Portwein

Portwein ist ein faszinierender und vielseitiger Süßwein aus dem wunderschönen Douro-Tal in Portugal, nahe der Stadt Porto, nach der er auch benannt ist. 

Was ist Portwein?

Portwein ist ein sogenannter gespriteter Wein. Das bedeutet, dass während der Gärung hochprozentiger neutraler Alkohol (meist Weindestillat) hinzugefügt wird. Dieser Vorgang stoppt die Gärung und bewahrt so den natürlichen Zuckergehalt der Trauben, was dem Portwein seine charakteristische Süße verleiht. Gleichzeitig erhöht der zugesetzte Alkohol den Alkoholgehalt auf typischerweise 19 bis 22 Volumenprozent und macht ihn sehr lange lagerfähig.

Geschichte des Portweins

Die Geschichte des Portweins reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Britische Händler, die auf der Suche nach Wein waren, entdeckten die robusten Weine aus dem Douro-Tal, die den langen Seeweg gut überstanden. Um die Haltbarkeit weiter zu verbessern, begannen sie, während der Gärung Brandy hinzuzufügen – die Geburtsstunde des Portweins, wie wir ihn heute kennen. Viele bekannte Portweinhäuser haben tatsächlich britische Wurzeln.

Herstellung

Weinbau: Die Trauben für Portwein stammen aus der Região Demarcada, einer geschützten Region im Douro-Tal. Hier wachsen über 80 zugelassene rote und weiße Rebsorten auf oft steilen, schieferhaltigen Hängen. Zu den wichtigsten roten Rebsorten gehören Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Franca, Tinta Barroca und Tinto Cão. Bei weißen Portweinen werden 주로 Malvasia Fina, Codega und Rabigato verwendet.
Gärung und Spriten: Nach der Lese werden die Trauben traditionell in Lagares (flachen Granitbecken) mit Füßen getreten oder maschinell gepresst. Die Gärung des Mostes beginnt, und wenn der gewünschte Süßegrad erreicht ist, wird die Gärung durch Zugabe von Weindestillat gestoppt.
Reifung: Der junge Portwein reift dann in großen Holzfässern oder Edelstahltanks. Die Reifezeit und die Art des Ausbaus sind entscheidend für den späteren Stil des Portweins.
Lagerung in Vila Nova de Gaia: Nach etwa sechs Monaten im Douro-Tal wird der Portwein in die Kellereien in Vila Nova de Gaia gebracht, gegenüber von Porto am anderen Ufer des Douro. Hier reift und lagert er weiter, bevor er abgefüllt wird.

Portweinstile (Auswahl)

Es gibt eine Vielzahl von Portweinstilen, die sich hauptsächlich in ihrer Reifezeit und dem Ausbau unterscheiden:

Ruby: Junge, fruchtbetonte rote Ports, die meist nur kurz im Fass reifen und ihre rubinrote Farbe und Aromen von roten Beeren behalten.

Tawny: Ports, die länger im Holzfass reifen und dabei eine bräunlichere („tawny“) Farbe sowie Aromen von Nüssen, Karamell und getrockneten Früchten entwickeln. Es gibt auch Tawnies mit Altersangabe (10, 20, 30, 40+ Jahre), die eine größere Komplexität aufweisen.

Late Bottled Vintage (LBV): Portweine aus einem einzelnen guten Jahrgang, die vier bis sechs Jahre im Fass reifen, bevor sie gefüllt werden. Sie sind zugänglicher als Vintage Ports.

Vintage Port: Stammt aus einem herausragenden Jahrgang und wird nur zwei Jahre im Fass gereift, bevor er unfiltriert in Flaschen gefüllt wird. Er entwickelt mit der Flaschenreife über Jahrzehnte eine enorme Komplexität und bildet dabei ein Depot.

Colheita: Ein Tawny aus einem einzelnen Jahrgang, der mindestens sieben Jahre im Fass reift.

White Port: Wird aus weißen Trauben hergestellt und kann trocken, halbtrocken oder süß sein. Er wird oft gekühlt als Aperitif oder in Cocktails getrunken (z.B. Port Tonic).

Rosé Port: Ein relativ neuer Stil, der fruchtig und frisch ist und gekühlt genossen wird.

Genuss von Portwein

Trinktemperatur: Rote Ports (Ruby, Tawny) werden am besten bei 16-18°C serviert, White und Rosé Port gekühlt bei 10-12°C.

Glas: Traditionell verwendet man kleine, tulpenförmige Portweingläser.

Speisenbegleitung: Portwein ist ein vielseitiger Begleiter. Ruby passt gut zu kräftigem Käse und Schokoladendesserts. Tawny harmoniert wunderbar mit Nüssen, Trockenfrüchten und Karamell. Vintage Port ist ein Genuss für sich, passt aber auch gut zu Blauschimmelkäse. White Port kann als Aperitif genossen werden oder Desserts auf Fruchtbasis begleiten. Portwein eignet sich auch hervorragend zum Kochen von Saucen und Suppen.

