Ich hatte mal wieder Lust auf einen Caesar Salad und überlegte zunächst, ob Ente oder Bacon besser dazu passen würden. Irgendwie blieb dann aber die Entenbrust in meinem Kopf hängen. Und wenn schon Ente, warum nicht gleich ein bisschen weiterdenken?
Dazu kam die Idee einer Orangenreduktion mit Estragon und einem Hauch Zimt. Das hört sich zunächst ziemlich wild an. Ein bisschen französische Bistroküche, ein Hauch Levante und mittendrin der gute alte Caesar Salad.
Aber genau solche Kombinationen machen mir Spaß. Also: Entenbrust in die Pfanne, Orange auf den Herd – und mal sehen, was aus diesem kleinen kulinarischen Ausflug zwischen Provence und Levante wird.
Caesar und die Enten
Bevor der römische Feldherr Gaius Julius Caesar nach Gallien zog, hatten Gänse in Rom bereits Geschichte geschrieben. Ihre Warnrufe sollen einst den nächtlichen Angriff der Gallier auf das Kapitol vereitelt haben. Jahrhunderte später machte sich Caesar selbst auf den Weg nach Gallien – diesmal allerdings nicht, um von Gänsen gewarnt zu werden, sondern um Gallien zu erobern.
Und irgendwo auf diesem langen Weg muss ihm wohl eine Ente begegnet sein, die er für eine Gans gehalten hat. Um sie mundtot, äh … schnabeltot zu machen, ließ er sie braten und auf Salat anrichten.
Anders lässt sich dieses Rezept jedenfalls kaum erklären.
Ganz so historisch ist die Entstehung dieses Caesar Salad dann allerdings doch nicht – zumal der Caesar Salad erst knapp 2.000 Jahre später in Mexiko ersonnen wurde
Zurück zu Zimt und Pfanne
So viel zur Geschichte. Kehren wir lieber zurück in die Gegenwart – und damit zu Zimt und Pfanne.
Denn ganz ohne Plan war die Kombination aus Entenbrust, Orange, Estragon und Zimt natürlich nicht. Die Orange bringt Säure und Süße ins Spiel, der Estragon sorgt für die französische Note und der Zimt? Der darf sich ganz dezent im Hintergrund herumtreiben und für ein kleines Fragezeichen auf der Zunge sorgen.
Jetzt aber genug geredet. Die Pfanne wartet, die Entenbrust ist bereit und der Caesar Salad bekommt Gesellschaft.
Man nehme
für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 35–40 Minuten
Davon etwa:
10 Minuten Vorbereitung
20–25 Minuten für Entenbrust, Reduktion, Dressing und Croutons
5 Minuten zum Ruhen und Anrichten
Kalorien ca. 800 kcal pro Person
für den Salat
1 großer Romanasalat
1 kleine Knoblauchzehe
30 g Parmesan, frisch gehobelt
1–2 EL geröstete Mandeln oder Pinienkerne – optional
Für die Entenbrust
1 große Entenbrust, ca. 300–350 g
Salz und Pfeffer
1 TL Olivenöl
Für die Orangen-Estragon-Reduktion
2 Bio-Orangen
je 1 TL
Honig
Weißweinessig oder Sherryessig
frischer Estragon, fein gehackt
Butter
sowie eine kleine Prise Zimt
Salz
Für das Caesar-Dressing
1 Eigelb
1 TL Dijon-Senf
1 kleine Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 EL Zitronensaft
1 TL Worcestershiresauce
40 ml Olivenöl
20 g Parmesan, fein gerieben
schwarzer Pfeffer
Für die Croutons
2 Scheiben gutes Weißbrot oder Sauerteigbrot
1 EL Olivenöl
Salz
optional etwas geriebene Orangenschale
Entenbrust vorbereiten
Die Entenbrust trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Von beiden Seiten mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen.
Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne kalt auf den Herd stellen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze langsam braten. So kann das Fett nach und nach aus der Haut austreten und sie wird schön knusprig.
