Fleischbrühe selber machen ist einfach, dauert aber ein wenig. Du kannst sie portionsweise einfrieren, um si später zu verwenden. Auf jeden Fall ist sie besser als Instantbrühe.
Rinderfond, Rinderbrühe und Fleischbrühe – was ist der Unterschied?
Diese drei Begriffe werden oft synonym verwendet, aber es gibt feine Unterschiede, die sich auf den Geschmack und die Verwendung in der Küche auswirken.
Rinderfond
Rinderfond hat einen intensiven Geschmack. Er wird durch langes Kochen von Rindfleisch, Knochen und oft auch Gemüse gewonnen. Durch die lange Kochzeit entfalten sich die Aromen besonders intensiv und es entsteht eine sehr kräftige Brühe.
Rinderfond dient in der Regel als Basis für hochwertige Saucen, Eintöpfe und andere Gerichte, bei denen ein besonders ausgeprägter Fleischgeschmack gewünscht ist.
Rinderbrühe
Rinderbrühe wird ebenfalls aus Rindfleisch und Knochen hergestellt, jedoch wird sie in der Regel kürzer gekocht als ein Fond. Dadurch ist der Geschmack etwas milder und weniger konzentriert.
Rinderbrühe eignet sich hervorragend für Suppen, Reisgerichte und andere leichte Speisen.
Fleischbrühe
Fleischbrühe ist ein Oberbegriff und kann sich auf Brühen aus verschiedenen Fleischsorten beziehen, wie beispielsweise Rind, Schwein, Geflügel oder Wild. In der Regel werden die Begriffe Fleischbrühe und Rinderbrühe synonym verwendet. (Siehe auch Hühnerbrühe)
Der Geschmack einer Fleischbrühe variiert je nach verwendetem Fleisch und Kochzeit.
Meine Unterscheidung
Fleischbrühe ist die hellere Version der Rinderbrühe ohne Ochsenschwanz und ohne Röstaromen.
Rinderfond ist die länger einreduzierte Version und damit kräftigere und dunklere Version der Rinderbrühe. Prinzipiell nach dem gleichen Rezept. (Gilt solange, bis ich von einem Kochprofi aufgeklärt werde.)
Man nehme
1 kg Rindermarkknochen
1 kg Rinderknochen
1 kg Suppenfleisch
2 Zwiebeln
3 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
3 EL Öl
Bouquet garni
8 Nelken
12 schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
8 Knoblauchzehen
3 EL Senf
Salz
Das Gemüse putzen, die Schale kannst Du, wenn sie sauber ist dran lassen. Dort stecken viele wertvolle Geschmacksstoffe drin. Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und in einem großen Topf leicht anschwitzen, bis sie glasig werden.
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren mit Anschwitzen.
Die Markknochen und die Fleischknochen unter kaltem Wasser gut abspülen.
Das Mark aus den Markknochen kannst Du entweder mit einem Löffel herausdrücken und für Markklößchen verwenden oder, wie ich, drin lassen. Es gibt der Fleischbrühe mehr Gehalt.
Knochen und Fleisch mit in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Ohne Deckel aufkochen.
Den Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen, bis sich keiner mehr bildet.
Dann angedrückte Knoblauchzehen und Gewürze dazugeben. Alles 3 h bei geringer Hitze simmern lassen. Es sollte nicht zu stark kochen.
Die fertige Fleischbrühe über ein großes Sieb abgießen und anschließend über Nacht im Keller abkühlen lassen oder an einen kühlen Ort stellen.
Die entstandene Fettschicht vorsichtig abheben und den Fond weiter reduzieren. Anschließend portionsweise in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und im Kühlschrank, wo der Rinderfond mehrere Wochen haltbar ist, lagern. Alternativ in Eiswürfelschalen einfrieren.
Das mache ich auch mit der Gemüsebrühe.
Verwendung Fleischbrühe
Cevapcici in Metaxasauce
Chili con carne – das Original?
Chili con carne im Dutch Oven (mit neuem Rezept!)
