Böfflamott (Bifflamott) ein bayrisches Schmorgericht das ursprünglich aus Frankreich stammt. Dort heißt es Bœuf à la mode. Das Rinderschmorgericht ist im frühen 19. Jahrhundert als Bayern und Frankreich mit seinem Kaiser Napoleon verbündet waren wohl in Bayern beliebt geworden. Heute ist es neben dem Wiesenhändel eines der bekanntesten Gerichte auf dem Münchener Oktoberfest.
Es gibt viele Varianten dieses Rezepts in einigen wird Fleisch ähnlich wie beim Sauerbraten bis zu 5 Tage eingelegt, in anderen wird es ohne es einzulegen geschmort. Ich habe mich für die Variante 24 h einlegen entschieden.
Bildquelle: Das Bild wurde mit KI erstellt. https://creator.nightcafe.studio/ „a Bavarian stew that originally comes from France. There it is called Bœuf à la mode“
Bürgermeisterstück
Das Bürgermeisterstück wird auch als Pastorenstück oder Frauenschuh beschrieben. Es befindet sich oberhalb der Keule vom Rind und besteht nahezu ausschließlich aus Muskelfleisch, was es besonders zart und schmackhaft macht. Es ist allerdings auch recht teuer und Du kannst beim Metzger Deines Vertrauens auch nach einem anderen Stück zum Schmoren fragen.
Man nehme
2 kg Bürgermeisterstück vom Rind
5 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
Ghee (Butterschmalz)
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Stange Porree
500 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
500 ml trockenen Rotwein Burgunder oder Côte du Rhone
5 Stängel Thymian
2 Stängel Rosmarin
50 ml Rotweinessig
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
Pfeffer und Salz
Marinieren
Rotwein, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und 1 grob zerteilte Zwiebel zu einer Marinade mischen.
Nelken, Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren zerdrücken und mit 2 EL Salz vermischen.
Das Rindfleisch mit der Gewürzmischung einreiben und in die Marinade einlegen. Anschließend 24 h im Kühlschrank ziehen lassen. Entweder in einer passenden Schüssel oder in einem großen Gefrierbeutel. Das Fleisch sollte rundherum mit Marinade bedeckt sein.
Schmoren
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
Das Gemüse in Würfel schneiden.
Das Fleisch mit etwas Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend den Braten aus dem Topf nehmen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Wenn das Gemüse anfängt braun zu werden, das Tomatenmark hinzugeben und weitere 3 min unter Rühren anbraten. Mit etwas Marinade ablöschen und weiter Braten. Diesen Vorgang 3.4 Mal wiederholen. dem Rotwein ablöschen.
Den Backofen auf 150 ° C vorheizen.
Jetzt die restliche Marinade und die Brühe hinzugeben. Wenn Du möchtest, kannst Du zusätzlich etwas Preiselbeermarmelade dazugeben. Alles aufkochen.
Das Fleisch wieder zurück in den Bräter geben, aufkochen und dann für ca. 3-4 h in den Backofen stellen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Anschließend das Fett abschöpfen und auf die Hälfte einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und Servieren
Das Böfflamott in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce dezent übergießen und mit Knödeln oder Klößen sowie Gemüse servieren.
Die restliche Sauce in einer Sauciere auf den Tisch stellen.
Tipp: Ähnlich wie das Stoofvlees in Flandern passen Pommes Frites auch sehr gut dazu.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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