Nach etwa 8–10 Minuten, wenn die Haut goldbraun und knusprig ist, das überschüssige Entenfett aus der Pfanne abgießen. Die Entenbrust wenden und die Fleischseite noch etwa 2–3 Minuten braten. Je nach Dicke kann das auch etwas länger dauern.
Für eine schön rosa gebratene Entenbrust sollte die Kerntemperatur bei etwa 58–60 °C liegen. Ein Fleischthermometer ist hier zuverlässiger als eine reine Zeitangabe. Anschließend die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch leicht an.
Als grobe Faustregel gilt: Bei einer Entenbrust von etwa 2,5–3 cm Dicke reichen nach dem langsamen Auslassen der Haut meist etwa 2–4 Minuten auf der Fleischseite. Ist das Stück deutlich dicker, entsprechend etwas länger garen und am besten über die Kerntemperatur kontrollieren.
Anschließend die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen. Sie darf innen noch schön rosa sein. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.
Orangenreduktion
Von einer Orange etwas Schale fein abreiben. Beide Orangen auspressen – es sollten etwa 120–150 ml Saft zusammenkommen.
Den Orangensaft mit Honig und Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Reduktion soll leicht sirupartig werden, aber noch fließen.
Den Topf vom Herd nehmen und Estragon, eine wirklich kleine Prise Zimt und etwas Orangenschale einrühren. Zum Schluss die Butter unterschwenken und mit Salz abschmecken.
Der Zimt soll hier nicht als „Gewürz“ erkennbar sein. Er ist eher der kleine geheimnisvolle Hintergrundspieler.
Caesar-Dressing
Eigelb, Dijon-Senf, Knoblauch, Sardellen, Zitronensaft und Worcestershiresauce in einem hohen Gefäß verrühren.
Das Olivenöl zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis ein cremiges Dressing entsteht.
Den Parmesan unterrühren und das Dressing mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit schwarzem Pfeffer und gegebenenfalls etwas Salz abschmecken.
Croutons
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rundherum goldbraun und knusprig rösten. Leicht salzen.
Wer mag, gibt am Ende noch etwas fein abgeriebene Orangenschale dazu. Das verbindet die Croutons wunderbar mit der Orangenreduktion.
Salat vorbereiten
Den Römersalat putzen, waschen, gründlich trocknen und in mundgerechte Stücke teilen.
Etwa zwei Drittel des Caesar-Dressings zum Salat geben und vorsichtig vermengen. Der Salat soll glänzen und leicht überzogen sein – nicht im Dressing baden.
Anrichten und Servieren
Den Caesar Salad auf zwei Teller verteilen. Die rosa aufgeschnittene Entenbrust darauflegen und mit etwas Orangen-Estragon-Reduktion beträufeln.
Die knusprigen Croutons darüber geben und mit frisch gehobeltem Parmesan abschließen.
Zum Schluss noch ein paar Tropfen der Reduktion rund um den Salat verteilen und, wenn vorhanden, mit einigen kleinen Estragonblättchen und etwas frisch abgeriebener Orangenschale garnieren.
Und dann kommt der spannende Moment: Caesar Salad, knusprige Entenhaut, Orange, Estragon – und irgendwo ganz hinten am Gaumen dieser kleine Hauch Zimt. Provence trifft Levante. Der Caesar dürfte damit ganz gut leben können.
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Häufig gestellte Fragen zu César au Canard (FAQ)
Kann ich den Caesar Salad auch mit Hähnchen zubereiten?
Ja, natürlich. Hähnchenbrust funktioniert sehr gut als Alternative zur Entenbrust. Allerdings geht dabei ein Teil des besonderen Charakters des Gerichts verloren. Gerade die knusprige Entenhaut und das kräftige Aroma der Ente bilden einen schönen Kontrast zum frischen Caesar Salad und der fruchtigen Orangenreduktion.
Warum passt Orange zur Entenbrust?
Orange und Ente sind eine klassische Kombination. Die fruchtige Säure und leichte Süße der Orange bringen einen schönen Gegenpol zum kräftigen, leicht fetteren Geschmack der Entenbrust. In diesem Caesar Salad verbindet die Orangenreduktion außerdem die Ente mit dem Estragon und dem Caesar-Dressing.
