Gans aus dem Ofen, ein traditionelles Gericht für einen festlichen Anlass, insbesondre zu St. Martin (Martinsgans) oder zu Weihnachten (Weihnachtsgans). Dazu gibt es wahlweise Beilagen wie Kartoffelklöße, Kroketten, Rotkohl oder auch Grünkohl und Wirsing.
Gänsebraten
Die Gans wird meist mit Äpfeln, Zwiebeln, Beifuß oder Majoran gefüllt und im Ofen gebraten, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch saftig zart. Typische Beilagen sind Kartoffelklöße oder Knödel, Rotkohl und eine kräftige Sauce, die aus dem Bratensaft gewonnen wird. Die Zubereitung kann je nach Gewicht der Gans einige Stunden dauern, ist aber der festliche Höhepunkt vieler Feiertagsmenüs.
Martinsgans
Die Martinsgans wird traditionell am 11. November, dem Martinstag (Gedenktag des Heiligen Martin von Tours), gegessen. Eine Legende besagt, dass Gänse durch ihr lautes Geschnatter den Heiligen Martin verrieten, als er sich in einem Stall versteckte, um der Wahl zum Bischof zu entgehen.
Wahrscheinlicher ist der Ursprung aber in einem alten Brauch zu finden, da an diesem Tag das bäuerliche Pachtjahr endete und die Pacht oft in Form einer Gans (dem sogenannten Martinsschoß) entrichtet wurde. Außerdem war der Martinstag der letzte Festtag vor der 40-tägigen Fastenzeit vor Weihnachten, weshalb man noch einmal ein üppiges Mahl genoss. Daher ist an diesem Tag auch der Auftakt zum Karneval in den rheinischen Karnevalstädten.
Weihnachtsgans
Die Weihnachtsgans ist ein traditionelles Festessen, das im deutschsprachigen Raum meist an den Weihnachtsfeiertagen serviert wird. Ihre Tradition geht auf die Martinsgans zurück, denn das Ende der vorweihnachtlichen Fastenzeit (Advent) mit der Christmette wurde mit einem festlichen Braten gefeiert.
Als ein besonders feierliches Gericht ersetzte die Gans mit dem zunehmenden Wohlstand im Laufe der Zeit oft den einfacheren Schweinebraten oder Fisch als klassisches Weihnachtsmahl. Auch hier wird der Gänsebraten häufig mit Äpfeln, Maronen oder Gewürzen wie Majoran und Beifuß gefüllt und klassisch mit Rotkohl und Kartoffelklößen aufgetischt.
Sie symbolisiert als üppige Mahlzeit den Abschluss des Jahres und die Freude über das Weihnachtsfest.
Die Füllung
Die Füllung der Gans ist ein wichtiger Bestandteil des Festmahls, da sie dem Fleisch während des Garens Aroma verleiht und zur Saftigkeit beiträgt.
Man unterscheidet hauptsächlich zwischen fruchtig-aromatischen und deftigen Füllungen.
Der Klassiker: Fruchtig und Aromatisch
Apfel-Zwiebel-Füllung (Basis-Füllung)
Dies ist die einfachste und wohl traditionellste Füllung. Sie besteht aus grob gewürfelten säuerlichen Äpfeln (wie Boskop) und Zwiebeln. Sie wird großzügig mit Majoran und Beifuß gewürzt und dient primär der Aromatisierung des Fleisches und der Bratensauce.
Apfel-Maronen-Füllung (Weihnachtsklassiker)
Hier werden die Apfel-Zwiebel-Basis um Esskastanien (Maronen) erweitert, was eine nussige, leicht süßliche und besonders festliche Note hinzufügt. Oft kommen auch Rosinen oder Semmelbrösel hinzu.
Fruchtige Variationen
Für einen süßeren Geschmack sind Füllungen mit getrockneten Früchten (wie Backpflaumen, Aprikosen oder Cranberrys) und etwas Orange sehr beliebt. Gelegentlich wird die Fruchtmischung mit einem Schuss Rotwein oder Sherry abgelöscht.
Deftige Varianten der Gänsefüllung
Mit Brot, Kartoffeln, Speck oder Hack wird die Gans noch deftiger und gehaltvoller.
Semmelknödel- oder Brotwürfelfüllung
Diese Füllungen sind besonders sättigend und nehmen den Bratensaft gut auf. Sie bestehen aus eingeweichten Brot- oder Semmelwürfeln, Zwiebeln, Eiern und Kräutern (z. B. Petersilie, Majoran).
Deftige Speck- oder Hackfleischfüllung
Für eine besonders kräftige Geschmacksrichtung wird der Brotmasse Speck, Bratwurstbrät oder Hackfleisch (oft Rind) beigemischt. Diese Füllungen werden gerne mit Knoblauch oder Pilzen ergänzt und sind eine komplette Mahlzeit für sich.
