Filetsteak vom Kalb gab es bei uns an der Fleischtheke und ich war neugierig, wie es schmeckt und ob es gut zur Spargelsaison passt. Die Zubereitung ist denkbar einfach, wie bei jedem Steak, wenn Du ein paar Dinge beachtest, die auch für ein „normales“ Filetsteak vom Rind gilt, beachtest.
Vorbereitungen
Vorwärmen
Das Fleisch sollte rundherum „auf Temperatur“ sein und nicht Kühlschrank-kalt auf den Grill oder in die Bratpfanne kommen. Ich lege es meistens 45 min bei 60 ° C in eine mit Frischhaltefolie verschlossene Schüssel in den Backofen. Auch Sous-Vide ist machbar, dann besser bei 55 °C 2 h vorwärmen.
Marinieren mit Öl
Während in der Bratpfanne Öl unerlässlich ist, solltest Du mit Öl auf dem Grill sehr sparsam sein. Hier herrschen höhere Temperaturen jenseits des Rauchpunkts von Öl, die dazu führen können, dass das Öl verbrennt und einen Fehlgeschmack erzeugt, wenn es jenseits von 250 ° C verbrennt. Zudem ist es nicht ratsam, dass das Öl ins Feuer tropft und verbrennt.
Wenn Du also das Filetsteak vom Kalb marinierst, musst Du vor dem Grillen, alles überschüssige Öl vom Fleisch entfernen.
Gewürze und Rubs
Mit Gewürzen bin ich vor dem Grillen sehr sparsam. Ein paar Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Thymian sowie Bärlauch oder etwas Knoblauch sind zur Vorbereitung in Ordnung. Auch die kratze ich ab, bevor ich das Fleisch 10 min vor dem Grillen mit Salz bestreue.
Aus meiner Sicht ist Kalbfleisch zu schade für starke Gewürze und zu viel Marinade.
Salzen
Auch hier scheiden sich die Geister. Einige Salzen bis zu 3-5 h vorher, andere erst nach dem Grillen.
Pfeffer
Kommt bei mir immer erst nach dem Grillen oder Braten an das Fleisch. Wenn Pfeffer stark erhitzt wird, geht bis auf die Schärfe nahezu das ganze Pfefferaroma verloren.
Man nehme
(pro Person)
1 Filetsteak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Bärlauch (Saison)
Rosmarin oder Thymian
Salz und Pfeffer
Wie oben beschrieben lege ich das Filetsteak vom Kalb über Nacht oder mindestens 6 h vorher in eine Marinade aus Kräutern, Knoblauch (Bärlauch) und Öl ein und lasse es im Kühlschrank marinieren.
1 h vor der Zubereitung hole ich es raus und lege es in der Marinade bei 60 °C zugedeckt in den Backofen. So ist sichergestellt, dass das im Kern ca. 45-50 ° C sind und es dennoch nicht gart.
Der Garpunkt von Kalbfleisch liegt bei 60°C. Im Kern dauert es lange, bis diese Temperatur erreicht ist. Auf keinen Fall den Ofen auf 80° C hoch drehen, eher etwas darunter. Im Sous-Vide kannst Du die Temperatur genauer steuern und der Wärmeübergang zwischen Wasser und Fleisch ist stärker und aufgrund der spezifischen Wärmeleitfähigkeit zwischen Wasser-Kunststoffolie-Fleisch bedeutend größer als zwischen Luft und Fleisch. Daher bei Sous-Vide lieber 55 °C wählen, damit Dein Fleisch nicht völlig durchgart.
Den Grill auf 300 ° C vorheizen und das von Öl und Kräutern gesäuberte Kalbssteak auf den Grill legen.
Die Formel lautet 60 s – 60 Grad drehen – 60 s – wenden 60 s – 60 Grad drehen – 60 s und dann 15 min in der indirekten Zone ziehen lassen. So erhältst Du ein schönes Grillmuster auf dem Fleisch und es ist innen zart rosa.
Servieren
Nach dem zehnminütigen Nachziehen wird das Fleisch gepfeffert, eventuell auch etwas Bärlauchbutter darüber schmelzen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit Beilagen wie Spargel, grüner Spargel, Rosmarinkartoffeln oder einem Beilagensalat serviert.
Dazu passt ein Rosé hervorragend. Mehr braucht es fast nicht.
Guten Appetit!
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Filetsteak vom Kalb mariniert und scharf angebraten.