, damit die Krume schön knusprig wird.
Verwendung
Beilage zu Suppen und Eintöpfen
Halven Hahn
Happen Leberwurst
Happen Mett
Happen Tatar
Mettbrötchen am Weltmettbrötchentag
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Dazu gibt es ein lecker Schreckenskammer Kölsch, am liebsten frisch gezapft vom Fass oder ein Füchschen Alt.
Weitere Ideen für Kölsche Tapas.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Röggelche, das Kölner Roggenbrötchen – Kölsche Küch.