Südtiroler Lammragout mit Polentaschnitten. Das Rezept für das Lammragout stammt von Johann Genewein. der zusammen mit seiner Frau das Kaiserjochhaus in den Lechtaler Alpen bewirtet. Die liegen zwar nicht in Südtirol, da ich sein Rezept etwas abgeändert habe geht das „Südtiroler“ aus meiner Sicht völlig in Ordnung.
Da ich noch Lammkeulen in der Gefriertruhe hatte habe ich diese am Stück verwendet, scharf angebraten und erst nach dem Schmoren in kleine Stücke geschnitten. Im Originalrezept wird Rücken verwendet.
Man nehme
Die Polentaschnitten nach dem Polenta Rezept zubereiten.
für das Südtiroler Lammragout
1 kg Lammkeulen
2 TL Curry
2 Möhren
3 Stängel Thymian
1 Kartoffel
2 Selleriestangen
1 Stängel Rosmarin
1 Apfel
2-3 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen
60 g Südtiroler Speck
1/4 l Südtiroler Rotwein
80 g Parmesan
Öl zum Braten
Pfeffer und Salz
Das Gemüse und den Apfel waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Das Lammfleisch in Würfel schneiden und in einem Bräter scharf anbraten. Heraus nehmen und im selben Topf die kleingeschnittenen Zwiebel anschmoren.
Sobald diese glasig werden den Knoblauch und das in Würfel geschnittene Gemüse und den Apfel hinzugeben.
5-8 min anbraten, das Gemüse darf dabei braun werden und Röstaromen bilden.
Den Backofen auf 130 °C vorheizen.
Im nächsten Schritt gibst Du das Tomatenmark hinzu, rührst um, gibst etwas vom Rotwein dazu und rührst solange, bis der Rotwein reduziert hat. Danach diesen Schritt noch einmal wiederholen.
Das Lammfleisch wieder hinzugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen.
Den geriebenen Parmesan und die Gewürze dazugeben, kurz aufkochen und dann mit Deckel für ca. 2 h in den Backofen stellen.
Zwischendurch umrühren.
Die letzten 20-30 min den Deckel abnehmen, dadurch reduziert die Bratensauce.
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In dieser Zeit kannst Du die Polenta nach Rezept oder eine andere Beilage zubereiten. Die Polenta habe ich nach dem sie abgekühlt war mit einem Ring, den ich für Pancakes nutze ausgestochen und einer Pfanne mit etwas Olivenöl angebraten.
Den Südtiroler Speck fein würfeln oder in Streifen schneiden und zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe in einer Pfanne anbraten.
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Anrichten und Servieren
Das Südtiroler Lammragout mit Polentaschnitten mit frischen Kräutern sowie dem Südtiroler Speck garnieren und mit einem Südtiroler Rotwein servieren. Alternativ passen auch Semmel- oder Serviettenknödel dazu.
Bezugsquelle
Den Pancakering, den ich mir vor ein paar Jahren gekauft habe, gibt es so nicht mehr. Zwei ganz ähnliche findest Du hier:
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Bezugsquelle für Olivenöl
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