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Ossobuco aus dem Dutch Oven mit Gremolata

Ossobuco alla Milanese, das traditionelle Schmorgericht mit Rinderbeinscheiben aus Mailand. „Osso bucco“ heißt wörtlich übersetzt Lochknochen oder Knochen mit Loch. Gemeint ist hier die Beinscheibe vom Rind, die in Deutschland meist nur als Suppenknochen und im Rinderfond zum Einsatz kommt.

Korrektur!

Das original Ossobuco wird mit Beinscheiben vom Kalb zubereitet und nicht vom Rind. Das muss ich korrigieren im nächsten Rezept, das ich unter dem Namen „Ossobuco à la Milanese“ demnächst veröffentlichen werde.

Gremolata

Serviert wird Ossobuco mit Gremolata, einer pestoähnlichen Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Sardelle, Zitrone und Olivenöl.

Ossobuco im Dutch Oven oder Bräter?

Das Gericht bereite ich im Dutch Oven (Dopf) zu. Natürlich kannst Du es auch in einem Bräter im Backofen oder auf dem Herd machen.

Man nehme

5 Rinderbeinscheiben
1 kleinen Staudensellerie
2 Möhren
400 ml Rinderfond
1/2 l italienischen Rotwein
100 g getrocknete Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1 Dose Tomaten
4 rote Zwiebeln
12 Knoblauchzehen
2 Nelken
10 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
3 Stängel Thymian
4 Stängel Oregano
übrige Stiele der Petersilie
2 Lorbeerblätter
Pfeffer und Salz

Für die Gremolata

Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 Sardellen
Olivenöl

Ossobuco

Die Beinscheiben in Mehl wenden und im Dutch Oven mit 10 glühenden Kohlen rundrum in Butter schmal knusprig braun anbraten. Das Gemüse grob zerkleinern in etwa 2 cm große Würfel. Sobald die Knochen fertig sind, rausnehmen und das Knochenmark rausdrücken. Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Tomatenmark kurz im Dopf anrösten und zum Knochenmark beiseite stellen. Jetzt die Zwiebeln und den Knoblauch kurz glasig anschwitzen  und danach das restliche gewürfelte Gemüse sowie das Knochenmark mit den Gewürzen hinzugeben und alles leicht hellbraun anbraten.

Mit Rinderfond und Rotwein ablöschen, anschließend die getrockneten Tomaten hinzugeben und alles aufkochen lassen. Gut durchrühren.

Die Beinscheiben kommen wieder in den Dopf, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen.

Schmoren lassen

Mit 7 Briketts unter dem Dopf und 8 auf dem Deckel wird das Ossobuco jetzt gute 3 h geschmort. Alle halbe Stunde mal nachschauen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgießen.

Die Briketts nach 1,5 h prüfen und evtl. je 2 oben und unten nachlegen.

Die Beinscheiben vorsichtig rausholen und das Gemüse von der Bratensauce trennen. Wer möchte, kann etwas Möhre und Sellerie mit der restlichen Sauce pürieren. Möhre und Sellerie geben etwas Bindung durch ihren Stärkeanteil. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Gremolata

Die Blätter von einem Bund Petersilie zusammen mit 2 TL Zitronenzesten, 4 Knoblauchzehen, 2 Sardellen in einem Mixer fein pürieren und dann mit Olivenöl vermischen. Olivenöl bitte nicht pürieren, es kann sonst bitter werden. Wenn Du keine Sardellen magst oder nicht zur Hand hast, kannst Du die Sardellen auch weglassen. Alternativ zur Petersilie gehen auch frischer Thymian oder frischer Basilikum.

Gremolata
Gremolata

Serviervorschlag

Ossobuco kannst Du mit Pasta oder Gnocchi servieren, die Gremolata über die Beinscheiben und Sauce auf die Beilagen. Natürlich geht auch ein Stück Brot oder Kartoffeln dazu. Dazu gibt es einen passenden italienischen Rotwein, am besten den, mit dem Du auch gekocht hast.

Bon appetit!

Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese

Weitere italienische Gerichte findest Du unter Menu italiano.

Noch keinen Dopf?

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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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