Mecklenburger oder Hamburger Art
Einige regionale Rezepte mischen sogar gehackte Gänseleber oder geriebenes Schwarzbrot unter die Füllmasse, um ihr eine tiefere, rustikalere Geschmacksnote zu verleihen.
Gans lecker – Gewürzmischung
Die klassische Würzung für Gänsebraten ist relativ einfach, aber wirkungsvoll: Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß.
In meiner Lecker-GeWirtzMischung Rezepte Kiste habe ich auch eine Gewürzmischung für Gans und Ente.
20 g getr. Gemüsepulver oder Gemüsebrühe
3 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Kümmel
3 TL getr. Beifuß
2 TL Kurkuma
1 TL Bohnenkraut
1 TL Zimt
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 EL Salz
Alles miteiander in einer Gewürzmühle fein mahlen und bis zur Verwendung luftdicht, kühl und dunkel lagern.
Einige der fischen Kräuter gibt es auch in getrockneter Form. Du kannst sie ca. “1 Stängel entspricht 1 TL” ersetzen.
Dazu kommen frisch beim Kochen
2 Stängel . Rosmarin
3 Stängel Thymian
3 Stängel Majoran
2 cm Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 Chili – nicht zu scharf und nicht zu viel!
2 TL Senf
1/2 Bund Petersilie
2 Zwiebeln
Warum Beifuß wichtig ist
Die Verwendung von Beifuß (Artemisia vulgaris) hat einen tiefen, praktischen Grund in der traditionellen Küche, es fördert die Fettverdauung. Der Hauptgrund liegt in den Bitterstoffen und ätherischen Ölen des Beifußes. Diese Inhaltsstoffe regen nachweislich die Produktion von Magensäure und Galle an. Da die Gans ein sehr fettreiches Gericht ist, macht der Beifuß den schweren Braten für den menschlichen Körper bekömmlicher.
Beifuß hat ein herb-würziges, leicht bitteres und oft leicht pfeffriges Aroma. Dies gleicht den kräftigen, fetten Geschmack des Gänsefleisches aus und verhindert, dass das Gericht zu schwer schmeckt.
Das Kraut, das auch als “Gänsekraut” bekannt ist, gibt dem Braten und insbesondere der Soße ein typisches, traditionelles Aroma, das untrennbar mit dem Festtagsbraten verbunden ist.
Das ist eine hervorragende Frage, denn gerade die Beilagen und Gewürze machen den Festtagsbraten perfekt!
Beilagen zum Gänsebraten
Zur Martinsgans und zur Weihnachtsgans werden traditionell sehr ähnliche, klassische Beilagen gereicht.
Knödel: Die Hauptkohlenhydratbeilage sind meistens Kartoffelklöße oder Semmelknödel, die den intensiven Bratensaft wunderbar aufnehmen.
Rotkohl / Blaukraut: Der leicht süß-saure Rotkohl (oder Blaukraut) ist ein Muss, da seine Säure und Süße einen perfekten Ausgleich zum fetthaltigen Gänsefleisch schaffen. Er wird oft mit Äpfeln, Essig, Gewürznelken und Zimt verfeinert.
Maronen / Esskastanien: Geröstete Maronen sind eine weitere traditionelle Ergänzung, die dem Gericht eine nussig-süße Note und eine festliche Textur verleiht. Sie finden sich oft auch in der Füllung der Gans wieder.
Sauce: Eine dunkle, sämige Bratensauce aus dem Gänsefond und dem abgetropften Fett ist essenziell und bildet die geschmackliche Klammer für das gesamte Gericht.
“Sättigungsbeilagen”
Sie machen nicht nur satt, sie helfen auch die leckere Sauce aufzunehmen.
Gemüsebeilage
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Weitere Gemüsebeilagen
Grünkohl
Maronen
Gänsesauce
Für die Gänsesauce wird traditionell oft ein kräftiger Rotwein verwendet. Er sorgt für eine dunkle Farbe, Tiefe und Komplexität im Geschmack und harmoniert gut mit dem deftigen Gänsefleisch.
Tipp
Verwende denselben Wein zum Kochen, den Du auch zum Servieren des fertigen Gänsebratens reichen möchtest.
Lass den Wein nach dem Ablöschen gut einreduzieren (20-30 min), damit der Alkohol verfliegt und die Sauce eine schöbe Konsistenz bekommt.
Empfehlungen für den Wein zum Ablöschen und für die Sauce
Spätburgunder (Pinot Noir)
Ein eleganter Klassiker, der genug Kraft, Frucht und feine Tannine mitbringt, um das Fett der Gans auszugleichen. Besonders gut eignen sich im Barrique ausgebaute Varianten.
Primitivo (Zinfandel)
Dieser Wein aus Apulien ist fruchtbetont (Kirschen, Pflaumen) und würzig (Pfeffer, Zimt). Seine samtige Textur und die Würze unterstreichen den Geschmack der Gans optimal.