Schmeckt der Salat nach Zimt?
Nein – jedenfalls sollte er das nicht. Der Zimt wird nur in sehr kleiner Menge verwendet und soll nicht als eigenständiges Gewürz hervortreten. Er ist eher der kleine geheimnisvolle Hintergrundspieler, der der Orangenreduktion etwas mehr Tiefe gibt.
Kann ich die Orangen-Estragon-Reduktion vorbereiten?
Ja. Die Reduktion lässt sich problemlos einige Stunden vorher zubereiten. Vor dem Servieren gegebenenfalls vorsichtig erwärmen und noch einmal auf die gewünschte Konsistenz bringen. Sie sollte sirupartig sein, aber noch gut fließen.
Wie bekomme ich die Entenbrust schön knusprig?
Die Entenbrust am besten in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen und erst dann erhitzen. Bei mittlerer Hitze kann das Fett langsam aus der Haut austreten. So wird die Haut gleichmäßig knusprig, ohne dass sie außen zu dunkel wird, während das Fleisch noch roh ist.
Welche Kerntemperatur sollte die Entenbrust haben?
Für eine schön rosa gebratene Entenbrust sind etwa 58–60 °C Kerntemperatur ein guter Richtwert. Nach dem Braten sollte die Entenbrust einige Minuten ruhen, dabei steigt die Temperatur noch etwas an. Ein Fleischthermometer ist zuverlässiger als eine reine Zeitangabe.
Muss ich das Entenfett aus der Pfanne abgießen?
Ja, zumindest den größten Teil. Entenbrust gibt beim langsamen Braten erstaunlich viel Fett ab. Ein kleiner Rest darf gerne in der Pfanne bleiben, aber zu viel Fett würde die Haut eher ausbremsen und das Gericht unnötig schwer machen.
Kann ich die Sardellen im Caesar-Dressing weglassen?
Ja, wenn Du keine Sardellen magst. Sie geben dem klassischen Caesar-Dressing allerdings vor allem Umami und eine herzhafte Tiefe. Der Salat schmeckt nicht fischig. Wer sie trotzdem weglassen möchte, kann das Dressing beispielsweise mit etwas mehr Parmesan und Worcestershiresauce abrunden.
Welcher Salat eignet sich für Caesar Salad?
Römersalat ist die klassische Wahl. Seine knackigen Blätter halten das cremige Dressing gut aus und sorgen für den nötigen Biss. Besonders schön sind die inneren, hellen Blätter des Romanasalats.
Welche Brotsorte eignet sich für die Croutons?
Am besten funktioniert ein gutes Weißbrot, Baguette oder Sauerteigbrot. Die Croutons sollten außen schön knusprig werden, aber innen noch etwas Struktur behalten. Ein wenig fein abgeriebene Orangenschale gibt ihnen zusätzlich eine schöne Verbindung zur Orangenreduktion.
Kann ich die Mandeln oder Pinienkerne weglassen?
Ja. Sie sind nur eine optionale Ergänzung und nicht notwendig für das Rezept. Der Caesar Salad bringt durch Croutons, Parmesan und Entenbrust bereits reichlich Textur mit.
Kann ich den Caesar Salad vorbereiten?
Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten. Das Dressing und die Orangenreduktion können einige Zeit vorher hergestellt werden, auch die Croutons lassen sich vorbereiten. Den Salat selbst solltest Du allerdings erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen, damit er knackig bleibt.
Was passt als Beilage zu César au Canard?
Eigentlich braucht dieser Caesar Salad keine große Beilage. Er ist durch Entenbrust, Parmesan, Croutons und Dressing bereits ein vollständiges Gericht. Wenn Du ihn als Teil eines Menüs servierst, würde ich die übrigen Gänge eher leicht halten.
Kann ich das Rezept auch mit Entenkeule zubereiten?
Theoretisch ja, praktisch würde ich dafür bei der Entenbrust bleiben. Die Entenbrust ist schnell zubereitet, lässt sich rosa servieren und kann anschließend schön dünn aufgeschnitten werden. Genau das passt besonders gut zum Caesar Salad.
Bezugsquellen
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