Ossobuco alla Milanese – Original mit Kalbsfleisch. Nachdem ich meine ersten beiden Ossobucos mit Beinscheiben vom Rind gemacht hatte, war es an der Zeit das Gericht jetzt richtiger Weise mit Beinscheiben vom Kalb zuzubereiten.
Dazu habe ich eine Gremolata ohne Sardellen, stattdessen mit Kapern, gemacht da ein Gast keine Sardellen mag.
Das Gericht habe ich im Bräter zubereitet. Natürlich kannst Du es auch in einem Dutch Oven (Dopf) auf der Glut, im Backofen oder auf dem Herd machen. Siehe das Rezept: Ossobuco aus dem Dutch Oven mit Gremolata,
Man nehme
5 Beinscheiben vom Kalb
300 g Sellerie
2 Möhren
400 ml Kalbsfond
1/2 l italienischen Weißwein
1/2 Tube Tomatenmark
1 Dose Tomaten
4 rote Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
2 Nelken
10 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
3 Stängel Thymian
4 Stängel Oregano
übrige Stiele der Petersilie
2 Lorbeerblätter
1-2 Stängel Rosmarin
Pfeffer und Salz
Für die Gremolata
Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 Kapern oder Sardellen
Olivenöl
Ossobuco
Die Beinscheiben in Mehl wenden und im Bräter rundrum in Butterschmalz knusprig braun anbraten. Das Gemüse grob zerkleinern in etwa 2 cm große Würfel. Sobald die Knochen fertig sind, rausnehmen und bei Seite stellen.
Anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch kurz glasig anschwitzen und danach das restliche gewürfelte Gemüse sowie die Gewürze hinzugeben und alles leicht hellbraun anbraten.
Mit Rinderfond und Weißwein ablöschen. Anschließend alles aufkochen lassen. Gut durchrühren.
Die Beinscheiben kommen wieder in den Bräter, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen.
Schmoren lassen
Bei 140 °C wird das Ossobuco jetzt im Ofen gute 3 h geschmort. Alle halbe Stunde mal nachschauen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgießen.
Die Beinscheiben vorsichtig rausholen und das Gemüse von der Bratensauce trennen. Wer möchte, kann etwas Möhre und Sellerie mit der restlichen Sauce pürieren. Möhre und Sellerie geben etwas Bindung durch ihren Stärkenteil. Ich habe lediglich die Bratensauce über ein Sieb abgegossen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Gremolata
Die Blätter von einem Bund Petersilie zusammen mit 2 TL Zitronenzesten, 4 Knoblauchzehen, 2 Sardellen in einem Mixer fein pürieren und dann mit Olivenöl vermischen. Olivenöl bitte nicht pürieren, es kann sonst bitter werden. Wenn Du keine Sardellen magst oder nicht zur Hand hast, kannst Du die Sardellen auch weglassen oder Kapern anstatt nehmen. Alternativ zur Petersilie gehen auch frischer Thymian oder frischer Basilikum.
Serviervorschlag
Ossobuco kannst Du mit Pasta oder Gnocchi servieren, die Gremolata über die Beinscheiben und Sauce auf die Beilagen. Natürlich geht auch ein Stück Brot oder Kartoffeln dazu. Dazu gibt es einen passenden italienischen Weißwein, am besten den, mit dem Du auch gekocht hast.
Ich habe dazu einen Gnocchi-Spargel-Auflauf gemacht.
Buon appetito!
Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.
Varianten
Ossobuco aus dem Dutch Oven
Ossobuco alla Milanese mit Gremolata
Ossobuco à la Provençale
Bezugsquellen
Olivenöl
Alle hier aufgeführten Öle habe ich selber ausprobiert und für gut befunden. Letztendlich ist es Dein Geschmack, der entscheidet.
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Ossobuco alla Milanese mit Gremolata, Rinderbeinscheiben aus Mailand.
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