Ossobuco alla Milanese, das traditionelle Schmorgericht mit Rinderbeinscheiben aus Mailand. “Osso bucco” heißt wörtlich übersetzt Lochknochen oder Knochen mit Loch. Gemeint ist hier die Beinscheibe vom Rind, die in Deutschland meist nur als Suppenknochen und im Rinderfond zum Einsatz kommt.
Korrektur!
Das original Ossobuco wird mit Beinscheiben vom Kalb zubereitet und nicht vom Rind. Das muss ich korrigieren im nächsten Rezept, das ich unter dem Namen “Ossobuco à la Milanese” demnächst veröffentlichen werde.
Gremolata
Serviert wird Ossobuco mit Gremolata, einer pestoähnlichen Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Sardelle, Zitrone und Olivenöl.
Ossobuco im Dutch Oven oder Bräter?
Das Gericht bereite ich im Dutch Oven (Dopf) zu. Natürlich kannst Du es auch in einem Bräter im Backofen oder auf dem Herd machen.
Man nehme
5 Rinderbeinscheiben
1 kleinen Staudensellerie
2 Möhren
400 ml Rinderfond
1/2 l italienischen Rotwein
100 g getrocknete Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1 Dose Tomaten
4 rote Zwiebeln
12 Knoblauchzehen
2 Nelken
10 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
Bouquet garni mit 4 Stängel Oregano
Pfeffer und Salz
Für die Gremolata
Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 Sardellen
Olivenöl
Ossobuco
Die Beinscheiben in Mehl wenden und im Dutch Oven mit 10 glühenden Kohlen rundrum in Butter schmal knusprig braun anbraten. Das Gemüse grob zerkleinern in etwa 2 cm große Würfel. Sobald die Knochen fertig sind, rausnehmen und das Knochenmark rausdrücken. Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Tomatenmark kurz im Dopf anrösten und zum Knochenmark beiseite stellen. Jetzt die Zwiebeln und den Knoblauch kurz glasig anschwitzen und danach das restliche gewürfelte Gemüse sowie das Knochenmark mit den Gewürzen hinzugeben und alles leicht hellbraun anbraten.
Mit Rinderfond und Rotwein ablöschen, anschließend die getrockneten Tomaten hinzugeben und alles aufkochen lassen. Gut durchrühren.
Die Beinscheiben kommen wieder in den Dopf, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen.
Schmoren lassen
Mit 7 Briketts unter dem Dopf und 8 auf dem Deckel wird das Ossobuco jetzt gute 3 h geschmort. Alle halbe Stunde mal nachschauen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgießen.
Die Briketts nach 1,5 h prüfen und evtl. je 2 oben und unten nachlegen.
Die Beinscheiben vorsichtig rausholen und das Gemüse von der Bratensauce trennen. Wer möchte, kann etwas Möhre und Sellerie mit der restlichen Sauce pürieren. Möhre und Sellerie geben etwas Bindung durch ihren Stärkeanteil. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Gremolata
Die Blätter von einem Bund Petersilie zusammen mit 2 TL Zitronenzesten, 4 Knoblauchzehen, 2 Sardellen in einem Mixer fein pürieren und dann mit Olivenöl vermischen. Olivenöl bitte nicht pürieren, es kann sonst bitter werden. Wenn Du keine Sardellen magst oder nicht zur Hand hast, kannst Du die Sardellen auch weglassen. Alternativ zur Petersilie gehen auch frischer Thymian oder frischer Basilikum.
Serviervorschlag
Ossobuco kannst Du mit Pasta oder Gnocchi servieren, die Gremolata über die Beinscheiben und Sauce auf die Beilagen. Natürlich geht auch ein Stück Brot oder Kartoffeln dazu. Dazu gibt es einen passenden italienischen Rotwein, am besten den, mit dem Du auch gekocht hast.
Bon appetit!
Weitere italienische Gerichte findest Du unter Menu italiano.
Noch keinen Dopf?
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Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Ossobuco aus dem Dutch Oven mit Gremolata
Was ist Ossobuco und warum wird es im Dutch Oven besonders zart?
Ossobuco ist ein klassisches italienisches Schmorgericht aus Kalbshaxen, bei dem das Knochenmark für zusätzlichen Geschmack sorgt. Im Dutch Oven wird das Fleisch gleichmäßig und langsam gegart, wodurch es wunderbar zart wird und fast von selbst auseinanderfällt.
Kann ich Ossobuco auch mit anderen Fleischsorten zubereiten?
Ja, du kannst das Rezept auch mit Rind oder Schwein ausprobieren. Kalbshaxen haben allerdings das typische, zarte Aroma, das dieses Gericht besonders macht. Bei anderen Fleischsorten kann die Garzeit leicht variieren.
Was ist eine Gremolata und wie serviert man sie richtig?
Gremolata ist eine frische Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Sie wird kurz vor dem Servieren über das Ossobuco gestreut und verleiht dem Gericht einen frischen, aromatischen Kick, der den kräftigen Schmorgeschmack perfekt ergänzt.
Muss ich den Dutch Oven unbedingt benutzen oder geht es auch im Topf?
Ein schwerer Schmortopf wie der Dutch Oven ist ideal, weil er die Hitze gleichmäßig verteilt und lange Speisen schonend gart. Du kannst es notfalls auch in einem normalen Topf mit dickem Boden machen, die Ergebnisse sind dann aber meist etwas weniger intensiv im Geschmack.
Wie lange sollte das Ossobuco im Dutch Oven schmoren?
Rund 2 bis 2,5 Stunden bei niedriger Temperatur sind optimal. So wird das Fleisch butterzart, und die Sauce dickt gleichzeitig schön ein. Wichtig: Nicht zu früh umrühren, damit die Fleischstücke ihre Form behalten.
Mit welchen Beilagen passt Ossobuco am besten?
Traditionell serviert man es mit Risotto alla Milanese oder cremigem Polenta. Auch ein frisches Baguette eignet sich perfekt, um die köstliche Sauce aufzutunken.
Kann ich das Ossobuco vorbereiten und später servieren?
Ja, das Gericht schmeckt sogar am nächsten Tag noch besser, weil die Aromen dann richtig durchgezogen sind. Einfach vor dem Servieren sanft aufwärmen und die Gremolata frisch darüber geben.
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