Fränkisches Zwiebelfleisch hat viel mit dem Thüringer Rostbrätel (Rostbrätchen) gemeinsam. Allerdings wird es langsam im Ofen geschmort. Du kannst es auch wie Schichtfleisch im Dutch Oven zubereiten. Es besticht durch seine Einfachheit sowohl bei den Zutaten, wie auch bei der Zubereitung.
Vergiss Pulled Pork!
Gelegentlich mache ich Pulled Pork oder Schichtfleisch. Beides lecker. Allerdings ist das Pulled Pork mit bis zu 8-10 h Garzeit schon recht zeitaufwändig, zumal wenn Du alle 30 min das Fleisch mit dem Bratensaft übergießt, damit es nicht austrocknet. Das Fränkische Zwiebelfleisch hingegen braucht nur 4-5 h. Du musst, nachdem es im Ofen ist, so gut wie nichts machen. Außer nach ca. 3,5 h den Deckel aufzumachen und den Grill mit hinzuzuschalten sowie nach 30 min das Fleisch einmal zu wenden.
Das Ergebnis
Das Fränkische Zwiebelfleisch zerfällt, wenn Du es mit der Gabel berührst. Es ist zart, saftig und schmeckt hervorragend. Freunde die zu Besuch waren, gestanden mir vor dem Essen, dass sie “Kümmel eigentlich nicht mögen”. Beim Essen kam die Frage auf, “hattest Du nicht was von Kümmel gesagt?” In der Tat schmeckt man ihn leicht im Aroma und er harmoniert sehr gut mit den Zwiebeln.
Ein anderer Bekannter sagte, dass er schon Mal Probleme mit Zwiebeln hat. Durch den Kümmel wird die Verdauung unterstützt und es gab keine “Probleme”.
Aber, wer ihn nicht mag, lässt ihn raus.
Das Bier
Ich habe Bergisches Landbier genommen. Pils ist zu herb, Kölsch und Helles sind zu leicht. Nimm ein kräftiges Bier, was Dir schmeckt.
Man nehme
1,5 kg Schweinenacken
8 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Fl. kräftiges Bier
100 ml Senf
2 EL Kümmel
4-5 El Schicht im Schacht (oder eine andere Gewürzmischung, die zum Schwein passt.)
Pfeffer und Salz
Senf mit Kümmel, Salz, Pfeffer und dem Bier zu einer Marinade verrühren. Knapp 1/3 davon in eine flache Schüssel gießen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Anschließend einen Teil in die Marinade geben.
Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Danach in die Marinade mit den Zwiebeln in die flache Schüssel legen. Ich habe dazu eine Schwedenschale verwendet.
Weitere Zwiebel- und Knoblauchscheiben auf das Fleisch legen und mit Marinade übergießen. Danach weitere Fleischscheiben, Zwiebel und Marinade übereinander schichten.
Den Abschluss bildet eine Schicht mit Zwiebeln, Knoblauch und oben drauf wieder Marinade.
Gut mit Folie abdecken und 24 h zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. (48 h geht auch)
Am nächsten Tag, die Folie abmachen, einen feuerfesten Deckel drauf legen und in den noch kalten Backofen stellen. Temperatur auf 150 °C stellen und 3-4 h schmoren lassen.
Tipp: Die beiden Schwedenschalen habe ich vom IKEA (unbezahlte Werbung). Du kannst sie aber auch woanders finden (siehe unten bei Bezugsquellen). Die Schalen habe ich mit Dokumentenklammen aus Metall fixiert. So kann für den ersten Schritt keine Flüssigkeit entwichen und das Fleisch wird zart gedämpft.
Kurzer Abstecher – gehört nicht direkt zum Rezept
Neugierig, wie ich bin, habe ich nach ca. 1,5 h mal den Deckel geöffnet und nachgeschaut. Die Fleischscheiben waren noch fest und die Zwiebelringe nur leicht gegart. Es duftete schon sehr lecker und auch Flüssigkeit war noch ausreichend vorhanden.
In den nächsten zwei Stunden konnte ich mich um die Gestaltung des Raums und weiteren Vorbereitungen widmen. Abends kam meine Doko-Runde zu Besuch. Da der Tag auf den 4. Mai fiel hatte ich mir noch eine Überraschung ausgedacht.
Zurück zum Rezept
Nachdem ich mit den Vorbereitungen fertig war, ca. 3,5 h nachdem ich den Ofen eingeschaltet hatte, habe ich den Deckel abgenommen, alle Fleischscheiben einmal vorsichtig gewendet und bei 150 °C den Grill hinzugeschaltet. Die Flüssigkeit konnte dadurch reduzieren und das Fleisch sowie die Zwiebeln bekamen eine leichte Bräunung.
Nach weiteren 30 min, die Gäste waren schon da und wir genossen den Cocktail, habe ich das Fleisch ein zweites Mal gewendet und nochmal ca. 30 min im Backofen schmoren lassen.
Anrichten und Servieren
Das Fränkische Zwiebelfleisch sieht auf dem Teller bei Weitem nicht so fotogen aus, wie frisch aus dem Backofen.
Ich habe es mit einem Pfälzer Grumbeersalat (Kartoffelsalat), und einem kühlen Bier serviert. Dazu gab es Baguette und Schnittlauch-Parmesanbutter.
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Die Meinung der Kritiker
“Sensationell lecker! ”
“Saulecker!!”
“Oh Mann ist das zart!”
“Wo war der Kümmel?”
“O.M.G. Ich hab mich überfressen!”
Mein Fazit
Unschlagbar! So einfach zu machen, so lecker, so zart. Ich werde es auch mal mit Rindfleisch und Wildschwein ausprobieren. Wahrscheinlich nenne ich es dann zu Ehren meiner Heimat “Bergisches Wildschwein-Zwiebelfleisch” und “Rheinisches Rinderschmor-Zwiebelfleisch”. (Rezepte und Weiteres folgt dann dazu später.)
Alternativen
Schichtfleisch
Schwenker
Thüringer Rostbrätel (Rostbrätchen)
Bezugsquellen
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Fränkisches Zwiebelfleisch – Vergiss Pulled Pork!