Kalbfleisch ist eine beliebte und vielseitige Fleischsorte, die in der Küche vielfältig verwendet werden kann. Die verschiedenen Teilstücke des Kalbs unterscheiden sich in Geschmack, Zartheit und Fettgehalt, was unterschiedliche Zubereitungsmethoden erfordert. Auf dieser Seite trage ich Informationen über Kalbfleisch und dessen Herkunft, Verwendung und Verarbeitung zusammen. Von A wie Aufzucht bis Z wie Zubereitung in der Küche.
Kalbfleisch ist ein besonders zartes und feines Fleisch, das in der Küche vielseitig einsetzbar ist.
Eigenschaften von Kalbfleisch
Zartheit: Kalbfleisch ist aufgrund des jungen Alters der Tiere besonders zart.
Feinheit: Es hat eine feine Struktur und einen milden Geschmack.
Magerkeit: Kalbfleisch ist relativ mager, was es zu einer gesunden Option macht.
Vielseitigkeit: Es eignet sich für eine Vielzahl von Zubereitungsarten.
Bildquelle: Das Bild wurde mit KI erstellt. https://creator.nightcafe.studio/ „diagram of a lamb showing the different cuts of meat, no text“.
Kalbfleisch – Übersicht
Teilstücke, Verwendung und Zubereitung von Schweinefleisch
Beinscheibe vom Kalb
Falsches Filet
Hackfleisch
Kalbsbäckchen
Kalbsbratwurst
Kalbsbrust
Kalbsfilet
Kalbshaxe
Kalbskarree
Kalbskotelette
Kalbsoberschale
Kalbsrippchen
Kalbsschnitzel
Kalbschulter
Kalbsunterschale
Keule
Tafelspitz vom Kalb
Weitere Rezepte mit Kalbfleisch
Gewürze und Saucen für Kalbfleisch
Teilstücke, Verwendung und Zubereitung von Kalbfleisch
Teilstücke vom Kalb
Ähnlich wie beim Rindfleisch können die Teilstücke vom Kalb verwendet werden.
Beinscheibe
Die Kalbsbeinscheibe ist ein vielseitiges und schmackhaftes Stück Fleisch, das in der Küche für verschiedene Gerichte verwendet werden kann.
Eigenschaften der Kalbsbeinscheibe
Zartes Fleisch: Kalbsbeinscheiben sind bekannt für ihr zartes und saftiges Fleisch.
Knochenmark: Das Knochenmark in der Mitte der Scheibe verleiht dem Gericht einen reichen und intensiven Geschmack.
Vielseitigkeit: Kalbsbeinscheiben eignen sich sowohl für Schmorgerichte als auch für Suppen und Eintöpfe.
Verwendung in der Küche:
Ossobuco: Das bekannteste Gericht mit Kalbsbeinscheiben ist Ossobuco, ein italienischer Klassiker. Dabei werden die Scheiben langsam in einer aromatischen Sauce geschmort, bis das Fleisch zart und das Knochenmark cremig ist.
Schmorgerichte: Kalbsbeinscheiben eignen sich hervorragend für Schmorgerichte. Durch das lange Schmoren wird das Fleisch besonders zart und aromatisch.
Suppen und Eintöpfe: Kalbsbeinscheiben können auch für die Zubereitung von herzhaften Suppen und Eintöpfen verwendet werden. Das Fleisch und das Knochenmark geben der Brühe einen reichen Geschmack.
Brühe: Aus Kalbsbeinscheiben kann eine kräftige Brühe gezogen werden.
Zubereitungstipps
Langsames Schmoren: Um das beste Ergebnis zu erzielen, sollten Kalbsbeinscheiben langsam bei niedriger Temperatur geschmort werden.
Würzen: Kalbsbeinscheiben harmonieren gut mit verschiedenen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt.
Saucen: Für Schmorgerichte können verschiedene Saucen verwendet werden, z. B. Tomatensauce, Rotweinsauce oder eine einfache Bratensauce.
Beilagen: Kalbsbeinscheiben passen gut zu Beilagen wie Polenta, Risotto, Kartoffelpüree oder Gemüse.
Beliebte Gerichte
Ossobuco vom Kalb
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Falsches Filet
Das „falsche Filet“ vom Kalb ist ein Teilstück aus der Schulter des Kalbes. Es wird auch als „Schulterfilet“ oder „Buglende“ bezeichnet. Obwohl es in seiner Form dem echten Filet ähnelt, unterscheidet es sich in seiner Textur und Verwendung.
Eigenschaften des falschen Filets
Textur
Es ist etwas durchwachsener als das echte Filet.
Es hat eine festere Struktur.
Es ist von einer Sehne durchzogen.
Geschmack
Es ist sehr aromatisch.
Es hat einen kräftigen Geschmack.
Preis
Es ist in der Regel günstiger als das echte Filet.
Verwendung in der Küche
Aufgrund seiner Struktur eignet sich das falsche Filet nicht so gut zum Kurzbraten wie das echte Filet. Stattdessen wird es häufig für folgende Zubereitungsarten verwendet:
Schmoren
Langes Schmoren bei niedriger Temperatur macht das Fleisch zart und saftig. Es eignet sich hervorragend für Schmorgerichte wie Gulasch oder Ragouts.
Braten
Auch als Bratenstück ist das falsche Filet sehr beliebt. Es kann im Ofen oder im Schmortopf zubereitet werden.
Sauerbraten
Eingelegt als Sauerbraten wird es besonders mürbe.
Kochen
Auch zum Kochen ist es gut geeignet, solange dies langsam und bei niedriger Temperatur geschieht.
Beef Tatar
Wenn man vor der Zubereitung die Sehne sorgfältig entfernt, kann man es auch für Beef Tatar verwenden.
Zubereitungstipps
Um das Fleisch zart zu machen, ist es wichtig, es lange genug zu schmoren. Durch das Marinieren des Fleisches kann der Geschmack zusätzlich verbessert werden.
