Vitello tonnato mit frittierten Kapernäpfel ist eine neue Interpretation der bekannten italienischen Vorspeise Vitello tonnato. Entdeckt habe ich diese kulinarische Besonderheit beim Stöbern nach einem Rezept für Vitello tonnato. Frittierte Kapernäpfel hörte sich für mich zunächst etwas sonderbar und dennoch sehr interessant an.
Im Nachgang muss ich sagen, dass es nicht ganz einfach ist die Kapernäpfel ohne Fritteuse zu frittieren. Hier muss ich noch etwas üben oder mir eine Fritteuse zulegen.
Idealerweise bereitest Du den Tafelspitz am Vortag zu und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank noch etwas ziehen.
Man nehme
Frittierte Kapernäpfel
100 g Kapernäpfel
1 Ei
5 EL Paniermehl
5 EL Mehl
1 /2 TL Muskatnuss
Pul Biber
Salz und Pfeffer
Vitello Tonnato
800 g Tafelspitz vom Kalb
1 Zwiebel
1 Möhre
1/4 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
250 ml Weißwein
300 ml Wasser
1 TL Salz
Thunfischsauce
1 Dose Thunfisch
3 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200 ml Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
1 Zitrone
50 ml Kalbssud
1/4 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Zitronenthymian
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Kapernäpfel
200 g Rucola
Am Vortag das Vitello Tonnato zubereiten
Das Gemüse grob würfeln schneiden und das Kalbfleisch im Ganzen in einem Topf mit Weißwein und Wasser bedecken.
Gewürze und Gemüse dazu geben und langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und ca. 45 min auf kleiner Stufe simmern lassen.
Mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Bei 78° – 80° C, je nach Stück, ist das Kalbfleisch innen gar.
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, lässt Du es in der Brühe langsam herunterkühlen. Nach ca. 2-3 h das Fleisch aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen.
Der Sud wird durch ein Sieb passiert, wir brauchen ihn später für die Thunfischsauce.
Das Fleisch kommt in den Kühlschrank und kann über Nacht ruhen und abkühlen.
Am nächsten Tag wird das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfem Messer (und viel Übung !) in dünne Scheiben geschnitten.
Alternativ kannst Du das Fleisch beim Metzger des Vertrauens auch fertig gebrüht und in Scheiben geschnitten kaufen oder schneiden lassen.
Die Thunfischsauce darf auch ruhen
Die Eier trennen und aus Eigelben, Senf, Balsamico, Zitronensaft und langsam einfließenden Olivenöl mit dem Stabmixer eine Mayonnaise zubereiten.
Die Kräuter fein hacken und mit den klein gehackten Sardellen, etwas Zitronenabrieb und dem Thunfisch, sowie einen Schuss Kalbssud mit dazugeben und erneut mixen.
Die frittierten Kapernäpfel
Kapern aus dem Glas nehmen und gut abtropfen lassen.
Eine Panierstation aus drei flachen Tellern herstellen. In einem Teller das Mehl ausbreiten. Im zweiten Teller das Ei verkleppern. Im dritten Teller die Semmelbrösel ausbreiten.
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Das Mehl mit Salz, Pfeffer und Pul Biber nach persönlichen Geschmack würzen.
Die abgetropften Kapern zunächst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen.
Anschließend im Ei und im Paniermehl wenden.
Bei 175 Grad Celsius in der Fritteuse oder einer Pfanne mit viel Öl goldbraun frittieren.
Servieren
Das dünn geschnittene Kalbsfleisch auf einem Bett aus Rucola verteilen und mit der Sauce bedecken. Die frittierten Kapernäpfel darüber verteilen und sofort servieren.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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