Chili con carne Suppe
Chili Texas Style – Original Rezept aus San Antonio (Texas)
Deftige Linsensuppe mit Möhren
Die bayrische Weißwurst
Erbsensuppe – deftige Grundlage
Frittatensuppe
Involtini – italienische Kalbfleischröllchen
Kartoffelsalat auf saarländische Art
Kölsche Öllischzupp – Zwiebelsuppe aus Köln
Krustenbraten
Linsensuppe mit frischem Gemüse
Maultaschen Suppe
Mexikanisches Hokkaido-Bömbchen mit Chili von Carne
Pulled Pork im Dutch Oven
Rheinisches Krüstchen Gulasch
Rigatoni con ragu alla puszta – Rigatoni mit Gulasch
Rinderbrühe mit Markklößchen
Rindfleischeintöpfe der internationalen Küche
Schweinemedaillons in Metaxasauce
Spaghetti San Antonio
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Südtiroler Weinsuppe mit Zimt-Croutons
Taco Wrap mit Chili con carne und Zwiebeln
Taco Wrap mit Chili con carne
Tafelspitz mit Meerrettichsauce
Weißwürscht
Zucchini-Spaghetti mit Chili von Carne
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu
Was ist der Unterschied zwischen Fond, Rinderbrühe und Fleischbrühe?
Ein Fond ist eine sehr konzentrierte Brühe, meist mit Knochen und Fleisch, die lange reduziert wird; ideal für Saucen oder Gerichte mit intensivem Geschmack.
Eine Rinderbrühe wird kürzer gekocht, milder im Geschmack und passt gut zu Suppen und leichten Gerichten.
Fleischbrühe ist ein Oberbegriff und kann aus verschiedenen Fleischsorten bestehen (Rind, Schwein, Geflügel etc.). Der Begriff deckt oft Brühen ab, die nicht ganz so konzentriert sind wie ein Fond.
Welche Zutaten brauche ich, um eine gute Fleischbrühe zu machen?
Typische Zutaten sind Knochen (Markknochen, Suppefleisch, auch Rinderknochen), Suppengemüse wie Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Gewürze (z. B. Pfeffer, Piment, Nelken), evtl. Knoblauch, Salz, Öl.
Wie lange muss die Brühe kochen?
Die Kochzeit hängt davon ab, wie intensiv der Geschmack sein soll. Für Fleischbrühe reicht oft eine Kochzeit von etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze. Ein Fond wird typischerweise länger gekocht und reduziert.
Wie verhalte ich mich mit dem Abschöpfen von Schaum und Fett?
Sobald die Brühe aufkocht, bildet sich Schaum – dieser sollte regelmäßig abgeschöpft werden, um eine klare Brühe zu erhalten.Nach dem Kochen empfiehlt es sich, die Brühe über Nacht abkühlen zu lassen, sodass sich das Fett oben absetzt; dieses lässt sich dann leicht entfernen.
Wie lange ist selbstgemachte Fleischbrühe haltbar & wie lagert man sie am besten?
Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage, abhängig von Temperatur und Sauberkeit der Aufbewahrung. Für längere Haltbarkeit eignen sich Gläser, die heiß ausgespült wurden, oder das Einfrieren (z. B. in Eiswürfelschalen oder Portionen).
Lässt sich Fleischbrühe portionsweise ohne Qualitätsverlust einfrieren?
Ja – einfrieren ist eine sehr gute Methode, um Brühe länger zu nutzen, ohne dass der Geschmack stark leidet. Am besten in kleinen Portionen, damit man immer nur so viel auftaut, wie man braucht.
Kann man Extras wie mehr Gemüse, Kräuter oder Gewürze hinzufügen?
Natürlich! Wer einen ausgeprägteren Geschmack möchte, kann Kräuter wie Thymian, Lorbeerblatt oder Petersilie hinzufügen. Auch mehr Gemüse oder verschiedene Fleischsorten (z. B. mit mehr Fettanteil) verändern Geschmack und Körper der Brühe.
Geht das auch ohne Knochen oder bei vegetarischer Ernährung?+
Ja, dann ist es keine Fleischbrühe sondern eine Gemüsebrühe oder Gemüsefonds. Sie hat einen anderen Geschmack und weniger Tiefe, aber ist natürlich möglich, wenn man Knochen vermeiden möchte.
Wie verwende ich Fleischbrühe in Rezepten?
Fleischbrühe ist sehr vielseitig: als Basis für Suppen, Schmorgerichte, Saucen oder Risotto. Sie verleiht Aroma, Flüssigkeit und „Seele“ dem Gericht. Man kann sie auch reduzieren, um Saucen zu konzentrieren oder als Geschmacksträger bei vielen Rezepten.
Was sind häufige Fehler und wie vermeide ich sie?
Zu hohe Hitze → Brühe wird trüb und verliert Geschmack.
Nicht genug oder zu wenig Flüssigkeit → entweder wird’s zu stark oder zu schwach.
Schlechte Hygiene oder unsaubere Gefäße → mindert Haltbarkeit.
Zu starker Einsatz von Gewürzen oder Aromaten → kann dominierend werden.
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