Das falsche Filet harmoniert gut mit kräftigen Gewürzen und Saucen.
Das falsche Filet vom Kalb ist eine schmackhafte und preisgünstige Alternative zum echten Filet. Mit der richtigen Zubereitung lassen sich daraus köstliche Gerichte zaubern.
Beliebte Gerichte
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Hackfleisch
Kalbfleischhackfleisch ist eine magere und feine Alternative zu herkömmlichem Rinderhackfleisch. Es eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Gerichten, bei denen ein zarter und milder Geschmack erwünscht ist.
Eigenschaften von Kalbshackfleisch
Magerkeit
Kalbfleisch ist von Natur aus mager, wodurch auch das Hackfleisch einen geringen Fettanteil aufweist. Dies macht es zu einer gesünderen Option für viele Gerichte.
Feinheit
Die feine Struktur des Kalbfleisches überträgt sich auch auf das Hackfleisch, was zu einer zarten Konsistenz führt.
Milder Geschmack
Kalbfleisch hat einen milden, delikaten Geschmack, der sich gut mit verschiedenen Gewürzen und Aromen kombinieren lässt.
Verwendung in der Küche
Kalbfleischhackfleisch ist äußerst vielseitig und kann in zahlreichen Gerichten verwendet werden.
Klassische Gerichte
Frikadellen/Fleischküchle: Kalbfleischhackfleisch ergibt besonders zarte und saftige Frikadellen.
Königsberger Klopse: Das milde Kalbfleisch harmoniert perfekt mit der Kapernsauce.
Hackbraten: Ein Kalbshackbraten ist eine festliche und dennoch unkomplizierte Mahlzeit.
Gefüllte Paprika/Zucchini: Kalbshackfleisch eignet sich hervorragend als Füllung für Gemüse.
Lasagne/Cannelloni: Kalbshackfleisch verleiht diesen italienischen Klassikern eine besonders feine Note.
Internationale Küche
Köfte (türkische Hackfleischbällchen): Kalbfleischhackfleisch ist eine beliebte Zutat in der türkischen Küche.
Moussaka (griechischer Auflauf): Auch in der griechischen Küche wird Kalbshackfleisch gerne verwendet.
Italienische Fleischbällchen: In Italien werden kleine Kalbfleischbällchen zu Pasta gereicht.
Besondere Verwendungen
Maultaschen: Kalbfleischhackfleisch ist eine der Hauptzutaten in Maultaschen.
Feine Saucen: Kalbfleischhackfleisch kann auch für feine Saucen verwendet werden.
Tipps für die Zubereitung
Da Kalbfleischhackfleisch mager ist, sollte es nicht zu lange gebraten werden, um es vor dem Austrocknen zu bewahren. Die Zugabe von etwas Paniermehl oder Ei hilft, die Feuchtigkeit zu bewahren.
Kalbfleischhackfleisch harmoniert gut mit frischen Kräutern wie Petersilie, Thymian und Rosmarin. Auch milde Gewürze wie Knoblauch, Zwiebeln und weißer Pfeffer passen gut dazu.
Bei der Verarbeitung von Hackfleisch, muss unbedingt auf eine hohe Küchenhygiene geachtet werden.
Beliebte Gerichte
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Kalbsbäckchen
Kalbsbäckchen sind ein besonders zartes und aromatisches Stück Fleisch, das in der gehobenen Küche sehr geschätzt wird. Sie sind eine Delikatesse, die mit etwas Geduld und den richtigen Zutaten zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis wird.
Eigenschaften von Kalbsbäckchen
Zartheit: Durch die feine Marmorierung und das langsame Schmoren werden Kalbsbäckchen butterweich.
Aroma: Sie haben einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack.
Textur: Die Textur ist saftig und zart, fast schmelzend.
Zubereitung
Schmoren: Die klassische Zubereitungsart ist das Schmoren. Dabei werden die Bäckchen zunächst angebraten und dann in einer Flüssigkeit (z. B. Rotwein, Brühe) langsam geschmort, bis sie zart sind.
Niedrigtemperatur-Garen: Auch das Niedrigtemperatur-Garen eignet sich hervorragend für Kalbsbäckchen. Dadurch bleiben sie besonders saftig.
Sous-vide-Garen: Eine moderne Methode, bei der die Bäckchen im Vakuumbeutel im Wasserbad gegart werden.
Gewürze und Saucen
Kalbsbäckchen harmonieren gut mit kräftigen Aromen wie:
Rotwein
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
Kräutern (Thymian, Rosmarin, Lorbeer)
Knoblauch
Pfeffer
Als Saucen eignen sich kräftige Rotweinsaucen, Bratensaucen oder auch cremige Saucen mit Pilzen.
Beilagen
Klassische Beilagen sind:
Kartoffelpüree
Polenta
Gemüse (z. B. Rosenkohl, Karotten, Selleriepüree)
Risotto
Besondere Hinweise
Kalbsbäckchen sollten vor der Zubereitung von Sehnen und Fett befreit werden.
Die Schmorzeit kann je nach Größe der Bäckchen variieren. Sie sollten so lange geschmort werden, bis sie butterweich sind.
Beliebte Gerichte
Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven
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Kalbsbratwurst
Die Kalbsbratwurst ist eine feine Variante der klassischen Bratwurst, die sich durch ihr zartes Kalbfleisch und ihren milden Geschmack auszeichnet. Sie bietet eine willkommene Abwechslung zur klassischen Bratwurst und ist besonders bei Liebhabern von mildem und zartem Fleisch beliebt.
Eigenschaften und Geschmack
Zartes Fleisch
Der hohe Anteil an Kalbfleisch sorgt für eine besonders zarte Konsistenz.
Milder Geschmack
Im Vergleich zu Schweinsbratwürsten ist die Kalbsbratwurst milder und feiner im Geschmack.
