Lasagne al forno – Lasagne pasticciate – Lasagne alla casalinga – Pasticcio
Lasagne
Die Lasagne ist in der Urform wohl schon seit der Römerzeit bekannt. Getrocknete Teigblätter waren auf langen Märschen einfach zu transportieren und wurden vor dem Verzehr frisch in kochendem Wasser mit Gemüse und Fleisch zubereitet.
So wie wir die Lasagne al forno heute kennen wurde sie in Bologna entwickelt.
Pasticcio – Pastitsio – Moussaka
Unschwer lässt sich die Ähnlichkeit bzw. Verwandtschaft mit dem Makkaroniauflauf Pasticcio und seinem griechischen Verwandten dem Pastitsio nicht nur wortwörtlich erkennen.
Beim Moussaka werden zwar Auberginen und Zucchini sowie Kartoffeln anstelle der Teigplatten verwendet, die Fleischsauce und die Béchamelsauce sind jedoch nahezu identisch.
Wissenswertes zur Zubereitung
Basis der von mir zubereiteten Lasagne ist ein Rezept aus einem italienischen Kochbuch. Die Fleischsauce wird ähnlich wie bei Spaghetti Bolognese aus kleinen Gemüsewürfeln, mit Zwiebeln, Möhren, frischen Tomaten und Staudensellerie sowie gebratenem Hackfleisch lange geköchelt, bis sie auf die gewünschte Konsistenz einreduziert ist. Sie darf auf keinen Fall zu flüssig sein.
Gemüse anrösten
Durch das scharfe Anbraten der Gemüsestücke und des Tomatenmark in Olivenöl entwickeln sich Röstaromen, durch das lange Köcheln verliert die vorhandene Säure ihre Spitze. Dadurch entsteht zum einen eine leichte Süße und im Wechselspiel zwischen Säure und Süße eine elegante Tiefe.
Karamellisierter Zucker
Wer mag kann dabei, das Gemüse zusätzlich etwas mit Zucker karamellisieren lassen. Auch die nachträgliche Zugabe von braunem Zucker und oder Mehl wird in einigen Rezepten erwähnt. Das eine ist mir zu süß, das andere empfinde ich als Pfusch an der Sauce. Eine Reduktion ist sinnvoller, wenn auch langwieriger.
Knoblauch
Beim Knoblauch scheiden sich die Geister. Für die einen gehört er auf keinen Fall an die Fleischsauce, für die anderen, kann es nicht genug davon geben. Das soll bitte jeder für sich nach seinem Geschmack entscheiden.
Die Béchamelsauce
Bei der Béchamelsauce ist es wichtig, dass keine Mascarpone, Schmand o.ä. als Ersatz dient und, dass ausreichend Parmesan mit rein kommt. Wer es raffiniert machen möchte, verwendet Taleggio als Käse. Diesen sowohl für die Béchamelsauce, als auch zum überbacken.
Alles Käse
Beim Überbacken mit Mozzarella solltest Du darauf achten, den trockenen Mozzarella zu verwenden, damit nicht zu viel Flüssigkeit in die Lasagne eingetragen wird.
Man nehme
(für 4 Portionen)
400 g San Marzano Dosentomaten
600 g Hackfleisch
100 ml Milch
200 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
2 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
300 g Lasagneplatten
4 EL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
1 TL Oregano
100 g Parmesan
100 g Mozzarella
Salz und Pfeffer
Zutaten für die Béchamelsauce
25 g Butter
50 g Mehl
0.25 l Milch
50 g Parmesan
1 Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Bolognese Sauce
Die Fleischsauce bereitest Du am besten am Vortag oder bereits Vormittags vor. Je länger sie Zeit zum Köcheln hat, um so besser wird die Lasagne.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und klein hacken. Alles Gemüse waschen, nicht (!) schälen und fein würfeln.
Für das Hackfleisch verwende ich ausschließlich Rinderhack. Du kannst aber auch Halb-und-Halb oder Kalbshack verwenden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin goldbraun anbraten. Herausnehmen und im nächsten Schritt das Hackfleisch krümelig braten. Nach dem Braten mit Milch angießen und bei geringer Hitze reduzieren lassen. Das macht due Sauce wunderbar cremig.
Anschließend zusammen mit den Zwiebeln in einen großen Topf geben, die San Marzano Tomaten und die frischen Tomaten hinzugeben und langsam erhitzen.
Wenn Du einen leckeren süßen Balsamico hast, schadet es nichts davon 1 EL an die Sauce zu rühren. Ist kein Muss, aber der Geschmack wird spürbar anders sein.
In der Pfanne das Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anbraten lassen. – Wenn Du das mit dem karamellisierten Zucker machen möchtest, kommt dieser vor dem Tomatenmark an das Gemüse. – Alles mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
Die Pfanne in den Topf gießen, gut umrühren, mit Salz abschmecken und 2-3 h auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Hackfleischsauce mit Oregano und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce sollte jetzt eine schöne cremige Konsistenz haben.
Béchamelsauce
Die Milch aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Und den Backofen auf 180 °C vorheizen.
30 min vor dem Ende der Saucen Kochzeit, kannst Du mit der Zubereitung der Lasagneblätter beginnen. Du kannst Dir aber auch Zeit lassen und die Sauce noch etwas reduzieren lassen. in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser bissfest kochen, aber nicht zu weich.
Die Béchamelsauce bereiten wir in einem etwas kleineren Topf zu. Butter schmelzen lassen und das Mehl einsieben und kurz anschwitzen, anschließend die zimmerwarme Milch eingießen und mit dem Rührbesen gut verrühren. Es dürfen sich keine Klümpchen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Béchamelsauce dickflüssig ist. Jetzt den geriebenen Parmesan mit einrühren.
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Der Auflauf
In einer Auflaufform kommt als erste Schicht Béchamelsauce hinein. Danach eine Schicht Lasagneplatten sowie eine Schicht Bolognese Sauce. Immer so abwechselnd weiter schichten bis die Form voll ist. Die letzte Schicht muss eine Béchamelsaucenschicht sein. Jetzt kommt der geriebene Käse darüber.
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Wenn Du zwei verschiedene Käse verwendest kommt zuerst der Parmesan, dann der Mozzarella bzw. Taleggio.
Im Backofen mit Ober- und Unterhitze 30 min backen.
Servieren
Vor dem Servieren mit geriebenen Parmesan und etwas frischem Oregano oder gehackten Basilikum bestreuen.
Varianten
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.