Stifado (Stiffado) – griechisches Gulasch – ist ein traditionelles Fleischgericht aus der griechischen Küche. Aus Rind, Lamm oder Kaninchen 1:1 mit Zwiebeln langsam und lange geschmort, entsteht ein wärmendes Soulfood. Stifado ist ursprünglich ein venezianisches Schmorgericht (Stufado), das im 13, Jahrhundert nach Kreta gebracht wurde und sich zu einem griechischen Nationalgericht entwickelt hat. Die Tomaten kamen erst im 16. Jahrhundert hinzu, da sie vorher noch nicht in Europa bekannt waren und aus Südamerika durch Spanier und Portugiesen den Weg zu uns fanden.
Als Beilage werden Kartoffeln, Kartoffelbrei, Reis oder Kritharaki gereicht. Es schmeckt auch mit Fladenbrot hervorragend. Ähnlich wies das Stoofvlees aus Flandern kann ich mir das auch sehr gut mit Pommes Frites vorstellen.
Auch hier gilt das Witwe Bolte Prinzip: „Von dem sie ganz besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt.“ Am besten direkt mit Kritharaki, dann nennt man das Gericht Giouvetsi.
Man nehme
1 kg Rindfleisch (Nacken, Schulter oder Hüfte)
1 kg Schalotten oder Perlzwiebeln
4 Knoblauchzehen
150 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
2 EL Balsamico
4 EL Tomatenmark
200 ml Tomaten aus der Dose
Olivenöl
2 El Butterschmalz (Ghee)
3 Stängel Thymian
1 Stange Zimt
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Stängel Oregano
1 Stängel Rosmarin
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Speisestärke
Pfeffer und Salz
Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Ich kaufe lieber ein ganzes Stück Fleisch, das ich selber schneide. Du kannst es Dir auch fertig als Gulaschfleisch kaufen.
Den Schmortopf mit 3 El Olivenöl und dem Ghee erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.
Währenddessen den Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark dazugeben. (tomatisieren)
2 -3 min unter Rühren mit garen. Anschließend mit Rotwein ablöschen und den Rotwein bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.
Jetzt kommen die Tomaten, Balsamico und der Rinderfond hinzu. Aufkochen und bei mittlerer Temperatur zugedeckt etwa 1,5 h schmoren lassen.
Die Schalotten abziehen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Etwas Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen.
Die Kräuter abzupfen und fein hacken und zusammen mit den Gewürzen und der Zimtstange zum Stifado geben.
Gut umrühren und auch die karamellisierten Zwiebeln mit in den Topf geben.
Weitere 45 min köcheln lassen, bis das Fleisch fast zerfällt.
Die Speisestärke mit 1 TL kaltem Wasser anrühren und damit die die Sauce andicken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren
Auf vorgewärmten Tellern mit einer Beilage Deiner Wahl oder auch ohne servieren.
Alternativen
Bayrisches Almgulasch
Giouvetsi – Gulascheintopf auf griechische Art
Gulasch aus dem Dutch Oven
Gulaschsuppe – Ihre Deftigkeit!
Kalbsgulasch aus dem Tafelspitz
Pörkölt – das authentische Gulasch
Rheinisches Krüstchen Gulasch
Rigatoni con ragu alla puszta – Rigatoni mit Gulasch
Stoofvlees – Flämische Karbonade
Szegediner Gulasch – ungarisches Krautgulasch
Weihnachtliches Stoofvlees
Wiener Kalbsrahmgulasch
Wiener Saftgulasch
Wildschweingulasch mit Klößen und Leipziger Allerlei
Bezugsquellen
Olivenöl
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