Gewürze
Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss und Zitrone, die den feinen Kalbfleischgeschmack unterstreichen.
Verwendung in der Küche
Grillen und Braten
Kalbsbratwürste eignen sich hervorragend zum Grillen oder Braten in der Pfanne. Wichtig ist, sie bei mittlerer Hitze langsam zu garen, damit sie saftig bleiben.
Beilagen
Klassische Beilagen sind Kartoffelsalat, Sauerkraut, Kartoffelpüree oder Brot. Auch frische Salate oder gegrilltes Gemüse passen gut dazu.
Saucen
Senf ist ein traditioneller Begleiter zur Bratwurst. Auch milde Currysaucen oder Kräuter-Joghurtsaucen harmonieren gut mit dem feinen Geschmack der Kalbsbratwurst.
Zwiebelsaucen passen auch sehr gut.
Regionale Spezialitäten
In der Schweiz ist die St. Galler Kalbsbratwurst eine bekannte Spezialität. Sie wird traditionell ohne Senf, sondern mit Bürli (einem Brötchen) serviert.
Weitere Verwendung
Kalbsbratwürste können auch in Eintöpfen oder Aufläufen verwendet werden. In Scheiben geschnitten, eignen sie sich als Zutat für Salate oder Sandwiches.
Tipps für die Zubereitung
Um das Aufplatzen der Würste zu vermeiden, sollten sie vor dem Braten oder Grillen leicht eingeritzt werden.
Die Garzeit sollte nicht zu lang sein, damit die Würste nicht austrocknen.
Um eine schöne Bräunung zu bekommen, kann man die Bratwurst vor dem Braten, mit etwas Öl einreiben.
Beliebte Gerichte
Kalbsbratwurst mit Rosenkohl und Klößen
Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce und Kartoffelpüree
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Kalbsbrust
Die Kalbsbrust ist ein vielseitiges Teilstück, das in der Küche für verschiedene Zubereitungsarten verwendet wird. Sie wird oft gefüllt und geschmort.
Eigenschaften der Kalbsbrust
Lage: Die Kalbsbrust befindet sich im vorderen Bereich des Kalbes, unterhalb des Nackenstücks.
Struktur: Sie ist durchwachsen mit Fett und Bindegewebe, was sie besonders saftig und aromatisch macht.
Geschmack: Die Kalbsbrust hat einen kräftigen, aber dennoch feinen Geschmack.
Verwendung in der Küche
Schmoren: Aufgrund ihres hohen Bindegewebeanteils eignet sich die Kalbsbrust hervorragend zum Schmoren. Durch das lange Schmoren wird das Fleisch besonders zart und saftig.
Füllen: Ein Klassiker ist die gefüllte Kalbsbrust. Hierbei wird eine Tasche in das Fleisch geschnitten und mit verschiedenen Füllungen gefüllt, z.B. mit Semmelknödelmasse, Gemüse oder Kräutern.
Rollen: Ausgelöst und aufgerollt ergibt die Kalbsbrust einen schmackhaften Rollbraten.
Ragouts und Gulasch: In Würfel geschnitten eignet sich die Kalbsbrust auch für deftige Ragouts und Gulaschgerichte.
Braten: man kann die Kalbsbrust auch im Ofen braten.
Zubereitungstipps
Langes Schmoren bei niedriger Temperatur macht das Fleisch besonders zart.
Vor dem Füllen kann die Kalbsbrust mit Kräutern und Gewürzen eingerieben werden.
Für einen Kalbsrollbraten die Kalbsbrust ausbeinen, füllen und zusammenbinden.
Beliebte Gerichte
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Kalbsfilet
Kalbsfilet ist das edelste und zarteste Stück vom Kalb und wird in der Küche für besonders feine Gerichte verwendet, ideal zum Kurzbraten oder für Medaillons.
Eigenschaften
Zartheit: Kalbsfilet ist aufgrund seiner feinen Muskelfaserstruktur extrem zart.
Magerkeit: Es ist sehr mager und hat kaum Fett.
Feiner Geschmack: Es hat einen milden, delikaten Geschmack.
Hoher Preis: Aufgrund seiner Zartheit und Seltenheit ist Kalbsfilet ein teures Fleischstück.
Verwendung in der Küche
Kurzbraten: Kalbsfilet eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill.
Medaillons: Aus dem Mittelstück des Filets werden oft Medaillons geschnitten, die besonders zart und saftig sind.
Fondue: In Würfel geschnitten ist Kalbsfilet eine edle Zutat für Fondue.
Niedrigtemperaturgaren: Um die Zartheit zu bewahren, kann Kalbsfilet auch bei niedrigen Temperaturen im Ofen gegart werden.
Carpaccio: Dünn aufgeschnittenes, rohes Kalbsfilet eignet sich für Carpaccio.
Vitello Tonnato: Gekochtes, dünn aufgeschnittenes Kalbsfilet ist die Basis für das italienische Gericht Vitello Tonnato.
Zubereitungstipps
Da Kalbsfilet sehr mager ist, sollte es nicht zu lange gebraten werden, um es vor dem Austrocknen zu bewahren.
Eine Kerntemperatur von 56-60 °C wird empfohlen, um ein saftiges Ergebnis zu erzielen.
Kalbsfilet harmoniert gut mit milden Gewürzen und Saucen, um seinen feinen Geschmack nicht zu überdecken.
Um die Zartheit zu bewahren, sollte das Kalbsfilet vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen.
Beliebte Gerichte
Kalbsfilet-Medaillons mit Pilzrahmsauce
Kalbsfilet im Ganzen mit Kräuterkruste
Kalbsfilet-Carpaccio mit Rucola und Parmesan
Vitello Tonnato
Beliebte Gerichte
Filetsteak vom Kalb
Gebratenes Kalbsfilet mit Zucchini und Auberginenspalten
Vitello Tonnato
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Kalbshaxe
Die Kalbshaxe ist ein vielseitiges und schmackhaftes Stück Kalbfleisch, das sich hervorragend für Schmorgerichte eignet.