Tempranillo (aus Rioja oder Ribera del Duero)
Er bietet eine gute Balance aus Frucht und Würze und hat samtige Tannine und eine feine Säure.
Andere kraftvolle Rotweine
Chianti (Toskana), Malbec (Argentinien), Lemberger oder ein Wein von der Rhône (z. B. Gigondas oder Châteauneuf-du-Pape) können ebenfalls eine sehr gute Wahl sein.
Generell gilt
Da Gänsebraten ein kräftiges und fettiges Gericht ist, sollte der Wein, den Du zum Kochen verwendest und servierst, genügend Aromatik, Körper, Säure und idealerweise Tannine mitbringen, um dem Fett entgegenzuwirken und das Gericht auszubalancieren.
Solltest Du eine leichtere, helle Sauce bevorzugen, wäre auch ein kräftiger, holzgereifter Weißwein wie ein Chardonnay oder ein Weißburgunder denkbar.
Man nehme für einen Gänsebraten
für 4-6 Personen
Apfel und Maronen Füllung
Mein Tipp: Äpfel und MAronen zuvor etwas karamellisieren.
100 g Maronen
1 Apfel (Boskop, Elstar, Braeburn)
Butter
Zucker
Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke oder Spalten schneiden.
Die Maronen in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen.
Zunächst den Apfel in die Pfanne geben, rundrum anbräunen, rausnehmen und beiseite stellen.
Anschließend erneut etwas Zucker schmelzen lassen und die Maronen karamellisieren.
Jetzt die fertige karamellisierten Äpfel hinzugeben und beides vermischen.
Abkühlen lassen und später damit die Gans füllen.
Gänsebraten
Ca. 5 kg Gans
1 Möhre
1 Zwiebel
80 g Sellerie
1 Apfel
100 g Gänseschmalz oder Butterschmalz (Ghee)
250 ml Rotwein
150 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
1 Stängel Rosmarin
1 TL Beifuß
Pfeffer und Salz
Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
Bräter gut mit Gänseschmalz einreiben.
Das Gemüse und den Apfel schälen. Den Apfel entkernen und wie auch das Gemüse in grobe Würfel schneiden.
In einem Bräter zuerst die Zwiebeln in Gänseschmalz oder Ghee anbraten.
Die Gemüsewürfel und Apfelstückchen hinzugeben und unter Rühren anbraten.
Wenn das Gemüse braun wird, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und anschließend alles einköcheln lassen.
Den Rest vom Wein und die Geflügelbrühe hinzugießen, kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren.
Gewürze und Kräuter zugeben.
Optional die Innereien vierteln und alles mit in den Bräter geben.
Die Gans abwaschen und trocknen. Evtl. Federreste auszupfen. Prüfen, ob die Gans leer ist. Manchmal liegen noch die Innereien in einem Beutel im Inneren der Gans.
2-3 EL der Gans-Lecker Gewürzmischung in die Gans geben und mit dem Rest die Gans von außen einmassieren.
Die Füllung in die Gans geben und mit Zahnstochern, Garn oder Rouladen Klammern verschließen. Anschließend auf das Gemüse in den Bräter legen.
750 ml Wasser und 250 ml Rotwein dazugeben.
Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen, Deckel drauf legen und bei 140 °C ca. 2 h garen.
Anschließend die Gans mit der Brust nach oben drehen, eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben und weitere 2 h mit geschlossenem Deckel garen.
Kurz vor dem Ende der Garzeit 250 ml kaltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren.
Den Bräter Gaus dem Backofen nehmen. und die Gans aus dem Bräter mit der Brust nach oben in den Deckel setzen und die Temperatur auf 180 °C erhöhen.
Die Gans, so wie sie liegt (Brust nach oben), mit dem Salzwasser bepinseln und 15 min. bei 180° ohne Deckel braten, damit die Haut knusprig wird.
Nach der Garzeit die Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen, in den Deckel des Bräters legen und im ausgeschalteten Backofen in der Resthitze warm halten.. Den Rest des Bräters durch ein Sieb passieren und noch etwas in einem separaten Topf reduzieren lassen, anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und Servieren
Die restliche Sauce in eine Sauciere füllen. Heiß servieren. Dazu gibt es einen Rosé oder einen Rotwein.
Die Gans am Tisch servieren und zerteilen. Mit Sauce und Beilagen servieren.
Alternativen
Ist Dir eine ganze Gans zu viel, kannst Du auch eine Gänsebrust oder Gänsekeulen machen. Die Zeit im Ofen ist bei diesen Gerichten zudem deutlich geringer.
Weitere Anregungen für Dein nächstes Weihnachtsfestessen findest Du unter Festliche Menüideen für Weihnachten.
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Lecker-Wirtz Shop
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.
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