Lagerung: Portwein sollte kühl, dunkel und bei konstanter Temperatur gelagert werden. Flaschen mit Korkverschluss lagert man am besten liegend. Nach dem Öffnen halten sich Ruby und LBV einige Wochen, Tawny sogar länger. Vintage Port sollte innerhalb weniger Tage getrunken werden. 

Portwein und Käse

Welcher Wein passt zu welchem Käse – hier erfährst Du mehr über eins der interessantesten Food Pairings.

Was ist der Unterschied zwischen Marsala und Portwein

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl Portwein als auch Marsala gespritete Weine mit geschützter Herkunftsbezeichnung sind, aber sie unterscheiden sich deutlich in ihren Ursprungsregionen, den verwendeten Rebsorten, den spezifischen Herstellungsmethoden (insbesondere beim Süßen), den typischen Süßegraden und den resultierenden Geschmacksrichtungen und Verwendungszwecken.

Herkunft

Portwein stammt ausschließlich aus dem Douro-Tal in Portugal, in der Nähe der Stadt Porto. Die Region ist streng geschützt und nur Weine von dort dürfen als Portwein bezeichnet werden.

Marsala kommt von der Region um die Stadt Marsala in Sizilien, Italien. Auch hier ist die Herkunftsbezeichnung geschützt (DOC).

Hauptrebsorten

Portwein wird aus einer Vielzahl von traditionellen roten (z.B. Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca) und weißen (z.B. Malvasia Fina, Codega, Rabigato) Rebsorten hergestellt, die hauptsächlich im Douro-Tal heimisch sind.

Marsala wird hauptsächlich aus weißen Rebsorten wie Grillo, Catarratto und Inzolia hergestellt. Es gibt auch rote Marsala-Varianten (Rubino), die aus roten Rebsorten wie Nero d’Avola und Perricone gewonnen werden.

Herstellungsprozess (wichtigster Unterschied)

Portwein: Die Gärung des Traubenmostes wird durch Zugabe von hochprozentigem neutralem Weindestillat (Branntwein) gestoppt, bevor der gesamte Zucker vergoren ist. Dies bewahrt die natürliche Süße und erhöht den Alkoholgehalt.
Marsala: Hier kann der Prozess variieren. Oft wird ebenfalls Branntwein hinzugefügt, aber manchmal wird auch gekochter Traubenmost (Mosto Cotto) oder eine Mischung aus nicht-vergorenem Traubenmost und Alkohol (Mistella) verwendet, um Süße und Farbe zu beeinflussen.

Süßegrad

Portwein ist typischerweise ein süßer Wein, obwohl es auch trockene weiße Portweine gibt. Die Süße ist ein prägendes Merkmal der meisten Portweinstile.
Marsala kann in verschiedenen Süßegraden hergestellt werden: Secco (trocken), Semisecco (halbtrocken) und Dolce (süß).

Reifung

Portwein reift in verschiedenen Arten von Holzfässern und für unterschiedliche Zeiträume, was zu den verschiedenen Stilen (Ruby, Tawny, Vintage etc.) führt. Die Reifung beeinflusst Farbe, Aromen und Textur maßgeblich.
Marsala wird ebenfalls in Holzfässern gereift, und die Reifezeit ist ein wichtiger Faktor für die Qualitätseinstufung (z.B. Fine, Superiore, Vergine). Ältere Marsala-Weine können komplexe Aromen von Nüssen, getrockneten Früchten und Karamell entwickeln. Teilweise wird auch das Solera-System für die Reifung verwendet, ähnlich wie bei Sherry.

Geschmacksprofil

Portwein bietet je nach Stil Aromen von roten und schwarzen Beeren (Ruby), getrockneten Früchten, Nüssen und Karamell (Tawny), oder intensive Frucht und komplexe Noten nach langer Flaschenreife (Vintage).
Marsala hat oft Noten von braunem Zucker, Vanille, getrockneten Aprikosen und manchmal auch nussige und würzige Anklänge. Die trockeneren Varianten können auch herzhafte Noten aufweisen.

Verwendung

Portwein wird hauptsächlich als Dessertwein oder Aperitif (besonders White Port) genossen. Er passt gut zu Käse, Schokolade und Nüssen.
Marsala ist vielseitiger in der Küche. Trockener Marsala wird häufig in herzhaften Gerichten wie Saucen (z.B. für Saltimbocca oder Hähnchen Marsala), Marinaden und Risottos verwendet. Süßer Marsala findet in Desserts wie Tiramisu oder Zabaglione Anwendung. Man kann ihn aber auch als Aperitif oder Digestif trinken.

Rezepte mit Portwein

Pfeffersteak mit grünem Pfeffer
Porto Flip
Portwein-Feigen mit Schinken und Raclettekäse
Rahmsauce mit grünem Pfeffer

 

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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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