Eigenschaften der Kalbshaxe
Zartes und aromatisches Fleisch: Durch den hohen Anteil an Bindegewebe und Knochenmark wird das Fleisch beim Schmoren besonders zart und aromatisch.
Vielseitige Verwendung: Die Kalbshaxe eignet sich für eine Vielzahl von Schmorgerichten, von traditionellen Klassikern bis hin zu modernen Kreationen.
Beliebte Teilstücke
Die Hinterhaxe ist größer und fleischiger als die Vorderhaxe und enthält mehr Knochenmark.
In Scheiben geschnitten wird die Kalbshaxe als „Ossobuco“ bezeichnet. -> siehe Beinscheibe vom Kalb
Verwendung in der Küche
Schmoren: Die Kalbshaxe ist ideal zum Schmoren bei niedriger Temperatur, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird.
Ossobuco: Das berühmte italienische Gericht „Ossobuco alla milanese“ wird aus Kalbshaxenscheiben zubereitet.
Ragouts und Eintöpfe: Die Kalbshaxe eignet sich auch hervorragend für herzhafte Ragouts und Eintöpfe.
Geschmacksträger: Der Knochenmarkanteil verleiht den Gerichten einen intensiven und unverwechselbaren Geschmack.
Zubereitungstipps
Langes Schmoren: Um die Zartheit und den vollen Geschmack der Kalbshaxe zu erreichen, ist eine lange Schmorzeit bei niedriger Temperatur empfehlenswert.
Würzen: Kalbshaxe harmoniert gut mit kräftigen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt.
Flüssigkeit: Achten Sie darauf, dass die Kalbshaxe während des Schmorens ausreichend mit Flüssigkeit bedeckt ist, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Beilagen: Dazu passen kräftige Beilagen wie Kartoffelpüree, Polenta oder Risotto.
Beliebte Gerichte
Ossobuco alla milanese: Geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Gremolata.
Geschmorte Kalbshaxe mit Wurzelgemüse: Ein herzhaftes und deftiges Schmorgericht.
Kalbshaxen Ragout: Ein reichhaltiges Ragout mit Rotwein und Kräutern.
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Kalbskarree
Das Kalbskarree ist ein edles Teilstück vom Kalb, das sich durch seine Zartheit und seinen feinen Geschmack auszeichnet.
Was ist Kalbskarree?
Das Kalbskarree stammt aus dem Rücken des Kalbes und ist ein besonders zartes und mageres Stück Fleisch. Es kann am Stück gebraten oder in einzelne Koteletts bzw. Rippchen geschnitten werden. siehe Kalbskotelette und Kalbsrippchen
Verwendung in der Küche
Braten
Das Kalbskarree am Stück eignet sich hervorragend für den Braten im Ofen. Es kann mit Kräutern und Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer verfeinert werden. Für ein besonders saftiges Ergebnis empfiehlt sich das Niedrigtemperaturgaren.
Koteletts/Rippchen
Aus dem Kalbskarree können saftige Koteletts oder Rippchen geschnitten werden. Diese können kurzgebraten, gegrillt oder in der Pfanne zubereitet werden. Auch hier passen mediterrane Kräuter und Gewürze sehr gut.
Beilagen
Kartoffelgratin
Rosmarinkartoffeln
Gemüse der Saison (z.B. Spargel, Bohnen, Karotten)
Pilzsauce
Rotweinsoße
Beliebte Gerichte
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Kalbskotelette
Das Kalbskotelett ist ein edles Stück Fleisch, das aus dem Rücken des Kalbs geschnitten wird. Es zeichnet sich durch seine Zartheit, den milden Geschmack und die feine Marmorierung aus.
Eigenschaften des Kalbskoteletts
Zartheit: Kalbskoteletts sind aufgrund des jungen Alters der Tiere besonders zart.
Feine Marmorierung: Die feine Fettmarmorierung sorgt für Saftigkeit und Geschmack.
Milder Geschmack: Kalbskoteletts haben einen milden, delikaten Geschmack, der gut mit verschiedenen Gewürzen harmoniert.
Vielseitigkeit: Sie eignen sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren.
Zubereitungstipps
Kurzbraten
Kalbskoteletts sollten bei mittlerer bis hoher Hitze kurz gebraten werden, um ihre Zartheit zu bewahren. Die Garzeit hängt von der Dicke des Koteletts ab. Eine Kerntemperatur von 58-60 °C (rosa) bis 65 °C (durchgebraten) wird empfohlen.
Schmoren
Kalbskoteletts können auch geschmort werden, um sie besonders zart und saftig zu machen. Dabei werden sie in einer Sauce oder Brühe langsam gegart.
Würzen
Kalbskoteletts können mit klassischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Salbei gewürzt werden. Auch Knoblauch, weißer Pfeffer und Zitrone passen gut dazu.
Ruhen lassen
Nach dem Braten oder Schmoren sollten die Koteletts einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Beliebte Zubereitungsarten
Gebraten: Kalbskoteletts werden in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten und mit Beilagen wie Kartoffeln, Gemüse oder Salat serviert.
Paniert: Paniertes Kalbskotelett, ähnlich dem Wiener Schnitzel, ist ein Klassiker.
Geschmort: Geschmorte Kalbskoteletts in einer würzigen Sauce sind ein herzhaftes Gericht.
Beliebte Gerichte
Kalbskotelett
Kalbskoteletts mit Rosmarinkartoffeln
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Kalbsoberschale
Die Kalbsoberschale ist ein beliebtes und vielseitiges Teilstück vom Kalb, das sich durch seine Zartheit und Magerkeit auszeichnet.
Eigenschaften der Kalbsoberschale
Zartheit: Die Oberschale ist ein besonders zartes Stück, da sie aus der Innenseite der Keule stammt.
