Limburgs zuurvlees met frietjes ist ein traditionelles Gericht aus der niederländischen Provinz Limburg. Es ist bekannt für sein zartes Fleisch, das durch eine Marinade aus Essig und Gewürzen einen säuerlichen Geschmack erhält.
Das Fleisch wird in der Regel langsam geschmort, was ihm eine besondere Zartheit verleiht. Zuurvlees wird oft mit Kartoffelpüree oder Pommes frites serviert.
Das Fleisch wird in einer Marinade aus Essig, Zwiebeln und Gewürzen eingelegt und wird anschließend langsam geschmort, bis es zart ist.
Limburgs zuurvlees und rheinischer Sauerbraten
Limburgs zuurvlees und rheinischer Sauerbraten sind sich zwar ähnlich, haben aber einige entscheidende Unterschiede.
Gemeinsamkeiten
Beide Gerichte basieren auf geschmortem Fleisch, das in einer Marinade eingelegt wird. Sowohl zuurvlees als auch Sauerbraten haben eine charakteristische süß-saure Note, die durch die Marinade entsteht. Beide Gerichte sind eng mit ihrer jeweiligen Region verbunden und gelten als kulinarische Traditionen.
Traditionell wird heute Rindfleisch verwendet, früher auch Pferdefleisch
Unterschiede
Die Zuurvlees Marinade besteht hauptsächlich aus Essig, Zwiebeln und Gewürzen. Oft wird auch Apfelkraut hinzugefügt, um eine süß-saure Note zu erzeugen, während beim Sauerbraten die Marinade vielfältiger ist und neben Essig auch Wein, Bier, Gewürze und manchmal sogar Obst enthält.
Beim Sauerbraten wird meist ein größeres Stück Rindfleisch am Stück mariniert und geschmort, während beim Zuurvlees das Fleisch in Würfel geschnitten wird.
Das Zuurvlees erhält seine Süße durch Apfelkraut oder Ontbijtkoek (eine Art Frühstückskuchen). Beim Sauerbraten kommt de Süße von der Marinade, die Wein oder Obst enthalten kann.
Die Konsistenz von Zuurvlees wird durch das lange Schmoren sehr zart und das Fleisch fällt auseinander. Der Sauerbraten bleibt oft fester und wird in Scheiben geschnitten.
Flüssige Begleitung zum Zuurvlees
Traditionell wird zu Limburgs zuurvlees ein kräftiger Rotwein gereicht. Dieser ergänzt die süß-säuerliche Note des Gerichts perfekt und rundet den Geschmack ab. Ein vollmundiger Burgunder oder ein kräftiger Spätburgunder sind hierfür besonders gut geeignet.
Warum Rotwein?
Die Tannine im Rotwein harmonieren wunderbar mit dem zarten Fleisch und der süß-sauren Sauce des Zuurvlees. Ein kräftiger Rotwein kann mit der Intensität des Geschmacks des Gerichts mithalten.
Alternativen
Bier
Ein dunkles, malziges Bier wie ein Bockbier oder ein Porter kann ebenfalls eine gute Begleitung sein.
Apfelsaft
Für eine alkoholfreie Alternative bietet sich ein naturtrüber Apfelsaft an. Die Süße und Fruchtigkeit passen gut zum Gericht.
Man nehme
1 k g Rindergulasch
750 ml Essig
2 EL Öl
2 Zwiebeln
300 g Apfelkraut
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
5 – 6 Scheiben Ontbijtkoek oder Lebkuchen/Pfefferkuchen
400 ml Bratenfond/Rindfleischfond
1 Stängel Thymian
2 EL Senf
Pfeffer und Salz
Das Rindfleisch am Stück in Kräuteressig einlegen und darauf achten, dass der Essig das Fleisch komplett bedeckt. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken mit hinzugeben. Nach mindestens zwei Tagen, besser vier Tage, wird das Rindfleisch mürbe und hat den typischen sauren Geschmack angenommen.
Tipp
Nimm einen großen Plastikbeutel (Einfrierbeutel) und lege das Fleisch darin ein. Vor dem Verschließen darauf achten, dass die Luft komplett aus dem Beutel entwichen ist. Diesen Beutel in einer Schale in den Kühlschrank legen. So ist das Fleisch rundum mit Essig bedeckt.
Das Zuurvlees nach Ablauf der Einlegezeit aus dem Sud herausnehmen und trocken tupfen, nicht abspülen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken bei Seite legen.
Anschließend in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden.
In einem Bräter Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise bei starker Hitze scharf anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Zwiebel schälen, würfeln und bei mittlerer Hitze mit dem Fleisch schmoren.
Mit Fond ablöschen, kurz aufkochen und die Hitze reduzieren, Lorbeerblätter und Nelken in den Topf geben.
Den Ontbijtkoek (Pfefferkuchen) in Stücke brechen und mit dem Apfelkraut und etwas Senf dazu geben.
Das Fleisch mit der Sauce bei kleiner Hitze mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Gelegentlich Umrühren.
Zum Ende Nelken und Lorbeerblatt herausnehmen und mit etwas Weißweinessig, Apfelkraut sowie Salz und Pfeffer abschmecken,
Servieren
Das Limburgs zuurvlees wird mit Pommes Frites oder Stoemp auf vorgewärmten Tellern angerichtet, dazu gibt es ein Glas Rotwein oder ein dunkle, belgisches Bier.
Alternativen
Bayrisches Almgulasch
Giouvetsi – Gulascheintopf auf griechische Art
Gulasch aus dem Dutch Oven
Gulaschsuppe – Ihre Deftigkeit!
Kalbsgulasch aus dem Tafelspitz
Pörkölt – das authentische Gulasch
Rheinisches Krüstchen Gulasch
Rigatoni con ragu alla puszta – Rigatoni mit Gulasch
Stifado – griechisches Gulasch
Stoofvlees – Flämische Karbonade
Szegediner Gulasch – ungarisches Krautgulasch
Weihnachtliches Stoofvlees
Wiener Kalbsrahmgulasch
Wildschweingulasch mit Klößen und Leipziger Allerlei
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.
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