Kalbskarrée

Kalbskarrée vom Grill

Kalbskarrée hatte ich zwar nicht auf meiner Einkaufsliste, aber im Großhandel im Kühlhaus gab es dieses wundervoll aussehende und noch in Folie vakuumierte Stück Fleisch. Ab in den Einkaufswagen und schon mal Gedanken über die Zubereitung machen, sagte ich mir.

Das Kalbskarree ist ein sehr hochwertiges Stück Fleisch aus dem oberen Rücken. Es gilt als besonders zart und fettarm. Man kann daraus Kalbskotelette machen oder am Stück zubereiten.

Zubereitung

Ohne groß zu stöbern, entschied ich mich dazu, das Kalbskarrée wie Spareribs zuzubereiten. In Kräutern ziehen lassen, Dämpfen, am Stück Grillen und dann zum Servieren am Tisch aufschneiden. Zugegeben, etwas gewagt, so blauäugig an die Sache ran zugehen. Versuch macht klug, sagte ich mir, wäre nur schade um das Fleisch, hauchte die Stimme des Zweiflers in mir.

Man nehme

Kalbskarrée
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Senf
Apfelsaft
1 Möhre
1 Zwiebel
2-3 Tomaten
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Nachdem ich das Fleisch ausgepackt und unter kaltem Wasser abgespült habe, habe ich es gesalzen und mit einem frischen Kräutermix aus Rosmarin, Thymian, Knoblauch und etwas Senf eingerieben, in Folie verpackt und in einer Auffangwanne, falls die Folie nicht ganz dicht ist, über Nacht ziehen lassen.

Kalbskarree roh
Kalbskarrée roh

Kalbskarree dämpfen
Kalbskarrée dämpfen

Dämpfen

Am nächsten Tag habe ich das Kalbskarrée ausgepackt und in eine mit Apfelsaft gefüllte Schwedenschale auf das Rost gelegt. Schnell noch Möhre, Tomate, Knoblauch und Zwiebel reingeschnippelt und mit einer zweiten Schale darüber für 2 h bei 130 °C in den Ofen.

Den Rand der beiden Schalen habe ich mit Alufolie dicht gemacht und mit je 2 Metallklammern auf den beiden Seiten fest verschlossen, damit der ganze Apfelsaftdampf schön im System bleibt.

Auf dem nächsten Bild erkennst Du oben links die Klammer.

Kalbskarree auf dem Grill
Kalbskarree auf dem Grill

Grillen

Zwischenzeitlich habe ich mich um Beilagen, Getränke und Deko auf der Terrasse gekümmert. Nach etwas mehr als 2 h habe ich meinen dreiflammigen Gasgrill angeworfen und das Fleisch von allen Seiten kurz scharf angegrillt. Anschließend habe ich den mittleren Brenner ausgeschaltet und das Kalbskarrée gut 1 h indirekt zu Ende gegrillt.

Mit einem Fleischthermometer hätte ich die Kerntemperatur im Auge. So bin ich auf Bauchgefühl unterwegs gewesen.

Kalbskarree nach dem Grill
Kalbskarrée nach dem Grill

Präsentieren

Den Gästen konnte ich ein wundervoll ausschauendes und sehr gut duftendes Stück Fleisch präsentieren. Es war außen gut gebraten und innen gar und zartrosa. Ganz ehrlich, so was habe ich draußen noch nicht zu essen bekommen. „Hammer“, „mega“ usw., es war umwerfend.

Dazu gab es Rosmarinkartoffeln und einen Beilagen-Salat. Eine Sauce habe ich nicht dazu gereicht, weil das Fleisch saftig genug war und sonst nur der Geschmack verfälscht worden wäre. Etwas Salz und Pfeffer haben völlig gereicht.

Dazu gab es einen leichten Roséwein.

Warum habe ich es nicht geräuchert?

Spareribs würde man ja auch im Zwischenschritt noch etwas räuchern. Ich habe mich dagegen entschieden, um den feinen Geschmack des Kalbfleisch nicht mit Raucharomen zu unterdrücken. Meine Gäste und ich haben diese Entscheidung nicht bereut.

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

Kalbskarree vom Grill – ein hochwertiges Stück Fleisch vom Rücken.

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