Magerkeit: Sie ist sehr mager und hat nur wenig Fett.
Feine Faserstruktur: Die Oberschale hat eine feine, gleichmäßige Faserstruktur.
Vielseitigkeit: Sie eignet sich für eine Vielzahl von Zubereitungsarten.
Verwendung in der Küche
Schnitzel: Die Kalbsoberschale ist ideal für Kalbsschnitzel, da sie zart und mager ist.
Rouladen: Sie eignet sich auch gut für Kalbsrouladen, da sie sich leicht ausrollen lässt.
Braten: Die Oberschale kann im Ganzen als Braten zubereitet werden.
Geschnetzeltes: Sie ist auch für Geschnetzeltes geeignet, da sie beim Kurzbraten zart bleibt.
Fondue: In Würfel geschnitten kann man sie auch im Fondue verwenden.
Carpaccio: Sehr dünn aufgeschnitten ist sie auch ein Genuss als Carpaccio.
Zubereitungstipps
Kurzbraten: Da die Oberschale sehr mager ist, sollte sie nicht zu lange gebraten werden, um sie nicht trocken werden zu lassen.
Niedrigtemperaturgaren: Für einen besonders zarten Braten empfiehlt sich das Niedrigtemperaturgaren.
Panieren: Bei der Zubereitung von Schnitzeln sollte die Panade nicht zu dick sein, um die Zartheit des Fleisches zu erhalten.
Würzen: Kalbfleisch hat einen milden Geschmack, daher kann es gut mit Kräutern und Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Knoblauch kombiniert werden.
Beliebte Gerichte
Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art
Piccata Milanese
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Kalbsrippchen
Kalbsrippchen sind ein köstliches und vielseitiges Stück Fleisch, das in der Küche auf verschiedene Arten zubereitet werden kann.
Eigenschaften von Kalbsrippchen
Zartes Fleisch: Kalbsrippchen stammen aus dem Brustbereich des Kalbs und sind bekannt für ihr zartes und saftiges Fleisch.
Knochenanteil: Der Knochenanteil verleiht dem Fleisch beim Garen zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit.
Vielseitigkeit: Kalbsrippchen können auf verschiedene Arten zubereitet werden, darunter Grillen, Schmoren, Braten und Sous-vide-Garen.
Zubereitungstipps
Grillen: Kalbsrippchen eignen sich hervorragend zum Grillen. Sie sollten langsam bei indirekter Hitze gegrillt werden, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen.
Eine Marinade oder ein Rub kann dem Fleisch zusätzlichen Geschmack verleihen.
Schmoren: Schmoren ist eine weitere beliebte Zubereitungsart für Kalbsrippchen. Das langsame Garen in einer Flüssigkeit macht das Fleisch besonders zart und saftig.
Schmorgerichte mit Kalbsrippchen können mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.
Braten: Kalbsrippchen können auch im Ofen gebraten werden. Dabei sollte das Fleisch regelmäßig mit dem Bratensaft übergossen werden, um es saftig zu halten.
Sous-vide-Garen: Die Sous-vide Methode ist sehr gut geeignet um sehr zarte Rippchen zu erhalten.
Würzen
Kalbsrippchen harmonieren gut mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern, darunter Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfeffer und Paprika.
Eine Marinade mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Kräutern verleiht dem Fleisch eine mediterrane Note.
Beliebte Gerichte
Geschmorte Kalbsrippchen
Kalbsrippchen aus dem Ofen
Kalbsrippchen vom Schwenker
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Kalbsrücken
Ein mageres Stück, das sich gut für Braten oder Steaks eignet.
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Kalbsschnitzel
Kalbsschnitzel ist ein Klassiker der österreichischen und internationalen Küche.
Was ist Kalbsschnitzel?
Ein Kalbsschnitzel ist ein dünnes, paniertes und gebratenes Stück Kalbfleisch. Das bekannteste Kalbsschnitzel ist das „Wiener Schnitzel“, das traditionell aus Kalbfleisch zubereitet wird. Für ein Wiener Schnitzel wird traditionell Kalbfleisch aus der Oberschale oder der Kaiserteil (mageres Teilstück aus der Oberschale) verwendet. Gelegentlich auch Kalbsunterschale.
Zubereitung
Das Fleisch wird dünn geklopft, um es zart zu machen. Anschließend wird es paniert, indem es in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln gewendet wird. Das Schnitzel wird in reichlich Butterschmalz goldbraun gebacken.
Wichtig ist, dass das Schnitzel in der Pfanne in reichlich Butterschmalz „schwimmt“, damit sich die Panade schön wellt.
Verwendung in der Küche
Kalbsschnitzel kann als Hauptgericht mit verschiedenen Beilagen serviert werden, z.B. mit Kartoffeln, Salat oder Gemüse. Es kann auch als Teil von Sandwiches oder Wraps verwendet werden.
Es gibt unzählige Varianten von Kalbsschnitzel. Zum Beispiel das Cordon Bleu, gefüllt mit Schinken und Käse. Oder das Saltimbocca, welches mit Parmaschinken und Salbei gefüllt wird.
Variationen
Es gibt zahlreiche Variationen von Kalbsschnitzel, z.B. mit verschiedenen Panaden (z.B. mit Parmesan oder Kräutern) oder Saucen (z.B. Jägersauce oder Balkansauce).
Auch mit der Füllung gibt es unzählige Variationen.
Beliebte Gerichte
Cordon Bleu
Involtini
Kalbsrouladen
Saltimbocca alla Romana
Spargel mit Cordon bleu
Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln
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Kalbsschulter
Die Kalbsschulter ist ein vielseitiges Teilstück, das in der Küche für eine Reihe von köstlichen Gerichten verwendet werden kann. Sie eignet sich für Schmorgerichte, Ragouts oder Gulasch.
Eigenschaften der Kalbsschulter
Geschmack: Die Kalbsschulter ist bekannt für ihren intensiven und herzhaften Geschmack.
Textur: Das Fleisch ist durchwachsen und hat eine leicht feste Textur, die beim Schmoren besonders zart wird.
Vielseitigkeit: Sie eignet sich hervorragend für Schmorgerichte, Braten und Ragouts.
Verwendung in der Küche
Schmorgerichte: Die Kalbsschulter ist ideal für Schmorgerichte wie Kalbsgulasch, Ragouts oder Ossobuco. Das lange Schmoren bei niedriger Temperatur macht das Fleisch besonders zart und saftig.
Durch das Schmoren werden die Bindegewebsanteile in Gelatine umgewandelt, was die Sauce sämig und aromatisch macht.
Braten: Die Kalbsschulter kann auch als Braten zubereitet werden. Hierbei ist es wichtig, das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur zu garen, um es zart zu halten.
Eine Füllung mit Kräutern, Gemüse oder Speck verleiht dem Braten zusätzlichen Geschmack.
Ragouts: Kalbsschulter eignet sich hervorragend für Ragouts, die mit Gemüse, Wein und Gewürzen zubereitet werden.
Das Fleisch nimmt die Aromen der anderen Zutaten gut auf und wird beim Schmoren besonders zart.
Rouladen: Auch für Rouladen ist die Kalbsschulter bestens geeignet, da sie durch ihre flache Form gut zu verarbeiten ist.
Zubereitungstipps
Langes Schmoren: Für optimale Zartheit sollte die Kalbsschulter langsam bei niedriger Temperatur geschmort werden.
Würzen: Kalbfleisch harmoniert gut mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei sowie mit Knoblauch und Zwiebeln.
Flüssigkeit: Beim Schmoren sollte ausreichend Flüssigkeit (Brühe, Wein, Tomaten) vorhanden sein, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Kerntemperatur: Die Kerntemperatur für geschmorte Kalbsschulter sollte etwa 85-90 °C betragen.
Beliebte Gerichte
Geschmorte Kalbsschulter mit Wurzelgemüse
Kalbsgulasch
Kalbsragout
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Kalbsunterschale
Die Kalbsunterschale ist ein vielseitiges Teilstück vom Kalb, das sich für verschiedene Zubereitungsarten eignet.
Eigenschaften der Kalbsunterschale
Sie befindet sich an der Außenseite der Keule. Sie besteht aus zwei Teilen: dem Frikandeau und der Frikandeaurolle.
Fleischbeschaffenheit: Das Fleisch ist mager und hat eine feine Faserstruktur. Die Frikandeaurolle ist besonders zart. Die Unterschale ist leicht durchwachsener und besitzt eine höhere Bindegewebsstruktur als die Kalbsoberschale.
Geschmack: Kalbsunterschale hat einen milden, delikaten Geschmack.
Verwendung in der Küche
Schnitzel: Die Kalbsunterschale eignet sich hervorragend für Kalbsschnitzel, da sie eine gleichmäßige Faserstruktur hat und beim Braten zart und saftig bleibt.
Braten: Insbesondere die Frikandeaurolle ist ideal für Braten. Das Fleisch kann im Ofen oder auf dem Grill zubereitet werden.
Schmorgerichte: Die Kalbsunterschale eignet sich auch gut für Schmorgerichte, da sie beim langsamen Garen zart wird.
Geschnetzeltes: Auch für Geschnetzeltes ist die Unterschale bestens geeignet.
Rouladen: Ebenso lassen sich Rouladen aus der Kalbsunterschale herstellen.
Zubereitungstipps
Kerntemperatur: Achten Sie bei der Zubereitung auf die richtige Kerntemperatur, um das Fleisch saftig zu halten. Für einen Kalbsbraten empfiehlt sich eine Kerntemperatur von etwa 78 °C.
Würzen
Kalbfleisch harmoniert gut mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei. Auch Knoblauch und Zitrone passen gut dazu.
Panieren
Durch die glatte Oberfläche der Unterschale, ist sie ideal zum panieren.
Besonderheiten
Die Kalbsunterschale wird auch als Schwanzstück bezeichnet. Durch die gleichmäßige Form lässt sich das Fleisch besonders gut flachklopfen und portionieren.
Beliebte Gerichte
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Keule
Die Kalbskeule ist ein großes und vielseitiges Teilstück vom Kalb, das sich für verschiedene Zubereitungsarten eignet. Sie wird auch als Kalbsschlegel oder Stotzen bezeichnet und ist relativ mager. Sie ist vielseitig verwendbar für Schnitzel, Braten oder Rouladen.
Teilstücke der Kalbskeule
Die Kalbskeule wird in verschiedene, wertvolle Teilstücke zerlegt, die jeweils ihre spezifischen Eigenschaften und Verwendungszwecke haben:
Kalbsoberschale – Sehr zart, ideal für Wiener Schnitzel (das Original!), Kalbsrouladen und kurzgebratenes wie Schnitzel natur.
Kalbsunterschale – (Frikandeau mit Frikandeaurolle/Schwanzstück): Eignet sich gut für Braten, Rouladen und auch für Schnitzel. Die Frikandeaurolle wird oft für Vitello Tonnato verwendet.
Hüfte (mit Fleischdeckel) – Ein hochwertiges Stück für Braten, Steaks und Geschnetzeltes.
Kalbsnuss (Kugel) – Mager und vielseitig, gut für Braten, Gulasch, Geschnetzeltes und auch für Schnitzel.
Rosenstück (Nachwade) – Etwas durchwachsener, eignet sich gut zum Schmoren oder für die Sous-vide Zubereitung, wodurch es besonders zart wird.
Bürgermeisterstück (Pastorenstück) – Ein kleines, aber sehr zartes und geschmackvolles Stück an der Kugel, ideal zum Kurzbraten, Kochen oder Schmoren.
Tafelspitz vom Kalb – Das spitz zulaufende Ende der Hüfte, bekannt als Kochfleisch.
Verwendung in der Küche
Die Kalbskeule ist aufgrund ihrer verschiedenen Teilstücke sehr vielseitig einsetzbar:
Kurzbraten: Aus der Oberschale, Hüfte und Nuss lassen sich hervorragende Schnitzel, Steaks und Medaillons schneiden, die kurz in der Pfanne gebraten werden.
Braten: Die Unterschale, Hüfte und Nuss eignen sich sehr gut für saftige Kalbsbraten im Ofen. Hierbei ist es wichtig, auf die Kerntemperatur zu achten, um das Fleisch nicht trocken werden zu lassen (ca. 78°C für durchgegart).
Schmoren: Das Rosenstück und die Nuss können für zarte Schmorgrichte wie Gulasch oder Ragouts verwendet werden. Durch das lange Schmoren bei niedriger Temperatur wird das Fleisch besonders zart.
Rouladen: Besonders die Oberschale und Unterschale eignen sich gut für die Zubereitung von gefüllten Kalbsrouladen.
Vitello Tonnato: Die gekochte und dünn aufgeschnittene Semerrolle (aus der Unterschale) ist die Basis für diesen italienischen Klassiker.
Sous-vide: Bestimmte Teilstücke wie das Rosenstück profitieren von der Sous-vide Garung, da das Fleisch sehr zart und saftig bleibt.
Kochfleisch: Der Tafelspitz wird traditionell gekocht serviert.
Zubereitungstipps
Parieren: Entfernen Sie vor der Zubereitung eventuelle Sehnen und Silberhaut von der Kalbskeule, um ein zarteres Ergebnis zu erzielen.
Würzen: Kalbfleisch hat einen milden Geschmack, daher kann es gut mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt werden.
Anbraten: Beim Braten im Ofen empfiehlt es sich oft, das Fleisch vorher in der Pfanne von allen Seiten anzubraten, um Röstaromen zu entwickeln.
Kerntemperatur: Achten Sie auf die Kerntemperatur, um das Kalbfleisch perfekt zuzubereiten und es nicht zu übergaren.
Ruhezeit: Nach dem Braten sollte das Fleisch einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann und es saftiger bleibt.
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Tafelspitz vom Kalb
Der Tafelspitz vom Kalb ist ein besonders zartes und mageres Stück Fleisch, das aus der Hüfte des Kalbes stammt. Es ist bekannt für seine feine Textur und seinen milden, delikaten Geschmack. Im Vergleich zum Tafelspitz vom Rind ist die Kalbsvariante noch zarter und hat eine hellere Farbe.
Eigenschaften des Kalbstafelspitz
Zartheit: Durch das junge Alter des Kalbes ist das Fleisch besonders zart und feinfaserig.
Magerkeit: Der Tafelspitz ist ein sehr mageres Teilstück.
Feiner Geschmack: Er hat einen milden, delikaten Eigengeschmack.
Form: Der Tafelspitz hat eine typische, leicht dreieckige Form mit einer Fettauflage an einer Seite, die beim Kochen für Geschmack und Saftigkeit sorgt.
Verwendung in der Küche
Der Kalbstafelspitz eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten, wobei die klassischste Methode das Kochen ist.
Gekochter Kalbstafelspitz
Zubereitung: Der Kalbstafelspitz wird in einem Topf mit aromatischer Brühe (z.B. mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern) langsam gar gekocht, bis er sehr zart ist. Die Kochzeit ist kürzer als beim Rindertafelspitz.
Serviervorschläge
Klassisch: Mit Meerrettichsauce (frisch gerieben oder als Cremesauce), Schnittlauchsauce, Semmelkren (geriebene Semmeln in Meerrettich), gerösteten Erdäpfeln oder Petersilkartoffeln und Rahmwirsing oder Spinat.
Als kalte Platte: In dünne Scheiben geschnitten, mit Remouladensauce oder Vinaigrette.
Für Salate: In Würfel oder Streifen geschnitten als Basis für feine Fleischsalate.
Geschmorter Kalbstafelspitz:
Zubereitung: Der Kalbstafelspitz kann auch geschmort werden. Hierbei wird er zunächst von allen Seiten angebraten und dann in etwas Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wein) mit Gemüse und Gewürzen langsam im Ofen oder auf dem Herd geschmort, bis er zart ist.
Serviervorschläge: Mit kräftigen Saucen, Knödeln oder Kartoffelpüree.
Kurzgebratener Kalbstafelspitz (eher unüblich, aber möglich bei sehr hochwertiger Qualität):
Zubereitung: Bei sehr hochwertiger Qualität und sorgfältiger Vorbereitung kann der Kalbstafelspitz auch kurzgebraten werden, ähnlich einem Steak. Hierbei ist es wichtig, ihn nicht zu lange zu braten, da er sonst trocken werden kann.
Serviervorschläge: Mit leichten Saucen oder Kräuterbutter.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung:
Langsam garen: Um die Zartheit des Kalbfleisches optimal zu erhalten, sollte es langsam und bei niedriger Temperatur gegart werden.
Nicht übergaren: Kalbfleisch kann bei zu langer Garzeit trocken werden. Achten Sie auf die Kerntemperatur (ca. 60-65°C für rosa, 70-75°C für durchgegart).
Ruhezeit: Nach dem Kochen oder Braten sollte das Fleisch einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Fettauflage: Die Fettauflage sollte während des Kochens oder Schmorens am Fleisch belassen werden, da sie Geschmack und Saftigkeit verleiht. Sie kann vor dem Servieren entfernt werden.
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Tipps beim Metzger
Suche Die einen guten Metzger des Vertrauens (MdV). Er weiß, woher Dein Fleisch stammt, sorgt für gute Qualität schon beim Einkauf der Rinder beim Bauern des Vertrauens (BdV) und kann was zur Aufzucht sagen. Er berät Dich auch, wenn Du ihm Fragen stellst. Ok, bitte nicht, wenn der Laden voll ist und hinter die 12 Menschen anstehen. Achte auf die Qualität des Fleisches. Bio-Fleisch oder Fleisch aus regionaler Herkunft ist empfehlenswert. Lass Dich vom Metzger beraten, welches Teilstück sich am besten für Deine Zubereitung eignet. Frage nach der richtigen Lagerung und Zubereitung des Fleisches. Die Zubereitung von Rindfleisch, insbesondere Hackfleisch, sollte immer nach den Hygienevorschriften erfolgen, um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.
Zusätzliche Tipps
Für eine optimale Zubereitung von Rindfleisch ist es wichtig, die richtige Garstufe zu wählen. Filet und Roastbeef sollten medium rare oder medium gebraten werden, während Rumpsteak und Entrecôte auch medium rare oder medium plus gebraten werden können. Zum Braten von Rindfleisch sollte ein heißes Öl verwendet werden. Das Fleisch sollte nach dem Anbraten einige Minuten ruhen, bevor es aufgeschnitten wird.
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Kalbarten
Grundsätzlich gibt es von jeder Rindfleischart auch die entsprechenden Kälber.
In der Küche wird hauptsächlich das Fleisch von jungen Rindern, also Kälbern, verwendet. Es gibt jedoch einige Unterschiede in der Aufzucht und den daraus resultierenden Eigenschaften des Fleisches, die sich auf die Verwendung in der Küche auswirken können.
Milchkalb
Diese Kälber werden hauptsächlich mit Milch gefüttert, was zu einem besonders zarten und hellen Fleisch führt. Das Fleisch ist sehr mager und hat einen milden, feinen Geschmack. Es eignet sich hervorragend für kurzgebratene Gerichte wie Schnitzel, Medaillons oder Filet.
Getreidekalb
Diese Kälber erhalten neben Milch auch Getreidefutter, was zu einem etwas kräftigeren Geschmack und einer etwas dunkleren Farbe des Fleisches führt. Das Fleisch ist immer noch zart, aber etwas fester als das von Milchkälbern. Es eignet sich gut für Braten, Schmorgerichte und auch für Kurzgebratenes.
Weidekalb
Diese Kalbsart verbringt viel Zeit auf Weiden. Dadurch ist das Fleisch dunkler und hat einen kräftigeren Geschmack. Das Fleisch ist reich an gesunden Omega 3 Fettsäuren. Es eignet sich ebenfalls für Braten, Schmorgerichte und auch für Kurzgebratenes.
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Was ist der Unterschied zwischen Kalbfleisch und Färsenfleisch
Der Hauptunterschied zwischen Kalbfleisch und Färsenfleisch liegt im Alter und Geschlecht der Tiere, von denen das Fleisch stammt.
Kalbfleisch ist das zartere und mildere Fleisch, ideal für Kurzgebratenes. Färsenfleisch ist das aromatischere und saftigere Fleisch, das sich für eine Vielzahl von Gerichten eignet.
Kalbfleisch
Stammt von jungen Rindern (Kälbern), die in der Regel unter 8 Monaten alt sind. Es ist besonders zart, hellrosa und mager und hat einen milden, feinen Geschmack.
Färsenfleisch
Stammt von weiblichen Rindern (Färsen), die geschlechtsreif, aber noch nicht gekalbt haben. Ist in der Regel zwischen 18 und 24 Monaten alt.
Es hat eine kräftigere rote Farbe und eine feine Marmorierung, was es besonders aromatisch und saftig macht und einen intensiveren, aber dennoch ausgewogenen Rindfleischgeschmack.
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Weitere Rezepte mit Kalbfleisch
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Gewürze und Saucen für Kalbfleisch
Kalbfleisch ist ein zartes und feines Fleisch, das gut mit einer Vielzahl von Gewürzen und Saucen harmoniert.
Bei der Verwendung von Gewürzen ist es wichtig, den milden Geschmack des Kalbfleisches nicht zu überdecken. Frische Kräuter entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden. Saucen können durch die Zugabe von Wein, Brühe oder Sahne verfeinert werden.
Gewürze
Klassische Kräuter
Rosmarin: Passt gut zu Braten und Schmorgerichten.
Thymian: Verleiht Kalbfleisch eine mediterrane Note.
Salbei: Besonders beliebt in der italienischen Küche, z. B. für Saltimbocca.
Petersilie: Frische Petersilie rundet viele Kalbfleischgerichte ab.
Weitere Gewürze
Knoblauch: Gibt Kalbfleisch eine herzhafte Note.
Weißer Pfeffer: Ist milder als schwarzer Pfeffer und passt gut zu hellem Fleisch.
Lorbeerblatt: Wird oft in Schmorgerichten verwendet.
Zitrone: Die Säure der Zitrone harmoniert hervorragend mit den zarten Kalbsfleischaromen.
Saucen
Helle Saucen
Rahmsauce: Eine klassische Sauce, die gut zu Kalbsschnitzel oder Geschnetzeltem passt.
Weißweinsauce: Verleiht Kalbfleisch eine elegante Note.
Pilzsauce: Eine cremige Pilzsauce ist eine hervorragende Begleitung zu Kalbfleisch.
Weitere Saucen
Thunfischsauce (Vitello Tonnato): Eine kalte Sauce, die besonders gut zu dünn aufgeschnittenem, gekochtem Kalbfleisch passt.
Bratensauce: Eine aus dem Bratensatz hergestellte Sauce ist eine einfache, aber schmackhafte Option.
Pfeffersauce: Eine cremige Pfeffersauce bietet ein schönes Geschmackserlebnis mit Kalbfleisch.
Mediterrane Saucen
Eine leichte Tomatensauce mit Kräutern der Provence.
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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